ประมาณ 5 ปีที่ผ่านมา ได้มีการเผยแพร่ข้อมูลสู่วงการอาหารและวงการแพทย์ถึงสิ่งที่เรียกว่า “กระเทียมดำ” หรือ “Black Garlic” ซึ่งเกิดจากการนำกระเทียมสดมาผ่านกระบวนการอบบ่ม (fermentation) ในสภาวะที่มีความชื้น 70-80 เปอร์เซ็นต์ ด้วยอุณหภูมิ 65-80 องศาเซลเซียส เป็นเวลาราว 60-90 วัน จนกระเทียมสีขาวเปลี่ยนเป็นสีดำ โดยเนื้อกระเทียมจะเหนียวนุ่ม รสชาติออกหวานอมเปรี้ยว ปราศจากกลิ่นฉุนและรสเผ็ดของกระเทียมสด

กระเทียมดำถูกค้นพบครั้งแรกในประเทศเกาหลี เดิมทีผู้คิดค้นการบ่มกระเทียมเพียงต้องการกำจัดกลิ่นฉุนและเผ็ดร้อนของกระเทียมสดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในกระเทียม รวมทั้งต้องการกำจัดอาการผิดปกติเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและการย่อยอาหารอันเนื่องมาจากการบริโภคกระเทียมสด แต่เมื่อนำสารพฤกษเคมี (phytochemicals)ที่มีในกระทียมบ่มจนเป็นสีดำมาแยกสารประกอบย่อยกลับพบว่ากระเทียมดำช่วยเพิ่มสารออกฤทธิ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยสรรพคุณของกระเทียมดำนั้นดีกว่ากระเทียมสดถึง 13 เท่า ทั้งนี้สารอาหารที่เคยอยู่ในกระเทียมขาวนั้นยังอยู่เช่นเดิม แต่กลิ่นฉุนและเผ็ดร้อนของกระเทียมสดได้แปรเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่มีความเสถียรขึ้น นั่นคือ

-สาร S-allycysteine (SAC) ในกระเทียมดำ ซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดคอเลสเตอรอล (LDL) และป้องกันมะเร็ง

-สาร S-allyl melcaptocystein (SAMC) ในกระเทียมดำซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง

-สาร Y-Aminobutyric acid (GABA) ในกระเทียมดำซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ทำหน้าที่ในระบบประสาทของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีคุณสมบัติบำรุงสมอง และป้องกันโรคความผิดปกติของระบบประสาทลดความเสี่ยงของโรคที่มีการทำลายของเซลล์ประสาทในสมอง (neurodegenerative damage) เช่น อัลไซเมอร์ และพาร์กินสัน

นักวิจัยได้ศึกษาพบว่ากระเทียมดำมีกรดอะมิโน18 ชนิด โปรตีน เอนไซม์ SOD และจากงานวิจัยพบว่าสีดำที่เกิดขึ้นคือสารแอนโทไซยานิน (anthocyanins) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) สารฟลาโวนอยด์ชนิดนี้มีสูงมากในกระเทียมดำ และมีค่าต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ากระเทียมสด 2 เท่า จึงช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ด้วยการยับยั้งไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตา ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงและอาหารเป็นพิษด้วย

ในปี ค.ศ.2009 มีงานศึกษาของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสาร Medicinal and Aromatic Plant Science And Biotechnology ได้ทำการวิจัยในหนูทดลอง พบว่า กระเทียมดำช่วยลดขนาดก้อนเนื้องอก (tumors) ในหนูทดลองได้ เพราะกระเทียมดำให้สารประกอบซัลเฟอร์สูง โดยเฉพาะสาร SAC (s-allylcycteine) ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก เช่น ช่วยยับยั้งการสังเคราะห์คอเลสเตอรอล (LDL) ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ ช่วยให้อาการของโรคสะเก็ดเงิน (Psoriasis) ดีขึ้นได้ เมื่อทดลองให้ผู้ป่วยรับประทานกระเทียมดำอย่างต่อเนื่อง

นอกจากนี้ยังพบว่าการรับประทานกระเทียมดำเข้าไปไม่มีผลกระทบระคายเคืองต่อระบบการย่อยอาหาร สามารถนำกระเทียมดำมาปรุงอาหารได้ตามปกติเช่นเดียวกับกระเทียมสด แต่จะปราศจากกลิ่นฉุนและรสชาติเผ็ดร้อนของกระเทียม จึงช่วยให้การรับประทานกระเทียมง่ายขึ้นและได้รสชาติที่ดีขึ้น

ปัจจุบันกระเทียมดำมีความต้องการมากในตลาดจีน ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา โดยใช้ในการรับประทาน ประกอบอาหาร และผสมในเครื่องดื่ม แต่เนื่องจากผลผลิตใช้เวลานานและมีอัตราสูญเสียค่อนข้างมากในกระบวนการผลิตกระเทียมดำแต่ละรอบ จึงทำให้ราคาจำหน่ายค่อนข้างสูงพอสมควร

ประไพภัทร คลังทรัพย์

ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมผลิตภัณฑ์สมุนไพร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย