เค้ก-กนกอร วศินสุนทร

การเปิดร้านอาหาร เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่อยู่ในความนิยมเรื่อยมา แต่การจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารเป็นที่จดจำของลูกค้าและอยู่รอดได้จำเป็นต้องมีกลเม็ดเคล็ดลับที่ผ่านการลองผิดลองถูกจนได้เป็นสูตรกลยุทธ์ในแบบของตัวเอง หนึ่งในก็คือ เค้ก-กนกอร วศินสุนทร นักธุรกิจสาวเจ้าของร้านอาหาร “เฮงหอยทอดชาวเล” ร้านหอยทอดสูตรเด็ดที่สืบทอดสูตรกันมาตั้งแต่รุ่นคุณแม่
และเธอคนนี้ยังเป็นไอคอนิคของผู้หญิงยุคใหม่ที่เป็นนักบริหารในวัยไม่ถึง 30 ปีมาดูกันว่านอกจากความอร่อยที่มัดใจลูกค้าได้แล้ว เธอยังมีเคล็ดลับอะไรบ้างที่ทำให้ร้านสามารถสร้างธุรกิจเพิ่มได้ แม้เจอกับสถานการณ์วิกฤติโควิด-19

เค้ก-กนกอร วศินสุนทร หญิงสาวร่างเล็กวัย 26 ปี ที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความมั่นใจคนนี้ หากมองจากภายนอกคงยากที่จะรู้ว่าเธอคือทายาทแท้ๆ ของเจ้าของร้านเฮงหอยทอดชาวเล ร้านหอยทอดจากภูเก็ตที่มีสูตรเด็ดจากต้นตำรับดั้งเดิมกว่า 40 ปี โดย เค้ก-กนกอรอยู่ในฐานะทายาทรุ่นสองที่สืบทอดสูตรและต่อยอดมาจากคุณแม่ โดยจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านสาขาแรกที่เจริญนคร เกิดจากคลื่นยักษ์สึนามิที่ซัดกระหน่ำเมื่อปี 2547 ทำให้สาขาแรกที่ภูเก็ตต้องปิดตัวลง ครอบครัวของเธอพร้อมลูกน้องในร้านที่ผูกพันกันจึงตัดสินใจหอบหิ้วสิ่งของที่จำเป็นขึ้นมาตั้งรกรากในกรุงเทพฯ พร้อมเปิดร้านเฮงหอยทอดชาวเลสาขาเจริญนครขึ้นในเวลาต่อมา

แม้คลื่นยักษ์ลูกนั้นจะผ่านไปนานกว่า 17 ปีแล้ว แต่ใครเลยจะรู้ว่าหญิงสาวหน้าตาสดใสในวัยที่เพิ่งผ่านพ้นเบญจเพสมาหมาดๆ กลับต้องมาเป็นอีกหนึ่งกำลังสำคัญของครอบครัวที่ต้องบริหารร้าน “เฮงหอยทอดชาวเล” ที่ปัจจุบันมีหน้าร้านทั้งหมด 5 สาขาและบน GrabKitchen อีก 3 แห่ง ให้ยังคงเดินหน้าต่อไปได้ แม้ต้องเผชิญกับวิกฤติโรคระบาดไวรัสโควิด-19 ที่ไม่มีใครเคยคาดคิดและสามารถสร้างผลกระทบได้ร้ายแรงมากกว่าเดิม

หากใครเคยลิ้มลองรสชาติเมนูอาหารของร้านเฮงหอยทอดชาวเล จะรู้ว่าหอยทอดของที่นี่มีความแปลกใหม่ตรงที่แป้งบางกรอบโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ และมีความหลากหลายของเมนูจนอาจจะต้องกลับไปซ้ำอีกหลายครั้ง หากต้องการจะลองชิมทุกเมนูของร้านให้ครบ เค้ก-กนกอร เล่าว่า “ตั้งแต่ได้เข้ามาดูแลร้านเค้กจะรู้สึกสนุกกับการคิดเมนูใหม่ๆ มาก ส่วนใหญ่ก็จะเกิดจากความชอบของเค้กเอง เช่นเรื่องแป้งบางกรอบที่เป็นจุดเด่นของที่ร้านก็เกิดจากตอนเด็กๆเค้กชอบให้คุณแม่ทำแป้งเปล่าๆ ทอดกรอบให้กิน จากจุดนั้นเลยเป็นไอเดียให้คุณแม่พัฒนาสูตรหอยทอดแป้งบางกรอบเพื่อที่จะได้รสชาติที่แตกต่างจากหอยทอดแบบเดิมๆ นอกจากนี้ ยังมีเมนูเด็ดของร้านอย่าง ออลั่วะ ซึ่งมีทั้งรสชาติความนิ่มกำลังพอดีของหอยนางรมที่โปะอยู่บนแป้งบางกรอบและถั่วงอกที่ทอดพอสะดุ้งไฟเบาๆ ทานคู่กับซอสพริกที่เข้ากัน

เค้กอยากให้ร้านของเราเป็นร้านสำหรับคนทุกวัย มีเมนูที่หลากหลายเพื่อครอบคลุมความต้องการที่ต่างกัน อย่างเค้กเองจะค่อนข้างเข้าใจว่าวัยรุ่นชอบอะไรหรือเทรนด์อาหารแบบไหนที่กำลังมา ส่วนคุณแม่จะเก่งเรื่องตำรับรสชาติความดั้งเดิมที่จะถูกใจกลุ่มผู้ใหญ่มาก เมนูอาหารของร้านเราจึงเกิดจากการผสมผสานความคิดของคนสองวัยลงไป การดูแลร้านในฐานะพาร์ทเนอร์กับแม่เลยเป็นเรื่องที่สนุกมากเพราะเค้กมีโอกาสได้ลองทำเมนูใหม่ๆ อยู่เสมอ”

บรรยากาศภายในร้านเฮงหอยทอดชาวเลจะดูเป็นแนวโมเดิร์น มินิมัล มีแอร์เย็นฉ่ำนั่งสบาย ซึ่งแตกต่างจากภาพจำของร้านหอยทอดริมทางที่คุ้นตา ซึ่งการตกแต่งร้านในแต่ละสาขาจะแตกต่างไปในแต่ละพื้นที่ แต่ยังคงคอนเซ็ปต์ดูทันสมัยไว้

“ก่อนที่ร้านจะเป็นสไตล์โมเดิร์นได้อย่างทุกวันนี้ เค้กกับแม่ปรับจูนเข้าหากันเยอะมาก เราคุยกันทุกเรื่องตั้งแต่เรื่องธีมของร้าน โต๊ะ เก้าอี้ สีผนัง หลอดไฟ จาน รวมถึงกล่องใส่อาหาร ซึ่งช่วงเเรกๆ แม่ก็จะมีคำถามเยอะว่าทำไมต้องเปลี่ยนเพราะการเปลี่ยนอะไรสักอย่างหนึ่งในร้านนั่นคือต้นทุนที่เราต้องแบกรับ ซึ่งเค้กมองว่าโลกทุกวันนี้หมุนเร็วมากเราจะยึดติดกับความสำเร็จแบบเดิมๆไม่ได้ ลูกค้าเราเปลี่ยนไปทุกวันเราเองก็ต้องปรับปรุงให้ร้านดีขึ้นกว่าเดิม

เค้กคิดว่าในหลายๆ ธุรกิจที่ทายาทเข้ามาสานต่อกิจการของครอบครัวน่าจะเคยเจอเรื่องคล้ายๆ กัน เพราะทุกอย่างถูกวางระบบมาอยู่แล้วตั้งก่อนที่เราจะเข้ามา คือการทำร้านอาหารเราจะใส่ใจแค่ความอร่อยอย่างเดียวไม่ได้ จุดขายของเราต้องแตกต่างแบบที่คนเห็นปุ๊บก็จะรู้เลยว่าเป็นสินค้าของร้านเรา ซึ่งกว่าเค้กกับแม่จะปรับเรื่องการทำงานเข้าหากันอยู่ในจุดสมดุลได้ก็ต้องใช้เวลานานเหมือนกันการที่เค้กเข้ามาช่วยดูแลเพราะอยากให้ร้านโตขึ้นกว่าเดิมอยากให้มีคนรู้จักร้านเพิ่มขึ้น ซึ่งทุกวันนี้ร้านเราก็พัฒนามามากกว่าเดิมนะคะ”

เมื่อร้านสาขาแรกเริ่มอยู่ตัว การขยายร้านก็เป็นอีกทางหนึ่งในการช่วยให้ธุรกิจเติบโตขึ้นด้วยสาขาที่มีหน้าร้านมากถึง 5 แห่งกระจายทั่วกรุงเทพฯ เริ่มจาก เจริญนครซอย 17-19, โชคชัยสี่ซอย 4-6, เซ็นทรัลลาดพร้าว, อ่อนนุชซอย 34, Habito Mall รวมถึงสาขาบน GrabKitchen อีก 3 แห่งทั้ง วิภาวดี ทองหล่อ และพาต้า ปิ่นเกล้า ทำให้ทั้งเธอและแม่ต้องฝึกให้พนักงานในร้านช่วยกันดูแลร้านแทนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

“ปีนี้ถือเป็นปีที่ 3 แล้วที่เค้กเข้ามาช่วยแม่ดูแลร้านอย่างเต็มตัว ในฐานะเจ้าของธุรกิจเราเห็นร้านค่อยๆ เติบโตขึ้นก็ดีใจนะคะ ในขณะเดียวกันพนักงานบางส่วนของร้านก็อยู่กับเรามาตั้งแต่ยุคแรกๆ เลย ซึ่งการดูแลพนักงานให้อยู่กับเราได้นานๆ เค้กก็ได้เรียนรู้มาจากคุณแม่เหมือนกัน เพราะก่อนที่เค้กจะเข้ามาช่วยดูแลร้านแบบเต็มตัวแม่ก็ให้เค้กลองไปทำงานประจำก่อน เพื่อให้ได้เรียนรู้ชีวิตการเป็นลูกจ้างก่อนที่จะมาเป็นนายจ้าง ซึ่งทำให้เรามีความเห็นอกเห็นใจพนักงานของเรามากขึ้นนอกจากนี้ ที่ร้านยังมีกิจกรรมสนุกๆ อย่างการมอบรางวัลให้พนักงานในสาขาต่างๆ อีกด้วยโดยคัดเลือกพนักงานที่มีความดีเด่นในด้านต่างๆ ทั้งการแต่งกาย การบริการ การทำอาหารและการทำความสะอาด ซึ่งรางวัลที่มอบให้นี้ก็เปรียบเสมือนกำลังใจในการทำงานให้พวกเขาต่อไป”

อีกหนึ่งธุรกิจใหม่ที่อยู่ในเครือของร้านเฮงหอยทอดชาวเล ซึ่งมีเมนูที่แตกต่างอย่างชัดเจนจากไลน์ธุรกิจอาหารทะเลเลย นั่นคือ “ขาหมูกระทะทอง” ความพิเศษคือร้านนี้คือ เพิ่งมีหน้าร้านเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2564 ที่ผ่านมา

“ขาหมูกระทะทองเป็นร้านที่เกิดขึ้นในช่วงวิกฤติจริงๆ เพราะเป็นไอเดียที่เกิดขึ้นจากผลกระทบเรื่องอาหารทะเลในการระบาดของโควิด-19 ระลอก 2 ช่วงปลายปีที่ผ่านมาจำได้เลยว่าวันนั้นมีข่าวออกมาว่าเเม่ค้ากุ้งติดโควิด-19 ส่งผลให้ร้านอาหารที่มีเมนูทะเลเป็นหลักอย่างเราก็ได้รับผลกระทบไปเต็มๆ แต่ในฐานะเจ้าของธุรกิจเราจะช้าไม่ได้ ตอนนั้นเค้กจำได้ว่าตอนเด็กๆ คุณแม่เคยทำข้าวขาหมูขายซึ่งเป็นขาหมูที่มีถั่วต้มด้วยทำให้รสชาติแตกต่างจากร้านขาหมูทั่วไป เค้กเลยปรึกษากับคุณแม่ว่าจะเอาเมนูขาหมูมาขายในช่วงนั้นเพื่อสร้างทางเลือกให้ลูกค้าที่เลี่ยงทานอาหารทะเล แต่จะลองวางขายใน GrabKitchen ก่อนเพราะเราเข้าร่วมกับระบบนี้อยู่แล้ว และต้องการลองตลาดก่อนว่าคนจะชอบหรือไม่ซึ่งพอคุณแม่โอเคเราเลยรีบไปซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์มาทำกันเลย เรียกได้ว่าปัดฝุ่นเมนูขาหมูถั่วต้มกันแบบเร่งรัด 

พอคุณแม่ทำออกมา ก็ปรากฏว่าเป็นรสชาติเดิมที่เราเคยกินสมัยเด็กๆ เค้กเลยจัดการจ้างช่างภาพมาถ่ายรูปเมนูและรีบเอาขึ้นวางขายใน GrabKitchen เลย ทุกอย่างเกิดขึ้นไวมาก ซึ่งกลายเป็นว่าลูกค้าก็ติดใจและเป็นเมนูที่ช่วยสร้างรายได้เพิ่มและทำให้ร้านของเราผ่านวิกฤติอาหารทะเลช่วงนั้นมาได้พอลูกค้าเริ่มรู้จักมากขึ้นเราเลยตัดสินใจเปิดหน้าร้านเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาโดยเลือกโลเกชั่นใกล้กับร้านเฮงหอยทอดชาวเลสาขาเจริญนคร”

เค้ก-กนกอร วศินสุนทร บอกอีกว่า การทำร้านอาหารยุคนี้แค่รสชาติอร่อยอย่างเดียวไม่พอ แต่ต้องทำให้ลูกค้ารู้จักและเข้าถึงร้านให้ได้มากที่สุด ซึ่งการขยายสาขาในแต่ละครั้งนับเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะต้องคำนึงถึงต้นทุนและความเสี่ยงที่จะต้องแบกรับ ระบบ Cloud Kitchen จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการขยายโอกาสทางธุรกิจของเจ้าของร้านอาหารให้สามารถเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นและยังมั่นใจได้กับระบบการเก็บข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคเพื่อช่วยวิเคราะห์ความต้องการตลาดและช่วยให้เจ้าของร้านสามารถคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าได้อย่างต่อเนื่อง ซึ่ง GrabKitchen ถือเป็นระบบ Cloud Kitchen ที่พัฒนาขึ้นเพื่อช่วยขยายโอกาสทางธุรกิจให้กับเจ้าของร้านได้อย่างมีประสิทธิภาพ

“เค้กเข้าร่วมกับ GrabKitchen ช่วงต้นปี 2562 ตอนนั้นทางแกร็บมาชวนเค้กไปดูสาขาต้นแบบตรงตลาดสามย่าน ก่อนหน้านี้เราศึกษาระบบ Cloud Kitchen มาประมาณหนึ่ง ยังเคยนึกเลยว่าในไทยจะมีใครริเริ่มทำรึเปล่า เพราะเป็นระบบที่น่าสนใจมาก และช่วยตอบโจทย์ลูกค้าที่อยู่ไกลร้านแต่อยากทานอาหารที่หลากหลาย อีกอย่างคือเจ้าของร้านก็จะได้มีโมเดลธุรกิจเพิ่มขึ้นได้ด้วย อย่างร้านขาหมูกระทะทองที่เราลองเอาเข้า GrabKitchen ก่อนเปิดหน้าร้านเพราะค่อนข้างเชื่อมั่นในระบบของแกร็บและช่วยลดความเสี่ยงของการเปิดหน้าร้านเองก่อนได้อีกด้วย การมี GrabKitchen เข้ามาถือว่าเป็นอีกทางเลือกที่จะช่วยขยายธุรกิจร้านอาหาร โดยใช้ต้นทุนที่น้อยกว่าการเปิดหน้าร้านและช่วยเพิ่มโอกาสการสร้างผลตอบแทนให้เราได้แม้ในสถานการณ์ที่ไม่อาจคาดเดาได้ในปัจจุบัน ยุคนี้นอกจากเรื่องของ Food Delivery ที่ร้านควรจะต้องทำแล้ว การศึกษาเรื่อง Cloud Kitchen ก็จะช่วยเพิ่มโอกาสทางธุรกิจของร้านอาหารได้เช่นกันค่ะ สุดท้ายแล้วเค้กมองว่าสูตรความสำเร็จที่จะทำร้านอาหารให้อยู่รอดได้ในสถานการณ์ทุกวันนี้ คือการที่เจ้าของธุรกิจต้องคิดไว ปรับตัวไว และกล้าที่จะลงมือทำค่ะ”