เอกสารอธิบายปรากฏการณ์จุดดำ-รอยดำในเนื้อหมู โดยคณะสัตวแพทย์ศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
เป็นอีกประเด็นร้อนบนโลกออนไลน์ไปเมื่อช่วงต้นเดือนที่ผ่านมา กรณีมีผู้ไปซื้อเนื้อหมูแช่แข็งยี่ห้อดังในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่ง ซึ่งเมื่อเปิดออกมาดู พบว่าบางส่วนของเนื้อหมูดังกล่าวมีสีดำคล้ำ คล้ายกับเชื้อรา ทั้งที่ฉลากระบุว่าเหลือเวลาอีกราว 1 ปี กว่าจะหมดอายุ
แล้วก็เช่นเคย..เรื่องราวนี้ถูกส่งต่อกันไปทั่วในเวลาไม่นาน กลายเป็นกระแสแตกตื่นอยู่พักใหญ่!!!
แม้ในเวลาต่อมา แม่ค้าเนื้อหมูตามตลาด จะออกมาให้ข้อมูลว่า สีดำคล้ำนั้นเป็นเพียงขนของหมูเท่านั้น และมิได้เป็นอันตรายแต่อย่างใด ทว่าก็ไม่ค่อยจะมีใครเชื่อมากนัก ล่าสุด คณะสัตวแพทย์ศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ต้องออกมาช่วยยืนยันอีกเสียง ว่าเนื้อหมูลักษณะนี้..ปลอดภัยแน่นอน
ศ.น.สพ.ดร.รุ่งโรจน์ ธนาวงษ์นุเวช ในฐานะคณบดี เปิดแถลงข่าวเมื่อ 18 ส.ค.2557 ที่ผ่านมา ระบุว่า เรื่องของรอยดำ-จุดดำ บนเนื้อหมู มิใช่เรื่องใหม่ โดยในแวดวงวิชาการ สามารถย้อนไปได้ถึงปี 2473 (ค.ศ.1930) ที่เริ่มมีการศึกษารอยดังกล่าวเป็นครั้งแรก ซึ่งเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า “Seedy Belly” หรือ “Seedy Cut” ขณะเดียวกัน คณะสัตวแพทย์ศาสตร์ จุฬาฯ ก็เคยได้รับตัวอย่างเนื้อหมูที่มีรอยนี้มาตรวจสอบอยู่เป็นระยะๆ
คณบดีคณะสัตวแพทย์ศาสตร์ จุฬาฯ อธิบายปรากฏการณ์นี้ว่า จุดหรือรอยดำที่เห็น ในทางวิชาการเรียกว่า “เมลาโนซิส” (Melanosis) หรือภาวะเม็ดสีมากกว่าปกติ ซึ่งพบได้ทั่วไปในหมูพันธุ์ที่มีสีดำหรือสีแดง อันเป็นพันธุ์พื้นบ้านในประเทศไทยเรา แต่จะไม่ค่อยพบในหมูพันธุ์สีขาว และพบในหมูเพศเมียมากกว่าเพศผู้ ทั้งนี้ปัจจัยสำคัญที่จะพบจุดดำลักษณะนี้บนเนื้อหมูมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับว่าหมูตัวนั้นถูกนำไปเชือดเพื่อเอาเนื้อมาในช่วงเวลาใด ถ้าตรงกับฤดูผสมพันธุ์ (เป็นสัด) ก็จะพบได้มาก
“ถ้าไปแจ็คพ็อตช่วงที่เขาเป็นสัดพอดี ตัวเต้านมเขาถูกฮอร์โมนกระตุ้น ดังนั้นเม็ดสีก็จะเข้มขึ้น ก็จะเห็นชัดขึ้นกว่าภาวะปกติ แต่นี่ไม่ใช่ความผิดปกติ เป็นเรื่องปกติของสัตว์ที่มีเม็ดสีแบบนี้อยู่แล้ว” ศ.น.สพ.ดร.รุ่งโรจน์ กล่าว อนึ่ง..เกษตรกรไทยนิยมเลี้ยงหมูพันธุ์สีดำหรือสีแดง เพราะให้เนื้อมากกว่าหมูพันธุ์สีขาว ซึ่งตรงกับความต้องการในตลาดของไทย จึงไม่ต้องแปลกใจหากจะพบรอยดำจากเมลาโนซิสนี้ได้บ่อยๆ
สอดคล้องกับผู้ประกอบการฟาร์มหมูรายหนึ่ง ที่ระบุว่า รอยดำลักษณะนี้มีมานานแล้ว แต่ในอดีตที่ไม่ค่อยได้พบรอยดำนี้ในตลาดมากนัก เพราะการชำแหละในโรงฆ่าสัตว์จะใช้คนทำ ดังนั้นก็มักจะเฉือนเนื้อส่วนดังกล่าวออกไปเพราะดูแล้วไม่น่ารับประทาน ส่วนในปัจจุบัน การชำแหละจะใช้เครื่องจักรทำมากขึ้น แน่นอนเครื่องจักรย่อมไม่อาจแยกแยะจุดนี้ได้ ทำให้มีเนื้อหมูที่มีรอยดำแบบเมลาโนซิส ออกมาสู่ท้องตลาด ขณะเดียวกัน ผู้ค้าในตลาดที่ทราบว่าไม่เป็นอันตราย จึงมิได้เฉือนออก จนผู้บริโภคพบเห็นและนำไปลือต่อๆ กันในที่สุด
อีกด้านหนึ่ง..มีผู้สงสัยว่า จะแยกระหว่างจุดดำที่เป็นเมลาโนซิส กับเชื้อราได้อย่างไร ศ.น.สพ.ดร.รุ่งโรจน์ กล่าวว่า ข้อสังเกต 3 ประการที่ทำให้เนื้อหมูปกติที่มีจุดดำนี้ ต่างกับเนื้อหมูที่เน่าเสียจนขึ้นรา คือ 1.เมื่อใช้นิ้วมือลูบหรือกดไปบนรอยดำ หากเป็นเชื้อราและเน่าเสีย จะติดมือขึ้นมาด้วยเพราะเชื้อรานั้นมีเส้นใย (Spore) เป็นส่วนประกอบ รวมถึงเนื้อจะยุบในลักษณะบุ๋มลงไป 2.กลิ่น ซึ่งผู้ที่ประกอบอาหารเองบ่อยๆ จะทราบดีว่า เนื้อหมูที่ขึ้นราย่อมส่งกลิ่นเหม็นเน่า และ 3.สี เนื้อหมูที่เน่าเสีย จะมีสีเขียวคล้ำจนเห็นได้ชัด
“เนื้อหมูขึ้นรา ถ้าเอามือเราไปลูบ รามันจะมีสปอร์ มีเส้นใย มันต้องติดมือออกมา แล้วหมูถ้าจะขึ้นราได้แสดงว่ามันต้องมีกลิ่น เพราะตรงนี้มันมีทั้งความชื้นและความร้อน ถ้ามันขึ้นรามันจะมีสภาพไม่เหมือนหมูที่เราเห็น ถ้ามันขึ้นรา เนื้อหมูจะออกสีเขียว เวลาลูบไปจะมีสปอร์ของราติดมือ แล้วตรงนี้เองกลิ่นก็น่าจะออกมาแล้วละครับ”
คณบดีคณะสัตวแพทย์ศาสตร์ จุฬาฯ ฝากทิ้งท้าย และย้ำว่าจุดดำลักษณะนี้ มีได้ในเนื้อสัตว์หลายชนิดรวมถึงคนเราด้วย โดยที่คนส่วนใหญ่รู้จักดีก็คือ “ไก่ดำ” อาคารเลื่องชื่อตามความเชื่อของชาวจีน ดังนั้นหากรับประทานไก่ดำได้ ก็ไม่น่าจะต้องกังวลกับเนื้อหมูรอยดำที่เกิดรอยดำจากเมลาโนซิส แบบนี้แต่อย่างใด
โปรดอย่าตื่นตระหนก!!!
SCOOP@NAEWNA.COM
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี