ไขมันที่พบในอาหาร ประกอบขึ้นจากกรดไขมัน (fatty acid) ซึ่งตามธรรมชาติสามารถจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ 1) กรดไขมันอิ่มตัว ที่มีมากในน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น และ 2) กรดไขมันไม่อิ่มตัว ที่มีมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นต้น ซึ่งกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายจัดอยู่ในกลุ่มของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยกรดไขมันทั้ง 2 ประเภทนี้ จะมีความแตกต่างกันที่ชนิดของพันธะที่เป็นองค์ประกอบของสูตรโครงสร้างทางเคมี
ไขมันอีกประเภทหนึ่ง คือ ไขมันทรานส์ (trans fat) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปโดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ทำให้มีโครงสร้างบริเวณพันธะคู่แตกต่างไปจากเดิม น้ำมันที่ผ่านกระบวนการนี้เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า partially hydrogenated oil มีลักษณะเป็นสารกึ่งของแข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อให้สามารถเก็บรักษาน้ำมันไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน สามารถทนความร้อนสูงได้ ไขมันทรานส์ที่สามารถพบได้บ่อยในชีวิตประจำวัน ได้แก่ มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม วิปปิ้งครีม อาหารเบเกอรี่และอาหารฟาสต์ฟู้ดต่างๆ
ไขมันทรานส์เหล่านี้ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากไขมันทรานส์ที่เกิดจากการแปรรูปนี้ มีโครงสร้างที่แตกต่างจากไขมันตามธรรมชาติ ทำให้ยากต่อการย่อยสลายของร่างกาย และไม่สามารถขับออกจากร่างกายได้ง่าย ทำให้ตับซึ่งเป็นอวัยวะที่สำคัญที่ทำหน้าที่ในการย่อยสลายไขมัน ต้องใช้วิธีการที่แตกต่างออกไปจากการย่อยไขมันทั่วไป ซึ่งอาจก่อให้เกิดภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติได้ ทั้งยังเพิ่มอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากไขมันทรานส์ทำให้ระดับคอเลสเตอรอล ชนิด LDL (low density lipoprotein) ในเลือดเพิ่มสูงขึ้น และทำให้ระดับคอเลสเตอรอล HDL (high density lipoprotein) ในเลือดลดต่ำลง นอกจากนี้ ยังทำให้เพิ่มสภาวะการอักเสบและการทำงานที่ผิดปกติของเซลล์ผนังหลอดเลือด เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลให้ผู้ที่บริโภคไขมันทรานส์สูงมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มสูงขึ้น
จากภัยร้ายที่แอบแฝงมากับไขมันทรานส์ดังกล่าว ทำให้ปัจจุบันหลาประเทศในแถบตะวันตก มีนโยบายออกกฎหมายจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุขได้แนะนำปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับต่อวัน สำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี่ คือ ไขมันทั้งหมด น้อยกว่า 65 กรัม และกรดไขมันอิ่มตัว น้อยกว่า 20 กรัม คอเลสเตอรอล น้อยกว่า 300 มิลลิกรัม ดังนั้นปริมาณไขมันทั้งหมดที่บริโภคต่อวันนั้น ไม่ควรเกินประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ กับ 1 ช้อนชา ต่อคนต่อวันเท่านั้น
สิ่งหนึ่งที่ผู้บริโภคต้
ส่วนการเลือกทานน้ำมันพืชหรือน้
สิ่งที่ควรระวัง คือ การนำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้
ที่สำคัญ คือผู้บริโภคต้องเลือกใช้น้ำมั
วิธีการง่ายๆ ในการสังเกตว่าใช้น้ำมันตรงกับประเภทการปรุงอาหารหรือไม่ ให้ดูที่จุดเกิดควันของน้ำมัน (smoke point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเกิดการแตกตัวหรือสลายตัว อันทำให้เกิดควันและอาจมีกลิ่นไหม้ ยกตัวอย่างเช่น ถ้านำน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำๆ เช่น น้ำมันงา ไปใช้ในการทอดที่อุณหภูมิสูง ใช้เวลาทอดนาน ก็จะมีควันดำและเหม็นไหม้ นอกจากนี้ จุดเกิดควันของน้ำมันนี้ยังอาจก่อให้เกิดสารประกอบที่มีพิษต่างๆ ด้วย
ผู้บริโภคจึงต้องใส่ใจกับการเลือกชนิดของไขมันให้เหมาะสมกับวิธีการปรุง ไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้ว และควรต้องคำนึงถึงปริมาณไขมันที่เหมาะสมต่อวัน อีกทั้งทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ควบคู่กับการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้สุขภาพที่ดีอยู่คู่กับเราตลอดไป
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี