บทความลงใน “วารสารเสริมสร้างสุขภาพ” ของคลินิกศูนย์แพทย์พัฒนา มูลนิธิส่งเสริมสุขภาพ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ดาบสองคมของตะเกียบ รองศาสตราจารย์ ดร. อดิทธิ์ เชี่ยวสกุล ผู้สูงวัยที่มีจิตอาสา

ตะเกียบเป็นอุปกรณ์หลักสำหรับใช้รับประทานอาหารของชาวจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และเวียดนาม สำหรับประเทศไทยนั้น ตะเกียบเป็นอุปกรณ์สำหรับใช้รับประทานอาหารประเภทเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ไม่ใช่เส้นพาสตาที่เป็นอาหารหลักของชาวอิตาเลียน ซึ่งมี 2 สมมุตติฐานของต้นกำเนิด คือ 1. Marco Polo (มาร์โก โปโล) พ่อค้า นักสำรวจ และผู้เขียนชาวเวนิส ซึ่งได้เดินทางผ่านเอเชียไปตามเส้นทางสายไหม (Silk Road/Route) ในปี ค.ศ. 1271 - 1295 และได้นำบะหมี่จากจีนกลับมาและพัฒนาเป็นพาสตาในที่สุด หรือ 2. ชาวอาหรับที่อพยพเข้ามาตั้งรกรากอยู่ร่วมกับชาวพื้นเมืองในซิซิลีทางตอนใต้ของอิตาลี และเป็นอาหารของอิตาลีมาตั้งแต่โบราณ โดยมีนักสำรวจพบภาพวาดตามกำแพงในหอเก็บศพของชาวอิตาเลียนโบราณจากอารยธรรมอิทรัสคัน (Etruscan civilization) มีรูปเครื่องมือ เช่น เขียง หรือไม้คลึงแป้ง เช่นเดียวกับอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำพาสตา (https://www.thaipbspodcast.com/article/95/พาสตามาจากไหนกันแน่+%3F) สำหรับมารยาทของการรับประทานพาสตานั้น ควรใช้ส้อมม้วนเส้นพาสตาจนไม่เหลือปลายเส้น ซึ่งอาจใช้ช้อนช่วยได้ แต่ชาวอิตาเลียนใช้ส้อมอย่างเดียวในการม้วนเส้น ถึงแม้พาสตาเป็นอาหารประเภทเส้น อย่างไรก็ตามผู้เขียนยังไม่เคยมีประสบการณ์ว่าชาติใดใช้ตะเกียบเป็นอุปกรณ์สำหรับรับประทานพาสตาเลย

 ตะเกียบนี้ ภาษาอังกฤษเรียกว่า chopsticks ภาษาจีนเรียกว่า 筷子 (ไขว้-จื่อ) หรือ 箸 (จู้) ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า 箸 หรือ はし (ฮ้ะ-ฉิ) ภาษาเกาหลีเรียกว่า 젓가락 (ชอด-กา-รัก) ภาษาเวียดนามเรียกว่า đũa (ดั๋ว) ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า baguettes (บะ-แก๊ต) ซึ่งใช้สำหรับเรียกขนมปังฝรั่งเศสบาแก็ตเช่นเดียวกัน เพราะรูปร่างของตะเกียบคล้ายคลึงกับรูปร่างของขนมปังฝรั่งเศสบาแก็ตที่มีเอกลักษณ์พิเศษเป็นรูปทรงยาว

เมื่อผู้เขียนได้พยายามสอดแทรกและถ่ายทอดข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับตะเกียบในเบื้องต้นแก่ผู้อ่าน เพื่อเป็น “การเรียนรู้ตลอดชีวิต” หรือ “Lifelong Learning” ซึ่งอาจช่วยเสริมความมั่นใจในตนเอง (self-confidence) ให้แก่ผู้อ่านไม่มากก็น้อยในระดับหนึ่ง เมื่อผู้อ่านอาจมีความจำเป็นต้องออกงานสังคมแล้วนั้น เนื่องจากตะเกียบเป็นดาบสองคมในการใช้สำหรับรับประทานอาหารหรือประกอบอาหาร คือเป็นทั้งประโยชน์และให้โทษโดยการบั่นทอนสุขภาพ ซึ่งอาจส่งผลถึงสถานการณ์เสี่ยงตายผ่อนส่งได้ ผู้เขียนจึงใคร่เสนอแนะการใช้ตะเกียบสำหรับรับประทานอาหารและการประกอบอาหารอย่างถูกสุขลักษณะเพื่อตรงกับวัตถุประสงค์ของวารสารเสริมสร้างสุขภาพดังนี้

1. ไม่ใช้ตะเกียบที่ทำด้วยไม้ที่ใช้แล้วนำไปล้างทำความสะอาดและนำกลับมาใช้อีก โดยทั่วไปแล้วเนื้อไม้นั้นมีร่องเล็กๆ ซึ่งอาจมีเศษอาหารและ/หรือสารทำความสะอาดที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพตกค้างอยู่ในเนื้อไม้ และอาจเป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรคต่างๆ ได้

2. ไม่ใช้ตะเกียบที่ทำด้วยพลาสติก เพราะพลาสติกแต่ละชนิดมีคุณสมบัติในการทนความร้อนและมีความคงทนที่แตกต่างกัน ดังนั้นผู้ที่ใช้ตะเกียบประเภทนี้ไม่สามารถหยั่งรู้ได้เลยว่าตะเกียบประเภทนี้หมดสภาพและอาจส่งผลด้านลบต่อสุขลักษณะในระยะยาวหรือไม่ ทั้งนี้ผู้เขียนได้มีโอกาสประสบกับการรับประทานก๋วยเตี๋ยวในร้านซึ่งใช้ชามพลาสติกที่ก้นชามมีคราบสีน้ำตาลคล้ำติดอยู่แต่ละใบ และผู้เขียนไม่อาจวิเคราะห์ได้ว่าชามพลาสติกนั้นหมดสภาพสำหรับการนำมาใช้ให้ถูกสุขลักษณะหรือไม่ ในทำนองเดียวกันทุกคนไม่ควรมองข้ามความเป็นไปได้ในการหมดสภาพของตะเกียบพลาสติกซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้

3. ต้องมีช้อนกลางสำหรับตักอาหาร และเมื่อมีช้อนกลางแล้ว ต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการไม่ใช้ตะเกียบส่วนตัวคีบอาหาร แต่ใช้ช้อนกลางตักอาหารแทน ซึ่งเป็นความรับผิดชอบของผู้ที่จัดอาหารรับประทานในบ้านหรือในร้านอาหาร เพื่อสุขลักษณะของทุกคน นอกจากนี้ต้องไม่ใช้ตะเกียบส่วนตัวคีบอาหารให้ผู้อื่น ถึงแม้ว่าพฤติกรรมดังกล่าวอาจเป็นการแสดงออกถึงความปรารถนาดีของผู้ที่คีบอาหารให้ก็ตาม ทั้งผู้คีบและผู้รับอาจไม่ตระหนักว่า ตะเกียบส่วนตัวของผู้คีบนั้นอาจมีเชื้อโรคจากผู้คีบที่เป็นโรคก็ได้ ถึงแม้ผู้รับตระหนักได้ แต่ก็ต้องจำใจต้องรับประทานอาหารที่ได้รับจากการคีบด้วยตะเกียบส่วนตัวของผู้อื่น มิฉะนั้นจะเป็นการเสียมารยาท

4. ผู้ที่รับประทานอาหารประเภทสุกี้ ชาบู หรือปิ้ง ย่าง ต้องตระหนักเสมอว่า วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารนั้นยังดิบอยู่ ซึ่งอาจมีทั้งเชื้อโรคและพยาธิแทรกอยู่ในวัตถุดิบและไม่สามารถสังเกตุได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้นต้องไม่ใช้ตะเกียบส่วนตัวสำหรับรับประทานอาหารเพื่อคีบวัตถุดิบและนำไปใส่ในหม้อหรือบนเตา เพราะตะเกียบส่วนตัวนั้นอาจเปรอะเปื้อนเชื้อโรคและพยาธิได้ ซึ่งถ้านำตะเกียบส่วนตัวคู่นั้นมาใช้รับประทานอาหารด้วย ก็จะส่งผลให้อาหารที่สุกและปลอดภัยแล้วถูกปนเปื้อนเชื้อโรคและพยาธิอีกครั้งหนึ่งโดยทางอ้อม

ผู้เขียนขอสรุปบทความนี้ด้วยข้อเสนอแนะในการขจัดปัญหาจากประเด็นทั้ง 4 ประการข้างต้นนั้น ดังนี้

1. ถ้ามีโอกาสเลือกได้ ต้องเลือกใช้ตะเกียบที่เป็นโลหะที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ มิฉะนั้นเลือกใช้ตะเกียบไม้ชนิดที่ใช้ครั้งเดียวเท่านั้น ถ้าไม่มีตะเกียบทั้ง 2 ชนิด คือ ชนิดโลหะและชนิดไม้ ต้องใช้ช้อนส้อมแทน โดยทั่วไปแล้วผู้เขียนนิยมใช้ช้อนส้อมสำหรับรับประทานอาหารเส้น และใช้ส้อมจิ้มอาหารมากกว่าใช้ตะเกียบ ข้อดีของการใช้ช้อนส้อมรับประทานอาหารเส้น คือสามารถตัดเส้นให้สั้นได้ง่ายเพื่อความสะดวกในการรับประทานอาหาร และสุภาพกว่าการใช้ตะเกียบโซ้ยก๋วยเตี๋ยว ซึ่งอาจทำให้เกิดเสียงระหว่างรับประทานได้ นอกจากนี้ร้านอาหารทุกร้านมีบทสำคัญในการนำตะเกียบโลหะที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือตะเกียบไม้ที่ใช้เพียงครั้งเดียวเท่านั้นมาใช้ในร้านอาหาร

2. ใช้ช้อนส้อมกลางแทนการใช้ตะเกียบส่วนตัวคีบอาหารที่ต้องรับประทานร่วมกันให้แก่ตนเองหรือผู้อื่น ร้านอาหารทุกร้านมีอีกบทบาทที่สำคัญในการจัดช้อนส้อมกลางสำหรับอาหารทุกจานที่นำมาเสิร์ฟ

3. ใช้กระบวยหรือกระชอนตักวัตถุดิบใส่ลงในหม้อสุกี้ ชาบู แทนการใช้ตะเกียบส่วนตัวคีบวัตถุดิบ และใช้ที่คีบอาหารคีบวัตถุดิบวางบนเตาปิ้งย่างแทนการใช้ใช้ตะเกียบส่วนตัวคีบวัตถุดิบ เพื่อไม่ให้ตะเกียบส่วนตัวที่ใช้รับประทานอาหารเปรอะเปื้อนเชื้อโรคและพยาธิได้

ตราบใดที่ผู้อ่านและผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารตระหนักได้ว่าตะเกียบเป็นดาบสองคม และปรารถนาที่จะลบคมอีกด้านของดาบเพื่อขจัดสาเหตุของการส่งผลร้ายต่อสุขลักษณะของผู้ที่ใช้ตะเกียบ ผู้อ่านและผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารคงไม่มองข้ามประเด็นต่างๆ ที่ผู้เขียนได้ระบุพร้อมข้อเสนอแนะในการใช้ตะเกียบเพื่อก่อให้เกิดประโยชน์เพียงอย่างเดียวตราบนั้น