“ปลา” เป็นเนื้อสัตว์ที่เรานิยมนำมาประกอบอาหาร เนื่องจากมีปริมาณมาก หาได้ง่าย อีกทั้งเนื้อปลาเมื่อนำมาประกอบอาหารแล้วจะมีรสชาติดี มีคุณค่าทางอาหารมาก มีโปรตีนสูง ไขมันน้อย มีส่วนช่วยในการบำรุงสมอง

เมื่อปลาที่หามาได้ในฤดูน้ำหลากมีปริมาณเกินและไม่สามารถรับประทานได้หมด จึงต้องมีการหากรรมวิธีในการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น และเป็นที่มาของการทำปลาตากแห้งหรือปลาเค็ม โดยใช้เกลือเป็นส่วนผสมในการถนอมอาหารนั่นเอง

เนื่องจาก “เกลือ” เป็นสารที่ใช้ในการหมัก จะทำหน้าที่ถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยการป้องกันหรือยับยั้งลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย รา และอื่นๆ ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ในระหว่างการหมักเกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ การปล่อยให้เนื้อหมักเกลือเป็นเวลานานจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม ซึ่งสูตรที่ใช้ในการหมักเนื้อเแต่ละชนิดจะมีคุณภาพแตกต่างกัน การใช้ปริมาณเกลือที่เหมาะสมจะมีผลต่อการป้องกันการเน่าเสียได้ทั้งนี้พบว่าสูตรหมักที่ใช้เกลือมากจะมีประสิทธิภาพมากกว่า อย่างไรก็ตาม การใช้เกลือมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดรสเค็มเกินไปจนยากที่จะทานได้ แต่หากใช้น้อยเกินไปก็อาจมีผลต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แบคทีเรียได้เช่นกัน ดังนั้น จึงต้องใช้เกลือให้เหมาะสมกับปริมาณของเนื้อสัตว์นั้นๆ ด้วย

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการบูดเน่าของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปใน ดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ได้แก่

1.องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้

2.น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิด โดยจะแทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ

3.ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต โดยทั่วไปยีสต์และรา มีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรีย อาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ เป็นต้น

การทำปลาเค็ม เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนสมัยก่อนที่ถือว่าเป็นความฉลาดในการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ และนำเกลือมาใช้เพื่อยืดอายุในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ปลาเค็มมีทั้งแบบแดดเดียวและหลายแดดหรือปลาแห้ง ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำและชนิดของปลาที่หามาได้ว่ามีขนาดลำตัวเท่าใด ซึ่งความหนาหรือบางของตัวปลาแต่ละชนิด จะมีผลในการนำมาคัดเลือกว่าปลาชนิดใดควรนำมาทำปลาแดดเดียว ปลาชนิดใดควรนำมาทำปลาตากแห้งหรือปลาชนิดใดสามารถทำได้ทั้งปลาแดดเดียวและปลาเค็ม โดยปลาที่นิยมนำมาทำปลาแดดเดียวส่วนใหญ่จะเป็นปลาตัวเล็กๆ มีความหนาไม่มาก เช่น ปลากระดี่ ปลาหมอ ส่วนปลาที่นำมาทำปลาเค็ม ได้แก่ ปลาที่มีลำตัวหนาๆ เช่น ปลาสวาย ปลาอินทรีย์ เป็นต้น ซึ่งต้องหั่นเป็นแว่นๆ ตากหลายๆ แดด และปลาที่ทำได้ทั้งปลาแดดเดียวและปลาเค็มก็ได้แก่ ปลาช่อน

ขั้นตอนการทำปลาแดดเดียว จากปลาสลิด ปลาหมอ และปลานิล เริ่มต้นจากการนำปลามาขอดเกล็ด หั่นหัวออกแล้วควักไส้ควักพุงออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วเทปลาลงในภาชนะที่จะทำการหมักปลา เช่น ถัง หรือภาชนะที่ใช้หมักปลา ใส่เกลือ ผสมลงไปในน้ำ โดยมีอัตราส่วน ดังนี้ ปลา 5 กิโลกรัม ต่อเกลือ 500 กรัม และน้ำ 1 ลิตร จะใส่น้ำตาลด้วยก็ได้แต่อย่าให้เกิน 250 กรัม คลุกเคล้ากันให้ทั่ว แล้วหมักทิ้งไว้เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ล้างน้ำออกแล้วนำไปตากแดด 1 วันโดยระวังอย่าให้มีแมลงวันมาตอม ส่วนการทำปลาเค็ม เช่น จากปลาช่อน การทำก็คล้ายๆ กัน โดยเริ่มจากการนำปลาช่อนมาขอดเกล็ดผ่าหัวออกเป็น 2 ซีก แล่เนื้อออกเป็น 2 ซีก ส่วนผสมและการหมักเหมือนปลาแดดเดียว แต่แตกต่างตรงที่ตากหลายๆ แดด ตากจนแห้งที่สุดเท่าที่จะแห้งได้

ประโยชน์ของปลาเค็มที่สำคัญ คือ การถนอมปลาไม่ให้เน่าเสีย สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน แต่อย่างไรก็ตามสามารถจะนำมาเป็นอาหารหลักของมื้อที่ให้โปรตีนมากไม่ค่อยได้เพราะมีความเค็มมาก ไม่สามารถจะรับประทานได้จำนวนมากพอกับความต้องการของร่างกาย แต่มักจะนำมารับประทานเพื่อเป็นเมนูเสริมกับอาหารอื่นๆ มากกว่า เช่น รับประทานกับข้าวต้ม เป็นต้น นอกจากนี้ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง หรือผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ ควรหลีกเลี่ยงในการรับประทาน เนื่องจากปลาเค็มมีปริมาณเกลือโซเดียมเป็นจำนวนมาก

ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)