“เกลือ” (Salt) หมายถึงวัตถุที่มีรสเค็ม เกลือนั้นอยู่คู่กับประวัติศาสตร์มนุษยชาติมาหลายพันปี อาทิ คำว่า “Salary” ในภาษาอังกฤษที่แปลว่า “เงินเดือน” นั้นย้อนกลับไปได้ถึงสมัยอาณาจักรโรมัน มีการจ่ายค่าจ้างทหารเป็นเกลือเรียกว่า “Salarium” หรือคำว่าเกลือในภาษาลาติน เพราะคนสมัยโบราณใช้เกลือทั้งเป็นเครื่องปรุงและถนอมอาหาร หลายอาณาจักรทั่วโลกก็มักกำหนดให้เกลือเป็นสินค้าควบคุมโดยรัฐไม่ต่างจากทองคำหรือสินแร่มีค่าอื่นๆ
เกลือมีสารประกอบสำคัญคือ โซเดียม ซึ่งโซเดียมคือสารอาหารชนิดหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ทำหน้าที่รักษาสมดุลน้ำในร่างกาย ควบคุมความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ และช่วยในการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม โซเดียมไม่ได้มีแต่ในเกลือเท่านั้น แต่พบได้ทั้งในอาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรส เครื่องปรุงประเภทน้ำปลาหรือซีอิ๊วที่มีรสเค็ม ไปจนถึงอาหารของคนงบน้อยต้องประหยัดอย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
เมื่อเร็วๆ นี้ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม และสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย จัดงานแถลงข่าว ความสำเร็จเครือข่ายลดบริโภคเค็ม 2561 โดย นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผอ.สำนัก
ส่งเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส. เปิดเผยว่า องค์การอนามัยโลก(WHO) กำหนดให้มนุษย์บริโภคโซเดียมได้ไม่ควรเกิน 5 กรัม หรือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน แต่เมื่อ 8 ปีที่แล้ว กลับพบคนไทยบริโภคโซเดียมเกินกว่าเกณฑ์ที่กำหนดถึง 2 เท่า หรือ 4,350 มิลลิกรัมต่อวัน ทำให้ต้องเร่งลดบริโภคเค็ม
โดยขณะนี้พบว่าการบริโภคเค็มของคนไทยลดลงเหลือราว 3,500 มิลลิกรัมต่อวัน ถือว่าดีขึ้น ซึ่งการบริโภคโซเดียมมากเกินไปเป็นสาเหตุของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น ความดันโลหิตสูง โรคไต หลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง ส่วนการใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ มีข้อจำกัดคือทำให้เกิดรสเฝื่อนในอาหาร หรือการใช้ในผู้ป่วยที่ต้องจำกัดปริมาณโพแทสเซียม สามารถลดปริมาณโซเดียมลงได้ร้อยละ 50
ผอ.สำนักส่งเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส. ยังกล่าวอีกว่าจากการทดลองเตรียมน้ำซุปใสที่เติมน้ำปลาที่ให้รสชาติกลมกล่อมเค็มพอดีนั้นจะใช้น้ำปลา 6 กรัมต่อน้ำซุป 200 ซีซี จะมีปริมาณโซเดียมเพียง 600 มิลลิกรัม จึงมีความเป็นไปได้ที่ร้านค้าจะมีการใช้ ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชนิดก้อนหรือชนิดผงในปริมาณสูงเกินความจำเป็น รวมทั้งการใช้ส่วนผสม เช่น ไตปลา ปลาร้า พริกแกง และกะปิ ที่มีโซเดียมสูง จึงเป็นผลให้อาหารสตรีทฟู้ดที่สำรวจในการศึกษานี้ส่วนใหญ่มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงสูงต่อสุขภาพ
“การหาแนวทางปรับลดโซเดียมในอาหารโดยไม่กระทบต่อรสชาติและการยอมรับของผู้บริโภคจึงเป็นเป้าหมายสำคัญ ซึ่งจากผลการวิจัยปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารสตรีทฟู้ด (Street Food - อาหารริมถนน เช่น แผงลอย) ของ ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่า กับข้าวและอาหารจานเดียวส่วนใหญ่มีโซเดียมเกินกว่า 1,500 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่อง ดังนั้นประชาชนควรเตรียมอาหารด้วยตนเองในบางมื้อช่วยลดความเสี่ยงได้รับโซเดียมมากเกินไป” นพ.ไพโรจน์ กล่าว
ขณะที่ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า ในปี 2560 มีการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์นโยบายลดเกลือและโซเดียมแห่งชาติ โดยมีความร่วมมือกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในการ “ขับเคลื่อนให้ผู้ประกอบการอาหารปรับสูตรให้มีความเค็มลดลง” โดยการปรับฉลากโภชนาการเพื่อลดโซเดียม ปัจจุบันมีแล้ว 68 บริษัท รวม 250 ผลิตภัณฑ์
แบ่งเป็นเครื่องดื่ม 193 ผลิตภัณฑ์ อาหารกึ่งสำเร็จรูป 10 ผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยว 5 ผลิตภัณฑ์ ไอศกรีม 8 ผลิตภัณฑ์ เครื่องปรุงรส 7 ผลิตภัณฑ์ และนม 27 ผลิตภัณฑ์ และมีแนวโน้มที่จะเข้ามาร่วมมากขึ้นเรื่อยๆ รวมถึงสนับสนุนให้ผู้ประกอบการติดฉลาก “ทางเลือกเพื่อสุขภาพ” มีผลิตภัณฑ์ผ่านการรับรองแล้ว 633 ผลิตภัณฑ์ เป็นอาหารมื้อหลัก 10 ผลิตภัณฑ์ เครื่องปรุงรส 12 ผลิตภัณฑ์ อาหารกึ่งสำเร็จรูป 22 ผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยว 30 ผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่ม 458 ผลิตภัณฑ์ นม 81 ผลิตภัณฑ์ และไอศกรีม 20 ผลิตภัณฑ์
นอกจากนี้ ยังเดินหน้างานวิจัย โดยปี 2561 มี 6 เรื่อง คือ 1.โครงการวิจัยการผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชน ซึ่งใช้ได้ทั้งประชาชนในการตรวจสอบค่าความเค็มของอาหาร และบุคลากรทางการแพทย์ในการวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในห้องปฏิบัติการ 2.โครงการวิจัย Food Safety Forum ลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ซึ่งสามารถดึงผู้ประกอบการปรับสูตรผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ไส้กรอก น้ำปลาร้า น้ำจิ้มสุกี้ และพริกแกงสูตรเกลือต่ำ รวมแล้ว 8 ผลิตภัณฑ์
3.โครงการวิจัยต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม การใช้ประโยชน์และการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์
ซึ่งพบว่า การใช้เกลือที่มีอนุภาคขนาดเล็กลงจะช่วยให้รู้สึกเค็มได้มากขึ้นกว่าเกลือขนาดใหญ่ จึงสามารถช่วยลดการใช้เกลือลงได้ แต่ได้ความเค็มเท่าเดิม 4.โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ซึ่งพบว่าอาหารสตรีทฟู้ดมีปริมาณโซเดียมสูงมากทั้งประเภทกับข้าว อาหารจานเดียว และอาหารว่างหรือขนม
5.โครงการวิจัยการพัฒนาคุณภาพปลาร้าและผลิตภัณฑ์ปลาร้าทางเลือกตามภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่สามารถพัฒนาปลาร้าที่มีโซเดียมลดลงได้ร้อยละ 50 และ 6.โครงการวิจัยการทดสอบความแม่นยำของเครื่องตรวจปริมาณเกลือในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อประเมินการบริโภคเกลือในคนและการประยุกต์ใช้เพื่อช่วยลดการบริโภคเกลือในประชากร ซึ่งพบว่า มีความแม่นยำพอประมาณ แต่ยังไม่เสถียร จึงต้องพัฒนาให้เสถียรมากขึ้นเพื่อนำไปใช้ในการประเมินโซเดียมในอาหารต่อไป
ด้าน รศ.นพ.เกรียงศักดิ์ วารีแสงทิพย์ นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย กล่าวว่า ปัจจุบันโรคไตเป็นปัญหาสำคัญระดับโลก ซึ่งโรคไตแบ่งออกเป็น 5 ระยะ โดยพบว่า “คนไทยป่วยเป็นโรคไตวายเรื้อรังประมาณร้อยละ 17 หรือประมาณ 11 ล้านคน” ซึ่งต้องได้รับการดูแลพิเศษทั้งการล้างไต และการปลูกถ่ายไต “ปัจจุบันมีคนต้องล้างไตประมาณ 1 แสนคน ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยอยู่ที่ 2.5 แสนบาทต่อคนต่อปี” ซึ่งการล้างไตอยู่ในชุดสิทธิประโยชน์การรักษาของหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้า (สปสช. - บัตรทอง 30 บาท)
และในปี 2560 ที่ผ่านมา สปสช. ใช้งบประมาณเป็นค่าบำบัดทดแทนไตราว 3 พันล้านบาท และคาดว่าภายใน 5-10 ปีข้างหน้าค่าใช้จ่ายนี้จะเพิ่มเป็น 1.7 หมื่นล้านบาท ดังนั้นทำอย่างไรถึงจะป้องกันไม่ให้เกิดโรคไตวายเรื้อรังเพิ่มมากขึ้น ซึ่งต้องไปลดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ ที่เป็นสาเหตุของโรคไต เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และแนวทางหนึ่งที่จะช่วยได้คือการลดการบริโภคเค็ม
ต้องสร้างการรับรู้อย่างสม่ำเสมอ ให้มีการเปลี่ยนแปลงแนวทางการรับประทานอาหารจากที่มีรสชาติจัดจ้านมาเป็นรสชาติที่พอดี ก็จะช่วยลดจำนวนผู้ป่วยลงได้!!!
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี