หากพูดถึงซอยสุกร 1 ย่านตลาดน้อยที่เหล่าคนรักการกินจะต้องรู้จักกันดีในชื่อ“ตรอกโรงหมู” ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านหมูแดงสีมรกต ที่เปิดมาแล้วกว่า 60 ปี นายวัลลภแก้วสีมรกต เจ้าของร้าน สานต่อกิจการจากข้าวหมูแดงหาบเร่-แผงลอยของรุ่นพ่อสู่ห้องแถว แต่ยังคงตั้งราคาอาหารตามมาตรฐานตลาด ที่มาพร้อมคุณภาพอาหารคับจาน ขณะที่รุ่นหลาน นายยุทธดนัยแก้วสีมรกต ต่อยอดธุรกิจและขยายมายังสาขาที่ 2 ในซอยเซนต์หลุยส์ รวมทั้งใช้บริการแพลตฟอร์มส่งอาหารเพิ่มขึ้น ขณะที่ยังคงรับประกันคุณภาพอาหาร ความสะอาด รสชาติแบบดั้งเดิม และใส่ใจลูกค้าอย่างไม่เปลี่ยนแปลง ทำให้ร้านหมูแดงสีมรกต ฝ่ามาแล้วทุกวิกฤติ และรอดพ้นมาได้ด้วยคาถา “รักษาคุณภาพและใส่ใจลูกค้า” รวมถึงวิกฤติแพร่ระบาดโควิด-19 ครั้งนี้

นายวัลลภ แก้วสีมรกต กล่าวว่าเสน่ห์ของร้านหมูแดงสีมรกต มาจากรสชาติหมูแดงที่ผ่านการหมักด้วยสมุนไพรย่างด้วยไฟกำลังพอดี ทำให้มีความหอมและรสชาติอมหวานซึมเข้าไปตามเนื้อหมูแดง กับหมูกรอบเนื้อแน่นมันน้อยหนังกรอบแฝงได้ด้วยรสเค็มอ่อนๆ และน้ำราดสูตรเด็ดประจำตระกูลที่ตรึงใจลูกค้ามาหลายยุคหลายสมัย

“ปกติที่ร้านส่วนใหญ่ จะเป็นลูกค้าขาประจำที่มาทานตลอด ก็จะมีลูกค้าใหม่ๆ ที่แวะเวียนมาบ้างเพราะเคยได้ยินชื่อของร้านจากการบอกปากต่อปาก หลักๆ ก็จะมีทั้งมานั่งกินร้าน โทรศัพท์มาสั่งแล้วมารับกลับอย่างช่วงโควิด-19 ลูกค้านั่งทานที่ร้านจะไม่มี เพราะรัฐบาลประกาศงดไว้ หรืองานรับจ้างนอกสถานที่จะหายไป แต่ก็ยังมีคนสั่งแบบซื้อกลับ เวียนมาตลอดทั้งวัน แน่นอนว่ารายได้ของเราหายไปบางส่วน แต่ก็ยังสามารถทำธุรกิจต่อไปได้ไม่ถึงกับกระทบมาก ส่วนหนึ่งอาจเพราะข้าวหมูแดง เป็นอาหารที่กินง่าย และเข้าถึงทุกคน และลูกค้าก็ติดใจกับเสน่ห์ของสีมรกต อย่างรสชาติของหมูที่ไม่เหมือนใคร เพราะจะย้ำเรื่องคุณภาพและความพิถีพิถันตอนปรุงตลอดว่า สูตรต้องแม่นห้ามผิดเพี้ยน เพื่อที่ลูกค้าจะได้กินของดีและอร่อยเหมือมเดิม ยิ่งในช่วงที่ทุกคนลำบาก จะให้ลดคุณภาพกับปริมาณลงก็คงจะทำไม่ได้ เพราะเหมือนเป็นการไปซ้ำเติมลูกค้าที่เชื่อใจเรา เราเลยต้องยิ่งคุมคุณภาพให้ดียิ่งขึ้น คงราคามาตรฐานของเราไว้ เพื่อลูกค้าสีมรกตจะมีความสุขจากการกินข้าวของร้าน”

ด้วยความที่ร้านสีมรกตดั้งเดิมย่านตลาดน้อย เป็นที่รู้จักอย่างดีของลูกค้าละแวกใกล้เคียง แม้แต่ช่วงโควิด-19 ก็ยังมีการโทรศัพท์มาสั่งอาหาร หรือขับรถผ่านมาฝากออเดอร์กันตลอดวัน แต่เมื่อลูกชาย นายยุทธดนัย แก้วสีมรกต เข้ามามีบทบาทในการต่อยอดธุรกิจและขยายมายังสาขาที่ 2ในซอยเซนต์หลุยส์ ก็ช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคยุคใหม่ที่เริ่มหันมาใช้บริการแพลตฟอร์มส่งอาหารมากขึ้น ขณะที่ยังคงรับประกันคุณภาพอาหาร ความสะอาดและรสชาติแบบดั้งเดิม และยังให้ความใส่ใจลูกค้าอย่างไม่เปลี่ยนแปลง

“สาขาแรกของเราเน้นการให้บริการแบบดั้งเดิม คือการโทรศัพท์มาสั่ง หรือมาสั่งหน้าร้าน และเน้นคนมานั่งทานที่ร้านมากกว่า แต่ในสาขาที่ 2 เราได้มีการร่วมกับแพลตฟอร์มส่งอาหารตั้งแต่ช่วงเปิดร้าน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ แกร็บฟู้ด ที่เราเป็นพาร์ทเนอร์อยู่ เพื่อรองรับความต้องการของกลุ่มลูกค้าอีกกลุ่มที่กำลังเพิ่มขึ้น รายได้ของร้านที่ซอยเซนต์หลุยส์ในช่วงเวลาปกติ ครึ่งหนึ่งมาจากลูกค้าที่มานั่งทานที่ร้าน ส่วนอีกครึ่งมาจากบริการส่งอาหารผ่านแอพพลิเคชั่นอย่าง แกร็บฟู้ด พอเกิดโควิด-19 การที่เราอยู่บนแพลตฟอร์มมาตลอด 2 ปี ก็ทำให้ร้านปรับตัวรับมือกับสถานการณ์ได้ค่อนข้างเร็วซึ่งรายได้หลักจะมาจากทางแพลตฟอร์มส่งอาหารกว่า 80% และที่เหลือจะเป็นรายได้จากลูกค้าที่มาสั่งและรับกลับที่ร้านเอง

รูปแบบการทำธุรกิจของร้านในแต่ละสาขา ที่แม้จะมีความแตกต่างกัน แต่ก็เป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า ร้านดั้งเดิมของเราที่ตลาดน้อยเน้นขายลูกค้าเก่าแก่คนที่พร้อมจะโทรศัพท์มาสั่งและกลุ่มคนที่พร้อมจะรอมารับเอง และด้วยความที่ไม่ต้องเช่าร้านก็ทำให้สามารถขายอาหารที่ราคาถูกลงได้สาขาในซอยเซนต์หลุยส์อยู่บนทำเลใจกลางเมืองมีความสะดวกสบายที่เพิ่มมากขึ้น แต่ยังคงคุณภาพ ความสะอาดและรสชาติที่มอบให้ลูกค้าไว้เหมือนกับสาขาแรก”

ท้ายสุด สองพ่อลูกยอมรับว่า ถึงแม้“การรักษาคุณภาพและใส่ใจลูกค้า” จะเป็นกุญแจสำคัญของการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนและอยู่รอดมาได้ทุกวิกฤติ แต่ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือ การปรับตัวและเปิดรับเทคโนโลยีใหม่ๆในการขยายธุรกิจเพื่อช่องทางการหารายได้รวมไปถึงเพิ่มทางเลือกให้กับกลุ่มลูกค้ายุคใหม่ซึ่งในอนาคตแพลตฟอร์มส่งอาหาร หรือ Food Delivery อาจไม่ใช่ตัวเลือกของผู้ประกอบการร้านอาหารอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ประสบความสำเร็จก็เป็นได้