ครอบครัวชาวสยามกำลังปรุงอาหาร

ประเทศไทย ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งรวมของชุมชนที่หลากหลาย ต่างมีลักษณะทางสังคม ความเชื่อศรัทธาและสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน ส่งผลให้มีวิถีการดำเนินชีวิตที่แตกต่างกันไปด้วย อาหารและการบริโภค ถือเป็นอัตลักษณ์หนึ่งที่บ่งบอกถึงลักษณะเฉพาะของคนไทย รวมทั้งของชุมชนดั้งเดิมนั้นๆ

ในสมัยสุโขทัย เริ่มปรากฏคำว่า แกง ขึ้น เป็นที่มาของคำว่า “ข้าวหม้อแกงหม้อ”

สมัยอยุธยา ที่มีการติดต่อกับชาวตะวันตกและตะวันออกส่งผลต่อการประกอบอาหารแม้ว่าจะยังคงเป็นแบบเรียบง่าย มีปลาเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาทำเป็นแกง และต้ม มีการใช้น้ำมันจากมะพร้าว และกะทิมาประกอบอาหาร เริ่มมีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกกะปิ รู้วิธีการถนอมอาหาร เช่น การนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีการใช้เครื่องเทศลงไปแกง ได้แก่ หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และชนิดอื่นที่มีกลิ่นแรงเพื่อดับกลิ่นคาวปลา เริ่มมีอาหารนานาชาติเข้ามาในราชสำนักก่อนที่จะกระจายสู่สามัญชนทั่วไปในช่วงปลายอยุธยา เช่น อาหารญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปน เปอร์เซีย ฝรั่งเศส และจีน ซึ่งมีบทบาทมากที่สุดตั้งแต่สมัยธนบุรี เป็นต้นมา

สมัยรัตนโกสินทร์ มีอาหารว่างเพิ่มขึ้นมาจากสำรับคาวหวาน ส่วนอาหารจีนมีอิทธิพลมากขึ้น และผสมผสานจนกลายเป็นอาหารไทยไปโดยปริยาย กล่าวคือ มีการใช้เนื้อหมูเป็นวัตถุดิบหลัก มีการปรุงเครื่องเทศแบบอิสลามด้วย จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

การรับประทานอาหารเปิบข้าวด้วยมือของชาววังในอดีต

สมัยรัชกาลที่ ๕ เริ่มความหลากหลายของอาหารไทยมีมากขึ้น สำรับมีอาหารอย่างน้อย ๗ ประเภท คือ ข้าวสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา และเครื่องหวาน อาหารมีครบทุกรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด ลักษณะอาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้าน คือ มีการจัดอาหารเป็นชุดหรือสำรับ

นอกจากนี้ เริ่มมีอาหารจานเดียว และอาหารนานาชาติมากขึ้น ทำให้วิธีการปรุงหรือส่วนประกอบแตกต่าง กันไป ทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตามตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่เป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารไทย

ในการจัดสำรับอาหาร ประกอบไปด้วยอาหารคาวและอาหารหวาน อาหารหลักคือ ข้าว และกับข้าวซึ่งส่วนใหญ่ได้จากปลา มีสัตว์อื่นประกอบบ้าง ผักประเภทแฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้งบ้าง นิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

วิธีการกินแบบดั้งเดิม คือ การจกหรือเปิบข้าวพื้นเมืองกับปลาแห้งหรือปลาสด มีปลาเค็มตัวเล็กๆ และผักสด ซึ่งมีความสดใหม่เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ สามารถหาวัตถุดิบได้สะดวกจากตลาด ไม่มีอุปนิสัยการกินที่ฟุ่มเฟือย กินน้อยอย่างพอประมาณ เครื่องจิ้มที่สำคัญคือ น้ำพริกปลาปลาจ่อมที่ทำจากกุ้ง ปู หอย และปลา ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่มีคุณสมบัติดีที่สุดในปัจจุบันคือ ข้าวหอมมะลิ เป็นที่นิยมในตลาดโลกว่าเป็นข้าวหอมที่อร่อยที่สุดของโลก

จะเห็นได้ว่าโบราณนานมาคนไทยเรานั้นมีวัฒนธรรมการบริโภคที่เรียบง่าย พอเพียง ในน้ำมีปลา ในนามีข้าวอุดมสมบูรณ์ในอัตลักษณ์ดังกล่าวนั้นซ่อนภูมิปัญญาและศิลปะมากมายผสมผสานธรรมชาติที่มีอยู่ นำมาปรุงแต่งอย่างลึกซึ้ง ประณีตละเมียดลิ้น ครบคุณค่าทางโภชนาการ เป็นความสุขในการบริโภคอย่างที่คนรุ่นหลังไม่ต้องสรรหาใดๆ อีกแล้ว

ขอบคุณข้อมูลอ้างอิง/ภาพ

ชุมชนดั้งเดิม ใต้ร่มพระบารมีจักรีวงศ์ กระทรวงวัฒนธรรม