ประเทศแถบตะวันตกมีผักดองประเภทผักดองเปรี้ยว (sauerkraut) ผักดองเกลือ (pickle) ส่วนในประเทศเกาหลี ก็มีผักดองที่คล้ายๆกับผักดองเปรี้ยวคือ กิมจิ (kimchi) ซึ่งถือว่าเป็นอาหารประจำชาติเกาหลี

กิมจิ เป็นชื่ออาหารหมักดองชนิดหนึ่งของเกาหลีซึ่งเรียกโดยทั่วไปสำหรับผักดองประเภทที่มีกรด แต่ก็มีที่เรียกเฉพาะแตกต่างกันออกไปอีก โดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาใช้ฤดูกาลที่ทำการผลิตและสถานที่ผลิต เช่น Tongbaechu-kimchiและ Bossam-kimchi ทำจากผักกาดหรือผักกะหล่ำ (cabbage) Kakduggi, Dongchimi, Chonggak-kimchi, Seokbakji, และ Mootsanji ทำจากหัวผักกาด (radish) ส่วน Oisobaegi และ Oiji ทำจากแตงกวา

กิมจิ ส่วนมากมักจะทำรับประทานกันในระดับครัวเรือนแต่ก็มีการผลิตกิมจิบรรจุกระป๋อง โดยทำมาจากผักกาดในระดับโรงงานแล้วนำไปวางจำหน่ายในตลาด ปริมาณการรับประทานกิมจิในประเทศเกาหลีนั้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับฤดูกาล สถานที่และอายุของผู้บริโภค คือ ผู้ใหญ่รับประทานกิมจิ 50-100 กรัมต่อวัน ในฤดูร้อน และ 150-200 กรัมต่อวัน ในฤดูหนาว หรือประมาณ 12.5% ของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน โดยเฉลี่ยแล้วการรับประทานกิมจิในแต่ละวันของชาวเมืองเกาหลีในฤดูร้อนประมาณ 93.9 กรัม และชาวชนบทประมาณ 94.5 กรัมกิมจิมีรับประทานตลอดปี และชาวเกาหลีจะรับประทานกิมจิทั้ง 3 มื้อตลอดปี นับเป็นอาหารหมักที่สำคัญ ซึ่งใช้รับประทานกับข้าวโดยตรงหรือใช้เป็นเครื่องเคียงก็ได้ มีกลิ่นเฉพาะและมีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด รวมทั้งมีคาร์บอเนตจากการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ กิมจิแตกต่างจาก sauerkraut คือ มีกรดน้อยกว่าและมีคาร์บอเนต

การทำกิมจิจะใช้ผัก เช่น ผักกาด กะหล่ำ หรือหัวผักกาดนำมาหั่นให้เป็นชิ้น แล้วนำไปคลุกเกลือ 5-7% ทิ้งไว้นาน 12 ชั่วโมงหรือนำไปแช่ในน้ำเกลือ 15% นาน 3-7 ชั่วโมง และเทน้ำทิ้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปบรรจุในภาชนะ โดยผสมกับกระเทียม ต้นหอม ขิง พริกป่น และเกลือ โดยให้มีเกลือประมาณ 3% ในระหว่างการหมัก ระยะเวลาของการหมักนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ดังนี้ 1 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส, 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส, 12-15 วัน ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และ 30-60 วัน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เมื่อสิ้นสุดการหมักกิมจิจะมีกรดประมาณ 0.4-0.8% ถ้าเปอร์เซ็นต์สูงกว่านี้จะเป็นกิมจิที่ไม่ได้รับความนิยมนำมารับประทาน

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมักกิมจิ ได้แก่ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก (lactic acid bacteria) เช่น Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae และแบคทีเรียพวกใช้อากาศ (aerobic bacteria) เช่น Achromobacter, Flavobacterium และ Pseudomonas

การตรวจวิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีของกิมจิชนิดต่างๆ ต่อ 100 กรัมที่รับประทาน

ในกิมจิทั่วๆ ไป พบว่ามีวิตามิน B12 อยู่ประมาณ 1.03-1.52 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม

กิมจิมีกรดหลายชนิด คือ lactic, citric, maleic, fumaric, succinic, oxalic, tartaric, malonic, maleic, และ glycolic กิมจิหมักที่อุณหภูมิ 6-7 องศาเซลเซียส
จะมีกรด latic และ succinic มากและมีกรด oxalic, malic, tartaric, malonic, maleic และ glycolic น้อยกว่าที่หมักที่อุณหภูมิ 22-23 องศาเซลเซียส อุณหภูมิไม่มีผลต่อปริมาณกรด citric ในระหว่างการหมัก ส่วนความเข้มข้นเกลือสูง จะทำให้ได้ปริมาณกรด acetic ต่ำ กิมจิเมื่อสิ้นสุดการหมักจะมีวิตามิน B1,B2, B12 และไนอะซินเพิ่มมากขึ้นเป็น 2 เท่า จากเมื่อเริ่มต้นการหมัก

ศูนย์ความหลากหลายทางชีวภาพ

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย