ที่มาของนม

เป็นที่ทราบกันดีว่า นมเป็นอาหารที่มีประโยชน์มาก โดยเป็นทั้งแหล่งโปรตีนและแคลเซียม และแหล่งของสารอาหารต่างๆ มากมาย แรกเริ่มเดิมทีการบริโภคนมนั้นมาจากการให้นมแม่แก่ทารก ซึ่งพบว่าน้ำนมเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่ามากมาย หลังจากนั้นได้มีการนำน้ำนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมแพะ มาบริโภคกันได้ในทุกวัย โดยในปัจจุบันมีนมและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำมาจากนมนั้นมีความหลากหลายในท้องตลาด สำหรับในส่วนของนมพร้อมดื่มนั้นก็มีผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ เช่น นมปรุงแต่งกลิ่นรสเพื่อเพิ่มรสชาติให้เป็นที่พึงพอใจกับผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์นมที่มีการเติมสารอาหารหรือวิตามิน หรือนมที่ลดปริมาณไขมันเพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ

ความหมายของนม

หากลองสังเกตที่ผลิตภัณฑ์นั้นๆ ก็จะเห็นได้ว่ามีชื่อแตกต่างและหลากหลาย เช่น นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่มนม และอื่นๆ โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุขได้ให้คำจำกัดความของนมและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากนมไว้ดังนี้ “นมโค” หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมโคดิบ ได้แก่ น้ำนมโคสด น้ำนมโค นมผง นมข้น นมคืนรูป นมแปลงไขมัน “น้ำนมโค” หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำนมโคดิบมาผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อที่ไม่เข้าลักษณะเป็นน้ำนมโคสด และมิได้แจกหรือเติมเข้าไปซึ่งวัตถุอื่นใด เว้นแต่การแยกหรือเติมมันเนย หรือปรับปริมาณเนื้อนมด้วยนมผงไม่เกินร้อยละ 1 ของน้ำหนัก “นมปรุงแต่ง” หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำนมโคหรือนมโคชนิดนมผงมาผ่านกรรมวิธีการต่างๆ แล้วปรุงแต่งด้วยกลิ่นหรือรส และอาจเติมวัตถุอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วยก็ได้ “ผลิตภัณฑ์นม” หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมโค นอกเหนือจากนมโค นมปรุงแต่ง นมเปรี้ยว นมดัดแปลงสำหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก ไอศกรีม ครีม เนยใสหรือกี เนยแข็ง เนย น้ำนมเนยและผลิตภัณฑ์อื่นๆ  ซึ่งได้มีประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้แล้วโดยเฉพาะ เพื่อให้มั่นใจว่านมพร้อมดื่มนั้นยังคงคุณค่าของสารอาหารต่างๆ และเป็นการคุ้มครองผู้บริโภค สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้มีการกำหนดคุณลักษณะของนมได้แก่ ปริมาณเนื้อนม มันเนย และโปรตีนนมในการขึ้นทะเบียนตำราอาหาร 

ส่วนประกอบของนม

ส่วนประกอบของน้ำนมโดยทั่วไปสามารถแยกเป็นน้ำซึ่งมีปริมาณกว่าร้อยละ 88  ไขมันหรือมันเนยประมาณร้อยละ 3.2และสารอาหารอื่นๆ หรือเรียกว่าเนื้อนม ซึ่งได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุต่างๆ  โปรตีนจากนมประกอบด้วยเคซีน (caseins) และเวย์โปรตีน (whey)  โดยโปรตีนทั้งสองชนิดนี้อุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ทั้งเคซีนและเวย์โปรตีนจะทำงานร่วมกัน โดยเคซีนนั้นเมื่อถูกความร้อนหรือกรดในกระบวนการผลิตจะทำให้เกิดโครงสร้างที่เป็นเจลและทำให้มีอัตราการดูดซึมสู่ร่างกายค่อนข้างช้าแต่คงที่ ในขณะที่เวย์โปรตีนสามารถย่อยสลายได้ง่ายจึงถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วเพื่อใช้ในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกาย คาร์โบไฮเดรตที่พบได้ในน้ำนมคือ น้ำตาลแลคโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ส่งผลเสียต่อฟันน้อยที่สุด ดังนั้นนอกเหนือจากน้ำเปล่า น้ำนมจึงเป็นเครื่องดื่มที่สามารถดื่มระหว่างมื้ออาหารได้อย่างปลอดภัย ทั้งนี้น้ำนมดังกล่าวต้องเป็นน้ำนมที่ไม่ได้มีการปรุงแต่งรส

ไขมันที่อยู่ในนมประกอบด้วยกรดไขมันที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fat) กว่าหนึ่งในสามของไขมันทั้งหมด โดยพบว่าเป็นกรดไขมันชนิดเดียวกับน้ำมันมะกอก ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นไขมันอิ่มตัว saturated fat) ซึ่งแม้ว่ากรดไขมันอิ่มตัวนี้เกี่ยวข้องกับระดับโคเลสเตอรอลในเลือดและก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด แต่หลายงานวิจัยพบว่า กรดไขมันที่พบในนมไม่ก่อให้เกิดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงและกรดไขมันบางชนิดในนม เช่น  Conjugated Linoleic Acid (CLA)  ยังสามารถป้องกันโรคเรื้อรังต่างๆ ได้ด้วย

อนาคตของนม

ทิศทางของนมและผลิตภัณฑ์นมนั้นขึ้นอยู่กับผู้ผลิตต้องทราบถึงความต้องการของผู้บริโภค การปรุงแต่งรสชาติของนมนั้นได้มีรสชาติต่างๆ นอกเหนือจากรสชาติที่คุ้นเคยอย่างรสช็อคโกแลต หรือสตรอเบอร์รี่ เช่น ในประเทศญี่ปุ่นได้ออกแบบผลิตภัณฑ์นมโดยคำนึงถึงอาหารเช้าจึงมีนมรสกาแฟผสมรสกล้วยออกมา ในขณะที่ผู้ผลิตในบางประเทศได้ผลิตนมที่มีรสตามพืชหรือผลไม้พื้นบ้าน เช่น นมรสสตรอเบอร์รี่ป่าของออสเตรเลีย หรือนมรสพุทราของจีน และนมรสถั่วแดงของประเทศญี่ปุ่น นอกจากการปรุงแต่งรสชาติให้มีความแปลกใหม่แล้ว ในปัจจุบันยังมีการเติมคุณค่าทางอาหารอื่นเข้าไปในนมอีกด้วยเพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ใส่ใจในเรื่องของสุขภาพ เช่น นมที่เติม DHA เพื่อเสริมสร้างพัฒนาการทางสมองสำหรับเด็ก นมที่เติมแคลเซียมเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและนมที่เติมโพรไบโอติก (Probiotic) และพรีไบโอติก (Prebiotic) เพื่อส่งเสริมระบบทางเดินอาหาร การลดปริมาณสารที่ไม่ต้องการออกจากนม เช่น นมไขมันต่ำ หรือนมสูตรน้ำตาลน้อยก็สามารถเป็นอีกทางหนึ่งที่มีส่วนในการส่งเสริมการขายให้กับผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นมอินทรีย์ (Organic milk) ก็สามารถตอบโจทย์ในเรื่องสุขภาพให้กับผู้บริโภคในการตัดสินใจเลือกสินค้าหรือผลิตภัณฑ์นั้นด้วย ซึ่งทำให้มั่นใจถึงที่มาของสินค้าและผลิตภัณฑ์ว่าปราศจากสารพิษหรือสารที่เป็นอันตรายตามแนวคิดที่ว่า ผลิตภัณฑ์จะมีคุณภาพที่ดีต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี

ดวงกมล เจริญวงศ์

ศูนย์ทดสอบและมาตรวิทยา

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)