ผลลำไยสดเป็นผลไม้ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก เนื่องจากเกิดการเน่าเสียจากการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์และการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเปลือก เกิดจากเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase; PPO) เปลี่ยนโมเลกุลของฟีนอลไปเป็นควิโนน และรวมตัวกันเป็นโมเลกุลใหญ่ขึ้นมีสีน้ำตาล (จริงแท้, 2546) นอกจากนี้การสูญเสียน้ำหลังการเก็บเกี่ยวเป็นสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้เกิดการเสียหายต่อผลิตผลขณะเก็บรักษา (สายชล,2528) โดยมีผลต่อการสูญเสียน้ำหนักและคุณภาพของลำไยสด

การเกิดสีน้ำตาล

การเกิดสีน้ำตาลเกี่ยวข้องกับเอนไซม์คือ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ชนิดหนึ่งซึ่งมักพบในอาหารโดยเฉพาะผัก ผลไม้ และอาหารทะเล โดยเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของอาหารเมื่อสัมผัสกับอากาศ

การเกิดสีน้ำตาลจะเกิดขึ้นได้โดยมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ

1.สารตั้งต้นคือ สารฟีนอล เช่น แคทมีซิน ซึ่งเป็นสารฟลาโวนอยด์ ที่พบมากในใบชา ไทโรซิน ซึ่งเป็นกรดอะมิโน อาหารทะเล แทนนินที่พบในผัก ผลไม้ เป็นต้น

2.เอนไซม์ในกลุ่มฟีนอเลส เช่น polyphenol oxidase (PPO) เป็นต้วเร่งปฏิกิริยา pH ที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ระหว่าง 5-7

3.ออกซิเจน

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวกับเอนไซม์นี้เป็นปฏิกิริยาออกซิเดชั่น จะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์ของสิ่งมีชีวิตเกิดการช้ำ ฉีด ขาด เมื่อถูกกระแทก บด หั่น สับทำให้เอนไซม์สารที่ทำปฏิกิริยา (substrate) และออกซิเจนสัมผัสกับสาร monophenol (ไม่มีสี) จะถูกออกซิไดซ์เป็นไดฟีนอล (diphenol) ซึ่งไม่มีสีและถูกออกซิไดซ์ต่อเป็น o-quinone ซึ่งมีสีน้ำตาล และจะรวมตัวกันเป็นโพลิเมอร์เกิดเป็นสารโมเลกุลใหญ่มีสีน้ำตาล เช่น เมลานิน(melanin)

การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของลำไยสด

หลักการคือ การใช้สารรีดิวส์ซิงเอเจนท์ (reducing agent) เพื่อรีดิวส์ O-quinone กลับเป็นสารฟีนอลซึ่งไม่มีสีรีดิวส์ซิงเอเจนท์ที่ใช้ ได้แก่ สารซัลไฟท์ (sulfites) เช่น การรมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือแช่ในสารละลาย
โซเดียมเมตตาไบซัลไฟท์ (Sodium metabisulphite)

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีสูตรโมเลกุลคือ SO2 เป็นออกไซด์ของกำมะถัน ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่ไวไฟ เมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจะเกิดเป็นซัลเฟอร์ไตรออกไซด์ และจะรวมตัวกับน้ำเป็นกรดซัลฟุริก (H2SO4) หรือกรดกัมมะถัน

การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในอาหาร

Sulfur dioxide ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) อยู่ในกลุ่มซัลไฟต์ (sulftes) ซึ่งมีหน้าที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา และเป็นสารฟอกสี

ปริมาณการใช้ในอาหาร

การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสิ่งที่ยอมรับได้ แต่ต้องไม่เกิดเกณฑ์มาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด

1.ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 (พ.ศ.2543) กำหนดให้มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิทได้ไม่เกิน 70 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

2.มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไวน์ มอก.2089-2544 ได้กำหนดให้มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เดซิเมตร เป็นต้น

สำหรับองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้กำหนดค่าความปลอดภัยของการบริโภคคือ ปริมาณที่ได้รับไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน

สรวิศ แจ่มจำรูญ

ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)