ช็อกโกแลตเป็นของหวานที่หลายคนรู้จักและชื่นชอบทั่วโลก โดยเฉพาะในวันวาเลนไทน์ที่ช็อกโกแลตกลายเป็นสัญลักษณ์ของการแสดงความรักและความห่วงใย การมอบช็อกโกแลตในวันนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่การให้ขนมหวาน แต่ยังสะท้อนถึงความหมายที่มาจากกระบวนการผลิตที่พิถีพิถัน เริ่มต้นจากเมล็ดโกโก้ (Theobroma cacao) ที่ ผ่านกระบวนการหมักบ่มและการแปรรูปอย่างมีขั้นตอน ก่อนจะกลายเป็นช็อกโกแลตที่เต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ 

ข้อมูลจาก ผศ. ดร.ผกากรอง วนไพศาล ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยว่า ช็อกโกแลตมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ย้อนกลับไปถึงอารยธรรมมายาและแอซเท็กในทวีปอเมริกาได้ ใช้เมล็ดโกโก้ในการทำเครื่องดื่มที่มีรสขมและใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาและการแลกเปลี่ยนสินค้า ต่อมาในศตวรรษที่ 16 เมื่อชาวสเปนค้นพบเมล็ดโกโก้จึงนำกลับไปยังยุโรปและเริ่มพัฒนาเป็นเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่มีรสหวานขึ้นโดยการเติมน้ำตาลและวานิลลาทำให้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ราชวงศ์และชนชั้นสูงของยุโรป ในศตวรรษที่ 19 มีการประดิษฐ์เครื่องบดโกโก้ที่ช่วยให้สามารถผลิตช็อกโกแลตในรูปแบบก้อนหรือแผ่นได้ กระบวนการผลิตช็อกโกแลตในเชิงพาณิชย์จึงเริ่มต้นขึ้นและได้รับความนิยมและเข้าถึงผู้บริโภคอย่างแพร่หลาย การมอบช็อกโกแลตในวันวาเลนไทน์มีต้นกำเนิดจากยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 19 เช่นกัน

กระบวนการผลิตช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตมีต้นกำเนิดมาจากเมล็ดโกโก้แต่มีความแตกต่างจากโกโก้ในด้านการแปรรูปและองค์ประกอบ โดยก่อนที่จะเป็นช็อกโกแลตนั้นจะต้องผ่านหลายกระบวนการ ดังนี้

1. กระบวนการหมักเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้ ขั้นตอนการผลิตโกโก้เริ่มจากการนำเมล็ดที่อยู่ในผลโกโก้ไปหมัก กระบวนการหมักจะใช้เวลาประมาณ 5-7 วัน ซึ่งระหว่างนี้จุลินทรีย์ต่างๆ จะเริ่มทำงาน โดยการย่อยสลายเนื้อเยื่อสีขาวที่หุ้มเมล็ด การหมักนี้ช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและช่วยลดความขมในรสชาติของเมล็ดโกโก้ การหมักแบ่งออกเป็น 2 กระบวนการหลักๆ ได้แก่ การหมักแอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) และ การหมักกรดอะซิติก (Acetic acid fermentation) 

- การหมักแอลกอฮอล์ (Alcohol Fermentation)

- กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อเนื้อเยื่อสีขาวที่หวานซึ่งห่อห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ไว้ถูกย่อยสลายด้วยยีสต์ (yeast) ซึ่งทำการเปลี่ยนแป้งและน้ำตาลในเนื้อเยื่อสีขาวเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้มักใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน

- การหมักกรดอะซิติก (Acetic Acid Fermentation)

หลังจากยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์จะถูกแบคทีเรียกลุ่ม Acetobacter เปลี่ยนให้เป็นกรดอะซิติก (Acetic acid) ซึ่งเป็นกรดที่สำคัญในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้กรดอะซิติกจะช่วยลดความขมและเพิ่มความซับซ้อนในรสชาติของโกโก้ ทำให้ช็อกโกแลตที่ผลิตออกมามีรสชาติและมีความหอม การหมักกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นภายหลังจากการหมักแอลกอฮอล์และใช้ระยะเวลาประมาณ 3-4 วัน

กระบวนการหมักบ่มส่งผลให้เกิดสารสำคัญหลายชนิดที่มีบทบาทในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลต ได้แก่ อัลคาลอยด์ (Alkaloids): คาเฟอีนและธีโอโบรมีนมีบทบาทในการสร้างรสขมและกระตุ้นระบบประสาท, โพลีฟีนอล (Polyphenols): เช่น ฟลาโวนอล (flavanols) ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและส่งผลต่อความฝาดของโกโก้ อย่างไรก็ตาม กระบวนการหมักสามารถลดปริมาณโพลีฟีนอลได้บางส่วน ทำให้รสชาติสมดุลขึ้น, กรดอินทรีย์ (Organic Acids): เช่น กรดอะซิติก กรดแลคติก และกรดซิตริก ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักและช่วยเสริมรสชาติที่ซับซ้อน, สารระเหย (Volatile Compounds): รวมถึงแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และคีโตน ที่ช่วยสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว, น้ำตาลและกรดอะมิโน: มีบทบาทสำคัญในปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) เมื่อเมล็ดโกโก้ถูกนำไปคั่ว ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลตที่เป็นเอกลักษณ์

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปตากแดดให้แห้งเพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำให้เมล็ดคงตัว ช่วยลดความชื้นในเมล็ดทำให้เมล็ดโกโก้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น

2. การผลิตโกโก้แมส

เมล็ดโกโก้ที่แห้งแล้วจะผ่านการคัดแยกคุณภาพก่อนจะนำไปผลิตเป็นโกโก้นิปส์ (Cocoa Nibs) ซึ่งเป็นส่วนของเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการคั่วและกะเทาะเปลือกออกแล้ว และเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต โกโก้นิปส์มีรสชาติเข้มข้น มีสารออกฤทธิ์ที่สำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ โพลีฟีนอล และไขมันธรรมชาติที่ช่วยสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตคุณภาพสูง หากนำไปบดจะได้เป็นโกโก้แมส (cocoa mass) เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบหลักของช็อกโกแลตแท้ หรือหากนำโกโก้นิปส์ไปสกัดน้ำมันออกจะได้ผลิตภัณฑ์เป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนของเนยโกโก้ (cocoa butter)  และส่วนผงโกโก้ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือหลังจากการสกัดเนยโกโก้ออกไปแล้ว และมักใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม เบเกอรี่ และของหวาน 

3. การผลิตช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำโกโก้แมส หรือนำผงโกโก้ไปผสมกับเนยโกโก้ (cocoa butter) ร่วมกับสารให้ความหวาน เช่น น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งอื่นๆ ช็อกโกแลตมีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันตามปริมาณของโกโก้และส่วนผสมที่ใช้ ตัวอย่างเช่น 

- ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ โกโก้แมส (cocoa mass), น้ำตาล, เนยโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลตไม่มีนมเป็นส่วนผสม มีความเข้มข้นจากโกโก้สูงจึงทำให้รสชาติขมและเข้มข้น
- ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ โกโก้แมส น้ำตาล นมผงม เนยโกโก้ มีรสชาติหวานกว่าและเนื้อเนียนมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต
- ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนยโกโก้, นมผง, น้ำตาล ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมส จึงมีสีขาวและไม่มีรสขม แต่มีรสชาติหวานและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม
- ช็อกโกแลตผสม (Compound Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ไขมันพืช (เช่น น้ำมันปาล์ม), ผงโกโก้ผง น้ำตาล
- ช็อกโกแลตพราลีน (Praline Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ช็อกโกแลต (ดาร์กหรือมิลค์) มีการใส่ไส้ที่ทำจากครีมหรือถั่วเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย

ประโยชน์ของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตโดยเฉพาะดาร์กช็อกโกแลตที่มีโกโก้เข้มข้น มีสารสำคัญหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากฟลาโวนอลและโพลีฟีนอลแล้ว ยังมีสารสำคัญอื่นๆ ที่ช่วยเสริมประโยชน์ของช็อกโกแลต ได้แก่ ฟลาโวนอล (Flavonoids), โพลีฟีนอล (Polyphenols), คาเฟอีน (Caffeine), ธีโอโบรมีน (Theobromine), แมกนีเซียม (Magnesium) , ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fats), ทริปโตเฟน (Tryptophan), เหล็ก (Iron) เป็นต้น

การผลิตช็อกโกแลตไม่เพียงแต่เป็นกระบวนการทางเคมีและเทคโนโลยีที่ซับซ้อน แต่ยังเป็นศิลปะที่มีการผสมผสานระหว่างศาสตร์และความสร้างสรรค์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ช็อกโกแลตจึงไม่ใช่แค่ขนมหวาน ช็อกโกแลตยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น การลดความดันโลหิต เสริมสุขภาพหัวใจ และเพิ่มพลังงาน จากกระบวนการผลิตและคุณค่าทางโภชนาการช็อกโกแลตจึงเป็นทั้งของขวัญและขนมหวานที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและจิตใจในเวลาเดียวกัน

ผศ. (พิเศษ) ดร. อภิสิทธิ์  ฉัตรทนานนท์

ประธานกรรมการ มูลนิธิคุณแม่คุณภาพ