แหนมเป็นอาหารหมักชนิดหนึ่ง มีทั้งที่เป็นเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู หูหมู ไก่ ปลา และทำจากพืชเป็นวัตถุดิบหลัก เช่น แหนมหน่อไม้ แหนมเห็ดพันธุ์ต่างๆ หมักให้เปรี้ยวด้วยข้าว น้ำตาล เกลือ พริก กระเทียม และสำหรับแหนมเนื้อหมูอาจมีดินประสิว (โพแทสเซียมไนเทรต)

การหมักเกิดจากจุลินทรีย์ 2 กลุ่ม คือ ไนเรตตรีดิวส์ซิงแบคทีเรีย ทำหน้าที่เปลี่ยนไนเทรตมาเป็นไนไตรต์และไนตรัส ออกไซด์ ซึ่งไนตรัสออกไซด์จะมีผลให้แหนมเนื้อหมูยังมีสีชมพู และจุลินทรีย์ผลิตกรดแล็กติกซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลจากข้าวเป็นกรดแลคติกทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว มีกลิ่นและรสน่ารับประทาน และหากมีการเจริญอย่างรวดเร็ว แข่งขันกับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย รวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรคได้ดีจะช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียหรือก่อโรค เช่น Salmonella, Escherichia coli ได้อีกด้วย ในบทความนี้จะขอกล่าวถึงเฉพาะจุลินทรีย์ผลิตกรดแล็กติกในแหนม2 กลุ่ม คือ แล็กโตบาซิลลัส แพลนทารัม (Lactoacillus plantarum/Lb.plantarum) และจุลินทรีย์ในจีนัสโพรพิโอนิแบคทีเรียม ได้แก่ โพรพิโอนิแบคทีเรียม แอซิโดโพรพินิไซ (Propionibacterium acidopropinici/P.acidopropinici), โพรพิโอนิแบคทีเรียม เพนโทซาซีเรียส(Pediococcus pentosaceus) ซึ่งนิยมใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตแหนม Lb.plantarum เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารทั้งในฐานะเป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ในการหมักและจุลินทรีย์โพรไบโอติกจากคุณสมบัติที่ Lb.plantarum แต่ละสายพันธุ์ผลิตสารต่อต้านจุลินทรีย์ได้ เช่น กรดอินทรีย์ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ไดซิเดต และเพปไทด์ต้านเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้สามารถยับยั้งเชื้อก่อโรคในทางเดินอาหาร

จากการศึกษาโดยวิธี agar spot พบว่า Lb.plantarumยับยั้งการเจริญของ Listeria monocytogenes, Escherichiacoli O157:H7 และ Staphylococcus aureus ได้ดี (Arena et al.2016) Propionibacterium บางสปีชี่ส์ผลิตวิตามิน บี12 tetrapyrrole compounds และ propionic acid ซึ่ง propionic acid มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และราได้ดี (Piwowarek et al.
2017) ถึงแม้แหนมจะมีจุลินทรีย์ที่เป็นโพรไบโอติก โพรไบโอติกที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจะต้องเป็นจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตอยู่ จุลินทรีย์ตายอาจไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ได้ แต่ในปัจจุบันแหนมส่วนใหญ่ในประเทศไทยยังถูกแนะนำให้บริโภคสุก เนื่องจากความไม่สม่ำเสมอในการหมักจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักเจริญเติบโตไม่ทันต่อการแข่งขันหรือไม่มากพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียหรือก่อโรคทางเดินอาหารที่มาจากวัตถุดิบ การควบคุมวัตถุดิบและการผลิตที่ไม่ดีพอ จึงต้องให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในแหนมก่อนรับประทาน โพรไบโอติกที่มีในแหนมจึงถูกกำจัดไปด้วย การผลิตแหนมประเภทต่างๆ จึงควรได้รับการพัฒนาต่อไปเพื่อให้ผู้บริโภค สามารถรับประทานดิบแล้วได้รับโพรไบโอติกที่มีในแหนมเข้าสู่ร่างกายจากการบริโภคแหนมได้ด้วย

เอกสารอ้างอิง Arena, M.P., Silvain, A., Normanno, G., Grieco, F., Drider, D., Spano, G. and Fiocco, D., 2016. Use of Lactobacillus plantarum Strains as a Bio-Control Strategy against Food-Borne Pathogenic Microorganisms. Front. Microbiol., 7, pp. 464 Piwowarek, K., Lipinska, E., Hać-Szymańczuk, E., Kieliszek, M. and Ścibisz, I., 2017. Propionibacterium spp. source of propionic acid, vitamin B12, and other metabolites important for the industry. Apply Microbiol Biotechnol., 102, pp. 515-538.

พรรณชรินทร์ ศรัทธา

ศูนย์ทดสอบและมาตรวิทยา

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย