ยุคที่อาหารอุตสาหกรรมทำหน้าที่เป็นครัวของคนเมือง และกำลังคืบคลานไปยังชุมชนชนบทด้วย วัฒนธรรมกินสะดวก จนละเลยการบริโภคอาหารจากธรรมชาติ อย่างผักพื้นบ้านผักสมุนไพรที่เข้ากันได้ดีกับน้ำพริก

ในวงเสวนา “น้ำพริกถ้วยเก่า@สังคมใหม่” เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของน้ำพริกในแง่ของโภชนาการ และการเชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรม รวมทั้งเรื่องเล่าของน้ำพริกในมิติทางวัฒนธรรม ก่อนที่จะมีการจัดงาน มหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไทย ครั้งที่ 2 ระหว่างวันที่ 25-28 มิ.ย. 2558 ณ อิมแพค เมืองทองธานี ภายใต้แนวคิด “น้ำพริกถ้วยเก่า” เครื่องชูรสจูงใจให้คนหันมากินผัก

กฤช เหลือลมัย นักเขียนและนักปรุง เล่าย้อนไปถึงที่มาของน้ำพริกว่า ในสมัยพ่อขุนรามคำแหง ในยุคนั้น น้ำพริกไม่มีพริกแต่ใช้สมุนไพรอย่าง กระเทียม มะแขว่น หรือพริกไทยที่มีรสชาติความเผ็ดร้อนแทน ซึ่งพริกเข้ามาในเมืองไทยสมัยอยุธยา กลายเป็นอาหารสำคัญรองจากข้าว ขณะที่ประเทศเพื่อนบ้านอย่างคนมาเลเซีย อินโดนีเซียต่างกินน้ำพริก ซึ่งเกิดขึ้นเองโดยที่ไม่มีใครมาสอน แต่คนในประเทศนั้นๆ นำพริกมาต่อยอดเอง เช่นเดียวกับเมนูแกงเลียงก็ต่อยอดมาจากน้ำพริก นำน้ำพริกที่เหลือๆ ใส่น้ำแล้วใส่ผักลงไป

กฤช บอกอีกว่า เมื่อย้อนไปดูที่หัวข้อน้ำพริกถ้วยเก่า น้ำพริกมีการเปลี่ยนแปลงไปแต่ละยุคสมัย แต่ช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมโหฬารอยู่พุทธศตวรรษที่ 23 ในช่วงที่มีพริกชิลี หรือพริกเทศเข้ามา

“อาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย มาเลเซีย หรือ ฝรั่งเศส จะอยู่ในโลกสมัยใหม่ได้ ขึ้นอยู่กับการปรับตัวเองให้เข้าเทคโนโลยีประจำยุคสมัย ไม่เช่นนั้นก็จะเป็นน้ำพริกถ้วยเก่าเช่นนี้” นักเขียนด้านอาหารบอกถึงความเชื่อของตัวเอง

ด้าน ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล นักโภชนาการ สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล กล่าวว่า น้ำพริกทำให้สามารถรับประทานอาหารอย่างอื่นร่วมด้วยได้ง่าย ทานผักได้มากขึ้น ซึ่งผักมีรสขม เปรี้ยว ฝาด น้ำพริกทำให้ผักมีรสชาติดี ขณะเดียวกันการรณรงค์ให้คนกินผักให้อย่างน้อยวันละ 4 ขีด หรืออย่างมากครึ่งกิโลกรัม ก็เพื่อป้องกันโรคภัยต่างๆ ซึ่งน้ำพริกมีส่วนช่วยให้กินผักได้หลากหลายและมากขึ้น

นอกจากนี้ น้ำพริกหนึ่งถ้วยสะท้อนออกมาหลายมิติ นอกจากด้านคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังมีมิติของระบบนิเวศ 
น้ำพริกส่วนใหญ่ต้องรับประทานกับผักพื้นบ้าน ดังนั้นตราบเท่าที่คนไทยยังกินน้ำพริก นั่นคือการรักษาระบบนิเวศของพืชพันธุ์ธัญญาหารไว้

“น้ำพริกที่ดีมีแคลเซียมสูง แต่ทานได้ไม่เยอะ เพราะมีความเค็ม แต่ตัวที่ดีคือพริก กระเทียม เครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆ ที่เป็นส่วนประกอบ ในปลาร้า กะปิ มีกรดอะมิโน มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีต่อระบบทางเดินอาหารที่นำมาพามาจากน้ำพริก” ดร.สมศรี บอก

ส่วน กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี ให้ภาพแง่มุมของน้ำพริกที่เชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรมว่า หากหัวใจของระบบเกษตรกรรม คือเมล็ดพันธุ์ แต่หัวใจของอาหารไทย อันเป็นจุดตั้งต้นของการกินอาหารอย่างอื่น ก็คือ น้ำพริก ถือเป็นแกนกลางของระบบอาหารไทย ซึ่งน้ำพริกจะประกอบไปด้วยอาหารที่อยู่ในภูมิภาคนั้นๆเช่น ภาคเหนือ องค์ประกอบหลักของน้ำพริก คือ หอม กระเทียม และของเค็ม ซึ่งมักเป็นของหมักดอง อย่าง ถั่วเน่า น้ำปู๋ ภาคกลางมีกะปิ อีกทั้งมีปลาร้า อีสานมีปลาร้าอย่างเดียว ทางใต้มีพุงปลาหรือไตปลา และน้ำบูดู เมื่อลงไปแยกวัถตุดิบ คือความปรี้ยว ทางเหนือ
ไม่ชอบเปรี้ยวมากใช้มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) ลูกเล็กๆ ทางอีสานมีมะกอก ภาคกลางใช้ความเปรี้ยว จาก มะปราง มะอึก มะปลิง มะขาม มะนาว ส้มจี๊ด คือของที่มีอยู่ในท้องถิ่น ภาคใต้มีส้มแขก มีมะพูด สะท้อนให้เห็นความหลากหลายและความชอบที่แตกต่างกัน

ดังนั้นการกำหนดสูตรน้ำพริกคือสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น ณ เวลานั้น คือสิ่งที่ปู่ยาตายายกินกันมา ทำให้เกิดน้ำพริกนับร้อยสูตร แต่ความสำคัญของน้ำพริก คือพาไปกินผักอีกมากมายมหาศาล ไม่ใช่กิเฉพาะแต่แตงกวา กับกะหล่ำปลี และต้องเป็นผักที่มาจากธรรมชาติ

สำหรับกิจกรรมต่างๆ ในงานมหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไทย ครั้งที่ 2 มีสิ่งที่น่าสนใจ อาทิ สาธิตทำน้ำพริกหายาก และน้ำพริกชนชาติต่างๆ ในอาเซียน รพ.เจ้าพระยาอภัยภูเบศร์ นำเสนอเมนูสมุนไพร อาทิ สมูทตี้สมุนไพร เค้กขมิ้น 
เมนูพริกกับเกลือ เครือข่ายสวนผักคนเมือง ให้ความรู้ด้านการปลูกผักในพื้นที่จำกัด จำลองสวนบำบัดให้เด็กพิการ ร้านขนมเท่าทันสื่อ มีซุ้มทดสอบหาความไม่ปลอดภัยในอาหาร บูธอาหารเพื่อสุขภาพกว่า 100 ร้านและกิจกรรม ฝึกอบรมหลักสูตรอาหาร ฟรีกว่า 20 หลักสูตร เช่น การทำผักดอง ทำเต้าหู้ ทำน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว การทำไอศกรีมข้าวกล้อง เป็นต้น รวมทั้งลานหมอพื้นบ้าน รวบรวมตำรายาหมอพื้นบ้านมาสาธิต จำหน่าย และแจกกล้าพันธุ์สมุนไพร

ผู้ที่สนใจพบกันในงานมหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไท ครั้งที่ 2 ระหว่างวันที่ 25-28 มิ.ย. 2558 ณ อิมแพค เมืองทองธานี