มณฑลไหหลำ หรือ ไห่หนาน คือมณฑลของสาธารณรัฐประชาชนจีนที่มีขนาดเล็กที่สุด ตั้งอยู่ทางใต้สุดของประเทศในระนาบเดียวกับเวียดนาม ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ โดยเกาะที่ใหญ่ที่สุดคือเกาะไหหลำอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร จึงมีการปลูกมะพร้าว ต้นหมาก กล้วย อ้อย ยางพารา ฯลฯ เหล่าพืชพันธุ์เขตร้อนชื้นคล้ายกับของบ้านเรา
ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ชาวจีนไหหลำจำนวนมากได้อพยพมาทำงานกับบริษัทริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่เป็นโรงเลื่อย โรงไม้ ช่างเฟอร์นิเจอร์ บ้างมาเป็นเด็กรับใช้ เด็กเสิร์ฟ และทำงานโรงแรม ฯลฯ ต่อมาบางคนขยับเข้ามาอยู่ในครัวเป็นลูกมือกุ๊กชาวต่างชาติ ชาวจีนไหหลำจึงได้รับการถ่ายทอดฝีมือการทำอาหารฝรั่ง เมื่อฝีมือดีขึ้นก็ดัดแปลงอาหารฝรั่งให้มีรสชาติแบบจีนที่ถูกปากคนไทย เช่น ซีตู ซีเต็ก (สตู สเต๊ก) สลัดน้ำใส ซุปหางวัว ฯลฯ และได้แนะนำข้าวมันไก่รวมทั้งอาหารไหหลำรายการอื่นๆ เช่นผัดจับฉ่าย ขนมจีนไหหลำ เนื้ออบ กับอาหารอีกหลายชนิดมาเผยแพร่จนได้รับความนิยมชมชอบ โดยเฉพาะข้าวมันไก่ได้ถูกจริตคนไทยจนกลายเป็นอาหารจานเด่นมีร้านขายข้าวมันไก่อยู่ทั่วทุกแห่งหนในประเทศ
แม้กระทั่งอาหารไทยสมัยก่อนที่อยู่ในรั้วในวัง เช่น หมี่กรอบ หมูผัดกะปิ หรือ ตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย พวกกุ๊กไหหลำ มีเคล็ดทำได้อร่อยคงรสชาติดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน
ตู้แขวนไก่โชว์ตามแบบฉบับร้านไหหลำดั้งเดิม
ข้าวมันไก่
ไก่ตอนสุธาทิพย์
ตามตำนานเล่าว่า ตำบลบุ่นเซียวบนเกาะไหหลำ มีต้นไทรมาก ชาวไหหลำเลี้ยงไก่ปล่อยให้หากินตามพื้นบ้าน ไก่จึงจิกเมล็ดต้นไทรกินจนอ้วนท้วน เมื่อนำไก่มาต้มเนื้อจะแน่น หอมหวาน หนังไก่หนาและกรอบ มันน้อย เอาน้ำต้มไก่มาหุงข้าว กลายเป็นข้าวมันไก่ต้นตำรับที่เผยแพร่มาถึงเมืองไทยและประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทุกวันนี้ จนไม่นานปีที่ผ่านมามีประเทศหนึ่งเหมารวมว่าข้าวมันไก่คืออาหารประจำชาติของตน
ไก่ตอนจากเมืองเหวินชาง บนเกาะไหหลำที่ว่ากันว่าเนื้อหนังไก่สมบูรณ์แบบที่สุด
ไก่ตอนในประเทศไทยเรา มีกรรมวิธีเลี้ยงใกล้เคียงกับที่เกาะไหหลำ เพราะเป็นชาวไทยเชื้อสายไหหลำที่สืบทอดวิทยายุทธ์จากบรรพบุรุษ เมื่อก่อนเขาจะตอนแต่ไก่ตัวผู้โดยมีแพทย์ไก่หาบอุปกรณ์ผ่าตัดเร่ไปรับจ้างตอนตามบ้าน เรียกว่าตอนแบบผ่าข้าง จะขึงพืดไก่แล้วนับซี่โครงไก่ซี่ที่สามแล้วผ่าเอาลูกอัณฑะออก เทคนิคการตอนต้องหยุดเลือดให้ได้สนิท แล้วจึงเย็บแผล ไม่เช่นนั้นไก่จะตายลูกเดียว ขนาดไก่ที่เหมาะกับการตอนควรเป็นไก่รุ่น หนักประมาณเจ็ดขีดขึ้นไป แล้วขุนจนหนักประมาณ 3-4 กิโลกรัม ปัจจุบันมักเป็นการตอนแบบฝังยา เพราะว่าสะดวกกว่า ใช้อุปกรณ์เพียงเข็มฉีดยา ไก่ไม่เครียดไม่ต้องเสียเลือดมาก แถมตอนได้ทั้งตัวผู้และตัวเมีย
ปรกติจะใช้ไก่ตอนน้ำหนัก 2-3 กิโลกรัมเป็นมาตรฐาน ก่อนเชือดเขาจะขุนด้วยข้าวสุกประมาณสองอาทิตย์ นัยว่าไก่จะเนื้อขาวเนียนนุ่ม ก่อนลงมีดจะต้องลูบขนโอ้โลมปฏิโลมให้มันตายใจ เดี๋ยวมันจะเกร็งจนกล้ามเนื้อกระตุกทำให้เนื้อไก่กระด้างและเหม็นสาบ
ไก่ตอนร้านนี้เนื้อออกขาว นุ่ม ไม่มันจัด รวมทั้งข้าวมันก็ไม่มันเยิ้ม หุงเป็นตัวสวยหอมกลิ่นขิงกระเทียม น้ำจิ้มไก่เป็นซีอิ๊วผสมขิงสับ กระเทียมสับ พริกสับ และผักชี รสเค็มเปรี้ยวเผ็ด รสจัดถูกปาก
สตูลิ้น
ซีตู ซีเต๊ก
เป็นคำที่กุ๊กไหหลำเรียก "สเต็ก กับ สตู " แต่สำเนียงไม่ชัดถ้อยชัดคำ ชื่ออาหารฝรั่งก็เพี้ยนเป็นสำเนียงจีนไหหลำ แต่นักเลงกินอาหารสมัยรุ่นพ่อรุ่นแม่หรือรุ่นปู่รุ่นย่าตายายรู้จักกันดี เพราะกุ๊กไหหลำที่พูดไทยไม่ชัดพวกนี้เป็นพ่อครัวอาหารฝรั่งรุ่นแรก เป็นคนจีนที่มีทักษะด้านการทำอาหารดี แล้วก็ทำอาหารฝรั่งแบบจีนไหหลำที่ถูกปากอร่อยกว่าของฝรั่งทำแท้ๆ อย่าง ไก่ทอด สเต๊กเนื้อสัน สตูซี่โครงหมู สตูลิ้นวัว เมื่อออกมาเปิดร้านอาหารหรือถ่ายทอดวิชาให้คนอื่น ก็ยังเรียก"ซีตู ซีเต๊ก" กันมาโดยตลอด
รสชาติของสตูลิ้นวัวของร้านนี้ยังคงรสแบบเดิมได้ไม่ผิดเพี้ยน ลิ้นเคี่ยวจนนุ่มพอดิบพอดี ซอสที่ราดมามีรสดี หอมกับเปรี้ยวเล็กน้อย เติมเม็ดถั่วลันเตาเพิ่มความมันจากถั่วเล็กน้อย เป็นการประยุกต์อาหารไหหลำจนแทบไม่เหลือกลิ่นอายอาหารฝรั่ง
ซี่โครงหมูอบถั่วลันเตา
ซี่โครงหมูชุบแป้งทอด ราดน้ำซอสสตูกับถั่วลันเตารสเดียวกับสตูลิ้นวัว คงรสชาติดั้งเดิมไว้ครบถ้วน
เนื้ออบ
เนื้อติดเอ็นหั่นเป็นก้อนโต แล้วเคี่ยวกับเครื่องเทศสมุนไพรจีน นานนับชั่วโมงจนเปื่อยไปทั้งชิ้น ร้านข้าวมันไก่สมัยก่อนจะมีวางเนื้ออบนี้ในตู้ มีผงชะเอมหวานเคลือบผิวหน้า กินร่วมกับข้าวมันไก่เข้ากันดีนัก
ยำจีนเนื้อเปื่อย
เนื้อติดเอ็นที่ตุ๋นจนเปื่อยขลุกขลิก ตุ๋นนุ่มจนเนื้อเอ็นไม่ต้องเคี้ยวแทบละลายไปในปาก แล้วปรุงกับผ้าขี้ริ้ว ผักกาดดอง ใบขึ้นไฉ่ และถั่วลิสงบดโรย
ผัดจับฉ่ายวุ้นเส้นไหหลำ
รายการอาหารจานสัญลักษณ์อีกหนึ่งของเมนูไหหลำและภัตตาคารทั่วไป คล้ายกับผัดโป๊ยเซียน แต่รสชาติกลมกล่อมด้วยเครื่องเคราหลากหลาย เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง ปลาหมึก เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ ผัดเข้ากับความนุ่มของวุ้นเส้นที่ซึมซับรสหวานจากสารพัดเครื่องปรุง เคล้ากับต้นขึ้นไฉ่หั่นท่อน กลิ่นรสลงตัว
ขนมจีนไหหลำ
ขนมจีนไหหลำ เป็นอาหารไหหลำที่ได้รับความนิยมมากในสมัยหนึ่ง ปัจจุบันเริ่มจะหายไปทีละร้านสองร้าน ขนมจีนสูตรไหหลำแท้ๆ จะมีรูปร่างหน้าตาและรสชาติแตกต่างจาก ขนมจีนของไทยโดยสิ้นเชิง เส้นขนมจีนไหหลำทำจากแป้งข้าวเจ้า เส้นมีขนาดใหญ่กว่าและสั้นกว่าเส้นขนมจีนไทย บ้างให้ความเห็นว่าคล้ายเส้นอูด้ง หรือเกี้ยมอี๋ยาวๆ มีสองแบบคือแบบแห้งจะราดด้วยซอสเปื่อยข้นๆ และแบบมาในน้ำซุปใส มีทั้งชนิดเนื้อหมู เนื้อวัวไก่ ยังมีหน้าทะเลซึ่งมีทั้งกุ้ง ปลา ปลาหมึก รสชาติแซ่บคล้ายต้มยำแบบไทย
ประการสำคัญที่เป็น เอกลักษณ์ของขนมจีนไหหลำคือกินกับน้ำกะปิปรุงรสเรียก “เกี่ยมโกย” จึงจะเข้ากับ เครื่องขนมจีนทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง
ขนมจีนไหหลำหมูน้ำใส
ใช้เนื้อหมูสดหมักจนนุ่ม แล้วเอามาลวกใส่ชามเส้นขนมจีน แนมด้วยผักกาดดองเปรี้ยว โรยงาขาวเล็กน้อย กินได้ชื่นใจ
ขนมจีนไหหลำเนื้อน้ำใส
เปลี่ยนจากหมูเป็นเนื้อสด สำหรับนักนิยมกินเนื้อ
ขนมจีนไหหลำเนื้อและหมูแบบแห้ง
แบบแห้งทั้งเนื้อตุ๋น และหมูตุ๋น จะเลือกส่วนที่ติดเอ็นซึ่ง ตุ๋นกับส่วนผสมของเครื่องยาจีน ผงพะโล้ โป๊ยกั๊ก เพื่อเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาวด้วยตะไคร้ ใบมะกรูด ตุ๋นนานหลายชั่วโมงจนน้ำงวดขลุกขลิก เครื่องยาเข้าเนื้อกับเอ็นนุ่มเป็นวุ้นเต้นระริก ตักไปราดเส้นขนมจีนแล้วโรยด้วยงาขาว มีผักกาดดองเป็นเครื่องเคียง ถ้าเป็นหน้าเนื้อวัวจะใส่เครื่องหลายอย่าง ทั้งผักกาดดอง ผ้าขี้ริ้ว โดยโรยหน้าด้วยถั่วลิสงบดและงา ถ้าเป็นขนมจีนไหหลำหน้าไก่จะใส่เนื้อไก่และหน่อไม้ รสชาติคล้ายข้าวหน้าไก่ ที่ขาดไม่ได้คือเครื่องปรุงน้ำกะปิและพริกน้ำส้ม
มองจากด้านนอก เห็นโต๊ะหินอ่อนแผ่นกลม แบบร้านอาหารจีนสมัยก่อน ทำไห้ได้บรรยากาศแบบย้อนยุค มีตู้ไม้แขวนไก่ต้ม กับถาดอาหารสำเร็จรูป เช่น เนื้ออบ หมูแดง เห็นราคาเป็นกันเองปานกลางค่อนข้างถูก
นอกจากอาหารที่ได้กล่าวมาแล้ว ยังมีรายการที่น่าสนใจอีกหลายอย่าง อาทิ แพะน้ำแดง เนื้อผัดน้ำมันหอย ไก่ผัดคะน้า กระเพาะหมูผัดเกี้ยมฉ่าย ไก่ผัดกะเพรา กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย สลัดกุ้ง สลัดไก่ เปรี้ยวหวานหมูทอด ไข่ยัดไส้ เต้าหู้ทรงเครื่อง ฯลฯ สังเกตได้จากเมนูจะเห็นว่าล้วนเป็นรายการอาหารแบบบ้านๆ ที่คนรุ่นปู่ย่าทำเลี้ยงกันเองตามบ้าน เห็นแล้วอดไม่ได้ที่ทำให้คิดถึงวันคืนเก่าๆ
ร้านอาหาร สุธาทิพย์
338-342 ถ.จักรพรรดิพงษ์ เชิงสะพานนริศดํารัส(สะพานดํา)
วัดสระเกศ กทม.
โทร.022824313
เปิด 9.00-16.00 น. วันอาทิตย์ปิด 15.00 น.
ร้านหยุดทุกวันจันทร์
ภาพถ่าย แพรไพลิน
สุธาทิพย์ (1923)
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี