“ริ้วมะปราง” นับเป็นอีกศาสตร์ในศิลปะการทำอาหารตามแบบฉบับชาววัง ที่นับวันจะหาผู้ริ้วมะปรางออกมาอย่างสวยงามได้ยาก โดยเฉพาะวิธีการริ้วมะปรางตามแบบ “ราชสกุลกุญชร” ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นต้นตำรับที่ริ้วมะปรางได้ลวดลายที่สวยงามยิ่งนัก พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด คือหนึ่งในลูกหลานที่ได้รับการถ่ายทอดตำรับอาหารชาววัง รวมถึงศิลปะการริ้วมะปราง จากคุณแม่ บุนนาค อิศรเสนา ณ อยุธยา และถ่ายทอดวิชาริ้วมะปรางแก่ผู้สนใจเพื่อเป็นการอนุรักษ์ศิลปะอันงดงามนี้มาเป็นเวลากว่า 10 ปีแล้ว

พิพัฒพงศ์ เล่าให้ฟังว่า โบราณนานมาชาววังทั้งหลายเวลาจะรับทานอะไรไม่ใช่แค่รสชาติอร่อย แต่ต้องมีรูปร่างหน้าตาที่สวยงามด้วย ยิ่งเป็นเครื่องเสวยของเจ้านายทุกสิ่งอย่างต้องประดิดประดอยมาอย่างวิจิตร ผลไม้ก็ต้องคว้านเมล็ดแกะสลักให้สวยงามพอดีคำ แต่ละวังแต่ละบ้านก็มีตำรับอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวกันไป การริ้วมะปรางก็เช่นกันของแต่ละวังเขาก็มี ที่ขึ้นชื่อมากเป็นต้นตำรับต้อง ริ้วมะปรางแบบราชสกุลกุญชร

“การริ้วมะปรางผมได้เรียนรู้มาจากคุณแม่ ซึ่งมีคุณย่า คือ หม่อมหลวงสำลี อิศรเสนา ณ อยุธยา สกุลเดิมคุณย่าท่านมาจากราชสกุลกุญชร ท่านก็สอนให้คุณแม่จนมาถึงรุ่นผม การริ้วมะปรางคนไม่รู้จะเข้าใจว่าคือการแกะสลัก แต่ไม่ใช่การริ้วก็คือการปอกเปลือกนั่นแหละ แต่เป็นการปอกเอาเปลือกออกให้บางที่สุด และทำให้เกิดริ้วไปพร้อมๆ กัน ซึ่งต้องอาศัยทักษะความชำนาญของผู้ริ้ว จึงจะริ้วมะปรางออกมาได้อย่างสวยงาม”

ด้วยความเป็นงานฝีมือชั้นสูง ที่ต้องอาศัยทักษะความชำนาญ อีกทั้งคนรุ่นเก่าก็มักจะหวงวิชา นับวันจึงหาผู้ที่ริ้วมะปรางเป็นได้น้อยคนนักด้วยเหตุนี้เอง สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เอกอัครราชูปถัมภกมรดกวัฒนธรรมไทย จึงมีพระบัญชาให้ บุนนาค อิศรเสนา ณ อยุธยา ช่วยถ่ายทอดศิลปะการริ้วมะปรางให้กับผู้สนใจเพื่อเป็นการอนุรักษ์ให้งานฝีมือศาสตร์แขนงนี้อยู่กับประเทศไทยสืบไป

“พระองค์ท่านทรงเกรงว่าศาสตร์แขนงนี้จะสูญหายไป เพราะการทำมะปรางริ้วเลือนหายไปมากแล้ว เมื่อก่อนนี้ในแต่ละวังก็มีการทำอยู่ แต่ภายหลังมันค่อยเลือนไปเรื่อย คนริ้วเป็นก็ค่อยๆ หมดไป พระองค์ท่านก็เกรงว่าวัฒนธรรมที่เป็นของไทยแท้ๆ จะหมดไป เพราะไม่มีชาติไหนในโลกปอกมะปรางริ้วแบบนี้ ต้องเข้าใจก่อนเลยว่าไม่มีชาติไหนในโลกใช้วิธีปอกมะปรางด้วยวิธีริ้ว เมื่อคุณแม่รับพระบัญชามาในช่วงแรกท่านก็เปิดสอนที่บ้าน ท่านสอนอยู่ได้สองปีคุณแม่ก็เสีย ผมจึงรับช่วงต่อจากแม่ เปิดสอนหลังงานเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย หรืองานอุทยาน ร.2 มาใช้สถานที่หอวชิราวุธานุสรณ์ ภายในหอสมุดแห่งชาติ เป็นสถานที่เรียน มาถึงปีนี้กว่า 10 ปีแล้ว รวมๆ แล้วก็มีคนมาเรียนจำนวนมากอยู่”

การเรียนริ้วมะปรางมีค่าใช้จ่ายคนละ 6,000 บาท เป็นค่าใช้จ่ายต่างๆ ประกอบด้วย บริจาคให้มูลนิธิพระบรมราชานุสรณ์ พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ในพระบรมราชูปถัมภ์ (มูลนิธิ ร.6) จำนวน 2,000 บาท บริจาคให้มูลนิธิพระบรมราชานุสรณ์ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (มูลนิธิ ร.2) จำนวน 1,000 บาท ค่าอุปกรณ์ ได้แก่ มีดริ้ว
มีดคว้าน ผ้าไหมจีน ชุดละ 2,000 บาท ค่ามะปราง 300 บาท และค่ากลางวัน 700 บาท

“ค่าใช้จ่ายนี้ที่บริจาคให้มูลนิธิ ร.6 เนื่องด้วยเรามาใช้สถานที่ของสำนักงานมูลนิธิส่วนมูลนิธิ ร.2 เพราะถือเป็นต้นกำเนิดมะปรางริ้วส่วนอุปกรณ์จะได้มีดริ้ว 2 เล่ม และมีดคว้าน1 เล่ม ซึ่งมีดนี้เป็นมีดที่สั่งทำเป็นพิเศษ เมื่อก่อนจะสั่งทำที่ร้าน ส.สำราญ ไทยแลนด์ แต่ปัจจุบันเลิกไปแล้ว แต่ตอนนี้ก็มีร้านที่เราสั่งทำได้แล้ว มีดนี้ผลิตจากเหล็กขาวเนื้อดีสั่งจากเยอรมนี มีดมี 3 เล่ม เล่มใหญ่ไว้สำหรับริ้วมีดเล่มกลางไว้สำหรับทำลวดลาย และมีเล่มเล็กเป็นมีดคว้าน ที่ต้องเป็นเหล็กขาวเพราะจะทำให้เนื้อผลไม้ไม่ดำ ที่สำคัญคือมีดริ้วมะปรางนี้ห้ามนำไปปอกผลไม้อื่นโดยเด็ดขาด”

ในแต่ละปี การสอนริ้วมะปราง ตามแบบราชสกุลกุญชร จะเปิดเพียง 4 วัน วันละไม่เกิน 20 คนเท่านั้น ดังนั้นผู้มาเรียนจึงต้องมีความรัก ความสนใจในศาสตร์แขนงนี้อย่างแท้จริง

“บางรุ่นก็ไม่ถึง 20 คน มีแค่คนเดียวผมก็สอน และสอนแบบไม่มีค่าตัว เพราะผมทำเพื่อสนองพระบัญชากรมสมเด็จพระเทพรัตนฯ ที่ต้องการให้อนุรักษ์การริ้วมะปรางแก่คนรุ่นหลัง
ผมสอนแบบไม่หวงวิชา ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ วิธีการเลือกมะปรางหรือมะยงชิดสำหรับริ้ว การจับมีด การวางมือที่ถูกต้อง การริ้วลายเบื้องต้น การคว้านเมล็ดและการเก็บรักษามะปรางหลังริ้วเสร็จให้คงรูปสวยงามซึ่งการจะริ้วมะปรางได้สวย ริ้วได้สม่ำเสมอ ใจ มีด และมือ ต้องสัมพันธ์กัน เมื่อริ้วลายเบื้องต้นคือริ้วตรงได้สวยงามแล้ว ซึ่งเป็นทักษะสำคัญ จะทำให้การทำลายอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น”

พิพัฒพงศ์ ยังได้เล่าเกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับมะปรางเพิ่มเติมว่า มะปราง จะมี 2 สกุลหลักๆ คือ “มะปราง” กับ “กาวาง” มะปรางแท้ๆ จะมีผลขนาดเล็กเท่าหัวแม่โป้ง เมล็ดโต รสหวาน เนื้ออร่อย ส่วน กาวาง ผลโต สีส้มจัด รสเปรี้ยวมาก ว่ากันว่าอีกายังคาบเอาไปทิ้งเพราะกินไม่ลงจึงเป็นที่มาของชื่อ กาวาง

“ในความคิดของผมเองนะ คงจะมีการครอสสายพันธุ์กันระหว่างมะปรางกับกาวาง เมื่อได้ต้นพันธุ์มาแล้วแต่ละพันธุ์คงได้ยีนด้อยยีนเด่นแตกต่างกัน ถ้าผลออกมา หวานนำเปรี้ยวก็เรียกมะยงชิด แต่ถ้าผลออกมาได้เปรี้ยวนำหวาน ก็เรียกมะยง เฉยๆ ในตลาดที่วางขายกันก็บอกว่าของตัวเองเป็นมะยงชิดกันหมดจะรู้ว่าแท้ไม่แท้ต้องชิมเท่านั้น อย่างที่เอามาสอนนี่ต้องไปถึงสวนไปคัดมาเอง เอาลูกสวยๆ ขนาดพอดีๆ วางเรียงมาเป็นลูกๆ เพื่อไม่ให้ช้ำ กิโลกรัมละ 300 กว่า ให้นักเรียนได้ฝึกมือเต็มที่ไม่อั้น มะปรางที่เหมาะแก่การริ้ว ต้องมีความสุกอยู่ที่ประมาณ 80% หรือห่าม ถ้าใช้มะปรางสุกมากไปจะริ้วยากเพราะเนื้อนิ่ม เมื่อริ้วมะปรางแล้วเราจะเรียกว่า มะปรางริ้ว ซึ่งสามารถทานสดได้ นำไปทำอาหารว่างโบราณอย่าง ส้มฉุน หรือลอยแก้ว ก็ได้”

กว่าสิบปีที่ พิพัฒพงศ์ รับสนองพระบัญชา สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้ากรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ต่อจากคุณแม่ในการสอนริ้วมะปราง มีลูกศิษย์นับร้อยคน ในฐานะ “ครู” จึงเป็นอีกหนึ่งบทบาทที่เขาภูมิใจ

“เมื่อไม่นานนี้ก็ได้เข้าเฝ้าฯ ได้กราบบังคมทูลแล้วว่า มีคนมาเรียนริ้วมะปรางจำนวนมากอยู่สิบกว่าปีที่สอนมาก็เป็นร้อยคนแล้วส่วนตัวผมเอง แม่บ้าน เด็กในบ้านผมก็สอนให้หมด คิดว่าการริ้วมะปรางยังอยู่ไปอีกนาน ที่น่าภูมิใจคือเราได้เห็นลูกศิษย์ที่เก่งๆ วันนี้ก็กลับมาช่วยผมสอน และมีคิดค้นลายมะปรางริ้วลายใหม่ๆ เป็นเรื่องที่ดีใจและภูมิใจมาก คิดว่าลูกศิษย์เหล่านี้เขาจะเป็นคนสานต่อทำให้ศิลปะการริ้วมะปรางยังคงอยู่ต่อไป ส่วนตัวก็จะสอนต่อไปจนกว่าเราจะไม่ไหว”

ด้าน พล.อ.ต.หญิง ฉัฐสินี คูณขุนทด หนึ่งในผู้ที่มาเรียนริ้วมะปรางกับ ครูพิพัฒพงศ์ กล่าวว่า มาเรียนริ้วมะปรางเมื่อ 6 ปีที่แล้ว เพราะชอบงานฝีมือและการริ้วมะปรางจะหาคนทำได้น้อย คุณครูสอนให้ความรู้เต็มที่ เรียนแล้วก็ต้องหมั่นฝึกฝนกว่าริ้วได้เก่ง ต้องริ้วตรงให้สวยก่อน ถึงจะทำลายอื่นๆ ได้ วันนี้ครูให้มาเป็นผู้ช่วยสอนก็รู้สึกดีใจ แต่ก็ยังต้องพัฒนาฝีมือ
ตัวเองต่อไป ทุกวันนี้พอถึงหน้ามะปรางมะยงชิดพี่จะริ้วใส่โถแก้ว หรือชามแก้ว 2-3 ลูก นำไปมอบให้ผู้ใหญ่ ท่านก็ชอบเพราะได้ทั้งอาหารตาและได้ทานของอร่อย และดีใจที่มีส่วนในการอนุรักษ์งานฝีมือของไทยด้วย”

สำหรับผู้สนใจเรียน “ริ้วมะปราง” สามารถติดตามข่าวสารได้ที่ Facebook : มะปรางริ้ว