ว้าย! ใส่ปลาร้าด้วยเหรอ ปกติพี่ไม่กินปลาร้านะ แต่ทำไมพี่ไม่ได้กลิ่นปลาร้าเลยล่ะ หลอกพี่หรือเปล่า

นี่คือคำพูดประจำตัวประโยคหนึ่งของคนที่ชอบบอกว่าไม่กินปลาร้า แต่เมื่อได้กินปลาร้าอร่อยๆ เข้าไปเรียบร้อยแล้ว ก็จึงต้องแก้เกี้ยวเช่นนี้แหละแต่สำหรับผู้หลงรักปลาร้าแล้ว จะบอกว่าปลาร้าดีๆ รสชาติอร่อย เมื่อได้ลิ้มรสแล้วก็ไม่อยากเลิกกิน

แนวหน้าวาไรตี้สัปดาห์นี้ เฉลิมชัยยอดมาลัย พาคุณไปกินปลาร้าอร่อย แล้วคุยกับผู้หลงใหลรสชาติปลาร้ามายาวนาน วีรศักดิ์ ชุณหจักร หรือพี่อิ่ม ผู้เป็นต้นตำรับปลาร้าอิ่มสุข และร้านปลาร้า ซึ่งตั้งอยู่ย่านสนามบินน้ำ นนทบุรี

พี่อิ่มบอกว่า ผมชอบกินปลาร้ามาก เพราะมันมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวแถมยังบ่งบอกถึงภูมิปัญญาไทยได้อย่างเด่นชัดด้วย ปกติผมเป็นคนชอบกิน แล้วก็ชอบวิจารณ์รสชาติอาหาร แถมบางครั้งยังวิจารณ์คนทำอาหาร สถานที่ของร้านอาหาร เรียกว่าผมทั้งชอบกิน ชอบชิม และชอบพูด แล้วก็ชอบเขียนด้วย เมื่อเราชอบกิน เราก็ต้องหาของอร่อยกินเมื่อเรากินของอร่อย เราก็อยากให้คนที่เรารักใคร่ไยดีได้กินของดีของอร่อยด้วย ผมเชื่อว่าคนไทยเกือบทุกคนรู้จักปลาร้า แต่บางคนไม่ยอมกินปลาร้า เพราะอาจจะมีความไม่ชอบส่วนตัว บางคนไม่เคยกินเลยแต่บอกว่าไม่อร่อย บางคนไม่เคยกินแต่บอกว่ากลิ่นมันเหม็น รับไม่ได้ แต่พี่ก็เห็นว่าคนกลุ่มนี้กินปลาดอง ปลาหมักของยุโรป หรือแอนโชวี ปลาร้าฝรั่ง แถมบอกว่าอร่อยมาก ซึ่งก็ไม่ว่ากัน แต่ก็สงสัยมาโดยตลอดว่าแล้วทำไมบอกว่าปลาร้าของไทยเหม็น ไม่กินปลาร้าไทย แต่ช่างเขาเถอะ อาจเป็นเพราะว่าเขาไม่เคยกินปลาร้าอร่อย แต่บางคนอาจจะดูถูกปลาร้าว่าเป็นของต่ำตม ซึ่งบอกได้เลยว่าเข้าผิดมาก (ลากเสียงยาว…ว…ว)บางคนบอกปลาร้าไทยเหม็น แต่กลับชอบกินชีส ซึ่งบางชนิดก็มีกลิ่นแรงไม่เบาเลย

ผมว่าคนไทยต้องช่วยกันอนุรักษ์ปลาร้าไว้ เพราะนี่คือภูมิปัญญาไทย เป็นสมบัติของบรรพบุรุษของเรา แต่ที่มากกว่านั้นคือมันอร่อยมาก เมื่อคิดแบบนี้ผมก็จึงทำร้านปลาร้า และทำปลาร้าอิ่มสุข แล้วก็ต้องบอกว่าปลาร้านี่แหละคือตัวชูโรงของร้านนี้

ด้วยความเป็นคนชอบกิน วันหนึ่งเราก็เซาะแสวงหาของกินไปเรื่อยๆ ที่ไหนว่าอร่อย เราก็ตามไปกิน จนวันหนึ่งไปกินอาหารที่ร้านแห่งหนึ่งในลพบุรี (บ้านเกิดของวีรศักดิ์) ได้กินปลาร้า แล้วเห็นว่าอร่อยดีพอสมควร แต่น่าจะอร่อยมากกว่านี้ หากปรับปรุงรสชาติบางส่วน เมื่อคิดแบบนี้แล้วก็เลยเข้าไปบอกกับคนทำอาหารในร้านนั้นว่า ต้องปรับปรุงรสชาติตรงไหนบ้าง สุดท้ายกลายเป็นว่าเราคิดสูตรแล้วให้ร้านค้านั้นผลิตให้เราเลย พอเอาไปให้คนรู้จักชิม ทุกคนบอกว่าอร่อย เมื่อเป็นเช่นนี้ก็จึงนำไปสู่การผลิตขายเป็นเรื่องเป็นราว และขอใบอนุญาตจากสำนักงานอาหารและยา เพื่อให้ได้มาตรฐาน นี่แหละคือที่มาคร่าวๆ ของปลาร้าสับอิ่มสุข พร้อมๆ กันนั้นก็เลยเปิดร้านอาหารชื่อปลาร้าเสียเลยให้มันรู้แล้วรู้รอดไป และร้านนี้ก็มีปลาร้าเป็นตัวเอก แต่ขณะเดียวกันก็มีตัวประกอบที่โดดเด่นอีกมากมายหลายจาน เพราะฉะนั้นจึงบอกได้ว่า ร้านปลาร้าไม่ได้มีดีแต่ปลาร้าเท่านั้น

หากจะถามว่าปลาร้าเป็นตัวเอกของร้านอย่างไร ก็บอกเลยว่าพอลูกค้าเข้ามาในร้านปุ๊บ เราก็เสิร์ฟออร์เดิร์ฟคือแครกเกอร์ปลาร้าปั๊บ ลูกค้าบางคนปลื้มมากอยากจะสั่งเป็นอาหารจานหลัก แต่เราบอกว่าไม่สามารถ เพราะเรามีของจำกัด ต้องเก็บไว้ให้ทุกคนได้กินพร้อมหน้ากัน เห็นไหมว่าปลาร้านั้นเราสามารถดัดแปลงทำเป็นอาหารได้สารพัดสารพัน เอาไปทาขนมปัง หรือแครกเกอร์ก็อร่อย ไม่ได้หมายความว่าปลาร้าต้องทำเป็นส้มตำปลาร้าเท่านั้น เอาไปทำหลนปลาร้าก็อร่อยสุดๆ ทำปลาร้าสับผัดสมุนไพรก็เลิศ หรือสปาเกตตีปลาร้าก็แสนอร่อย เรายังมีอีกสารพัดจาน เช่น ปลาร้าคลุกข้าวร้อนๆ ไข่เจียวปลาร้า โอ๊ย!อีกสารพัดเมนูบรรยายไม่จบไม่สิ้น ไหนๆ พูดแล้ว ก็พูดเสียเลย เรามีไก่ย่างขมิ้น รสชาติหวานนิดๆ โดยเอาความหวานมาตัดกับความเผ็ดแซ่บของส้มตำ และมีหมี่กระเฉด ทอดมันปลากรายร้อยเปอร์เซ็นต์

อ้อ! ขออร่อยอีกจานที่อยากให้ลองชิมคือส้มตำมะพร้าวอ่อนเมืองนนท์ เนื่องจากนนทบุรีมีมะพร้าวอ่อนรสอร่อย เราก็ต้องเอาของอร่อยในพื้นที่มาเป็นตัวชูโรงด้วย เราจึงใช้เนื้อมะพร้าวอ่อนแทนมะละกอ แล้วโรยหน้าด้วยเมล็ดกระถินอ่อนเราคือต้นตำรับนี้ รับรองกินแล้วติดใจ

การเปิดร้านอาหารนั้น จะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย มันขึ้นอยู่กับหลายองค์ประกอบ เคยมีเพื่อนบอกว่า หากจะยุให้ใครล้มละลาย ยุให้เขาไปเปิดร้านขายอาหาร รับรองว่าแย่แน่ แต่สำหรับผมแล้ว การทำร้านอาหารไม่ใช่เรื่องน่าปวดหัว เพราะผมชอบ และผมก็โชคดีที่มีทีมงานน่ารัก และเก่งทุกคน เรามีพ่อครัวและแม่ครัวฝีมือดี คนเหล่านี้มาจากการเปิดทดสอบให้เขาแสดงฝีมือการทำอาหาร แล้วผมก็ชิมเอง เลือกเอง แล้วเราก็ดูทัศนคติการทำงานของเขาไปด้วย ดูว่าเขาประณีตมากน้อยแค่ไหน สะอาดสะอ้านไหม การโอภาปราศรัยเป็นอย่างไร ขั้นตอนทั้งหมดเหล่านี้ผมเลือกเอง ร้านเรามีเมนูอาหารเป็นร้อยอย่าง แค่ส้มตำอย่างเดียวก็ปาเข้าไปเกือบ 30 เมนูแล้ว สิ่งที่เราคำนึงมากที่สุดคืออาหารชนิดเดียวกันทุกจานต้องมีรสชาติใกล้เคียงหรือต้องเหมือนกันถ้าเกิดปัญหาว่าทำไมอาหารชนิดเดียวกันแต่รสชาติต่างกัน ผมจะถามพ่อครัว แม่ครัวว่า จะทำอย่างไรให้รสชาติเหมือนกัน แล้วก็โปรดลงมือทำเลย เพราะลูกค้านั้นหากกินอาหารของเราแล้วรสชาติแกว่งไปแกว่งมาเขาก็จะตำหนิเรา แล้วก็จะหายไป แต่ที่มากกว่านั้นคือเขาอาจจะไปบอกต่อๆ กันว่ารสชาติอาหารของเราไม่คงที่ผมพิถีพิถันเรื่องรสชาติและหน้าตาของอาหารมาก เพราะมันเป็นส่วนสำคัญของอาหาร และเป็นปัจจัยหลักที่จะดึงดูดลูกค้าให้อยู่กับเราตลอดไป แต่ผมโชคดีที่ได้คนปรุงอาหารเก่ง และอร่อย และมีทีมงานที่ดีทุกคน

ถ้าถามว่า ลูกค้ามีคำติคำชมในรสชาติอาหาร ผมจะทำอย่างไร ตอบว่า ผมรับฟังทุกคำติและคำชม แต่ก็เข้าใจดีว่าทุกคนชอบไม่เหมือนกันบางคนชอบหวานมาก บางคนชอบเผ็ดมาก บางคนชอบจืดๆ ดังนั้นทางออกของเราคือ เราทำอาหารรสชาติกลางๆ ไว้ก่อน แล้วแจ้งกับผู้กินว่าหากต้องการให้เพิ่มรสชาติแบบไหน กรุณาบอกได้ทันที ผมเองเคยไปกินผัดไทยร้านหนึ่งที่เขาบอกว่าอร่อยเหลือเกิน กินเสร็จเจ้าของร้านถามผมว่าต้องปรับปรุงรสชาติตรงไหนบ้าง ผมบอกว่าหวานมากไป เขาบอกผมว่าจะลดความหวานลง ผมตอบไปว่า จะมาเอาอะไรกับลิ้นของผมเพียงคนเดียว หากคนอื่นที่กินเขาไม่ได้บ่นอะไร ก็ต้องเอาตามเสียงส่วนใหญ่ อย่ามาเอาผมเป็นมาตรฐานโลก แต่ที่บอกเช่นนี้ไม่ได้หมายความว่าเราจะไม่สนใจเสียงส่วนน้อย แต่เราก็ต้องถามว่าเขาต้องการรสชาติแบบไหน แล้วเราก็ทำตามที่เขาต้องการ แล้วที่สำคัญคือผมถูกมองว่าปากร้าย ชอบติคนอื่น ดังนั้นผมก็ต้องพยายามไม่ทำให้คนอื่นติผม แต่ถ้าจะมีใครติ ผมก็รับฟังนะครับ

ร้านปลาร้าอยู่สนามบินน้ำนะครับ เปิดทุกวัน เวลา 11.30-22.00 น.สนนราคาอาหารก็ไม่แพงเลยครับ เราอยากให้คนกินมีความสุข เราเองก็มีความสุขที่เห็นคนกินมีความสุข เราคิดแค่เพียงเมื่อเราทำร้านแล้วเราอยู่ได้ เราก็พอใจแล้ว ไม่ได้คิดว่าต้องทำร้านอาหารแล้วรวยแบบข้ามคืน บางคนอาจจะหมั่นไส้เรานิดๆ ตรงที่ว่าร้านเราดูหรูไม่เข้ากับปลาร้า หรือส้มตำ บางคนเรียกว่าร้านส้มตำชานเดเลีย คลอเสียงดนตรีแจ๊ส ก็อยากจะบอกว่าเราอยากให้คนกินรู้สึกสบายตา สบายลิ้น และสบายหู เพราะฉะนั้นไม่ต้องกลัวว่าร้านสวยแล้วราคาอาหารจะแพงเกินเหตุ ขอย้ำว่าไม่แพงเลย เราวิจารณ์คนไว้มากเราก็กลัวเขาเอาคืน (หัวเราะ) และที่อยากบอกมากๆ คือ เรามีน้ำพริกบรรจุขวด 3 ชนิด คือ ปลาร้าสับ น้ำพริกกุ้ง และน้ำพริกปลาสลิดป่น ด้วยครับ

พบรายการดีที่ครบครันด้วยสาระและความบันเทิง รายการแนวหน้าวาไรตี้ ออกอากาศทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00- 16.25 น. ทางโทรทัศน์ TNN2 ช่อง 784 ดิจิทัลทีวีหรือ True Visions 8 และชมรายการย้อนหลังได้ที่ YouTube ผู้หญิงแนวหน้า By คุณแหน