ปลาน้ำจืดเป็นเนื้อสัตว์ที่คนไทยเรานำมาประกอบอาหารมาช้านาน เนื่องจากเป็นโปรตีนที่หาได้ง่ายจากแม่น้ำลำคลองทั่วไป เนื้อปลาเมื่อนำมาประกอบอาหารแล้ว เป็นเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติดี นำไปปิ้งย่างจะมีกลิ่นหอม นำไปต้มหรือแกงก็อร่อย มีคุณค่าทางอาหารมาก มีโปรตีนสูงไขมันน้อย มีส่วนช่วยในการบำรุงสมองในเด็กอีกด้วย

จากประวัติศาสตร์ไทยในอดีตที่ตั้งของเมืองหลวงมักจะก่อร่างสร้างเมืองในแถบภูมิประเทศพื้นที่ภาคกลางซึ่งเป็นพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำ มีแม่น้ำมาบรรจบกันหลายสาย เช่น แม่น้ำปิง, วัง, ยม, น่าน, แม่น้ำท่าจีน, แม่น้ำสะแกกรัง เป็นต้น จะสังเกตได้ว่า พื้นที่แห่งนี้มีความอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก จนมีคำกล่าวของบทเพลงท่อนหนึ่งที่ว่า “ในน้ำมีปลาในนามีข้าว” บ่งบอกความเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของประเทศไทยได้เป็นอย่างดี จนในบางปีที่มีฝนตกชุกทางตอนบนของประเทศทำให้มีน้ำมากเกินไปแล้วเกิดอุทกภัยบ้างในบางปี แต่ในสมัยก่อนการเกิดอุทกภัยไม่ใช่ปัญหาใหญ่ เพราะชาวเมืองในสมัยนั้นสามารถปรับตัวให้เข้ากับแต่ละฤดูกาลได้เป็นอย่างดี โดยเริ่มจากการสร้างบ้านที่มีเสายกพื้นบ้านให้สูงเหนือพื้น 2 เมตร ถึง 2.5 เมตร เมื่อเวลาที่ฤดูน้ำหลากมาถึงก็จะอยู่กับผืนน้ำได้อย่างเป็นปกติ และในช่วงที่น้ำหลากนี้เองเป็นช่วงที่ไม่สามารถประกอบอาชีพการงานอย่างอื่นได้เลย พืชสวนไร่นาล้วนถูกน้ำปกคลุมยึดพื้นที่เต็มไปหมด อย่างไรก็ดี อุทกภัยก็ไม่อาจทำให้ชาวเมืองในยุคนั้นขาดแคลนอาหารในการดำรงชีพได้

ในช่วงฤดูนี้ ผืนน้ำจะอุดมและเต็มไปด้วยฝูงปลาต่างๆหลากหลายสายพันธุ์ ชาวบ้านชาวเมืองก็จะพากันออกเรือ วางเบ็ด ลงข่าย เหวี่ยงแห หาปลากันทั่วทุกพื้นที่ ซึ่งเป็นการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมได้เป็นอย่างดีของคนสมัยก่อน ปลาที่หามาได้ก็มีหลากหลายชนิดด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อน ปลาหมอปลากระดี่ ปลาตะเพียน ปลาสวาย เป็นต้น เมื่อปลาที่หามาได้ในฤดูน้ำหลากมีปริมาณเกินและไม่สามารถรับประทานได้หมด จึงต้องมีการหากรรมวิธีในการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น และเป็นที่มาของการทำปลาตากแห้งหรือปลาเค็มโดยใช้เกลือเป็นส่วนผสมในการถนอมอาหารนั่นเอง

เกลือเป็นสารที่ใช้ในการหมักจะทำหน้าที่ถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยการป้องกันหรือยับยั้ง ลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ราและอื่นๆ ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ในระหว่างการหมักนี้เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ และเนื่องจากค่าความถ่วงจำเพาะที่แตกต่างกันของสารละลายเกลือและน้ำที่อยู่ในเนื้อ จึงทำให้น้ำบางส่วนในเนื้อไหลซึมออกมา การปล่อยให้เนื้อหมักเกลือเป็นเวลานานจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม สูตรที่ใช้ในการหมักเนื้อแต่ละชนิดจะมีคุณภาพแตกต่างกัน การใช้ปริมาณเกลือที่มีในสูตรอย่างเหมาะสมจะมีผลต่อการป้องกันการเน่าเสียได้พบว่าสูตรที่ใช้เกลือมากจะมีประสิทธิภาพมากกว่า อย่างไรก็ตาม การใช้เกลือมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดรสเค็มเกินไปจนยากที่จะทานได้ แต่หากใช้น้อยเกินไปก็อาจมีผลต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แบคทีเรียได้เหมือนกัน ดังนั้นจึงต้องใช้เกลือให้เหมาะสมกับปริมาณของเนื้อสัตว์นั้นๆ ด้วย

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดบูดเน่าของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ได้แก่ 1.องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรียหรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้ 2.น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ และปะปนกับสารอื่นน้ำอิสระ (aw) เป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ 3.ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต โดยทั่วไปยีสต์และรามีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรีย อาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ เป็นต้น

การทำปลาเค็มเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนสมัยก่อนที่ถือว่าเป็นความฉลาดในการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ และเกลือเพื่อใช้ยืดอายุในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ปลาเค็มมีทั้งแบบแดดเดียวและหลายแดด หรือปลาแห้งขึ้นอยู่กับ วัตถุประสงค์ในการทำและชนิดของปลาที่หามาได้ว่ามีขนาดลำตัวแบบไหน ซึ่งความหนาบางของตัวปลาแต่ละชนิดมีผลในการเลือกว่าปลาชนิดไหนควรทำปลาแดดเดียว ปลาชนิดไหนควรทำปลาตากแห้งหรือปลาชนิดไหนทำได้ทั้งปลาแดดเดียวและปลาเค็ม โดยปลาที่นิยมนำมาทำปลาแดดเดียวส่วนใหญ่จะเป็นปลาตัวเล็กๆ มีความหนาไม่มาก เช่น ปลากระดี่ ปลาหมอ ส่วนปลาที่นำมาทำปลาเค็ม ได้แก่ปลาที่มีลำตัวหนาๆ เช่น ปลาสวาย ปลาอินทรี เป็นต้น ซึ่งต้องหั่นเป็นแว่นๆ ตากหลายๆ แดด และปลาที่ทำได้ทั้งปลาแดดเดียวและปลาเค็ม ก็ได้แก่ ปลาช่อน

ขั้นตอนการทำปลาแดดเดียวขอยกตัวอย่างปลาที่เหมาะสมในการทำปลาแดดเดียว เช่น ปลาสลิด ปลาหมอ และปลานิล เริ่มจากการนำปลามาขอดเกล็ดหั่นหัวออกแล้วควักไส้ควักพุงออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วเทปลาสลิดลงในภาชนะที่จะทำการหมักปลา เช่น ถังหรือภาชนะที่ใช้หมักปลาใส่เกลือ ผสมลงไปในน้ำ โดยมีอัตราส่วนดังนี้ ปลาสลิด 5 กิโลกรัมต่อเกลือ 500 กรัม และน้ำ 1 ลิตร จะใส่น้ำตาลด้วยก็ได้แต่อย่าให้เกิน 250 กรัม คลุกเคล้ากันให้ทั่ว แล้วหมักทิ้งไว้เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ล้างน้ำออกแล้วนำไปตากแดด 1 วัน โดยระวังอย่าให้มีแมลงวันมาตอม ส่วนการทำปลาเค็ม เช่น ปลาช่อน การทำก็คล้ายๆ กันโดยเริ่มจากการนำปลาช่อนมาขอดเกล็ดผ่าหัวออกเป็น 2 ซีก แล่เนื้อออกเป็น 2 ซีก ส่วนผสมและการหมักเหมือนปลาแดดเดียว แต่แตกต่างตรงที่ตากหลายๆ แดดตากจนแห้งที่สุดเท่าที่จะแห้งได้

ประโยชน์ของปลาเค็มที่สำคัญ คือ เป็นการถนอมปลาไม่ให้เน่าเสียเก็บไว้รับประทานได้นาน แต่อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่จะถือเป็นอาหารหลักที่ให้โปรตีนมากไม่ค่อยได้เพราะมีความเค็มมาก ไม่สามารถจะกินได้จำนวนมากพอกับความต้องการของร่างกาย แต่มักจะกินเพื่อความอร่อยมากกว่า นอกจากนี้ยังอาจจะก่อผลเสียสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง หรือผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ เพราะว่าปลาเค็มมีปริมาณเกลือโซเดียมเป็นจำนวนมาก ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคต่างๆ ดังกล่าวควรหลีกเลี่ยงการรับประทานปลาเค็ม

ณัฐศชา อินทร์ชูรัญ

ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย