ปัจจุบันพบว่าผู้บริโภคมีความสนใจในอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารเสริมเพื่อสุขภาพ หรืออาหารฟังก์ชั่น (functional food) ซึ่งหมายถึงอาหารที่เมื่อบริโภคเข้าสู่ร่างกายแล้วจะสามารถทำหน้าที่อื่นให้แก่ร่างกาย นอกเหนือจากการให้คุณค่าทางอาหารที่จำเป็นและรสสัมผัสอาหาร เช่น การเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน การส่งเสริมการทำงานของระบบต่างๆ ของร่างกาย การชะลอการเสื่อมโทรมของอวัยวะต่างๆ การป้องกันโรคเรื้อรังต่างๆ และการลดอาการของโรคที่เกิดจากความผิดปกติของร่างกาย
เนื่องจากอาหารฟังก์ชั่นมีพื้นฐานมาจาก “การใช้อาหารเป็นยา” จึงสามารถบริโภคเป็นอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัดในเชิงปริมาณเหมือนยา ผลผลิตทางการเกษตร เช่น ผักและผลไม้ เป็นแหล่งวัตถุดิบสำคัญที่นำมาใช้อาหารฟังก์ชั่นและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร การพัฒนาเทคโนโลยีทางการเกษตรเพื่อการเพิ่มปริมาณสารเสริมสุขภาพต่างๆ ในผักและผลไม้ตั้งแต่กระบวนการปลูกจนถึงการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นสิ่งที่สำคัญและจำเป็นในการนำไปพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชั่น
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดยศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมเกษตรสร้างสรรค์ ได้ให้ความสำคัญกับการศึกษาวิจัยด้านเกษตรฟังก์ชั่น (Functional agriculture) เพื่อผลิตผักและผลไม้ที่มีคุณสมบัติเป็นอาหารฟังก์ชั่น โดยทำการศึกษาถึงปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการสร้างและสะสมสารสำคัญในผักและผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มปริมาณสารสำคัญในผักและผลไม้
ตัวอย่างงานวิจัยด้านเกษตรฟังก์ชั่น ได้แก่ การวิจัยและพัฒนาสารสื่อประสาทในผักและผลไม้เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์สำหรับผู้มีอาการนอนไม่หลับ ซึ่งงานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาและจำแนกชนิดและสายพันธุ์ผักและผลไม้ที่มีสารสื่อประสาทประเภทยับยั้งสูง โดยมุ่งเน้นศึกษาสารกาบาเป็นหลัก เนื่องจากการขาดสารกาบาในระบบประสาทส่วนกลางส่งผลต่ออาการนอนไม่หลับ งานวิจัยได้ทำการศึกษาปัจจัยก่อนและหลังการเก็บเกี่ยวที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารกาบาในผักและผลไม้ เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเพื่อเพิ่มปริมาณสารกาบา รวมทั้งพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารกาบาสูง โดยทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงและปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารกาบาในพืชที่เกิดขึ้นทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งการใช้สารกาบาจากแหล่งธรรมชาติเป็นทางเลือกที่ดีและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค การวิจัยของ วว. จึงนับเป็นการค้นพบวัตถุดิบใหม่ที่มีสารกาบาสูง เพื่อนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมกาบาประเภท plat based GABA ซึ่งเป็นการสร้างทางเลือกใหม่ให้กับผู้ประกอบการและผู้บริโภคที่ต้องการหลีกเลี่ยงสารสังเคราะห์หรือสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์อาหารประเภทพรีเมียม งานวิจัยได้ชี้ให้เห็นถึงศักยภาพของผักและผลไม้ไทยหลายชนิดที่สามารถนำไปใช้ในการแปรรูปหรือส่งเสริมการบริโภคสด
งานวิจัยที่พบว่ามีปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อปริมาณสารกาบาในผักและผลไม้หลายปัจจัย ได้แก่
ชนิดพืชและสายพันธุ์ ชนิดผักและผลไม้ในวงศ์เดียวกันมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณสารกาบาอยู่ในระดับใกล้เคียงกัน เช่น พืชผักที่อยู่ในวงศ์มะเขือมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณสารกาบาสูงกว่าพืชผักในวงศ์อื่นๆ เป็นต้น อย่างไรก็ตามพืชแต่ละชนิดและสายพันธุ์ต่างกันในวงศ์เดียวกันจะมีปริมาณสารกาบาที่แตกต่างกัน เช่น ตะคร้อ ซึ่งเป็นผลไม้พื้นบ้านในเขตภาคตะวันออกฉียงเหนือ เป็นผลไม้พื้นบ้านที่มีสารกาบาสูงกว่าพืชอื่นๆ ในวงศ์เดียวกัน เป็นต้น
ระยะการสุกแก่ ระหว่างการพัฒนาของผลพบว่า พืชแต่ละระยะมีการสร้างและสะสมปริมาณสารกาบาที่แตกต่างกัน ดังนั้นดัชนีการเก็บเกี่ยวพืชเพื่อให้ได้ผักและผลไม้ในระยะที่มีการสะสมสารสูงจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงด้วยเช่นกัน เช่น มะละกอดิบจะมีสารกาบาสูงกว่ามะละกอสุก 30% มะเขือเทศสีเขียวมีสารกาบามากกว่าผลที่เปลี่ยนเป็นสีแดงถึง 3 เท่า เป็นต้น
การจัดการระบบปลูกพืช ได้แก่ การจัดการธาตุอาหารพืช การฉีดพ่นสารบางชนิดเพื่อกระตุ้นให้เกิดการสร้างสารสำคัญ เป็นอีกวิธีการหนึ่งที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารกาบา
นอกจากนี้ความเครียดระหว่างการปลูก เช่น ภาวะการขาดน้ำ (water stress) ภาวะดินเค็ม (salt stress) การได้รับอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิต่ำ (chilling stress) อุณหภูมิสูง
(heat stress) ภาวะเครียดต่างๆ เหล่านี้ ทำให้พืชสร้างและสะสมสารกาบาในพืช อย่างไรก็ตามการสร้างและสะสมจะมากน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของพืช เนื่องจากพืชแต่ละชนิดมีการตอบสนอง
ไม่เหมือนกัน ดังจะเห็นได้จากการที่พืชชนิดเดียวกันที่ทำการปลูกจากพื้นที่ต่างกัน ซึ่งได้รับธาตุอาหารในดินแตกต่างกันและได้รับปัจจัยภายนอกจากสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกันทำให้มีปริมาณสารกาบาที่แตกต่างกัน ดังนั้นการจัดการระบบการปลูกให้มีปัจจัยที่เหมาะสมต่อการสร้างและสะสมของสารกาบา จึงเป็นสิ่งสำคัญในการช่วยเพิ่มปริมาณสารกาบาในพืช นอกจากนี้ยังสามารถใช้ความหลากหลายในการสร้างพืชเฉพาะถิ่นที่มีสารสำคัญสูงได้อีกด้วย
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ได้แก่ อุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา และองค์ประกอบของบรรยากาศระหว่างการเก็บรักษา ตัวอย่างเช่น ในมะเขือเทศบางสายพันธุ์ที่มีความอ่อนไหวต่ออุณหภูมิต่ำ เมื่อนำมะเขือเทศเหล่านี้มาทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้มะเขือเทศสร้างสารกาบาเพิ่มขึ้น หรือการเก็บรักษาลำไยที่อุณหภูมิต่ำ นอกจากทำให้ลำไยมีคุณภาพดีแล้ว ยังทำให้ลำไยมีปริมาณสารกาบาสูงอีกด้วย
จะเห็นได้ว่าการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารกาบาและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ในพืช ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งพืชแต่ละชนิดมีการตอบสนองที่แตกต่างกัน จึงมีความจำเป็นที่จะต้องศึกษาวิธีที่เหมาะสมในแต่ละชนิดพืชและชนิดของสารสำคัญนั้นๆ ที่จะทำให้เราได้บริโภคผักและผลไม้ที่นอกจากจะมีรสชาติดี มีคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังอุดมไปด้วยสาระสำคัญอื่นๆ ที่มีประโยชน์ในการเสริมสร้างสุขภาพแก่ผู้บริโภค
ดร.รุจิรา ดีวัฒนวงศ์
ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมเกษตรสร้างสรรค์
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี