คนจำนวนไม่น้อยอยากมีสุขภาพดี ร่างกายแข็งแรง อายุยืนยาว แต่ทว่ากลับกินไม่เลือก ไม่ระมัดระวังเรื่องอาหารการกิน กินของไม่ดี ไม่มีประโยชน์ ถ้าเป็นแบบนี้ รับรองว่าสุขภาพไม่มีวันดีอย่างแน่นอน แต่คนที่ดูแลเรื่องอาหารการกินเป็นอย่างดี ออกกำลังกายพอเหมาะพอสมเป็นประจำ พักผ่อนเพียงพอ รักษาสุขภาพใจให้ดีเสมอ คนกลุ่มนี้จะมีสุขภาพดี ร่างกายแข็งแรง 

อาทิตย์ที่ผ่าน เราคงเห็นข่าวการผลิตลูกชิ้นและไส้กรอกที่ไม่ได้มาตรฐานด้านสุขอนามัย เพราะมีวัตถุกันเสียเกินปริมาณกำหนด ตามปกติการผลิตอาหารจำพวกเนื้อสัตว์แปรรูป ผู้ประกอบการอาจใส่สารวัตถุกันเสียจำพวกไนไตรท์ลงไปได้ เพราะกฎหมายอนุญาต แต่ต้องใส่ในปริมาณไม่เกินกฎหมายกำหนด ปริมาณที่กำหนดจะสัมพันธ์กับความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตนั้น ใช้หลักเกณฑ์ตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (General Standard for Food Additives; GSFA) ซึ่งเป็นมาตรฐานสากล กำหนดให้ใส่ไนไตรท์ในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม แหนม ในปริมาณไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม แต่จากข่าวที่เห็นพบว่าผลิตภัณฑ์มีปริมาณไนไตรท์สูงถึง 2,000 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคโดยเฉพาะกับเด็กน้อย

ปัญหานี้เกิดจากผู้ประกอบไร้จรรยาบรรณและจริยธรรมของการประกอบสัมมาชีพ และอาจขาดความรู้ จึงไม่คำนึงถึงมาตรฐานการผลิตที่มีคุณภาพ ขาดความรับผิดชอบต่อผู้บริโภค ไม่คำนึงถึงสุขภาพและความปลอดภัยในชีวิตของลูกค้า เปรียบเสมือนแม่มดใจร้ายที่จงใจยื่นแอปเปิ้ลอาบยาพิษให้สโนว์ไวท์ 

การใช้สารกันเสียไนไตรท์หรือไนเตรทในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปในปริมาณสูงมาก จะทำให้ผู้กินอาหารนั้นๆ เข้าไปแล้วเกิดอาการปวดหัว คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง กล้ามเนื้อไม่มีแรง หรือเกิดภาวะเมธฮีโมโกลบินนีเมีย ซึ่งมีผลทำให้ความสามารถในการจับและการแลกเปลี่ยนออกซิเจนของฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดมีปัญหา เกิดภาวะขาดออกซิเจน และเสียชีวิตในที่สุด 

นอกจากนี้ เมื่อสารไนเตรทและไนไตรท์ เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเกิดปฏิกิริยาทำให้เกิดสารประเภทไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้

จริงๆ แล้วสารปรุงแต่ง หรือสารเจือปนในอาหารนั้น มักพบว่ามีอยู่ในอาหารหลายประเภท ผู้เขียนเองเคยตั้งคำถามว่าทำไมอาหารหลายประเภทที่วางขายในตลาดจึงสามารถเก็บไว้ได้นานจนผิดสังเกตโดยระบุว่าไม่ต้องใส่ในตู้เย็น ทั้งๆ ที่อากาศของบ้านเราร้อนมาก เช่น เส้นขนมจีนสด แป้งโรตีสายไหม และน้ำพริกหนุ่ม เป็นต้น 

มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคเคยรายงานว่า ผลการสุ่มตรวจพบว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ในบางยี่ห้อใส่สารกันบูดประเภทกรดเบนโซอิก (benzoic acid) และกรดซอร์บิค (sorbic acid)เกินปริมาณกฎหมายกำหนด แม้บางยี่ห้อจะระบุที่ฉลากว่า “ปราศจากสารกันบูด” แต่ก็ว่ามีปริมาณสารกันบูด ซึ่งเท่ากับจงใจให้ข้อความเท็จกับผู้ซื้อ

เพราะฉะนั้น จึงกล่าวได้ว่าชีวิตประจำวันของคนไทยนั้นค่อนข้างเสี่ยงอันตรายมาก แม้กระทั่งจะรับประทานอาหาร (หรือดื่มเครื่องดื่ม) ก็ไม่ปลอดภัยเต็ม 100 เปอร์เซ็นต์ อันตรายที่เกิดจากอาหาร (และเครื่องดื่ม) จะไม่เกิดขึ้นกับผู้บริโภค ถ้าหากผู้ผลิตมีความรู้ในด้านโภชนาการ และยึดมั่นในคุณธรรมการผลิต ถึงแม้อาหารบางชนิดอาจมีโอกาสเสียหรือหมดอายุเร็ว ผู้ประกอบการก็ไม่ควรใส่วัตถุกันเสียเกินปริมาณที่กำหนด เพื่อให้อาหารมีอายุยาวนานขึ้น เพราะจะเกิดอันตรายร้ายแรงกับผู้บริโภค 

ส่วนหน่วยงานของรัฐบาลที่มีหน้าที่ดูแลคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารต้องทำงานให้เข้มงวดมากกว่าเดิม เพื่อป้องกันอันตรายที่จะเกิดกับผู้บริโภค ส่วนผู้บริโภคเองก็ต้องใส่ใจก่อนจะซื้อหาสิ่งใดไปรับประทาน ต้องอ่านฉลากให้ละเอียดทุกครั้ง และต้องตรวจสอบแหล่งผลิตว่าได้มาตรฐานหรือไม่ ส่วนผู้ค้าก็ต้องช่วยเป็นหูเป็นตาให้ผู้บริโภคด้วย ต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน มีคุณภาพดี ต้องได้รับอนุญาตจากสำนักงานอาหารและยา

ในส่วนของผู้บริโภคเองก็ต้องใส่ใจในเรื่องของอาหารการกินของตน รวมถึงผู้ค้าที่ซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาขาย ก็ต้องพิถีพิถันเลือกสินค้ามีคุณภาพด้วย อย่างน้อยต้องเลือกสินค้าที่ผ่านการอนุมัติจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)ส่วนผู้บริโภคสามารถตรวจสอบได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นๆ ได้มาตรฐานอย. หรือไม่ โดยตรวจสอบได้จากเว็บไซต์ของอย. 

แต่หากใครรับประทานอาหารที่มีไนไตรท์สูงเกินมาตรฐานแล้วเกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ หรือเกิดภาวะขาดออกซิเจน ต้องรีบไปพบแพทย์ทันที อย่าพยายามดูแลรักษาตัวเอง หรือทำให้อาเจียนเพื่อหวังเอาสารพิษออก เพราะอาจอันตรายถึงชีวิตได้

ส่วนผู้ปกครองต้องสร้างลักษณะนิสัยเลือกรับประทานอาหารสะอาด ปลอดภัยให้บุตรหลาน โดยให้ความรู้ และทำให้ดูเป็นตัวอย่าง จะทำให้ลูกหลานเลือกรับประทานอาหารมีคุณภาพได้เหมาะสม รวมถึงลดการรับประทานอาหารแปรรูป แต่ให้รับประทานเนื้อไก่ หมู ปลา แทนอาหารประเภทลูกชิ้น ไส้กรอก แฮม แหนม หมูยอ เป็นต้น เพื่อลดการได้รับสารปรุงแต่งและวัตถุกันเสียจำพวกไนเตรทและไนไตรท์ แค่เราเลือกรับประทานให้ถูกสุขลักษณะ เราก็ลดความเสี่ยงจากสารพิษและสารก่อมะเร็งร้าย

ผศ.ภก.ดร.บดินทร์ ติวสุวรรณ 

คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย