สวัสดีเจ้า....ขอทักทายเป็นภาษาเหนือกันก่อนเลย เพราะทริปแรกของปี 2019 เป็นการขึ้นดอยในแถบภาคเหนือ แต่ใครจะรู้ว่าการได้ขึ้นดอยครั้งนี้พร้อมกับเพื่อนๆแปลกหน้าอีก 20 กว่าชีวิต จะมีเรื่องราวน่าประทับใจเกิดขึ้นมากมาย ณ หมู่บ้านแม่ขี้มูกน้อย อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่  ขอบอกก่อนนะเจ้าว่าทริปนี้ "คอกาแฟ" ไม่ควรพลาด!! เพราะเราจะพาไปสวมบทชาวเขาเข้าไร่เก็บเมล็ดกาแฟกันแบบสดๆ พร้อมพาไปดูเส้นทางการผลิตที่จะทำให้คุณหลงไหลในมนต์เสน่ห์ของ "เมล็ดกาแฟ" จนเป็นที่มาของ "กาแฟม่วนใจ๋ เบลนด์" ที่มีความสัมพันธ์ที่ยั่งยืนระหว่าง "สตาร์บัคส์" กับ "ชาวไร่" ในประเทศไทย ว่ากว่าจะได้มานั้น "มันมีคุณค่ามากมายขนาดไหน" ว่าแล้วก็ตามมาเลยเจ้า....

จากสนามบินดอนเมืองมุ่งหน้าสู่สนามบินเชียงใหม่ ใช้เวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมง เครื่องลงปุ๊บก็สัมผัสได้ถึงอากาศหนาวเย็น ( ยังไม่ทันขึ้นดอยก็ฟินแล้วเจ้า ) เดินทางออกจากสนามบินเชียงใหม่ด้วยรถยนต์มุ่งหน้าไปกันที่ ร้านสตาร์บัคส์ สาขากาดฝรั่ง วิลเลจ บนถนนเชียงใหม่-หางดง ขอนั่งพักชิวๆ สั่งเครื่องดื่มเย็นๆเติมพลังกันก่อน สายตามองไปรอบๆ ต้องบอกว่าที่นี่ถือเป็นแห่งแรกในโลก ที่ถูกออกแบบสถาปัตยกรรมในสไตล์ล้านนาผสมผสานสไตล์โมเดิร์นตะวันตก เรียกได้ว่าหยิบกล้องลั่นชัตเตอร์เพลินๆกันเลยทีเดียว

ด้านหน้าร้านสตาร์บัคส์ สาขากาดฝรั่ง วิลเลจ

บรรยากาศภายในร้านสตาร์บัคส์ สาขากาดฝรั่ง วิลเลจ

Michael Mann ผู้อำนวยการ ITDP

ก่อนขึ้นดอย เราขอแนะนำบุคคลพิเศษสำหรับทริปนี้กันก่อนเจ้า  Michael Mann หรือ อ.ไมค์ ในฐานะผู้อำนวยการ Integrated Tribal Development Program (ITDP) หรือ องค์กรพัฒนาชาวเขาแบบผสมผสาน อ.ไมค์ เล่าว่า ได้ใช้ชีวิตและคลุกคลีกับชาวเขาในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่มาตั้งแต่วัย 2 ขวบ แต่กลังจากที่จบการศึกษาจากอเมริกา ก็ได้กลับมาทุ่มเททั้งแรงกาย แรงใจ เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของชาวเขามาโดยตลอด องค์กรแห่งนี้ดำเนินงานโดยไม่หวังผลกำไร มุ่งเน้นด้านการพัฒนากลุ่มชาวเขาแถบภาคเหนือของไทย โครงการอันหลากหลายที่องค์กร ITDP ดำเนินอยู่กับชาวเขาในหมู่บ้านต่างๆ ครอบคลุมถึงการพัฒนาแหล่งน้ำและการนำน้ำมาใช้ภายในหมู่บ้าน การอนุรักษ์แหล่งน้ำและการใช้ความรู้ด้านเทคนิคการเกษตร องค์กร ITDP เป็นหนึ่งในสมาชิกของ Fair Trade Organizations International

เล่ามาถึงตรงนี้ สงสัยใช่ไหมว่า ITDP - ชาวไร่กาแฟ - สตาร์บัคส์ เกี่ยวข้องกันอย่างไร ? 

องค์กร ITDP ทำงานร่วมกับสตาร์บัคส์อย่างใกล้ชิด ในการช่วยเสาะหาและจัดส่งตัวอย่างเมล็ดกาแฟ พันธุ์อราบิก้า คุณภาพเยี่ยมจากแหล่งต่างๆที่ปลูกโดยชาวเขาในแถบภาคเหนือของไทย มาให้ฝ่ายรับซื้อกาแฟของสตาร์บัคส์คัดเลือก นอกจากนี้ สตาร์บัคส์ ยังได้ร่วมกับองค์กร ITDP ในการช่วยปรับปรุงชีวิตความเป็นอยู่ทั้งในด้านสังคม เศรษฐกิจ และสิ่งแวดล้อมในบริเวณแหล่งเพาะปลูกกาแฟ

สตาร์บัคส์เชื่อว่า "กาแฟ" คือคำมั่นสัญญาของสตาร์บัคส์ในการช่วยเหลือและ "สตาร์บัคส์ ม่วนใจ๋ เบลนด์" คือหนึ่งในกาแฟคำมั่นสัญญาที่มีให้กับชาวไร่กาแฟและชุมชน ปัจจุบันพื้นที่ไร่กาแฟที่ตกลงทำสัญญาสั่งซื้อเมล็ดกาแฟได้ขยายถึง 7 หมู่บ้านด้วยกัน หมู่บ้านห้วยห้อม , หมู่บ้านดอยช้าง , บ้านหนองหล่ม , หมู่บ้านห้วยส้มป่อย , หมู่บ้านห้วยขนุน , ชุมชนชาวไร่บ้านกองกาย และ หมู่บ้านแม่ขี้มูกน้อย ไม่เพียงแค่นี้ อ.ไมค์ ยังกล่าวเสริมอีกว่า เร็วๆนี้จะขยายพื้นที่ชุมชนไร่กาแฟออกไปอีกอย่างแน่นอน อ.ไมค์ กล่าวปิดท้าย 

เล่าที่ไปที่มากันพอสังเขป พร้อมแล้วทีจะเดินทางมุ่งหน้าไปกันที่หมู่บ้านแม่ขี้มูกน้อย เส้นทางจากตัวเมืองเชียงใหม่ ขอแนะนำว่าไปได้สองเส้นทาง เส้นทางแรก : ผ่านถนนหลายเลข 1009 ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง ระยะทาง 138 กิโลเมตร เส้นทางที่สอง : ผ่านถนนหมายเลข 116 ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง ระยะทาง 159 กิโลเมตร 

คลิ๊กดูแผนที่ > เส้นทางไปหมู่บ้านแม่ขี้มูกน้อย 

ด้วยอุณหภูมิบวกกับสภาพอากาศที่เป็นใจต่อการเดินทางในทริปนี้ ทุกคนมีใบหน้าเปื้อนยิ้ม สองข้างทางเห็นภูเขาวางสลับซับซ้อน เสมือนมีภาพวาดสวยๆวางอยู่ตรงหน้า เราต่างหยิปกล้องขึ้นมาบันทึกภาพด้วยความฟินอย่างบอกไม่ถูก....เราเดินทางถึงโรงเรียนหมู่บ้านแม่ขี้มูกน้อยและบ้านกองกายด้วยสภาพอ่อนล้าจากการนั่งรถ แต่เพียงเวลาไม่ถึง 10 นาที ทุกคนเหมือนได้กำลังใจ เพราะมีเด็กๆวิ่งมาต้อนรับด้วยความอบอุ่น 

ก่อนเข้าไร่เก็บเมล็ดกาแฟ ขอแนะนำไกด์คนพิเศษ Richard Mann ในฐานะผู้ที่ควบคุมดูแลขั้นตอนเก็บเมล็ดกาแฟไปจนเสร็จสิ้นกระบวนการส่งจำหน่าย ริชาร์ด บอกว่า เกิดในต่างประเทศแต่ได้ตามครอบครัวมาอยู่ที่เชียงใหม่ เพราะรักและมองว่าเชียงใหม่คือบ้าน " ผมมีความสุขเวลาอยู่เมืองไทย สงสัยเป็นเพราะว่าได้เลือดคุณพ่อมาเต็มๆ ( ริชาร์ด คือลูกชายของ อ.ไมค์ นั่นเอง) อยู่ที่นี่มีเพื่อนๆ ส่วนตัวผมชอบขึ้นดอยด้วย ชอบคุยกับชาวบ้านที่อยู่ที่นี่และมีความสุขที่เห็นคุณภาพชีวิตชาวบ้านดีขึ้น " 

สำหรับการเก็บเมล็ดกาแฟให้ได้คุณภาพดี ริชาร์ด บอกว่า ต้องใช้แรงงานคนก็คือชาวบ้าน วิธีการก็คือ ใช้มือปลิดเอาผลที่แก่เต็มที่ แยกออกจากผลอื่นๆที่สุกไม่เต็มที่ซึ่งจะช่วยให้ชาวไร่สามารถเก็บเมล็ดได้อีกหลายรุ่น และริชชาร์จบอกว่ามือของชาวบ้านสามารถแยกแยะเมล็ดกาแฟโดยที่เครื่องจักรไม่สามารถทำได้

ต้นกาแฟ อยู่ในพืชตระกูลเดียวกับไม้จำพวกพุดจีน ไม้พุ่มสีเขียวซึ่งพบอยู่ทั่วไปในสวน ต้นกาแฟเป็นพืชท้องถิ่นของประเทศเอธิโอเปียและคาบสมุทรอาระเบีย ชาวดัชท์เป็นคนนำกาแฟไปปลูกที่ประเทศอินโดนีเซียและกระจายไปทั่วโลกโดยนักสำรวจและพ่อค้า

โดยทั่วไปต้นกาแฟจะออกดอกปีละครั้ง หลังจากดอกที่มีกลิ่นหอมเหมือนดอกมะลิร่วงจากต้น จะมีผลคล้ายลูกเชอรี่เล็ก ๆ ขึ้นมาแทน ซึ่งนำไปสู่ผลกาแฟสีแดงและสุกเต็มที่ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกไปจนถึงการเกี่ยวเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 9 เดือน

ต้นกาแฟส่วนใหญ่มีความสูงถึง 9-12 เมตร แต่มักจะได้รับการดูแลไม่ให้สูงมากนักเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มากขึ้นและง่ายต่อการเก็บ มีการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้าเป็นจำนวนมหาศาลกระจายไปทั่วโลกกาแฟ อาจพบการผสมระหว่างสายพันธุ์แบบดั้งเดิมและสายพันธุ์ลูกผสมในเกือบทุกพื้นที่ที่ปลูกกาแฟ ต้นกาแฟโดยเฉลี่ย 1 ต้นแต่ละฤดูกาลสามารถผลิตเป็นกาแฟคั่วได้ 450-680 กรัม ต้องใช้ผลกาแฟประมาณ 2.27 กิโลกรัม เพื่อทำเป็นกาแฟสดหนัก 0.45 กิโลกรัม

ขั้นตอนกระเทาะเปลือกกาแฟ และ นำไปตากแดด

เก็บเมล็ดกาแฟกันเรียบร้อยแล้ว  

ผลกาแฟสุกจะถูกเด็ดและนำไปยังพื้นที่ผลิตอย่างรวดเร็ว โดยพื้นที่ผลิตนี้อาจเรียกว่าโรงสีเปียก (ภาษาสเปนเรียกว่า Beneficio) ชาวไร่จะนำผลกาแฟไปยังถังเก็บ ซึ่งจะใช้น้ำและแรงโน้มถ่วงเพื่อช่วยในการคัดเลือกกาแฟในขั้นแรก ผลกาแฟที่ยังไม่สุกดีจะลอยขึ้นมาด้านบนและถูกตักออกไป จากนั้นผลกาแฟจะผ่านเครื่องแยกเมล็ดกาแฟ ซึ่งเมล็ดจะถูกแยกออกจากเนื้อ แต่เมล็ดจะยังมีเยื้อหุ้มเหนียวคล้ายน้ำผึ้งอยู่

จากนั้นเมล็ดจะถูกส่งไปยังถังหมัก โดยถังเหล่านี้มักจะเป็นถังคอนกรีตแบบเปิดซึ่งมีขนาดแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตของโรงงาน กาแฟจะหมักอยู่ในถังจาก 18 ถึง 48 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นภูมิอากาศ ความสูง และธรรมเนียมปฏิบัติ ระหว่างหมักจะเกิดปฏิกิริยาการย่อยสลายขึ้นซึ่งจะทำให้เยื่อหุ้มเมล็ดหลุดออกและช่วยดึงกลิ่นและรสชาติสดชื่นมีชีวิตชีวาออกมา

วิธีการผลิตยังขึ้นอยู่กับลักษณะของพื้นที่ปลูก เช่น ดิน ความหลากหลายของต้นไม้ และสภาพอากาศ ซึ่งล้วนมีอิทธิพลต่อรสชาติสุดท้ายของกาแฟ โดยกาแฟที่ใช้กรรมวิธีการแบบล้างจะให้รสชาติที่มีชีวิตชีวาดีกว่า และกาแฟที่สตาร์บัคส์รับซื้อโดยส่วนใหญ่จะผลิตด้วยกรรมวิธีดังกล่าว

มาทำความรู้จักระดับการคั่วกาแฟกันเจ้า...

สตาร์บัคส์ โรสท์ คือการแบ่งประเภทเมล็ดกาแฟเป็นสามกลุ่มเพื่อให้คุณค้นหารสชาติและความเข้มของกาแฟที่ชื่นชอบได้อย่างง่ายดาย ขั้นตอนการคั่วจะสามารถดึงเอากลิ่น ความสดชื่น มีชีวิตชีวา น้ำหนักและรสชาติที่ดีที่สุดออกมา ที่สตาร์บัคส์เรามีการแบ่ง The Starbucks Roast Spectrum 

BLONDE กาแฟคั่วระดับบลอนด์ : ระยะเวลาการคั่วที่เร็วกว่า น้ำหนักเบาและรสชาติกลมกล่อม

MEDIUM กาแฟคั่วระดับปานกลาง : ความสมดุลของรสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้นกำลังพอเหมาะ

DARK กาแฟคั่วระดับเข้ม : น้ำหนักมากกว่า รสชาติกาแฟเข้มข้น

เต็มอิ่มทั้งรสชาติของกาแฟควบคู่ไปกับเรื่องราวน่ารู้สำหรับทริปนี้ อย่างที่เราบอกในช่วงแรกว่า "คอกาแฟ" ไม่ควรพลาด เห็นไหมละว่า "กาแฟม่วนใจ๋ เบลนด์" คือความสัมพันธ์ที่ยั่งยืนระหว่างสตาร์บัคส์กับชาวไร่กาแฟในประเทศไทย และคุณรู้หรือไม่ว่า รายได้ 5 เปอร์เซนต์ ที่ได้จากการจำหน่ายกาแฟม่วนใจ๋ เบลนด์ ในประเทศไทยและอีกหลายประเทศในเอเชียนำไปใช้ในการปรับปรุงชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นทั้งด้านระบบชลประทาน หรือ การศึกษาของชาวไร่กาแฟทางภาคเหนือของไทยนั่นเอง 

สวัสดีเจ้า..