เมืองแต้จิ๋วเป็นส่วนหนึ่งของมณฑลกวางโจว (กวางตุ้ง) หัวเมืองชายทะเลฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน หากแต่ภาษาและวัฒนธรรมประเพณีไม่เหมือนคนกวางตุ้ง กลับละม้ายคล้ายคลึงกับชาวฮกเกี้ยนซึ่งอยู่ทางตอนเหนือ ชาวแต้จิ๋วนับเป็นชนกลุ่มน้อยในประเทศจีนมีประชากรประมาณ 20 ล้านคน รวมกับคนแต้จิ๋วโพ้นทะเลอีก 7-8 ล้านคน เทียบกับประชากรจีน 1,400 ล้านคนแล้วมีเพียงหยิบมือเดียว
อาหารแต้จิ๋วมีวิวัฒนาการมาอย่างยาวนานจนมีเอกลักษณ์เป็นของตนเองโดยเฉพาะ แต่เดิมทีคนแต้จิ๋วเหมือนบ้านป่าเมืองเถื่อนตามสภาพภูมิศาสตร์เป็นที่ราบลุ่มน้ำที่มีภูเขาล้อมรอบ ไม่ค่อยมีการติดต่อกับโลกภายนอก คนพื้นเมืองดั้งเดิมส่วนใหญ่เป็นชาวประมงเพราะมีน้ำสายใหญ่น้อยผ่านถึง 5 สาย รวมทั้งชายฝั่งทะเลที่ยาวเหยียด จึงมักอยู่อาศัยตามชายฝั่งหรือเรือนแพในแม่น้ำ ต่อมามีการอพยพชนกลุ่มใหม่ผู้มาจากเมืองเหอหนัน กังไส ฮกเกี้ยนเหนือ ฮกเกี้ยนใต้ (เอ้หมึงหรือเซี้ยะเหมิน) เกิดการผสมผสานทางเผ่าพันธุ์และขนบธรรมเนียมประเพณี
จนถึงศตวรรษที่ 20 อาหารแต้จิ๋วมีพัฒนาการลงตัวสมบูรณ์เป็นแบบฉบับจนทุกวันนี้ ปี 1934 หนังสือชื่อ “คู่มือซัวเถา” บันทึกว่าเมืองท่าซัวเถากำลังเข้าสู่ยุครุ่งเรือง กิจการร้านค้า ภัตตาคารแม้กระทั่งโรงน้ำชา ยังขายดีคึกคัก จึงดึงดูดบรรดาเชฟฝีมือดีจากแหล่งชนบทมาชุมนุมที่เมืองนี้ ทำให้มีการถ่ายทอดสรรพวิชาการครัวซึ่งกันและกัน จนได้สูตรอาหารการกินแบบแต้จิ๋วที่ลงตัวเป็นวัฒนธรรมโต๊ะจีน สืบทอดต่อมาถึงยุคปัจจุบัน
ประมาณปี ค.ศ.1948 มีปัญหาทางการเมืองในประเทศจีน มีการอพยพประชากรไปยังต่างประเทศกันขนานใหญ่ รวมถึงบรรดาเชฟทั้งหลายที่แตกฉานซ่านเซ็นไปหลายภูมิภาค เนื่องจากขาดการติดต่อสื่อสาร จึงทำให้เกิดลักษณะการครัวแบ่งแยกเป็น 3 สาย
1. สายอาหารดั้งเดิมของแต้จิ๋ว เพราะได้หยั่งรากลึกคงสูตรที่แน่นนอนจนเป็นแบบฉบับอาหารแต้จิ๋วทั้งมวล ทั้งยังเป็นยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ความเป็นอยู่ค่อนข้างจะอัตคัด ไม่ได้พบวัตถุดิบแพงๆ แต่เนื่องจากเป็นเมืองติดฝั่งทะเลยาวเหยียด จึงไม่ขาดแคลนอาหารทะเล ยังคงสูตรอาหารดั้งเดิมได้เหนียวแน่น โดยเฉพาะอาหารจำพวกใช้เซ่นไหว้ เพราะเมื่อถึงคราวเทศกาลสำคัญ เช่น ตรุษสารท คนรุ่นอาวุโสจะลงมือทำเองตั้งแต่การโม่แป้ง เชือดเป็ดไก่
2. อาหารแต้จิ๋วสายฮ่องกง คืออาหารสไตล์ใหม่ ให้เป็นอาหารชั้นสูง ใช้เครื่องปรุงส่วนประกอบราคาแพงจากทั่วโลก เช่น เป๋าฮื้อญี่ปุ่น ปลาเก๋าดาวกุดสลาด เก๋าแดง ปลาหิมะ กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งมังกร หอยงวงช้าง หอยแครงตัวใหญ่ขนาดฝ่ามือจากออสเตรเลีย หูฉลามครีบใหญ่จากทะเลอาฟริกาและทะเลอเมริกาใต้ ฯลฯ ใช้เทคนิคการปรุงแบบจีนผสมฝรั่ง แต่งจานสวยงามมีสีสัน และคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ มีวิธีการบริหารภัตตาคารตลอดจนการตลาดสมัยใหม่
3. สายเอเชียอาคเนย์ โดยเฉพาะในประเทศไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ที่มีชาวแต้จิ๋วโพ้นทะเลเกาะกลุ่มอยู่เป็นจำนวนมาก ยังเก็บรักษาสูตรเก่าแก่ดั้งเดิมสืบทอดต่อมาอย่างครบครัน เนื่องจากชาวแต้จิ๋วกลุ่มนี้เป็นนักอนุรักษ์นิยม พลังชีวิตเหนียวแน่น ประเพณีจุกจิกหยุมหยิมต่างๆ ที่หายไปสามารถมาสืบค้นได้จากที่นี้ ผู้หลักผู้ใหญ่ท่านหนึ่งที่เคยเดินทางไปประเทศจีน กับคณะ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เพื่อเจริญสัมพันธไมตรีไทย-จีน เมื่อปี ค.ศ.1967 เมื่อถึงซัวเถา มีบางท่านถามหาปลาดิบแบบจีน (ฮื่อแซ) ไกด์พาเชฟประจำร้านมาบอกว่าไม่เคยทำ ให้มาใหม่วันพรุ่งนี้ ต้องไปเปิดตำราดูก่อน เพราะช่วงปิดประเทศ อาหารจานนี้ถือว่าเป็นอาหารศักดินา รุ่งขึ้นเมื่อมาร้านนี้อีกหน เขาก็เตรียมตัวทำให้ได้กินสมใจ แต่ปรากฏว่าเนื้อปลาแฉะรสชาติห่างชั้นกับร้านจีนในเยาวราชลิบลับ
อีกหนหนึ่งท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ ปราโมช ชวนสมัครพรรคพวกไปกินอาหารจีนแถวเสาชิงช้า พอถึงจานหอยนางรมทอด ท่านชิมไปเพียงคำแรก แล้ววิจารณ์ว่าเป็นหอยทอดอร่อยที่สุดในโลก ไปกินถึงแต้จิ๋วก็ยังสู้ที่นี่ไม่ได้
นอกจากอาหารแบบเดิม ชาวแต้จิ๋วในเอเชียอาคเนย์ยังประยุกต์กับรสชาติคนพื้นเมืองปรุงให้รสจัดถูกปากมากยิ่งขึ้น ภัตตาคารจีนแต้จิ๋วในไทยจึงขึ้นทำเนียบอาหารจีนยอดเยี่ยมเป็นที่ยอมรับกันทั่วไป
“ร้านอาหารแต้จิ๋ว” เมื่อแรกเข้ามาในร้านอาหารนี้ สัมผัสได้ถึงบรรยากาศร้านอาหารในซัวเถา เดิมเปิดอยู่ที่ถนนเยาวราช แล้วย้ายมาสถานที่ปัจจุบันได้ประมาณ 5 ปี นับเป็นหนที่ 3 หน้าร้านเรียงรายกล่องพร้อมท่อออกซิเจน ใส่สัตว์น้ำเป็นๆ ทั้งกุ้ง กั้ง หอย ปู ปลา ให้ลูกค้าเลือก
กล่องเลี้ยงปลาเป็น
ปลาไหลทะเล
ปลาไหลทะเล นำเข้าตัวเป็นๆ จากจีน ประคบประหงมมาเป็นอย่างดี ปลานี้ทางภาคใต้ของเราเรียก “ปลาตูหนา” เป็นปลาชั้นดีที่เนื้อหวาน ละเอียด กินทั้งหนัง ที่นี่เอามานึ่งซีอิ๊ว ตุ๋นน้ำแดง ตุ๋นน้ำใสกับผักกาดดอง คนญี่ปุ่นเอาไปย่างกับซีอิ๊ว
กุ้งมังกรกับปลาสด
เข้าไปในร้าน เห็นถาดน้ำแข็งแช่วัตถุดิบแสนแพง อันมีกุ้งมังกร ปลาจาระเม็ดขาว เต๋าเต้ย ปลาตะลุมพุก (ฉิกคัก) กุ้งลายเสือ โชว์ถึงความสดเช่นเดียวกับร้านที่ซัวเถา
ปลาเงินทอดกรอบ
Shirauo ปลาชิราอุโอะ หรือที่เรียกกันในวงการว่าปลาเงิน ปลาที่ตัวเป็นสีขาวใส มีรสชาติอร่อย อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมันต่ำ นิยมนำมากินดิบเป็นซูชิหรือแบบทอดกรอบเหมือนเทมปุระ ทะเลจีนอยู่ใกล้กับญี่ปุ่น จึงจับปลานี้แช่แข็งส่งขายทีละหลายๆ ตัน เมื่อสั่งมากินเรียกน้ำย่อย ความสดและการชุบแป้งทอดที่กรอบฟู ทำให้หยิบเคี้ยวจนแทบหยุดไม่อยู่
เต้าหู้ทอด
เต้าหู้เนื้อละเอียดหั่นเป็นก้อนพอคำ ทอดจนผิวนอกกรอบแต่เนื้อในยังนุ่มละเอียด จิ้มกินกับน้ำจิ้มสูตรดั้งเดิมของคนแต้จิ๋วโบราณ คือซอยต้นกุยฉ่ายใส่มาในน้ำเกลือ
หอยแครงลวก
หังอี้ว์ ปราชญ์ชาวจีนและเสนาบดีชั้นผู้ใหญ่สมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618-907) มาอยู่ที่แต้จิ๋ว ได้สร้างคุณูประการมากมายให้เมืองนี้ ตั้งแต่การสร้างค่านิยมด้านการศึกษา กวีนิพนธ์ การก่อสร้างสะพานแบบจีน ได้บันทึกว่าเป็นเมืองเดียวที่มีการปลูกพริกไทยเพื่อเป็นราชบรรณาการแก่ฮ่องเต้ กล่าวถึงอาหารการกินของคนแต้จิ๋วว่านิยมอาหารรสจืดแต่กลมกล่อมโดยให้รสธรรมชาติ เช่น อาหารจานปลาดิบ (ฮื่อแซ) หอยแครงลวกครึ่งดิบครึ่งสุกแกะฝาแล้วเลือดแดงๆ ทะลัก หรือการต้มไก่ที่เลือดยังติดกระดูกซิบๆ
ผัดผักปวยเล้ง
ฝีมือผัดผักเพียงเห็นสีสันเขียวเข้ม แซมด้วยกระเทียมสับฟ้องด้วยสายตาว่ามีฝีมือไม่ธรรมดา
ผักคะน้าผัดปลาตาเดียวแห้ง
ผักคะน้าฮ่องกงที่ผัดมากำลังดี ไม่ดิบเกินหรือสุกเกิน ใส่ปลาตาเดียวแห้งทอด (ที้โป้ว) ที่ไม่เค็มนัก แต่หอมกลิ่นทะเลจากฝีมือกุ๊กแต้จิ๋วที่เชี่ยวชาญการผัดผัก
ห่านพะโล้
เหมือนเป็นธรรมเนียมของร้านอาหารแต้จิ๋วทั่วไป จะมีเนื้อห่านพะโล้ให้กินเป็นจานแรกๆ ชาวแต้จิ๋วได้ชื่อว่าเป็นกลุ่มคนจีนที่ทำพะโล้ได้อร่อยกว่าเมืองอื่น น้ำพะโล้ตกทอดมายาวนานตั้งแต่ร้านเปิดมา 10 กว่าปี น้ำจิ้มห่านพะโล้คือกระเทียมสับใส่น้ำส้มและเกลือที่เรียบง่าย แต่รสชาตินั้นล้ำลึกนัก
หอยกะพง (เปาะคัก) ผัดพริกและโหระพา
เป็นอีกหนึ่งรายการอาหารที่นิยมกินกันในหมู่คนเชื้อสายแต้จิ๋ว มีวิธีทำกิน 2 วิธีคือ ผัดทั้งเปลือกกับโหระพาพริกชี้ฟ้า กับอีกวิธีหนึ่งคือแม่ค้าจะเอาไปนึ่งหรือต้ม แล้วเลือกเปลือกออกเหลือแต่เนื้อล้วน มักจะเอาไปยำกับพริก เต้าเจี้ยว น้ำส้ม กับต้นหอมซอย ยังพอหากินได้ตามร้านข้าวต้ม เพียงแต่หอยกะพงไทยนั้นตัวเล็กไปหน่อย นัยว่าโตไม่ทันบริโภค
จานที่เห็นคือผัดทั้งเปลือกกับกระเทียม โหระพาและพริก คีบกินไปเสวนาไปได้ความสดหวานดุจอยู่ริมชายหาด
ผักปวยเล้งผัดหอยนางรม
บางท่านแปลกใจที่ไม่เคยเห็นรายการนี้มาก่อน เมื่อได้ลองถึงกับติดอกติดใจ ผักปวยเล้งผัดรองก้นจาน แล้วผัดหอยนางรม (อ้อส่วน) ราดผัก รสชาติฉมังโดยที่ไม่ง้อน้ำมันหอย เพราะใช้หอยนางรมสดนั้นย่อมสะกิดต่อมรับรสได้ชัดเจนกว่า
หอยตลับต้มผักกาดดอง
ชาวแต้จิ๋วนั้นขึ้นชื่อในการตุ๋นน้ำแกงให้รสคมคาย น้ำใสเหมือนตาตั๊กแตน หอยตลับสดที่หวานสนิทบวกกับรสน้ำแกงผักกาดดองรสแซมเปรี้ยวเล็กน้อย ตักเข้าปากให้ความชื่นใจยิ่งนัก
ปลาเก๋าแดงนึ่งซีอิ๊ว
นอกจากปลาเก๋าย่ำสวาทจุดฟ้า ก็มีปลาเก๋าแดงที่เป็นสุดยอดของปลาเก๋าในยุทธจักร ปลาเป็นไม่ต้องปรุงรสอะไรมากมายไปกว่าน้ำซีอิ๊ว น้ำมันงา เหยาะเหล้าจีน แล้วกะเวลานึ่งให้แม่นยำให้สุกอย่างพอดิบพอดีชนิดที่เนื้อปลายังติดก้างกลางนิดหน่อย โรยต้นหอม พริกซอยประดับ เพียงแค่นี้ก็รสชวนเคลิบเคลิ้มจนใจแทบละลาย
กระเพาะปลาสดผัดผักกาดขาว
เป็นที่เข้าใจกันผิดๆ มาตลอดว่า สิ่งที่เรียกกระเพาะปลานั้นคืออวัยวะส่วนที่ใช้ย่อยอาหารของปลา อันที่จริงคือถุงลมของปลาซึ่งเป็นอวัยวะส่วนที่ช่วยปลาประคองตัวในน้ำ เมื่อนำมาปรุงรส จะมีความนุ่มและอร่อย อาศัยผัดกับผักกาดขาวเพียงเห็นก็น้ำลายสอ
เนื่องจากเมืองแต้จิ๋วมีน้ำสายใหญ่น้อยผ่านถึง 5 สาย รวมทั้งชายฝั่งทะเลอันยาวเหยียด จึงทำให้ชาวแต้จิ๋วมีความชำนาญในการปรุงอาหารจากสัตว์น้ำทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม อีกทั้งผืนดินมีความอุดมสมบูรณ์ จึงมีพืชผักสารพัน จึงถ่ายทอดสูตรอาหารหลากหลายเฉพาะตัวจำนวนมากมาย
รายการอาหารแต้จิ๋วแท้ๆ ที่ร้านยังมีอีกหลายจาน เช่น ปลากิมเล้ง (มังกรทอง) ผัดเต้าซี่ ปลาเต๋าเต้ยนึ่งซีอิ๊ว ปูทะเลผัดพริกไทยดำ ปลาฉิกคัก (ปลาตะลุมพุก) นึ่งซีอิ๊ว ปลาไหลหูดำผัดผักกาดดอง ปลิงทะเลผัดผักกาดขาว ปลาหมึกสดผัดกุยช่ายขาว แกงจืดลูกชิ้นหมูใส่ผักตั้งโอ๋ ผัดผักใส่กระเทียมสด หอยกะพงผัด
เดิมทีเป็นร้านเล็กๆ สามีเป็นพ่อครัว ภรรยาเป็นแคชเชียร์ พนักงานส่วนมากเป็นคนจีนแต้จิ๋ว ร้านปัจจุบันย้ายมาอยู่สถานที่แห่งใหม่เป็นครั้งที่ 3 ร้านห้องแถว 2 ห้องริมถนน หลัง 19.00 น. จอดรถหน้าร้านสะดวกสบาย ร้านยังคงรักษาเอกลักษณ์เดิมไว้คือเอาสัตว์ว่ายน้ำทั้งหลายเช่น ปู ปลา หอย กั้ง ตั้งหน้าร้านไว้เรียกลูกค้า
FB : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์
ร้านอาหารแต้จิ๋ว
513 ถนนเยาวราช เขตสัมพันธวงศ์ ปากซอยประดู่ กรุงเทพฯ 10100
(หน้าทางเข้าตลาดกวางตุ้ง)
โทร : 089-0594076 , 02-2214242, 02-623-3755,
เปิดบริการ 16.00 - 24.00 น.
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี