‘ดร.อานนท์’เลคเชอร์เรื่อง‘กุ้ง’ ซื้อกุ้งก้ามกรามกินอย่างชาญฉลาด อย่าโง่ซื้อกุ้งการ์ดวีโว่

3 มกราคม 2564 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อานนท์ ศักดิ์วรวิชญ์ อาจารย์ประจำสาขาวิชา Business Analytics and Intelligence และ Actuarial Science and Risk Management คณะสถิติประยุกต์ สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์ (นิด้า) โพสต์ข้อความลงในเฟซบุ๊กส่วนตัว มีเนื้อหาดังนี้...

ซื้อกุ้งก้ามกรามกินอย่างชาญฉลาดสมราคา อย่าโง่ซื้อกุ้งการ์ดวีโว่

เราพักเรื่องการเมืองมาคุยกันเรื่องเบาๆ ที่หนักท้องแต่หรรษาเช่นเรื่องกินกันดีกว่า

ผมในฐานะคนชอบกินพอเห็นกุ้งก้ามกรามที่การ์ดวีโว่เอามาขายแล้วตกใจ ว่านี่พวกการ์ดวีโว่คงไม่มีความรู้เรื่องกุ้งและกุ้งก้ามกรามสักเท่าไหร่ แต่ใช้วิธีเหมากุ้งมาทั้งวังกุ้ง โดยไม่แยกขนาด ไม่แยกเกรด ไม่แยกเพศ เลย แต่ขายในราคากุ้งก้ามกรามสดกิโลกรัมละ 359 บาท อันเป็นราคากุ้งก้ามกรามขนาดใหญ่ แยกเพศแล้วเกรดดีมาก และขายเกินราคาไปมาก และถ้าเผาแล้วจะขายในราคากิโลกรัมละ 459 บาท ซึ่งแพงมาก

ที่น่าสนใจคือหลังจากขายไม่หมด ก็ตั้งวงกินเหล้ากันแกล้มกับกุ้งก้ามกราม ไม่คัดขนาด ไม่คัดแยกเพศ ไม่คัดแยกเกรดที่ขายเหลือ เหลือจากเผากินแกล้มเหล้าไม่หมด ก็เอาไปเทหน้าทำเนียบรัฐบาลให้สกปรกที่สุดและเป็นภาระของพนักงานงานกวาดถนน สำนักรักษาความสะอาดของกรุงเทพมหานคร อีกทีหนึ่ง

ผมมีข้อสังเกตดังนี้

ประการแรก กุ้งก้ามกราม เลี้ยงในสมุทรสาครจังหวัดที่เกิดเหตุการณ์ระบาดของโควิด-19 อย่างรุนแรงน้อยมาก เพราะน้ำในจังหวัดสมุทรสาคร มีคุณภาพดีและค่อนข้างกร่อยหรือไปทางเค็มด้วยซ้ำ ทำให้เลี้ยงกุ้งทะเลอย่างกุ้งขาวแวนาไมท์ได้คุณภาพดี และได้ราคาดีกว่ามาก ทุกวันนี้การเลี้ยงกุ้งทะเลนิยมเลี้ยงกุ้งขาว เพราะผลผลิตสูงกว่ากุ้งกุลาดำ ที่เคยนิยมเลี้ยง เลี้ยงได้แน่นนากุ้งมากกว่ากุ้งกุลาดำ

จะมีบางวังกุ้งที่เลี้ยงกุ้งก้ามกรามปนกับกุ้งขาว เพื่อให้กุ้งก้ามกรามซึ่งหากินที่พื้นดินได้ช่วยกำจัดเศษอาหารในบ่อกุ้ง ในขณะที่กุ้งขาวหากินบนผิวน้ำ เลยมีพื้นที่อาศัยและหากินแตกต่างกัน แม้กุ้งก้ามกรามจะช่วยรักษาสภาพแวดล้อมในบ่อกุ้ง แต่ในสมุทรสาครเลี้ยงกุ้งทะเลได้ราคาดีกว่ามาก อีกอย่างกุ้งอาจจะกินกันเอง เลยแทบจะไม่นิยมเลี้ยงกุ้งก้ามกรามสักเท่าไหร่

กุ้งก้ามกรามหรือกุ้งก้ามครามนั้น นิยมเลี้ยงเข้ามาด้านในที่ราบลุ่มภาคกลางที่อยู่ห่างทะเลมากกว่า เช่น แถบดอนยายหอม หลังวิทยาลัยคริสเตียน นครปฐม เป็นดงวังกุ้งก้ามกราม เพราะน้ำจะไม่กร่อยเท่า เลี้ยงกุ้งก้ามกรามได้ดีกว่าเลี้ยงกุ้งขาว ราคากุ้งก้ามกรามไม่ดีเท่ากุ้งขาว กำไรน้อยกว่า แต่ก็ต้องเลี้ยงเพราะแถวดอนยายหอม นครปฐม เลี้ยงกุ้งขาวได้ยากมาก

ดังนั้นการมาขายกุ้งก้ามกรามก็อาจจะไม่ได้ช่วยเกษตรกรสมุทรสาครที่เดือดร้อนสักเท่าไหร่นัก แต่อาจจะได้ช่วยเกษตรกรนครปฐมหรือราชบุรี เสียมากกว่า

ประการสอง กุ้งการ์ดวีโว่ คละไซส์ คละเพศ คละขนาด ปนกันมาหมด ปกติก่อนจะขายกุ้งจะมีคนงาน (ที่เป็นคนพม่าทั้งหมด งานแบบนี้คนไทยไม่ทำเพราะหนักและสกปรก) มาคัดแยกกุ้ง แบ่งตามไซส์ ตามเพศ กุ้งก้ามกรามชนิดที่เลวที่สุด เรียกว่า กุ้งโก๋ ก็ต้องแยกออกมา ก่อนขาย

ปกติกุ้งโก๋ คือ กุ้งที่ไม่อร่อยเลย ราคาถูกมาก กิโลกรัมจะ 70 ถึงร้อยกว่าบาท

ถ้านึกไม่ออกก็คือกุ้งที่เรากินตามร้านหมูกระทะ หรือร้านบุฟเฟท์ซีฟู้ดราคาไม่แพงนั่นแหละครับ

กุ้งโก๋คือกุ้งที่ไม่ค่อยมีเนื้อ เปลือกหนา เนื้อไม่หวาน ร่วนๆ เหนียวๆ ไม่ค่อยมีมันกุ้ง หัวโต ลำตัวลีบ เป็นกุ้งที่กินแล้วไม่หวาน ไม่อร่อยเลย เป็นกุ้งก้ามกรามเกรดต่ำสุดที่ร้านหมูกระทะใช้กัน

แต่เราไปกินบุฟเฟท์ร้านหมูกระทะหรือบุฟเฟท์ซีฟู้ดราคาไม่แพงนักหัวหนึ่งสองร้อยหรือสามร้อยบาท กินกุ้งโก๋เผาไปหนึ่งกิโลกรัมร้านเขาก็ยังได้กำไร ก็เป็นการกินที่สมราคา เพราะนอกจากกุ้งเราก็ยังได้กินอาหารอย่างอื่นด้วย ถ้าคนกินจุไม่ขาดทุนหรอกครับ แต่ห้ามถามว่าดีต่อสุขภาพไหม แฮ่ๆ

แต่กุ้งการ์ดวีโว่ เผาแล้วกิโลกรัมละ 459 และขายสดที่เป็นกุ้งก้ามกรามที่ดีคละกับกุ้งโก๋นั้น ออกจะเป็นการค้ากำไรหนักรุนแรงมากเกินควรอยู่ ไม่ควรจะเกิน 250 บาท แปลว่าขายกุ้งก้ามกรามสุดปนกุ้งโก๋ในราคาโก่งสุดๆ น่าจะเกินราคาไปประมาณ 100 บาทต่อกิโลกรัมเป็นอย่างน้อย

นอกจากกุ้งก้ามกรามที่ไม่ได้เรื่องที่เรียกว่ากุ้งโก๋แล้ว ยังอาจจะมีกุ้งก้ามกรามนิ่มปนมา กุ้งนิ่มนี้คือกุ้งที่เปลือกนิ่มเพราะกุ้งก้ามกรามเพิ่งลอกคราบออกมา สำหรับคนที่ชอบจะถือว่ากุ้งนิ่มเป็นกุ้งที่อร่อยมาก กินได้ทั้งเปลือกเหมือนที่เรากินปูนิ่มกัน แต่เนื่องจากผู้บริโภคยังไม่ค่อยรู้ราคาของกุ้งนิ่มเลยถูกกว่านิดหน่อย แต่ก็ยังแพงกว่ากุ้งโก๋มาก

แต่ถ้าคัดแต่กุ้งนิ่มล้วนๆ มาขาย จะได้ราคาดี เหมือนกับปูทะเลที่เป็นปูนิ่ม ที่เลี้ยงโดยการขังแยกในกล่องเล็กๆ แช่น้ำไว้ ที่ต้องแยกเพราะตอนที่เปลือกนิ่มมีโอกาสที่กุ้ง/ปูนิ่มจะกินกันเองตอนเปลือกนิ่มเพิ่งลอกคราบและต้องคอยส่องดูตอนลอกคราบแล้วจับขายในทันที เพราะหากปล่อยไว้นานคราบที่ลอกออกมาจะแข็งเป็นกุ้ง/ปู ปกติที่เปลือกแข็ง

กุ้งโก๋นั้นเป็นกุ้งที่ตรงกันข้ามกับกุ้งนิ่ม กุ้งนิ่มคือกุ้งปกติที่เติบโตและลอกคราบ ในขณะที่กุ้งโก๋คือกุ้งที่มีปัญหาอันอาจจะเกิดจากพันธุกรรม เชื้อโรค และสภาพแวดล้อม ที่ทำให้แคระแกร็น ไม่ยอมลอกคราบ เปลือกกุ้งและหัวกุ้งจึงสกปรก มีตะไคร่ขึ้นเต็มไปหมด หัวกุ้งโตมาก ลำตัวลีบ จัดว่าเป็นกุ้งพิการ ไม่สมประกอบ ปกติต้องคัดแยกออกมาขายอีกราคาในราคาที่ถูกมาก และแน่นอนหากเหมากันแบบไม่คัดแยกเมื่อมีกุ้งโก๋ปนมามากๆ ก็จะทำให้ราคากุ้งวังนั้นราคาตกต่ำจนน่าใจหาย

สรุปง่ายๆ การกินกุ้งการ์ดวีโว่เป็นการไม่ค่อยฉลาดเท่าไหร่ ไม่สมราคา มีกุ้งโก๋ปนมาเยอะ และอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเกษตรกรจังหวัดสมุทรสาครที่เกิดการระบาดของโควิด-19 อย่างหนักเสียเท่าไหร่

ถ้าพูดแบบวิทยาศาสตร์หรือชีววิทยา ไม่ว่ากุ้งหรือปู จัดเป็น Crustacean subphylum ใน Arthropoda phylum หรืออยู่ในไฟลัมเดียวกับแมลง ที่มักจะมีการลอกคราบ อย่างที่เราได้เคยเรียนใน พรรณพฤกษา สัตวาภิธาน เขียนโดยพระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจาริยางกูร) ด้วยกาพย์ฉบัง 16 เอาไว้ว่า

สัตวในกระแสสินธุ์สาย มีเท้ามากมาย

คือปูทะเลปูนา 

ปูแสมแลปูอัศวา หมู่เปี้ยวกายา

ใหญ่เล็กหลาก ๆ มากมี 

กุ้งใหญ่กุ้งฝอยเคยมี กั้งก้ามโตตี

กระทบกระทั่งกังวาล 

พวกสัตวเหล่านี้นามขนาน  มคธคำขาน

ว่าสัตวพหุบาทา

พวก Arthropoda นี้มักจะต้องมีการลอกคราบหรือสลัดเปลือกแข็ง หรือกระดองที่หุ้มลำตัวออกเพื่อเติบโตอยู่เสมอ ทั้งนี้กุ้งโก๋คือกุ้งก้ามกรามที่ไม่ยอมลอกคราบเลย ในขณะที่กุ้งนิ่มคือกุ้งที่เพิ่งลอกคราบหมาดๆ และคราบใหม่หรือเปลือกหรือกระดองใหม่ ยังไม่แข็งแรงดีนัก

คราวนี้มาลองเรียนรู้กันว่ากุ้งก้ามกรามปกติ กับกุ้งโก๋หน้าตาลักษณะแตกต่างกันอย่างไร

เรามาลองดูภาพที่สี่ กุ้งก้ามกราม ที่การ์ดวีโว่ขาย มีทั้งกุ้งก้ามกรามปกติที่ดี และกุ้งก้ามกรามโก๋ กุ้งก้ามกรามที่ดีและสด เปลือกและหัวกุ้งสะอาดใสแจ๋ว ไม่มีคราบตะไคร่น้ำขึ้น เพราะผ่านการลอกคราบมา สีมักจะอ่อนกว่า เปลือกจะดูบางกว่ากุ้งโก๋ ตัวกุ้งอวบอ้วนสมบูรณ์ไม่แคระแกร็นเหมือนกุ้งโก๋

ในภาพที่หก เป็นกุ้งก้ามกรามที่ดีปกติ จะสังเกตเห็นได้ชัดว่าลำตัวอวบอ้วนสมบูรณ์ ได้สัดส่วนดีกับหัวกุ้ง ไม่ใช่หัวโตลำตัวเล็กผอมสั้นนิดเดียวแบบกุ้งโก๋ในรูปที่ห้า

ยิ่งภาพที่ห้าตรงกลางจะเห็นได้ชัดเจนว่ากุ้งโก๋ในแนวตะแคง จะเห็นหัวป่องมาก ลำตัวลีบมาก การที่หัวโตและป่องแต่ลำตัวลีบเกิดจากการไม่ได้ลอกคราบและไม่ได้มีโอกาสเติบโต ทำให้เนื้อกุ้งน้อย เนื้อแข็งกระด้าง เหนียว และผมเคยกินแล้วต้องบอกว่าเหมือนแป้ง กราก ไม่หวาน ไม่อร่อยเลย

ยิ่งในภาพที่ห้าด้านขวามือสุด จะเห็นได้ชัดเลยว่ากุ้งโก๋ หัวโตและสกปรกกว่ากันมาก ดังที่วงไว้ด้วยสีแดง

สำหรับคนที่ไม่ใช่นักกินกุ้ง คงได้ความรู้จากการอ่านบทความนี้ไปบ้างไม่มากก็น้อย อันที่จริงการกินกุ้งโก๋ตามร้านหมูกระทะหรือร้านซีฟู้ดบุฟเฟท์ก็ไม่ได้เสียหายอะไร แม้จะไม่ได้อร่อยมากมาย แต่ก็สมกับราคาที่จ่ายคือไม่ได้แพงมากนัก ร้านเหล่านี้ก็อยู่ได้ หากจะให้เลือกกุ้งก้ามกรามตัวเมียเกรดเอขนาดใหญ่มาให้กินเป็นบุฟเฟท์ซีฟู้ดหรือกินกับหมูกระทะในราคาแค่นั้น ร้านก็คงอยู่ไม่ได้ ผมเรียกว่าสมราคาก็แล้วกัน

ส่วนร้านกุ้งก้ามกรามของการ์ดวีโว่นั้น ไม่ได้คัดแยกกุ้งก้ามกราม ปะปนกันไปหมดเลย หากมองในแง่ดีก็ต้องกล่าวว่าการ์ดวีโว่ อาจจะไม่มีความรู้ในการกินกุ้งก้ามกรามเสียเท่าไหร่ ทั้งๆ ที่ได้ข่าวมาว่าไปเหมามาจากวังกุ้งของพวกการ์ดวีโว่ด้วยกันเอง แต่ถ้ามองในแง่ร้าย การ์ดวีโว่เหล่านี้ก็ย้อมแมวขายกุ้งก้ามกรามที่ปนทั้งดีและกุ้งโก๋เข้ามาด้วยกันในราคาแพงแสนแพง เป็นการหลอกลวงผู้บริโภค

ดังนั้นผู้บริโภคควรต้องรู้เท่าทัน

ผมขอขอบคุณความรู้เรื่องกุ้งขาวและกุ้งก้ามกรามจากน้องเกษตรกรเจ้าของวังกุ้งในจังหวัดสมุทรสาคร รวมทั้งรูปถ่ายในบทความนี้ด้วยเช่นกันครับ

ปล ผมขอเสริมว่าร้านหมูกระทะและบุฟเฟท์ซีฟู้ดบางร้านก็ไม่ได้ใช้กุ้งโก๋มาให้ลูกค้ากิน แต่คัดกุ้งก้ามกรามระดับนางงามสวยๆ สดๆ มาให้กินก็มีนะครับ