น้ำตาล คือสารให้ความหวานนำไปสู่ความอ้วนและอาจนำไปสู่ความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง ในชีวิตประจำวันของคนเราจะพบเจอผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุที่มีส่วนประกอบน้ำตาลประมาณ 80% องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคน้ำตาลได้ไม่เกิน 50 กรัมต่อวัน หรือ 12 ช้อนชา แต่คนส่วนใหญ่มีการบริโภคมากขึ้นทุกวัน ดังนั้น การเลือกใช้สารทดแทนน้ำตาลอาจเป็น
ทางเลือกหนึ่งในการลดการบริโภคอาหารของคนเราก็ได้ มาดูกันว่าสารทดแทนน้ำตาลทั้ง 6 มีอะไรบ้าง
1.ไซลิทอล เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (E 967) ซึ่งใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาล เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ Birch sugar ไซลิทอลเป็นส่วนประกอบทางธรรมชาติของผักและผลไม้บางชนิด เช่น กะหล่ำดอก ผลเบอร์รี่ และพลัม สามารถผลิตได้ในอุตสาหกรรม โดยการไฮโดรไลซ์ไซแลนให้เป็นไซโลสผ่านกระบวนการผลิตได้ไซลิทอลขึ้นมา อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการผลิตสารนี้มีราคาแพงปัจจุบันมักนิยมผลิตจากซังข้าวโพด ข้อดีของสารทดแทนน้ำตาลนี้คือมีแคลอรี่ประมาณ 40% ซึ่งน้อยกว่าน้ำตาล และไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง ไม่ทำให้ฟันผุ และยังคงมีความหวานเช่นเดียวกับน้ำตาลปกติ ข้อด้อยคือ เนื่องจากจำนวนแคลอรี่น้อยมาก ซึ่งการรับประทานในปริมาณมาก (20-30 กรัม) อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงและท้องอืด เนื่องจากข้อมูลด้านความปลอดภัยของไซลิทอลยังมีไม่มากพอ ข้อควรระวังคือ พบว่าเป็นอันตรายต่อตับของสุนัข
2.น้ำผึ้ง เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณค่าสารอาหารมากมาย และถือว่าเป็นหนึ่งในสารให้ความหวานที่เก่าแก่ที่สุดในโลก น้ำผึ้งได้มาจากผึ้งเก็บน้ำหวานจากเกสรดอกไม้แล้วเกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลงไปเป็นน้ำตาลแปรรูป (invert sugar) เก็บไว้ในรังผึ้ง น้ำผึ้งมีข้อดีในการให้ผลรักษาทางยา มีคุณสมบัติด้านการอักเสบ ด้านจุลชีพ และเป็นยาปฏิชีวนะเมื่อนำมาใช้คู่กับขิง สามารถป้องกันไข้หวัด ส่วนข้อด้อยคือ น้ำผึ้ง 100 กรัมมีปริมาณ 310 แคลอรี่ เกือบเท่า 100 กรัมของน้ำตาลทรายขาว แม้จะหวานไม่เท่าก็ตาม สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดไม่ควรใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ทำลายฟัน ข้อควรระวัง เด็กอายุต่ำกว่าหนึ่งปีไม่แนะนำให้รับประทานน้ำผึ้ง สารให้ความหวานตามธรรมชาติอาจมีแบคทีเรียที่สามารถเจริญเติบโตได้ในระบบย่อยอาหารของทารก และอาจเป็นสาเหตุของโรคที่เกิดจากแบคทีเรียก่อพิษได้
3.หญ้าหวาน สารสกัดหญ้าหวาน (Steviol glycoside) เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่สกัดจากพืชในอเมริกาใต้ ที่ชื่อ stecia rebaundiana ได้รับการจัดประเภทให้เป็นอาหารเสริมที่ผ่านการรับรองจากสหภาพยุโรป ตั้งแต่ปี พ.ศ.2554 หรือ ค.ศ.2011 เป็นต้นมา ข้อดีคือ หญ้าหวานไม่มีแคลอรี่ และไม่ทำลายฟัน นอกจากนี้ยังไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด ดังนั้นหญ้าหวานจึงสามารถใช้ในผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ ข้อเสียคือ หญ้าหวานที่เติมเข้าไปในอาหารเป็นสารสกัดจากสารเคมี (E 960) และไม่มีสารอาหารที่จำเป็น หญ้าหวานอาจหวานกว่าน้ำตาลมาก แต่ก็มีรสขมอยู่ สิ่งที่น่าสนใจของหญ้าหวานคือมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายขาว 300-400 เท่า
4.น้ำหวานจากเกสรดอกไม้ (Agave nectar) น้ำหวานจากเกสรดอกไม้หรือไซรัปจากเกสรดอกไม้ (Agave Syrup) ผลิตมาจากอากาเว่ (Agave) ที่พบในประเทศเม็กซิโก สารให้ความหวานนี้มีรสชาติเหมือนน้ำผึ้ง ข้อดีเป็นสารที่ให้ความหวานที่มีองค์ประกอบของสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีคุณสมบัติความหนืดน้อยกว่าน้ำผึ้ง ดังนั้นจึงละลายได้ดีในอาหารและเครื่องดื่ม ที่นอกเหนือไปกว่านี้คือ สารให้ความหวานนี้เหมาะสำหรับการเป็นอาหารมังสวิรัติ ข้อด้อยคือมีปริมาณ แคลอรี่เท่ากับน้ำผึ้งและไม่แตกต่างจากน้ำตาล แต่มีปริมาณฟรุกโตสสูง ซึ่งการบริโภคฟรุกโตสมากเกินไปในระยะยาวอาจไม่ดีต่อสุขภาพ มีผลต่อระดับไขมันในเลือด นำไปสู่ไขมันพอกตับ มีผลกระทบกับการสร้างอินซูลิน และยังเพิ่มความเสี่ยงกับโรคอ้วนลงพุงและโรคเบาหวาน
5.น้ำตาลมะพร้าว สารทดแทนความหวานนี้ทำมาจากน้ำเกสรจั่น (ดอกตูม) มะพร้าวของต้นมะพร้าวมีรสชาติเหมือน คาราเมล ข้อดีคือน้ำตาลมะพร้าวมีองค์ประกอบที่มีวิตามินและ
แร่ธาตุมากมาย รวมทั้งแมกนีเซียม เหล็ก และสังกะสี ความหวานของน้ำตาลมะพร้าวสามารถเทียบได้กับน้ำตาล จุดด้อยคือ น้ำตาลมะพร้าวมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าน้ำตาล (ดัชนีน้ำตาลในเลือดบ่งชี้ถึงผลของอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่อระดับน้ำตาลในเลือด) แม้ว่าจะมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่า แต่เป็นน้ำตาลที่บริสุทธิ์ดังนั้นคนที่เป็นเบาหวานควรใช้เท่าที่จำเป็น
6.น้ำเชื่อมเมเปิ้ล (Maple syrup) สกัดจากต้นเมเปิ้ล นิยมนำไปใช้ราดบนหน้าแพนเค้ก และเติมในชา ข้อดีของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งแตกต่างจากน้ำตาลธรรมดา มีสารที่เป็นประโยชน์มากกว่า 50 ชนิด มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และต้านการอักเสบ พบว่าใน 100 กรัมของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลประกอบไปด้วย แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก ปริมาณ 90, 185, 25 และ 2 มิลลิกรัมตามลำดับ สำหรับจุดด้อยคือ ความหวานของน้ำเชื่อมเมเปิ้ล อยู่ที่ 60 ถึง 70% ต่ำกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ดังนั้น จะต้องใช้ปริมาณมากขึ้นเพื่อทดแทนเท่ากับปริมาณของน้ำตาลและมักพบว่ามีการปนเปื้อนจากน้ำตาล
โดยสรุปแล้ว การเลือกว่าจะใช้สารทดแทนน้ำตาลชนิดไหนต้องย้อนกลับมาถามตัวเองว่า เราต้องการให้ความหวานกับอาหารที่เรากำลังจะดื่มหรือรับประทานจริงๆ หรือ?
นวลจันทร์ ใจใส
ศูนย์ความหลากหลายทางชีวภาพ
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี