เมื่อวันแรกที่เราได้รับคำสั่งหรือคำขอร้องจากทางการให้ปิดร้าน เราก็งง ไปไม่เป็นอยู่พักหนึ่ง แต่ก็ตั้งสติได้ แล้วบอกกับทุกคนในร้านของเราว่า เราต้องรอดไปด้วยกัน เราต้องปรับตัวเพื่อสู่กับมัน 

แนวหน้าวาไรตี้สัปดาห์นี้ ดร.เฉลิมชัย ยอดมาลัย นำคุณไปสนทนากับผู้ประกอบการร้านอาหารอิตาเลียน ชื่อ Duo Cucina คือ คุณงามจิตต์และคุณณัฐวดี สุขุมาลวัฒน์ โดยผู้บริหารทั้งสองรายย้ำว่า แม้จะมีปัญหาโควิด-19 แต่ก็ต้องอยู่กับมันให้ได้ และต้องนำพาธุรกิจให้รอด 

สวัสดีครับณัฐวดี ขอเรียนถามว่าในช่วงที่สังคมไทยประสบปัญหาโควิด-19 ทางร้านแก้ปัญหาอย่างไร โดยเฉพาะการทำให้ลูกค้าประจำมั่นใจว่าอาหารของร้านปลอดภัยปราศจากโควิด-19 

คุณณัฐวดี เราให้ความสำคัญกับความสะอาดของวัตถุดิบทุกชนิดสำหรับทำอาหาร และเราเน้นเรื่องความสะอาดภายในร้าน และความสะอาดของพนักงานของเราทุกคน แม้ในช่วงที่ร้านต้องปิด เนื่องจากทางการประกาศของความร่วมมือให้ปิด เราก็ยังเน้นย้ำให้พนักงานทุกคนที่ยังต้องมาทำงาน ต้องรักษาความสะอาดร่างกาย เสื้อผ้า และทำความสะอาดร้านทุกวัน แม้ร้านจะปิดก็ตาม แต่สำหรับเชฟและพนักงานในครัวยิ่งต้องเน้นความสะอาดมากขึ้น ต้องเปลี่ยนชุดใหม่ทันทีเมื่อต้องเข้าปฏิบัติงานในครัว แล้วข้าวของวัตถุดิบ เช่น ผัก เนื้อสัตว์ และภาชนะหีบห่อต่างๆ ที่ส่งมาจากภายนอก เราก็ต้องทำความสำอาดใหม่ทั้งหมด ไม่ใช่แค่ลูกค้ากลัวโควิด-19 เท่านั้น เราทุกคนในร้านก็กลัวเช่นกันค่ะ (หัวเราะ) อาจไม่เรียกว่ากลัวดีกว่า แต่เรียกว่าเราระวังตัวมาก เพราะเราก็ไม่รู้เลยว่าจะมีเชื้อโรคนี้แอบแฝงเข้ามากับหีบห่อต่างๆ หรือไม่เราจึงต้องรอบคอบมากที่สุด ตั้งแต่ต้นน้ำถึงการปรุงอาหารเสร็จที่พร้อมส่งให้ลูกค้า กล่าวได้ว่าในครัวและในร้านของเรานั้นต้องเน้นการทำความสะอาดมากขึ้นกว่าช่วงที่ไม่มีโรคระบาด จานชามช้อนและภาชนะต่างๆ ก็ต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง แล้วยิ่งเมื่อรัฐบาลประกาศผ่อนคลายให้เปิดร้านได้เมื่อเดือนกรกฎาคม เราก็ต้องเคร่งครัดในเรื่องการรับลูกค้าแบบเว้นระยะห่าง (Social Distancing) ต้องวัดอุณหภูมิร่างกายลูกค้าทุกคนก่อนเข้าใช้บริการ และขอให้สวมหน้ากากอนามัยด้วย แล้วเราก็จัดโต๊ะแบบเว้นระยะห่างอย่างเคร่งครัด ส่วนพนักงานก็ต้องสวมหน้ากากสวมถุงมือตลอดเวลาที่เสิร์ฟลูกค้า 

ปกติร้านที่เมืองทองธานีรับลูกค้าได้ เต็มที่กี่สิบคนครับ แล้วช่วงที่ทำ Social Distancingรับลูกค้าได้ครั้งละกี่คนครับ ส่วนร้านที่ตลอดยอดพิมาน ปากคลองตลาดรับลูกค้าได้กี่รายครับ 

คุณณัฐวดี : เราเคยจัดงานเลี้ยงได้รวม 100 คน คือทั้งนั่งและยืนนะคะ หากนั่งอย่างเดียวก็ประมาณ 60 คนค่ะ แต่ช่วง Social Distancing เรารับลูกค้าในร้านเพียง 25 คนเท่านั้น โดยเราจะเน้นประชาสัมพันธ์ให้สั่งไปรับประทานที่บ้าน จนกระทั่งล่าสุดเราก็ยังคงรับลูกค้าในร้านไม่เกิน 35 คน ยกเว้นงานเลี้ยงเฉพาะของลูกค้าที่จองมาเป็นกลุ่มเท่านั้น เราจะรับได้ประมาณ 70-90 คน ตามปกติเราจะเน้นให้ลูกค้าโทรฯ มาจองก่อนว่าจะมีกี่คน เพื่อเราจะได้จัดสถานที่ได้เหมาะสม ส่วนร้านที่ตลาดยอดพิมาน รับลูกค้าในร้านได้ประมาณ40-50 คน แต่เรามีลานกลางแจ้งริมแม่น้ำ สามารถรับลูกค้าได้ 150 คนเลยค่ะ 

ช่วง lock down เพื่อป้องกันโควิด-19ทางร้านมีกลยุทธ์อะไรเพื่อให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ครับ 

คุณณัฐวดี : กลยุทธ์แรกคือเน้นความสะอาดปลอดเชื้อโรค และเน้นมาตรฐานรสชาติอาหาร คือไม่ว่าจะรับประทานในร้านหรือสั่งไปรับประทานที่บ้าน รสชาติจะไม่ต่างกัน และเราก็จัด special promotion คือจัดอาหารแบบset menu ที่เน้นราคาประหยัด และให้บริการส่งอาหารโดยไม่คิดค่าจัดส่งให้กับบุคลากรทางการแพทย์และสาธารณสุข เช่น box setราคา 189 บาท แล้วถ่ายภาพยืนยันส่งให้กับผู้สั่งที่ขอให้เราส่งอาหารให้กับบุคลากรทางการแพทย์ค่ะซึ่งได้รับการตอบรับดีมาก 

เราไปสนทนากับผู้บริหาร Duo Cucinaอีกราย คือคุณงามจิตต์ สุขุมาลวัฒน์ เรียนถามว่าเมื่อช่วงโควิด-19 ระบาดหนักๆ ที่ร้านปรับตัวอย่างไรในเชิงธุรกิจครับ 

คุณงามจิตต์ : วันแรกที่รัฐบาลขอให้ปิดร้านเราก็งงจนไปเกือบไม่ถูก แต่ก็คิดตามความจริงว่า ปัญหานี้มันใหญ่มากและเผชิญกันทั้งโลก เราก็ต้องช่วยกันทุกคนเพื่อให้บ้านเมืองเรารอดพ้นวิกฤตินี้ เมื่อตั้งสติได้ก็ทำตามคำแนะนำของรัฐบาลทุกอย่างไม่ว่าจะรักษาความสะอาดร้าน ครัว ข้าวของเครื่องใช้โต๊ะเก้าอี้ ภาชนะทุกชนิดในร้าน สวมหน้ากากอนามัยตลอดเวลาเมื่อต้องเจอผู้คนอื่นๆ รักษาระยะห่าง คือทำตัวเป็นเด็กดีมาก เพราะอยากให้บ้านเมืองเราปลอดพ้นจากโรคนี้ แต่เราขายอาหารอิตาเลียนอาหารชนิดนี้ต้องรับประทานที่ร้านจึงจะอร่อยสดใหม่ แต่เมื่อเราต้อง delivery ให้ลูกค้าที่บ้าน ก็ต้องทำให้อาหารมีรสชาติเหมือนรับประทานในร้านเมื่อปรุงเสร็จใหม่ๆ เราจึงเน้นการทำ salespromotion เช่น ส่งให้ถึงมือลูกค้าภายในเวลา15-30 นาที มีการทำอาหารแบบ set menu และใช้พนักงานส่งอาหารที่เราจ้างไว้ประจำของเรา เพราะไม่ต้องการให้คนส่งสินค้าปะปนกับผู้อื่นนอกเหนือจากลูกค้าของเรา แล้วเรายังต้องคำนึงถึงราคาขายด้วย เนื่องจากในช่วงนั้น หลายรายถูกลดค่าจ้างเงินเดือน เมื่อรายได้เขาลด เราก็ต้องหาของที่ราคาเหมาะสมกับผู้บริโภค แล้วเราก็ดูว่าเราจะสามารถประหยัดค่าใช้จ่ายใดได้บ้าง เช่น ต้นทุนเรื่องคนงานซึ่งก็โชคดี เพราะคนงานที่เป็นชาวต่างชาติจากเพื่อนบ้านของกลับบ้านไปบางส่วน ก็ช่วยประหยัดค่าจ้างไปได้ ช่วงแรกเราคิดว่าต้องทำให้ร้านของเราอยู่ให้ได้ เพราะเรามีพนักงาน เราไม่อยากเลิกจ้างเขาเราต้องประคองร้านให้รอด แม้จะได้กำไรไม่มากก็ต้องอยู่ให้ได้ เพราะเรามั่นใจว่าเราทุกคนจะชนะโควิด-19 ได้ มีอีกสิ่งหนึ่งที่ช่วยร้านของเราได้มากคือ การส่งอาหารให้กับคุณหมอ พยาบาล และเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ เพราะบุคคลเหล่านี้ต้องทำงานหนักในช่วงโควิด-19 ระบาด ไปไหนมาไหนยากมาก เราเชื่อว่าเขาต้องการรับประทานอาหารที่แปลกไปจากประจำวัน เช่น ข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยวข้าวผัด เราจึงทำ set menu ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เน้นความสะอาดของอาหารซึ่งเราให้คำสัญญาว่าเมื่อเราปรุงเสร็จ เราสามารถส่งอาหารให้ได้ภายในเวลาไม่เกิน 30 นาที เพื่อรักษาความสดใหม่ของอาหาร เราพบว่าบุคลากรทางการแพทย์ชอบรับประทานพิซซ่ามาก เพราะรับประทานง่าย แค่เพียงทุกคนล้างมือให้สะอาด แล้วหยิบพิซซ่าคนละชิ้นไปรับประทาน ไม่ต้องใช้ช้อนชามด้วย ชิ้นของใครของมัน ไม่ต้องสัมผัสอาหารของกันและกันด้วย รับประทานเรียบร้อยก็ล้างมือแล้วทำงานต่อได้ทันที แล้วรสชาติก็แตกต่างไปจากอาหารประจำวันในโรงอาหารของโรงพยาบาล เรื่องของความสดใหม่ของอาหารคือหัวใจที่เราเน้นมาก เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานของอร่อยเหมือนอยู่ในร้าน 

ของอร่อยอื่นๆ ในร้านมีอะไรอีกครับ แต่ผมได้ยินเสียงชื่นชมขนมปังปาเนตโตเน (panettone)กันมาก ช่วยเล่าให้ฟังด้วยครับว่าพิเศษอย่างไร 

คุณงามจิตต์ : อาหารเด่นๆ ของเรานอกจากพิซซ่าแล้ว ก็มีสเต๊กค่ะโดยเฉพาะ lamp shop ที่รับรองไม่มีกลิ่นสาบเลย หากรับประทานแล้วพบว่ามีกลิ่นสาบ เรายินดีไม่คิดเงินค่ะ ส่วนสเต๊กปลาก็ได้รับคำชมมาก เพราะเรา grill บนกระทะร้อนจัดที่ใช้การถ่ายความร้อนจากกระทะสู่เนื้อปลา เราไม่ย่างปลากับไฟโดยตรง เพื่อป้องกันการไหม้ที่เนื้อปลาเพื่อไม่ให้เกิดสาร carbon แล้วเราก็ไม่นำเนื้อปลาไปสะดุ้งในน้ำมันก่อนเหมือนที่อื่น แต่เราจะ grillด้วยความร้อนจากกระทะไปทีละน้อย เพราะฉะนั้นสเต๊กของเราจึงใช้เวลาทำนานสักหน่อย 

เชฟหรือแม่ครัวที่ทำอาหารอิตาเลียนเป็นคนไทยหรือต่างชาติครับ 

คุณงามจิตต์ : แม่ครัวเอกของเราคือคนในครอบครัวของเรา เป็นน้องสะใภ้ค่ะ เขาเคยไปทำอาหารที่อิตาลีมานาน 20 ปี อยู่กับเชฟดังคือMr.Enzo เขาได้รับการถ่ายทอดฝีมือการทำอาหารอิตาเลียนมาโดยตรง เน้นการทำอาหารเหมือนเราทำกินเองในครอบครัว แล้วที่สำคัญคือต้องมีอารมณ์สุนทรีมากในการปรุงอาหาร ดังนั้นเขาจะเปิดเพลงคลาสสิกของอิลาเลียนไว้ในห้องครัวตลอดเวลาเพื่อช่วยสร้างบรรยากาศแบบอิตาเลียน ส่วนpanettone หรือขนมปังที่คนพูดถึงมากก็คือขนมปังที่ชาวยุโรปนิยมรับประทานกันในช่วงChristmas แต่เขาจะทำอันใหญ่โตมาก แต่เราดัดแปลงทำเป็นขนาดไม่ใหญ่เหมือนในยุโรป แรกๆเราก็ทำเฉพาะช่วง Christmas แต่เมื่อลูกค้าบอกว่าอร่อย เราก็ทำเป็นประจำ เพราะเรามีลูกค้าทั่วประเทศ สาเหตุที่เราทำอันเล็กๆ ก็เพราะมีผู้สั่งตลอดเวลา แล้วลูกค้าบอกว่าขอให้ทำอันไม่ใหญ่มากนัก ส่วนผสมที่ทำให้ขนมอร่อยก็คือเราใช้วัตถุดิบบางอย่างจากอิตาลี แล้วผสมกับวัตถุดิบในบ้านเรา ผิวส้ม และลูกเกด ที่เราทำเอง เพราะเราต้องการมั่นใจว่าทุกอย่างสะอาดจนเราพอใจ แล้วเราไม่ใส่สารกันบูดนะคะ เราผสมแป้งแล้วหมักไว้ตามเวลา ซึ่งต้องใช้เวลาหมักเป็นวัน เพื่อให้แป้งฟูได้ที่แล้วรอให้แป้ง set ตัว จากนั้นจึงนำไปอบ เมื่อสร้างตั้งต้นการผลิตมีคุณภาพดี ประกอบกับฝีมือของแม่ครัวดี ทุกอย่างก็ออกมาดีทำให้ขนมปังปาเนตโตเนของเรามีรสชาติดีจนหลายคนให้คำชมเชยอย่างมาก 

คุณจะได้พบกับรายการดีที่ครบครันด้วยสาระและความบันเทิง รายการแนวหน้าวาไรตี้ ออกอากาศทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00-16.25 น. ทางโทรทัศน์ TNN 2 ช่อง 784ดิจิทัลทีวี หรือ True Visions 8 และชมรายการย้อนหลังได้ที่ YouTube แนวหน้าวาไรตี้