(ซ้าย) เชฟจำนงค์ นิรังสรรค์, รมว.กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี วรวัจน์ เอื้ออภิญญกุล และ ศุภชัย หล่อโลหการ แสดงท่าตราสัญลักษณ์ Thai Delicious

สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ สนช. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.) จัดงานเปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย”(Thai Delicious Center) เพื่อสร้างเอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้ได้คุณภาพไม่ผิดเพี้ยนจากตำรับดั้งเดิม ภายใต้แนวคิด “อาหารไทยไม่ว่าครัวไหน ก็ต้องมีรสชาติไทยเดียวกัน” พร้อมส่งผ่านรสชาติความอร่อยจากครัวไทยสู่ครัวโลก อีกทั้ง ยังช่วยส่งเสริมและเพิ่มขีดความสามารถในการส่งออกวัตถุดิบ สำหรับเป็นส่วนผสมของอาหารไทยได้มากขึ้น สอดคล้องกับนโยบายรัฐบาลที่มุ่งเป้าให้ประเทศไทยเป็นศูนย์กลางการผลิตอาหารของโลก ในโครงการ “นวัตกรรมครัวไทยสู่ครัวโลก”

นายวรวัจน์ เอื้ออภิญญกุล รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประธานเปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” (Thai Delicious Center) เผยว่า “อาหารไทยเป็น 1 ในอาหารที่มีความสุดยอดในเรื่องของความอร่อย และยังเป็นอาหารที่ติดอันดับ 1 ใน 4 อาหารยอดนิยมของโลกแต่ปัจจุบันพบว่าร้านอาหารไทยรวมถึงห้องอาหารไทยในโรงแรมระดับ 4 และ 5 ดาวในต่างประเทศ ประสบปัญหาเรื่องความผิดเพี้ยนของรสชาติอาหารไทยที่แตกต่างไปจากตำรับดั้งเดิม เนื่องจากการใช้วัตถุดิบต่างถิ่น การจัดตั้งศูนย์รสชาติอาหารไทย มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นคลังสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทยให้ตรงกับความต้องการของตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยได้นำองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร คหกรรมศาสตร์ รวมถึงการทดสอบทางประสาทสัมผัส มาประยุกต์ใช้ เพราะอาหารไทยนั้นมีองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย จึงต้องนำมาวิเคราะห์ผ่านกระบวนการขั้นตอนต่างๆ อย่างละเอียด เพื่อให้ได้สูตรที่เป็นมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยยอดนิยมและไม่ผิดเพี้ยนจากตำรับไทยแบบดั้งเดิม

นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาเครื่องมืออิเล็กทรอนิกส์ที่จะสามารถวัดค่ามาตรฐานของรสชาติอาหารไทย โดยไม่จำเป็นต้องลิ้มรส เพื่อกำหนดค่ากลางของรสชาติอาหารแต่ละประเภท เพื่อให้พ่อครัวแม่ครัวสามารถปรุงอาหารหรือเพิ่มเติมรสชาติที่ขาดหายไปได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ โดยไม่เสียรสชาติของอาหารตำรับดั้งเดิม

ศูนย์รสชาติอาหารไทย ได้วางเป้าหมายที่จะนำสูตรที่ได้รับการรับรองให้เป็นมาตรฐานรสชาติอาหารไทยส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ ประเดิมด้วย 3 เมนูยอดฮิต ต้มยำกุ้ง ผัดไทยและแกงมัสมั่น ซึ่งขณะนี้กำลังอยู่ในกระบวนการคัดเลือกสูตรอาหารโดยคณะผู้เชี่ยวชาญ ประกอบด้วย นักวิทยาศาสตร์นักประสาทสัมผัส เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย และนักชิมอาหารจากหลากหลายสาขาอาชีพ  และเมื่อได้ผลสรุปพร้อมกับรสชาติที่ได้รับความนิยมแล้ว จะเข้าสู่กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ เพื่อผลิตสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทยต่อไป โดยจะใช้ตราสัญลักษณ์รับรองมาตรฐานความอร่อยแบบไทยแท้ “Thai Delicious”ศาสตร์แห่งรสชาติอาหารไทย เป็นภาพลายไทยประยุกต์ ประกอบด้วยการจีบมือที่มุมปาก ซึ่งเป็นการแสดงออกด้วยภาษากายที่สื่อความหมายว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย

คาดว่าภายใน 6 เดือนหลังจากนี้จะสามารถผลิตเครื่องปรุงสำเร็จรูปรสชาติต้มยำกุ้ง ผัดไทย และแกงมัสมั่น ตราสัญลักษณ์ Thai Delicious ส่งความอร่อยถึงมือผู้บริโภค ไม่เพียงเท่านี้ในอนาคตยังได้วางแผนจะมอบตราสัญลักษณ์ Thai Delicious ให้แก่ร้านอาหารที่มีรสชาติอร่อยแบบไทย และจะมีการตรวจสอบคุณภาพมาตรฐานเพื่อคงความอร่อยทุกๆ 2 ปี

รศ.ดร.ราณี สุรกาญจน์กุล

รศ.ดร.ราณี สุรกาญจน์กุล จากคณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรามคำแหง ที่ปรึกษาด้านประสาทสัมผัส ศูนย์รสชาติอาหารไทย ได้กล่าวถึงการทำงานในการคัดเลือกสูตรอาหารไทยว่า “จะดูแลเกี่ยวกับด้านกลิ่น รสอาหาร โภชนาการ ว่าอาหารไทยของเรา ถ้าจะมีความเป็นอินเตอร์ต้องมีคุณค่าทางอาหารสูง ในขณะที่ส่วนประกอบทางอาหารต้องมีคุณภาพดี มีคุณประโยชน์ เช่น ข่าที่ใส่ในต้มยำ สามารถรักษาพวกเนื้องอกในร่างกาย ความเผ็ดของพริก ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด เป็นต้น นอกจากนี้ ยังต้องมีความสะอาด แหล่งวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารต้องโปร่งใส สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาได้ 

ด้าน เชฟจำนงค์ นิรังสรรค์ นายกสมาคมพ่อครัวไทยหนึ่งในคณะกรรมการคัดเลือก เผยว่า “การปรุงต้มยำกุ้งวัตถุดิบที่สำคัญที่ขาดไม่ได้คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำมะนาวรสชาติตามต้นตำรับต้องมีความเปรี้ยวนำ จะมีรสชาติกลมกล่อมครบทุกรส ต้องได้กลิ่นของเครื่องสมุนไพร มีความหอมอบอวล สีสันของต้มยำกุ้งจะต้องมีสีแดงอมชมพู บางคนใช้น้ำพริกเผาสีก็จะแดงเกินไป แต่ถ้าเป็นสีของมันกุ้งแม่น้ำจะถือเป็นเสน่ห์ของต้มยำ เพราะจะเกิดสีขาวแดงอมชมพูที่สวยงาม และหัวของมันกุ้งจะช่วยเพิ่มความมัน ดึงรสชาติอาหารให้เบาลง มีความลงตัว

สำหรับเมนูมัสมั่นสำคัญอยู่ที่เครื่องแกง รสชาติต้องออกหวานนำเล็กน้อย มีความมันที่ถั่ว เครื่องแกงต้องหอมพวกพริกแกง ถือว่าใกล้เคียงกับน้ำจิ้มสะเต๊ะ สีของมัสมั่นจะต้องออกเป็นสีแดงเข้ม ซึ่งแดงมาจากพริก และเมนูนี้จะต้องเคี่ยวนานๆต้องพิถีพิถันในการทำ และเมนูผัดไทย รสชาติจะต้องมีความเปรี้ยวอมหวาน ความเปรี้ยวนี้ต้องมาจากน้ำมะขาม ใส่มะนาวเล็กน้อย แต่มะนาวจะต้องใส่ตอนสุดท้ายก่อนที่จะรับประทาน น้ำผัดไทยจะมีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาสำหรับเส้นก็สำคัญ ควรเป็นเส้นที่เหนียวนุ่ม และไม่ควรผัดจนแห้งเกินไป”

ผู้ที่สนใจและมีสูตรอาหารไทยรสชาติเด็ดที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่น สามารถพิสูจน์ความอร่อยได้ที่เบอร์ 1313 หรือที่
www.most.go.th มาช่วยกันอนุรักษ์เอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับและครองความเป็นที่หนึ่งไปทั่วโลก