นาทีนี้ชื่อของ บงกช สระทองอุ่น หรือ เชฟบี แห่งร้านอาหาร Paste ร้านอาหารไทยโบราณสุดฮอตยอดนิยมอันดับหนึ่งทั้งลูกค้าชาวไทยและชาวต่างชาติ ที่ล่าสุดคว้ารางวัล อีลีท® วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชียประจำปี 2561 ในงานประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย ซึ่งสนับสนุน โดย ซาน เพลเลกริโน และ แอคคัว แพนนา มาหมาดๆ และยิ่งเมนูอาหารไทยโบราณกำลังอยู่ในกระแส เลยต้องตามไปคุยกับเชฟบีถึงก้นครัว และกว่าจะเป็นสุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชียในวันนี้ ไม่ใช่แค่ฝีมือ แต่ต้องมีความอดทนอีกด้วย และยิ่งเมนูอาหารโบราณกำลังอยู่ในกระแส
เชฟบี เล่าว่า ตนเองเกิดมาในครอบครัวที่ทำอาหาร มีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหาร โดยส่วนตัวก็ชอบเข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก แต่มารู้ตัวจริงๆ จังๆ ว่าอยากเป็นเชฟ ก็เมื่อเข้าทำงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมแห่งหนึ่ง ในหน้าที่ติดต่อประสานงาน จึงมีความคิดที่อยากจะเข้าไปอยู่ในครัวแทน แต่ครั้งนั้นเธอถูกปฏิเสธจนกระทั่งได้พบกับ เจสัน ไบลี่ เจ้าของร้านอาหารไทยในออสเตรเลีย ผู้เปิดโอกาสให้เธอได้เรียนรู้งานครัวแบบมืออาชีพ และกลายมาเป็นคู่ชีวิต ผู้ร่วมหัวจมท้ายกับเธออีกด้วย
“ตัดสินใจย้ายไปออสเตรเลียเพื่อไปเรียนรู้งานครัว โดยมีคุณเจสัน เป็นคนเทรนให้ทุกอย่าง ไม่ใช่แค่งานครัวและการทำอาหารเท่านั้น แต่เราได้เรียนรู้กระบวนการของการทำธุรกิจร้านอาหารตั้งแต่หน้าบ้านไปจนถึงหลังบ้าน แม้กระทั่งการเดินเสิร์ฟ เดินอย่างไรไม่ให้ชนกัน อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวทุกอย่างจะต้องเป็นระเบียบ ต้องเก็บไว้ที่เดิมเสมอ ตอนที่เราไปก็คิดว่าตัวเองมีพื้นฐานเรื่องการทำอาหารบ้างแต่พอไปที่โน่น คือ ต้องฝึกการหั่นผัก หั่นเนื้อสัตว์ให้เป็นแบบ Restaurant Standard แล้วที่ออสเตรเลีย ค่าแรงจะแพง พนักงานในร้านไม่เยอะ พอร้านเปิดลูกค้าเข้าร้านจะยุ่งมาก ทำให้เราต้องตื่นตัวตลอดเวลา เพราะทำงานแข่งกับเวลา”
หลังได้รับการฝึกฝนจนกลายเป็นมืออาชีพแล้ว เชฟบีและสามี จึงได้เปิดร้านอาหารไทยแห่งใหม่ร่วมกันอีกหนึ่งร้าน ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก การันตีด้วยรางวัล Best Thai Restaurant แต่ในที่สุดเธอก็ตัดสินใจขายร้านที่ออสเตรเลียเพื่อกลับมาเปิดร้านอาหารไทย ที่ประเทศไทย เมื่อปี 2556
“หลายคนอาจจะมองว่าทำไมถึงเสี่ยง เพราะร้านที่ออสเตรเลีย ก็ประสบความสำเร็จ ลูกค้าแน่นทุกวัน คืออยู่ที่โน่นทุกอย่างลงตัว อยู่ได้สบายมาก แต่เพราะต้องการพิสูจน์ตัวเองว่า ถ้าเรากลับมาเปิดร้านอาหารที่ประเทศไทย เราจะทำได้ไหม อยากรู้ว่าถ้าคนไทยได้ทานจะพูดถึงรสชาติอาหารของเราอย่างไร ปรากฏว่ามาเปิดร้าน Paste แห่งแรกที่สุขุมวิท 49 แต่ 4 เดือนแรกคือ ร้านเงียบมาก แล้วเราก็ไม่รู้จักใคร เป็นช่วงที่มีลูกคนแรกด้วย มันเหนื่อย แต่ก็มานั่งคิดกันว่าระหว่างหยุดกับลุยต่อ เราจะเลือกอะไร แต่ในที่สุดเราก็เลือกที่จะสู้ คือถ้ามันจะไม่ประสบผลสำเร็จ แต่อย่างน้อยเราจะไม่เสียใจว่าเราไม่ได้ทำมันเต็มที่
อีกสองเดือนหลังจากที่ตัดสินใจว่าสู้ต่อ เราไม่รู้ตัวเลยว่ามีสื่อฮ่องกงมาทานที่ร้าน แล้วเขาเอาเขียนรีวิวลง ฮ่องกง การ์ด ทำให้มีนักท่องเที่ยวชาวจีนและชาติอื่นๆ มาทานกันเยอะขึ้น สื่อไทยรู้จักเรามากขึ้น ก็ได้ออกสื่อทั้งไทยเทศ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก จากนั้นลูกค้าก็เพิ่มขึ้น ทำให้เราผ่านวิกฤติมาได้ ร้านที่สุขุมวิท 49 เปิดได้ 2 ปี แล้วเราได้รับการชักชวนให้มาเปิดที่เกษร วิลเลจ ก็เลยตัดสินใจปิดร้านที่สุขุมวิท เพราะเราอยากควบคุมคุณภาพมาตรฐานของร้านให้ดีที่สุด”
เชฟบี ให้นิยามของอาหารไทยที่ร้าน Paste ว่าเป็น Modern Thai คืออาหารไทยโบราณรสชาติที่คุ้นเคย ที่ได้รับการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันที่คนสมัยใหม่ก็ทานได้ โดยที่ไม่ละทิ้งความเป็นไทยแท้ ผ่านหน้าตาที่ได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามสะดุดตา ซึ่งเมนูของที่ร้านนี้มีทั้งตำรับชาววังและพื้นบ้าน ซึ่งทุกเมนูที่คัดสรรมาเสิร์ฟเชฟบี ได้ค้นคว้าศึกษาต้นตำรับอย่างถึงแก่นแท้
“ถ้าเป็นตำรับพื้นบ้าน แกงป่าเหมือนๆ กัน แต่ว่าแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นมีวัตถุดิบ เครื่องปรุง กรรมวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน หรืออย่างจังหวัดน่านและมีชาวไทลื้อที่มีน้ำพริกถั่ว เป็นอาหารประจำชนชาติเขา ตอนเราดูเขาทำให้ทาน มันดูง่าย ส่วนผสมมีพริกแกง ถั่วมะเขือเทศ ปรุงด้วยเกลือ แล้วก็ซีอิ๊วขาวนิดหน่อย แค่นี้ก็อร่อยแล้ว แต่พอมาทำเองทำไมไม่ได้รสชาติแบบนั้น ก็ต้องไปศึกษารายละเอียด ทำให้รู้ว่าอะไรใส่ก่อนใส่หลัง อุณหภูมิ ไฟแรงไฟอ่อนมีผลต่อรสชาติทั้งสิ้น ส่วนอาหารไทยโบราณตำรับชาววัง ก็จะศึกษาจากตำรับตระกูลสนิทวงศ์เป็นส่วนใหญ่ ดังนั้น ถ้ามีเวลาก็เลยชอบที่จะเดินทางไปศึกษาอาหารพื้นบ้าน อ่านตำราอาหารไทย หรือไปเดินตลาดบ้านๆ ทำให้เราเห็นผักพื้นบ้านแปลกๆ ที่จะนำมาใช้กับที่ร้าน เพราะมันคือความตั้งใจของเราในการทำอาหารไทย ที่ต้องการรักษารสชาติความเป็นไทย และนำอาหารไทยโบราณหลายๆ ชนิดที่คนไทยเองอาจจะไม่รู้จักด้วยซ้ำให้คนไทยและชาวต่างชาติได้ทานกัน”
เกือบ 5 ปีแล้วที่ Paste เปิดให้บริการมา และขึ้นแท่นเป็นร้านอาหารไทยโบราณที่ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติหลายคนต้องมาลิ้มลอง และหลายคนมาแล้วมาอีก
“รางวัลในประเทศที่ได้ก็หลายรางวัล แต่รางวัล อีลีท®วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย เป็นรางวัลระดับนานาชาติรางวัลแรกและเท่าที่ทราบเราเป็นเชฟหญิงไทยคนที่สองของประเทศไทย ที่ได้รับรางวัลนี้ ตอนแรกที่ได้รับการแจ้งข่าวมาก็ งงๆ นิดหน่อย ว่ากรรมการเขามาที่ร้านตอนไหน แต่พอรู้ว่าเป็นรางวัลที่ได้จากการโหวตของผู้มาใช้บริการ ซึ่งมีทุกชาติทุกภาษา ก็ทำให้รู้สึกดีใจที่เราได้รับการยอมรับ แต่ในอีกด้านหนึ่งก็เป็นความกดดัน การได้รับรางวัลเยอะก็ต้องเป็นที่จับตามอง ลูกค้าก็จะคาดหวังเยอะขึ้น ซึ่งหน้าที่ของเราก็คือการรักษามาตรฐานของร้าน และไม่หยุดพัฒนาตัวเอง”
นอกเหนือจากรางวัลที่การันตีความสามารถ และรสชาติของอาหารแล้ว สิ่งที่เธอภาคภูมิใจมากที่สุดก็คือ การได้มีส่วนอนุรักษ์ไว้ซึ่งศิลปวัฒนธรรมไทยผ่านอาหารไทยโบราณ ที่แม้ว่าหน้าตาอาจจะดูร่วมสมัย แต่รสชาติยังคงคุ้นลิ้น ที่ไม่ใช่แค่คนไทยยอมรับ แม้แต่ชาวต่างชาติยังต้องร้องว้าว!!!
ท้ายที่สุด ขอแนะนำสำหรับผู้ที่อยากจะไปลิ้มลองอาหารไทยโบราณรสมือ อีลีท® วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย ประจำปี 2561 ขอให้จองโต๊ะล่วงหน้าไว้ก่อนจะดีกว่า โทร.02-6561003 เพราะหาก walk in เข้าไปอาจจะต้องผิดหวังนะเจ้าคะออเจ้า
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี