“มันสมอง” สำหรับผู้ไม่คุ้นเคยเมื่อแรกได้ยินก็อาจรู้สึกสยดสยอง อันที่จริงอวัยวะสัตว์ส่วนมันสมองนั้น บรรพบุรุษมนุษย์ได้รู้จักปรุงแต่งเป็นอาหารหลากหลายรายการ รสสัมผัสคล้ายไขสันหลังขาวทำนองเดียวกับสมอง แต่สะอาดกว่าเครื่องในส่วนกระเพาะ เซี่ยงจี๊ หรือตับ เพราะเป็นส่วนที่ไม่ได้สัมผัสของเสีย เช่น สมองวัวผัดมัสล่า คนเหนือหลายร้านทำเรียกว่า แอ่บ อ่องออ(หมกสมองหมู) หมกสมองวัว ซุปไข่ตุ๋นสมอง ฯลฯ ร้านจีนในเยาวราชสมัยก่อนใช้โต๊ะเจาะรูตรงกลางขนาดพอให้หัวลิงลอดได้ เมื่อหนีบหัวลิงแน่นแล้วจึงโกนขนหัว แล้วเฉาะหัวลิงให้กะโหลกเปิดเหมือนเฉาะมะพร้าวอ่อน สมาชิกผลัดกันตักมันสมองลิงสดจิ้มน้ำจิ้มเข้าปาก ต่างก็ชมเชยความอร่อยกันไม่ขาดปาก บางคนถือว่ากินเป็นยาบำรุงเลยทีเดียว และในประเทศมุสลิม การกินสมองแพะ/แกะ ก็ถือเป็นเรื่องปกติเช่นกัน
ร้านมันสมองหมูไทยทำ เป็นร้านที่ประเดิมรับป้ายเชลล์ชวนชิมเป็นร้านแรก ลูกชิ้นห้าหม้อหรือเกาเหลาลูกชิ้นมันสมองหมู รถเข็นหน้าห้องแถวย่านแพร่งภูธรถูกแนะนำเป็นรายแรก เป็นตำนานระดับแพร่งภูธรยาวนานกว่า 60 ปี ในชื่อร้านลูกชิ้น 5 หม้อ เพราะเครื่องปรุงต่างๆ แยกใส่หม้อทองเหลือง 5 หม้อ อันมีลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นปลา หนังปลาทอด เต้าหู้ทอดยัดไส้ ลูกชิ้นหัวผักกาด ลูกชิ้นเผือก คากิ เพดานปากหมู เครื่องในหมูและสมองหมู เป็นอาหารสูตรจีนแคะ โดดเด่นด้วยลูกชิ้นทำเองทุกเช้า ทุกอย่างสะอาดทั้งอาหารและคนขาย เคยขายมาตั้งแต่ชามละ 3 บาท 5 บาท จนตอนนี้ชามละ 100 บาท เมื่อ 60 กว่าปีก่อนได้สูตรทั้งหมดมาจากแม่บุญธรรมชาวจีนแคะที่อยู่แถวนี้มาตั้งแต่เกิด เพราะที่นี่เป็นชุมชนชาวจีนแคะขนาดใหญ่ จึงทำอาหารที่คุ้นปากชาวจีนแคะขาย โดยปรับปรุงเติมรสชาติให้เข้มข้นถูกปากคนไทย ตอนก่อนที่ได้รับเชลล์ชวนชิม หม่อมมาชิมกันหลายรอบ ดูว่าร้านอาหารทำรสชาติได้ออกมาเสมอต้นเสมอปลายหรือไม่เหมือนนักชิมเดี๋ยวนี้ที่พออาหารแตะลิ้น ก็บอกว่าอร่อยเลย
มันสมองหมูตุ๋น กระบวนการเตรียมมันสมองหมูนั้น ค่อนข้างเป็นงานละเอียดเพราะต้องบรรจงสอยเส้นเลือดดำที่แทรกอยู่ข้างใน ต้องระวังอย่าให้ยวงมันสมองที่เบาบางกว่าเต้าหู้อ่อนแตกกระจาย รสชาติมันสมองหมูที่หลายคนไม่กล้ากินเพราะไม่เคยลองชิม ตักเข้าปากแล้วนุ่มเนียนกว่าเต้าหู้อ่อน แฝงรสชาติเหมือนไขข้อในกระดูก มันสมองนี้ทางร้านจะอุ่นในหม้อไฟตลอดเวลาจนกว่าจะขายหมด
เครื่องเครา ตามด้วยเพดานปากหมูนึ่งเนื้อหนังขาหมูส่วนคากิติดเอ็นติดหนัง ต้มกับเครื่องในหมูในถาด
มันสมองตุ๋น มันสมองหมูที่ผ่านกรรมวิธีการสอยเส้นเลือดดำออกจนเกลี้ยงเกลา แล้วต้ม อุ่นในหม้อไฟให้ร้อนตลอดเวลา
ขาหมูต้ม เลาะเนื้อหนังขาหมูส่วนคากิติดเอ็นติดหนังต้มจนนุ่มย้วย
ลูกชิ้นหัวผักกาดนึ่ง หัวผักกาดขูดเส้นละเอียดผสมแป้งและหมูปั้นเป็นก้อน เอาไปนึ่ง มีความเหนียวและลื่นเลือกๆ สนุกปาก
ลูกชิ้นหมูลูกโตคับปาก คนจีนแคะที่ทำลูกชิ้นเก่งโดยสายเลือดได้ถ่ายทอดวิชาทำลูกชิ้นหมูลูกโต เคี้ยวคับปาก
ลูกชิ้นหมูผสมหัวผักกาดทอด หัวผักกาดขูดเป็นเส้นผสมแป้งมันปรุงรส ปั้นเป็นก้อนแล้วทอดกรอบแต่ภายนอก ส่วนในตัวลูกชิ้นรสคล้ายขนมผักกาดทอดของคนแต้จิ๋ว
หนังปลาทอดกับเต้าหู้ยัดไส้ หนังปลาที่แล่เอาเนื้อไปทำลูกชิ้น ชุบแป้งทอดจนกรอบใส่หน้าชามเกาเหลาหรือมันสมองเพิ่มความคมคายในชามซุป ถาดที่อยู่ถัดไปคือเต้าหู้ทอดผ่าสี่ แหวกกลางยัดไส้หมูสับหรือเนื้อปลาที่นวดเหนียวแล้วนึ่งรอกันไม่ให้เนื้อปลาคาว
ลูกชิ้น เป็นความชำนาญพิเศษของคนจีนฮากกาหรือจีนแคะในการทำลูกชิ้นทุกประเภท ตั้งแต่ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นกุ้งต่างๆ นานา ลูกชิ้นอันหลากหลาย
เผือกขูดเส้นผสมแป้งปรุงรสจนได้ที่ แล้วปั้นก้อนกลมทอดจนกรอบ อีกถาดหนึ่งคือลูกชิ้นปลาเม็ดใหญ่ ทำเองทุกเช้า สะอาดลูกใหญ่เคี้ยวเต็มปากเต็มคอ
เกาเหลามันสมองล้วน สำหรับแฟนมันสมองที่เหนียวแน่น เน้นปริมาณมันสมองเป็นหลัก เครื่องอื่นใส่พอเป็นพิธี ดูน่ากินน้ำซุปใสปานกระจก โรยหน้าด้วยผักเล็กน้อย
เกาเหลารวม หน้าตาชามเกาเหลาที่ดูหลากหลายเครื่องปรุงหลากสีสัน เหมือนยวนยั่ว ส่งกลิ่นหอมฉุย เพียงเห็นก็แทบจะกระโจนเข้าใส่
รวมมิตรแห้ง บางคนสั่งแบบแห้ง เพราะไม่ชอบซดน้ำซุป โดยเฉพาะในฤดูร้อนนี้
เกาเหลามันสมองใส่ทุกอย่าง พร้อมด้วยข้าวสวยหนึ่งถ้วย เป็นเบรกฟาสท์ ที่เอาอะไรมาแลกก็ไม่แยแส
กุนเชียงหมู กุนเชียงตับ มีกุนเชียงหมูกุนเชียงตับสูตรกวางตุ้ง จิ้มกินกับซีอิ๊วดำ ซดเกาเหลาแล้วพุ้ยข้าว ทั้งหมดนี้เข้ารสเข้าชาติปานเป็นพี่น้องกัน
FB:เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์
ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี