ถ้าไม่มีเรื่องราวของโรงเรียนประถมในปักษ์ใต้ แห่งหนึ่ง ให้นักเรียนอนุบาลรับประทานขนมจีนคลุกน้ำปลา ถึงขั้นตั้งกรรมการสอบสวน เป็นเรื่องราวใหญ่โตของกระทรวงศึกษาธิการ ผมก็คงไม่เขียนเรื่องนี้
“ขนมจีน” ภาษาปักษ์ใต้เรียกว่า “หนมจีน”
“ขนมจีนคลุกน้ำปลา”จะว่าไปแล้ว เมื่อตอนเด็ก ผมก็รับประทานบ่อย เพราะน้ำยาขนมจีนปักษ์ใต้นั้นเผ็ด เด็กๆ บางคนก็รับประทานไม่ได้ ก็ต้องกินขนมจีนเปล่า หรือคลุกด้วยน้ำปลา หรือบางครั้งก็ใส่น้ำยาปักษ์ใต้ สักครึ่งช้อนเพื่อให้รู้รสชาติ
ในสายตาของผม “ขนมจีนคลุกน้ำปลา” ไม่ได้เป็นของแปลก หรือของต่ำต้อยอะไร แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะได้รับประทานทุกวัน นานๆ ถึงจะมีสักครั้ง พ่อแม่ผู้ปกครองก็รู้ดี
บางรายตั้งชื่อลูกชายอย่างภาคภูมิใจว่า“หนมจีน”ก็มีให้เห็น
และผมเชื่อว่าไม่มีครูที่ไหนจะใจร้ายให้นักเรียนรับประทานขนมจีนคลุกน้ำปลาทุกวัน
www.inmu.mahidol.ac.th เอ่ยถึงหัวข้อ “ขนมจีนน้ำพริกน้ำยาปักษ์ใต้”
โดยอธิบายว่า ขนมจีนน้ำพริกและขนมจีนน้ำยา เป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภค สามารถหารับประทานได้ทุกภาคของประเทศไทย แต่ขนมจีนน้ำพริกน้ำยาในแต่ละภาคก็มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้มีการใส่ขมิ้นและมีรสชาติที่เข้มข้น สามารถบ่งบอกถึงความเป็นปักษ์ใต้ได้อย่างชัดเจน ความเผ็ดร้อนของเครื่องพริกแกง ความหอมมันจากกะทิที่เข้มข้น รับประทานควบคู่กับผักสดและผักลวกที่หลากหลาย ทำให้ได้ทั้งความอร่อยและคุณค่าทางโภชนการ
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
เมื่อกล่าวถึงอาหารจานเดียวของคนไทย ส่วนใหญ่ก็อาจจะนึกถึงขนมจีนน้ำยา ซึ่งขนมจีนน้ำยาเป็นอาหารจานเดียวที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทาน ขนมจีนน้ำยาในภาคกลาง จะมีความแตกต่างจากขนมจีนน้ำยาของภาคใต้ เพราะว่าขนมจีนน้ำยาภาคกลาง จะใช้พริกแห้งเป็นหลัก
ส่วนทางภาคใต้ก็จะมีการใส่ขมิ้น แล้วก็มีการปรุงในลักษณะที่ค่อนข้างที่จะข้นกว่าขนมจีนน้ำยาภาคกลาง รสชาติก็จะจัดจ้านมากกว่า ส่วนปลาที่ใช้ในการทำน้ำยาก็ยังนิยมใช้ปลาช่อนเช่นกัน หรือบางครั้งก็อาจจะใช้ปลาทูได้ เพราะว่าภาคใต้ติดทะเล มีปลาทูค่อนข้างมาก สำหรับส่วนประกอบของน้ำยาเองนั้น นอกจากปลา ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อนหรือปลาทูก็ตาม ก็ยังมีเครื่องปรุงที่เราเรียกว่า กะทิ ดังที่กล่าวแล้วคือ น้ำยาปักษ์ใต้รสชาติจะเข้มข้นและมีลักษณะไม่เหลวเหมือนภาคกลาง เพราะฉะนั้นก็จะค่อนข้างจัดจ้านในด้านของรสชาติ เวลารับประทานจะไม่รับประทานในปริมาณมากเหมือนกับภาคกลาง ซึ่งบางครั้งภาคกลางก็อาจจะตัก น้ำยา 1 กระบวย รับประทานคู่กับขนมจีน 1 จาน
แต่สำหรับภาคใต้อาจจะตักในลักษณะเป็นช้อน เพราะว่ามีความเข้มข้น ทั้งในเรื่องรสชาติและก็ในตัวลักษณะของน้ำยาเอง ที่สำคัญที่สุดก็คือ ต้องรับประทานร่วมกับผักต่างๆ ภาคใต้เป็นแหล่งของผักพื้นบ้านที่เราทราบกันดี ผักพื้นบ้านทางใต้ก็จะมีรสชาติที่หลากหลาย เวลารับประทานก็สามารถรับประทานได้ทั้งผักสด ผักลวก ผักต้มกะทิ หรือผักราดกะทิก็ตาม ขึ้นอยู่กับความชอบของในแต่ละบุคคล
นอกจากน้ำยาแล้ว ทางภาคใต้เองก็จะมีน้ำพริก เช่นเดียวกับภาคกลาง หลักๆ แล้วก็ไม่ได้มีความแตกต่างกันมากนัก เพราะว่าน้ำพริก จะมีลักษณะรสชาติที่มีความหวานนำ และก็มีส่วนประกอบคือ กุ้งกับถั่วลิสง ดังนั้นรสชาติของน้ำพริก ความเผ็ดก็จะไม่มากนัก แต่จะมีความหวานเป็นหลัก เวลารับประทานอาจต้องระวัง อย่ารับประทานมากนัก แต่ถ้ารับประทานควบคู่ไปกับน้ำยาด้วย จะช่วยลดถอนความเผ็ดของน้ำยาลงไปได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบ ในความข้น หรือความเข้มข้นหรือในลักษณะของสารอาหารต่างๆ ก็จะมีค่อนข้างสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน
อย่างไรก็ตาม ขนมจีน ไม่ว่าจะเป็นขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนน้ำพริก เราต้องรับประทานคู่กับผัก ผักก็จะช่วยทำให้อิ่มเร็วขึ้น ผักที่รับประทานเข้าไป นอกจากจะให้วิตามินแร่ธาตุแล้ว ก็ยังมีใยอาหาร ซึ่งสามารถที่จะช่วยพาไขมันส่วนที่เรารับประทานมากเกินไปออกจากร่างกายได้ อย่างไรก็ตาม น้ำยาและน้ำพริก เป็นอาหารที่มีกะทิค่อนข้างสูง
เพราะฉะนั้นในการรับประทานไม่ควรรับประทานในปริมาณมากเกินไป และอย่ารับประทานบ่อยเกินไป สามารถรับประทานได้เป็นครั้งคราว เพราะว่ามีทั้งความเค็ม ความเผ็ดและความหวาน แต่ถ้าสามารถลดความหวานของน้ำพริกลงไปได้บ้าง และลดความเค็มของน้ำยาลงไปได้บ้างก็สามารถรับประทานได้มากขึ้น ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการปรุงรส ทุกครั้งที่รับประทานอาหาร สิ่งที่สำคัญที่ควรต้องเตือนตัวเองเป็นระยะๆ ก็คือ อย่ารับประทานหวาน อย่ารับประทานมัน อย่ารับประทานเค็มมากเกินไป ในขณะเดียวกันก็ต้องพยายามรับประทานผักให้มากขึ้น เพื่อสุขภาพของตัวท่านเอง
เว็บไซต์นี้ยังบอกสูตรทำน้ำยาขนมจีนปักษ์ใต้อีกด้วย
ก็เล่าสู่กันฟัง อย่าไปเหมาว่า “ขนมจีนคลุกน้ำปลา” เป็นสิ่งชั่วร้าย
จะสอบทุจริตก็สอบไปเถอะ แต่อย่าเอาแค่ “ขนมจีนคลุกน้ำปลา” มาเป็นประเด็น ประจานกันเลย หลายคนที่มาจากชนบทในปักษ์ใต้เป็นใหญ่เป็นโต ก็ผ่านการรับประทานขนมจีนคลุกน้ำปลา ข้าวคลุกน้ำปลา มาแทบทั้งนั้น
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี