เมื่อได้ยินหรือเห็นคำว่า สารพิษ (Toxin) รู้สึกถึงความน่ากลัว อันตราย ไม่อยากที่จะเข้าใกล้หรือสัมผัสกับสิ่งๆ นั้นแต่รอบๆ ตัวเราก็มีสิ่งต่างๆ ที่มีคุณสมบัติดังกล่าวข้างต้นที่อาจหลีกเลี่ยงไม่ได้ เราจึงต้องตระหนักและเรียนรู้สิ่งที่ทำให้เกิดพิษเหล่านี้ เพื่อความปลอดภัยของตัวเราแต่ก่อนอื่นมาดูความหมายคำว่า “สารพิษ” หรือ “Toxin” ก่อนว่าสื่อความหมายอย่างไร

สารพิษ (Toxin) หมายถึง สิ่งเป็นพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เช่น พิษที่เกิดจากแบคทีเรียหรือสิ่งธรรมชาติที่ทำให้เกิดโรคและอาการผิดปกติต่อร่างกาย

แต่สำหรับบทความนี้จะกล่าวถึงเฉพาะสิ่งที่เป็นพิษปนเปื้อนในอาหาร ประกอบด้วยสิ่งที่เป็นพิษที่มีสิ่งมีชีวิต (toxin) คือ จุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีลักษณะ ขนาด หรือการดำรงชีพต่างกันออกไป การที่มีจุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผลคือ

1.การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) สาเหตุหลักคือ จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย (bacteria) รา (mold)หรือยีสต์ (yeast) มีการปนเปื้อนและเพิ่มจำนวนขึ้น แล้วทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่ทำให้คุณภาพอาหารเปลี่ยนไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ

2.การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์อาจเป็นอันตรายต่อการบริโภค สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กรณี คือ

-การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) เมื่อจุลินทรีย์เกิดการแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อและติดต่อไปยังผู้อื่นได้ ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร ตัวอย่างเช่น Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinun

-การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เจริญเติบโตในอาหารและสร้างสารพิษ (toxin) ออกมา ในกรณีนี้ถ้ามีการเจ็บป่วยจะเกิดเฉพาะผู้ที่ได้รับสารพิษเท่านั้น ตัวอย่างเช่น สารพิษจากเชื้อราหรือ Mycotoxin

สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin)

“Mykes” เป็นภาษากรีก หมายถึง fungus และ Toxicum” เป็นภาษาลาติน หมายถึง poison หรือ toxin เมื่อรวมกันเป็น Mycotoxin จึงมีความหมายว่า fungus poison หรือ fungus toxin เป็นสารพิษที่ผลิตจากเชื้อรา(mold) และเมื่อมีการปนเปื้อนของสารพิษนี้ในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การเพาะปลูก เก็บเกี่ยว การเก็บรักษาตลอดจนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร อาจทำให้เกิดผลร้ายต่อสิ่งมีชีวิตต่างๆ เมื่อได้รับสารพิษนี้เข้าไป จากอาหารได้รับการปนเปื้อนรวมไปถึงเชื้อราแม้จะปริมาณเพียงเล็กน้อยก็ตาม

สารพิษจากราที่ส่วนใหญ่พบในอาหาร เช่น

ผลการได้รับสารพิษของ Mycotoxin ต่ออวัยวะต่างๆ

• พิษต่อตับ ได้แก่ Aflatoxin
• พิษต่อไต ได้แก่ Ochratoxin
• พิษต่อระบบประสาท ได้แก่ Patulin
• พิษต่อระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ Trichothecence
• พิษต่อระบบฮอร์โมน ได้แก่ Zearalenone
• พิษอื่นๆ ได้แก่ Ergot และ Fumonisins

การปนเปื้อนสารพิษจากรามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจการผลิตอาหาร และที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือ มีผลต่อสุขภาพมนุษย์ ทำให้ต้องมีมาตรการป้องกันโดยกำหนดค่ามาตรฐานที่ยอมให้มีการปนเปื้อนสารพิษจากราของกลุ่มสินค้าอาหารและเกษตร ได้แก่ เมล็ดธัญพืชและผลิตภัณฑ์ธัญพืชผลไม้แห้ง องุ่นแห้ง มะเดื่อแห้ง ถั่วลิสง และถั่วจำพวกเปลือกแข็ง สินค้าที่มีส่วนประกอบของถั่ว เครื่องเทศน้ำนมและผลิตภัณฑ์นม กาแฟและผลิตภัณฑ์กาแฟน้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากแอปเปิ้ล และอาหารเด็กอ่อน นอกจากนั้นควรศึกษาและพัฒนาวิธีการเพื่อลดความเสี่ยงที่จะเกิดหรือได้รับสารพิษจากราในอาหารทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร เช่น พัฒนาวิธีการเก็บถั่วลิสงอย่างถูกวิธี การพัฒนาสายพันธุ์พืชที่ต้านทานการทำลายจากรา ตลอดจนให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้ออาหารด้วย

ชัดชารี รุจคุณานนท์

ศูนย์ทดสอบและมาตรวิทยา

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย