“หมูปิ้ง” น่าจะเป็นอาหารคลายหิวของใครหลายคน เพราะหาซื้อง่ายเดินไปปากซอยส่วนใหญ่มักเจอกับ “ควันโขมง” ที่ลอยมาจากซุ้มหรือรถเข็นขาย “เมนูเด็ด” ประเภทนี้ ยิ่งเมื่อเห็นน้ำมันจากเนื้อสัตว์บนเตาย่าง หยดติ๋งๆ ลงบนถ่านติดไฟดังฉี่ฉ่า ยิ่งยั่วให้น้ำลายสอ เพราะกลิ่นมันช่างหอมอบอวล

ทว่า.....ภายใต้กลุ่มควันและกลิ่นหอมอันยวนเย้า กลับคลุกเคล้าไปด้วยอันตรายที่แฝงไว้อย่างคาดไม่ถึง ถ้ากินไม่ระวัง!!!

“ฝุ่นละอองขนาดเล็กและโอโซนเป็นมลพิษที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของประชาชน ส่วนใหญ่มาจากปัญหาจราจรและการก่อสร้าง อีกส่วนหนึ่งเกิดจากร้านอาหารปิ้งย่างเนื้อสัตว์ที่ขายบนทางเท้า” ศิริพร ตันติวณิชย์ ผู้อำนวยการกองจัดการคุณภาพอากาศและเสียง กรุงเทพมหานคร (กทม.) กล่าวถึงคุณภาพอากาศในกทม.ขณะนี้ จนนำมาซึ่งการขอความร่วมมือให้ร้านหมูปิ้งเปลี่ยน “เตา” เพื่อช่วยลดมลพิษ

“ศิริพร” กล่าวอีกว่า ปัจจุบันร้านอาหารปิ้งย่างเนื้อสัตว์บนทางเท้าใน กทม.มีมากกว่า 1,000 ร้าน ซึ่ง “ควันไฟ” จากการปิ้งย่างก่อให้เกิดมลพิษทางอากาศ คือ ฝุ่นละอองขนาดเล็ก, ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ และสารอินทรีย์ระเหยง่าย เมื่อเกิดปฏิกิริยาเคมีในอากาศแล้วจะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจ มีผลต่อการทำงานของปอด เป็นสาเหตุหนึ่งของ “โรคปอดอักเสบเรื้อรัง” และ “มะเร็ง”

“กทม.ได้ศึกษาหาแนวทางควบคุมมลพิษทางอากาศจากร้านปิ้งย่างบนทางเท้า ด้วยการใช้อุปกรณ์ปิ้งย่างลดมลพิษ ช่วยลดปัญหาได้ถึง 4 เท่า เมื่อเทียบกับการใช้เตาทั่วไป ขณะนี้นำร่องอบรมการใช้กับผู้ค้าริมทางเท้าแล้วบางส่วน และอยู่ระหว่างอบรมให้ทั่วพื้นที่ กทม. แต่ปัญหา คือ เตาดังกล่าวมีราคาสูงประมาณ 1,000 บาท ทำให้ผู้ค้าต้องใช้เวลาในการเปลี่ยนพอสมควร” ศิริพร กล่าว

สำหรับ “เตาปิ้งลดมลพิษ” ของกทม.ถูกออกแบบมาให้มีช่องใส่ถ่านอยู่ด้านข้างซ้ายและขวาของตัวเตา ส่วน “ตะแกรงปิ้ง” จะอยู่ตรงกลางระหว่างช่องใส่ถ่าน โดยถ่านด้านข้างที่ถูกเผาไหม้จะส่งความร้อนไปถึงตัวตะแกรง ทำให้เนื้อสุก และน้ำมันจากเนื้อสัตว์ที่ไหลออกมาจะหยดลงไปด้านล่าง เมื่อน้ำมันไม่โดนตัวถ่าน ก็ไม่ก่อให้เกิดควันที่เป็นมลพิษต่อประชาชนและบุคคลรอบข้าง ในพื้นที่ใกล้เคียง ซึ่งพ่อค้าแม่ขายบางส่วนเปลี่ยนไปใช้เตาแบบใหม่แล้ว แต่บางส่วนคงต้องขอเวลาหา “เงินทุน”เพื่อซื้อเตาใหม่

“วันนะ” พ่อค้าหมูปิ้งอยู่ย่าน ซ.รางน้ำ ที่เปลี่ยนมาใช้เตาปิ้งย่างแบบใหม่แล้ว มองว่า เตาแบบเก่ากับแบบใหม่มี “ข้อดี-ข้อเสีย” ต่างกัน โดย “แบบเก่า” ข้อดี คือ เวลาย่างหรือปิ้ง เนื้อหมูจะอยู่ใกล้ถ่าน ทำให้เกิดรอยไหม้เกรียมและมีกลิ่นหอม ซึ่งลูกค้าจำนวนไม่น้อยชอบกินแบบนี้ แต่ข้อเสียคือมีควันมาก ขณะที่ “แบบใหม่” ข้อดี คือ ไม่มีควัน เพราะเนื้อหมูกับถ่านไม่ได้อยู่ชิดกัน ผู้ขายไม่ต้องสูดดมควันที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ข้อเสีย คือ อาจต้องใช้ “ฝีมือ” มากขึ้น เพราะต้องกะความร้อนให้ดี นอกจากนี้ยังต้องใช้ถ่านมากขึ้น ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น

“เตาแบบใหม่ดีตรงไม่มีควัน เราอยู่ตรงนี้ทั้งวันจะได้ไม่ต้องสูดควัน รำคาญก็แค่ร้อน แต่ปัญหาคือใช้ถ่านมากขึ้น ต้นทุนสูง ถามว่าอยู่ได้หรือไม่? อยู่ได้ แค่กำไรลดลง แต่ที่มีปัญหา คือ ลูกค้าชอบหมูที่เกรียมๆ แต่เตาแบบใหม่ย่างแล้วมันไม่เกรียม” พ่อค้าวัย 27 ปี กล่าว

ด้าน “สุวรรณา ขำรอด” แม่ค้าหมูปิ้งย่านดอนเมือง กล่าวว่า ที่ กทม.มีแนวคิดให้เปลี่ยนมาใช้เตาแบบใหม่ ตนเห็นด้วยเพราะควันมีส่วนในการทำลายอากาศ แต่ตอนนี้ยังใช้เตาปิ้งแบบเก่า เพราะแบบใหม่ราคาค่อนข้างสูง และการปิ้งแบบเก่าไม่ต้องใช้ทุนมาก ถามว่ารู้หรือไม่มันมีอันตราย? ก็ทราบดีว่าเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง แต่ทุกสิ่งในโลกล้วนมีความเสี่ยง ไม่ใช่แค่กินหมูปิ้งจากเตาแบบเก่าเท่านั้น

นี่เป็นบางส่วนเกี่ยวกับแผน “จัดระเบียบ” ร้านหมูปิ้งของกทม. ซึ่งในความเป็นจริงไม่ใช่เฉพาะหมูปิ้งทั่วไปเท่านั้นที่เสี่ยง แต่ใครที่พิสมัยเนื้อสัตว์ปิ้งย่างแบบ “ไหม้-สุกเกรียม” ล้วนเสี่ยงทั้งนั้น ไม่เว้นกระทั่งการกินตามร้าน.....

“ปิ้ง-ย่างติดแอร์”!!!

ข้อมูลของ “สถาบันโภชนาการ” มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า ภายใต้ความอร่อยจากอาหารปิ้งย่าง คือ สารพิษที่ชื่อ “พีเอเอช” ที่ถูกพิสูจน์ชัดว่าก่อให้เกิด “มะเร็ง” สารนี้เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดลงบนถ่านขณะที่ให้ความร้อนต่ำและเมื่ออากาศมีจำกัดทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสาร “พีเอเอช” ลอยฉุยๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร จะมีมากบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่าง

แม้จะหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งเพื่อขจัดสารพีเอเอชออก แต่ยังมีสารพิษอีกกลุ่มชื่อ “เอชซีเอ” ซึ่งเกิดจากสารที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ทำปฏิกิริยากันเองทำให้ได้สารเคมีเรียกว่า “เมลลาร์ด” ที่ทำให้เนื้ออาหารมีสีสันและกลิ่นหอม จากนั้นสารกลุ่มนี้จึงไปทำปฏิกิริยากับ “ครีเอทีน” ซึ่งเป็นสารชีวเคมีที่มีในเนื้อสัตว์ จนเกิดเป็นสารพิษก่อให้เกิด “มะเร็งชนิดเอชซีเอ” ด้วย

ข้างต้นเป็นพิษภัยของการพิสมัยความอร่อยแบบไม่ระวัง ดังนั้นเพื่อไม่ให้พาตัวเองเข้าไปอยู่ในจุดเสี่ยง จึงมีการกินอาหารปิ้ง-ย่าง แบบถูกวิธีมาแนะนำ.....“นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์” อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า เนื้อสัตว์ที่ไหม้จะมีสารกระตุ้นที่ทำให้เป็น “โรคมะเร็งลำไส้” ซึ่งกรมอนามัย มีข้อแนะนำว่าการกินเนื้อสัตว์ปิ้ง-ย่างนั้น 1.ต้องปิ้งให้สุก 2.อย่าให้ไหม้ และ 3.ไม่ควรปิ้ง-ย่างในห้องแอร์ เพราะควันที่อบอวลอยู่ในนั้น แม้ไม่ถึงตาย แต่ก็สร้างความระคายเคือง

“ร้านปิ้งย่างตามห้างสรรพสินค้าต้องมีเครื่องดูดควัน ถ้าไม่มีก็ไม่ควรไปขายอยู่ในห้างสรรพสินค้าที่ติดแอร์ ขณะที่พ่อค้าแม่ค้าควรใส่หน้ากากผ้า เพื่อป้องกันการสูดดมควันเข้าไป ส่วนผู้ที่ชอบกินอาหารปิ้งย่างก็อยากฝากว่าอย่าประมาทในความอร่อย เนื้อไหม้ๆ มันอร่อยก็จริงแต่อันตราย” อธิบดีกรมอนามัย กล่าวทิ้งท้าย

“อาหาร”.....ไม่เฉพาะเนื้อสัตว์ปิ้ง-ย่างอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคได้ ดังนั้นเราควรปรุงให้ถูกวิธี และเลือกกินอย่าง “รู้จริง.....เรื่องปิ้งย่าง” เพื่อไม่ให้พาตัวเองเดินเข้าสู่จุดเสี่ยงเพราะ.....

“ตามใจปาก”!!!

SCOOP@NAEWNA.COM