แม้สถานการณ์โควิด-19 เริ่มจะคลี่คลายลง แต่ก็ไม่อาจคาดเดาได้ว่าจะจบลงเมื่อใด หลายคนที่สวมบทบาทเจ้าของธุรกิจย่อมเผชิญกับความกดดันทั้งในแง่ของการนำพาธุรกิจให้ยังคงดำเนินต่อไปได้ รวมถึงการดูแลพนักงาน หรือลูกน้องที่ทำงานร่วมกัน หากถามว่าการจะบริหารธุรกิจให้อยู่รอดท่ามกลางเหตุการณ์ไม่ปกติเช่นนี้ ต้องมีวิธีคิดอย่างไร ภัคพงศ์ พึ่งกัน หรือ “เอ็ด” เจ้าของร้านอาหาร “รสมือแม่” ที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมานานกว่า 15 ปี มีคำตอบที่น่าสนใจทีเดียว
เอ็ด-ภัคพงศ์ พึ่งกัน ชายหนุ่มวัย 49 ปี อดีตสัตวแพทย์ที่เลือกฟังเสียงหัวใจตัวเอง ผู้กล้าตัดสินใจทำในสิ่งที่ชอบอย่างจริงจัง และสานต่อความฝันในวัยเด็กด้วยการเปิดธุรกิจร้านอาหารให้คุณแม่ หากใครที่อยู่แถวประชาชื่นคงคุ้นเคยกันดีกับร้า “รสมือแม่” ร้านอาหารเหนือแท้ๆ ที่มีความพิถีพิถันใส่ใจในรสชาติ ความสะอาดของอาหาร รวมถึงคงคุณภาพให้มีความอร่อยแบบเสมอต้นเสมอปลาย นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้ร้านเปิดมานานถึง 15 ปี และมีฐานลูกค้าที่เหนียวแน่น
“ผมย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ ตั้งแต่เด็กๆ ทำให้ต้องห่างกับคุณแม่ พอโตมาเลยเก็บเงินซื้อบ้านเพื่อพาเขามาอยู่ด้วยกันเป็นครอบครัว ด้วยความที่คุณแม่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว และเราก็ไม่อยากให้เขาเหงา เลยมีความคิดที่จะเปิดร้านอาหารให้เป็นธุรกิจครอบครัว เพราะผมก็เริ่มอิ่มตัวกับงานสัตวแพทย์แล้วเช่นกัน โดยช่วงแรกจะเน้นขายอาหารเหนือที่คุณแม่ถนัด แล้วจึงขยายไลน์เพิ่มเป็นอาหารตามสั่ง เพื่อเจาะกลุ่มพนักงานออฟฟิศ และอาหารต่างชาติอย่าง สเต็ก เนื้อย่าง แฮมเบอร์เกอร์ ตามความชอบส่วนตัวของผมเอง และเพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกที่หลากหลายเพิ่มขึ้น”
ก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านอาหาร เอ็ด-ภัคพงศ์ บอกว่า เขาศึกษาข้อมูลอย่างหนัก ทั้งขอคำแนะนำจากญาติพี่น้อง เพื่อนฝูง รวมถึงไปสำรวจตลาดด้วยตัวเอง เพราะไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อน ทำให้ช่วงแรกเกิดความตะกุกตะกักบ้าง แต่ก็ค่อยๆ ปรับเปลี่ยนจนอยู่ตัวในปัจจุบัน
ปัจจุบันร้าน“รสมือแม่” จัดเป็นต้นแบบร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในแง่ของชื่อเสียงและรสชาติอาหาร แต่ในการทำงานทุกอย่างย่อมมีอุปสรรคเข้ามาทดสอบอยู่เสมอ หากย้อนกลับไปตอนปี 2554 ที่เกิดน้ำท่วมใหญ่ในกรุงเทพฯ ทำให้ร้านขาดรายได้จำนวนมาก เพราะไม่สามารถเปิดร้านขายอาหารได้ แต่เมื่อเทียบกับวิกฤตโควิด-19 แล้วถือว่ามีความรุนแรงมากกว่าหลายเท่าตัว เพราะสถานการณ์ดังกล่าวเปลี่ยนพฤติกรรมของคนไปอย่างสิ้นเชิง
แม้ตอนนี้จะมีการประกาศอนุญาตให้ร้านอาหารเปิดให้บริการได้ตามปกติ แต่ร้านก็รองรับลูกค้าได้จำกัดบวกกับคนส่วนใหญ่ก็จะลดการนั่งทานอาหารนอกบ้านลง แล้วสั่งกลับบ้านมากขึ้น จุดนี้ทำให้รายได้จากลูกค้าที่เคยมาเป็นกลุ่มใหญ่ อย่างพนักงานออฟฟิศหรือครอบครัว ก็จะน้อยลงไปด้วย
“สำหรับผมแล้วการดูแลร้านก็เหมือนกับการดูแลครอบครัวขนาดใหญ่ การเปิดร้านทุกวันนี้ก็เพื่อให้พนักงานทุกคนมีรายได้ไปจุนเจือครอบครัวโดยไม่เดือดร้อน ตั้งแต่ช่วงที่การแพร่ระบาดของโควิด-19 เริ่มรุนแรงขึ้น ผมต้องทำทุกวิถีทางเพื่อให้ร้านอยู่รอด ทั้งการเตรียมความพร้อมของเรื่องฟู้ดเดลิเวอรี่ เพื่อรองรับการสั่งซื้อออนไลน์เพิ่มขึ้น โชคดีที่ทางร้านได้สมัครเข้าร่วมเป็นพาร์ทเนอร์ร้านอาหารของแกร็บฟู้ด เขาก็ส่งคนมาสอนการใช้งานระบบหลังบ้าน ช่วยคิดเรื่องโปรโมชั่นบนแอปฯ ซึ่งได้ผลตอบรับจากลูกค้าดีมาก จากเดิมก่อนโควิด-19ระบาดหนัก รายได้จากแกร็บฟู้ดคือ ส่วนที่บวกเพิ่มขึ้น (Add-on) ถือเป็น 1 ใน 3 ของรายได้ทั้งหมด แต่พอโควิด-19 ระบาดหนักขึ้น รายได้ที่เข้ามาทางแกร็บฟู้ดตอนนี้ถือเป็นครึ่งหนึ่งของรายได้ทั้งหมด
คนทำร้านอาหารจะรอดได้นอกจากความใส่ใจเรื่องอาหารให้อร่อย สะอาด สะดวกแล้ว ควรต้องมีการใช้ฟู้ดเดลิเวอรี่เข้ามาช่วยด้วย เพื่อขยายฐานลูกค้าให้กว้างขึ้น สำหรับผมจากที่เคยมองว่าแกร็บฟู้ดเป็นแค่ทางเลือกเสริม ตอนนี้กลับกลายเป็นตัวช่วยชีวิตให้ร้านยังคงอยู่รอดได้ในสถานการณ์แบบนี้ อีกเรื่องที่สำคัญมากสำหรับธุรกิจขนาดเล็กในช่วงเวลาแบบนี้ สภาพคล่องเงินสด ซึ่งระบบการจ่ายเงินของแกร็บที่ตัดยอดโอนแบบวันต่อวันมีส่วนช่วยมาก เพราะทำให้ร้านได้ยอดขายในวันรุ่งขึ้นและนำไปใช้บริหารร้านต่อไปได้
นอกจากนี้ การมีพนักงานที่ดี คือสิ่งสำคัญของการทำธุรกิจทุกอย่าง การทำร้านอาหารถ้าไม่มีพนักงานคอยช่วยเหลือ ก็ไม่สามารถทำทุกอย่างให้ออกมาได้ดี เพราะมันมีรายละเอียดเยอะมาก ตอนที่โควิด-19เริ่มส่งผลกระทบกับรายได้ของร้าน ผมเรียกทุกคนมาคุยกันและบอกว่าให้อยู่สู้ให้ผ่านช่วงเวลานี้ไปด้วยกัน เพราะถ้าผมจะเดินหน้าต่อ ก็ต้องเดินไปพร้อมๆ กันทุกคน สำหรับผมพนักงานก็คือครอบครัวที่ผมไม่สามารถทิ้งใครไว้ข้างหลังได้แม้แต่คนเดียว”
ท้ายสุด เอ็ด-ภัคพงศ์ มองว่า สถานการณ์ตอนนี้สิ่งที่อยากบอกกับคนที่เป็นเจ้าของธุรกิจคือ ให้ประเมินศักยภาพของตัวเองและทรัพยากรที่มีอยู่ก่อน ถ้าใครยังสู้ไหว ก็ขอให้สู้ต่อไป แต่ถ้ารู้ว่าสู้ไม่ไหว ก็ถอยมาตั้งหลักก่อน การถอยไม่ใช่การยอมแพ้ แต่คือการเตรียมความพร้อมเพื่อให้กลับไปสู้ใหม่ได้อย่างเข้มแข็งกว่าเดิม
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี