เห็ดตีนแรด มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Tricholoma crassum (Berk.) sacc. ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อเป็น Macrocybe crassa เป็นเห็ดรับประทานได้และมีรสชาติดี ดอกมีขนาดใหญ่กว่าเห็ดชนิดอื่นๆมาก พบมีเส้นผ่าศูนย์กลางได้ถึง 1 เมตร น้ำหนักกว่า 10 กิโลกรัม มีสีขาวหรือสีขาวปนเทา ก้านดอกมีขนาดใหญ่เป็นกระเปาะ ผิวหยาบเล็กน้อย เนื้อกรุบกรอบไม่เหนียวมีคุณสมบัติไม่ย่อยตัวเอง (autolysis) พบได้ทุกภาคของประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง จึงมีชื่อเรียกตามแต่ละท้องถิ่นต่าง ๆ กัน เช่น เห็ดตับเต่าขาว (ภาคกลาง) เห็ดจั่น (ภาคเหนือ) เห็ดตีนแฮดหรือเห็ดใหญ่ (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) แหล่งที่พบมักเกิดบนพื้นดินที่มีใบไม้ผุทับถม ตามทุ่งหญ้าป่าเขา ป่าโปร่ง ป่าละเมาะ ดินมีการระบายน้ำดี และออกดอกมากในช่วงฤดูฝน อุณหภูมิอยู่ในช่วง 28-30 องศาเซลเซียส จะเกิดดอกได้ดี แต่ถ้าอากาศเย็นมากจะชะงักการเจริญเติบโต มีการศึกษาทดลองเกี่ยวกับการเพาะเห็ดตีนแรด ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2501 (ดีพร้อม, 2519; พิมพ์กานต์ และคณะ, 2529)

การใช้ประโยชน์เห็ดตีนแรดส่วนใหญ่จะใช้บริโภคเป็นอาหาร สามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี ดอกเห็ดสดสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเห็ดอีกหลายชนิด  ในรูปของเห็ดแห้งยังคงมีรสชาติและคุณภาพที่เปลี่ยนแปลงไม่มากนัก นำไปประกอบเป็นอาหารได้หลากหลาย  ข้อมูลการใช้ประโยชน์ด้านอื่นๆ ยังมีน้อย แต่อย่างไรก็ตามมีรายงานการศึกษาเห็ดกลุ่ม Tricholoma ที่ใช้เป็นสมุนไพร อาหารเสริม และยา เช่น Wang และคณะ (1996, 1998) ได้รายงานว่า ทั้งเส้นใยและดอกเห็ดของ T. mongolicum มีสารเลคติน (Lectin) ซึ่งเป็น Glycoprotein มีคุณสมบัติต่อต้านการเกิดเนื้องอก จากคุณสมบัติที่ดีหลายประการ ดังนั้นเห็ดตีนแรดจึงเป็นเห็ดที่น่าสนใจมีแนวโน้มสามารถนำไปสู่การใช้ประโยชน์ด้านอื่นๆ เช่น อุตสาหกรรม เภสัชกรรม และผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง และนำมาพัฒนาเป็นเห็ดเศรษฐกิจที่สำคัญในอนาคตได้ อัจฉรา (2549) ได้รายงานว่า ดอกเห็ดตีนแรด มีสารซีลีเนียม (Se) อยู่ระหว่าง 35-180 ไมโครกรัม ต่อดอกเห็ด 1 กิโลกรัม ซึ่งซีลีเนียม มีคุณสมบัติสามารถป้องกันและลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมาก แต่อย่างไรก็ตามยังไม่มีผู้ใดทำการศึกษาเห็ดชนิดนี้อย่างจริงจัง ทำให้ผู้บริโภคที่ไม่รู้จักเห็ดชนิดนี้มาก่อนไม่กล้ารับประทาน ประกอบกับการขาดการประชาสัมพันธ์ที่ดี  แต่หากผู้ใดรับประทานแล้วก็จะชื่นชอบในรสชาติของเห็ดชนิดนี้ ได้มีการวางจำหน่ายในตลาดบ้างแล้ว ราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 100-200 บาท

ในปัจจุบันเห็ดตีนแรดซึ่งเป็นเห็ดพื้นเมืองกำลังมีการส่งเสริมให้เป็นเห็ดเศรษฐกิจ และเริ่มเป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้นซึ่งโดยธรรมชาติของเห็ดตีนแรดจะออกดอกในช่วงฤดูฝนเท่านั้น แต่เนื่องจากได้มีการศึกษาเกี่ยวกับเทคโนโลยีมากขึ้น ทำให้สามารถนำเชื้อเห็ดมาเพาะได้ตลอดทั้งปี ในการเพาะเห็ดตีนแรด ใช้ระบบเหมือนการเพาะเห็ดถุง เช่น นางรม นางฟ้า เห็ดขอนขาว เป๋าฮื้อ ฯลฯ คือเลี้ยงเส้นใยบนอาหารวุ้น และเลี้ยงขยายบนเมล็ดข้าวฟ่าง แล้วจึงถ่ายเชื้อเห็ดในเมล็ดข้าวฟ่าง ลงในก้อนอาหารซึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบเป็นขี้เลื่อยจากไม้ยางพารา หรือวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรอื่น ๆ นำมาใช้เป็นวัตถุดิบเพาะ ซึ่งอาจใช้วัตถุดิบเดี่ยวๆ หรือใช้วัตถุดิบผสมกันหลายๆ ชนิดเป็นวัสดุเพาะ เช่น ฟางข้าว ขี้เลื่อย ขุยมะพร้าว ซังข้าวโพด ไส้นุ่น เศษใบไม้ใบหญ้า ในอัตราส่วนต่าง ๆ นอกจากนี้เติมอาหารเสริมลงไปคลุกเคล้าผสมด้วย เพื่อเพิ่มปริมาณสารอาหารให้มากขึ้น เช่น รำละเอียด รำหยาบ กากถั่วป่น ในอัตรา 3-10 % โดยน้ำหนัก อาจมีการเติมสารเคมีบางชนิดในรูปของเกลืออนินทรีย์ เช่น แมกนีเซียมซัลเฟต แอมโมเนียมซัลเฟต ยิปซั่ม และปุ๋ยดับเบิลซุปเปอร์ฟอสเฟตลงไปด้วยก็ได้ และหลังจากหยอดเชื้อเห็ดที่ขยายในข้าวฟ่างลงในก้อนวัสดุเพาะ เส้นใยเห็ดจะเจริญเต็มก้อนวัสดุเพาะในเวลาประมาณ 45-60 วัน การผลิตดอกเห็ดตีนแรด สามารถเพาะได้ทั้งในสภาพที่ใช้โรงเรือนและไม่ใช้โรงเรือน กรณีที่เพาะแบบใช้โรงเรือน การเปิดถุงเพื่อให้เกิดดอกเห็ด แตกต่างไปจากการเพาะเห็ดในถุงชนิดอื่น คือต้องมีการคลุมผิวก้อนเห็ด หรือ casing ที่ผิวหน้าของก้อนเชื้อเห็ด เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงและคุณภาพดอกเห็ดที่ดี เทคโนโลยีที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตมีความสำคัญอย่างยิ่ง ได้แก่ สายพันธุ์เห็ด และสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เช่น แสง  บรรยากาศ  และแร่ธาตุ (อาหารเสริม) ที่จำเป็น เป็นต้น (Garraway, 1984) ซึ่งปัจจัยดังกล่าวมีผลต่อต้นทุนการผลิตเห็ด ดังนั้นหากมีเทคโนโลยีที่เหมาะสมและการจัดการที่ดี จะทำให้ได้เห็ดที่มีคุณภาพสูง เป็นการพัฒนาสินค้าเกษตรให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น

ธนภักษ์ อินยอด , สุทธิพันธุ์ แก้วสมพงษ์ , อัจฉรา พยัพพานนท์

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)