เมื่อพูดถึงผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเนื้อในเมืองไทยหลายคนคงนึกถึง เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ผู้เจนจัดในเรื่องศาสตร์ของเนื้อทุกส่วนตั้งแต่หัวยันหางและเป็นเชฟชื่อดังที่ปรากฏตัวตามสื่อชั้นนำมากมาย และเมื่อเร็วๆ นี้ เชฟแพมยังได้รับการแต่งตั้งจากหน่วยงานส่งเสริมผลิตภัณฑ์เนื้อของรัฐบาลออสเตรเลีย (Meat & Livestock Australia - MLA) ให้เป็นแบรนด์แอมบาสซาเดอร์ของ True Aussie Beef คนแรกของประเทศไทย และหลายคนอาจยังไม่รู้ว่าเชฟแพมมีเชื้อสายออสซี่ ซึ่งทำให้เธอรู้สึกผูกพันกับรสชาติและความเป็นออสเตรเลียอย่างลึกซึ้ง

“การรู้แหล่งวัตถุดิบเนื้อวัวถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เราต้องรู้ว่าสัตว์ถูกเลี้ยงมาด้วยอะไรและสภาพแวดล้อมในการเลี้ยงนั้นเป็นอย่างไร เพราะปัจจัยเหล่านี้ส่งผลถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติของเนื้ออย่างมาก ในฐานะเชฟ เราก็อยากให้แต่สิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้าเท่านั้น ซึ่งถ้าพูดถึงเนื้อออสเตรเลียแล้ว ชิ้นส่วนที่แพมชอบมากที่สุดก็คือ ส่วนออยสเตอร์เบลด (ส่วนใบพาย)

ประเทศออสเตรเลีย ตั้งอยู่ในพื้นทวีปที่เป็นเกาะกว้างใหญ่ห่างไกลจากทวีปอื่นๆ และมีความหลากหลายทางชีวภาพที่สมบูรณ์มาก ในขณะที่รัฐบาลกำหนดระเบียบการป้องกันพรหมแดนที่เข้มงวด ทำให้อุตสาหกรรมเนื้อแดงของประเทศมีสถานะปลอดโรคและความปลอดภัยทางอาหารสูงมาก นอกจากความอุดมสมบูรณ์ของภูมิประเทศ เกษตรกรยังนิยมทำฟาร์มปศุสัตว์แบบยั่งยืน โดยเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มด้วยหญ้าและธัญพืช ปล่อยให้สัตว์เดินท่องไปในทุ่งขนาดใหญ่ได้อย่างเสรีและมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีมาก ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีคุณภาพดีอย่างโดดเด่น”

เชฟแพม กล่าวอีกว่า คนรักเนื้อต้องเคยได้ยินคำว่า “ชั้นไขมันลายหินอ่อน” ซึ่งก็คือชั้นไขมันแทรกในกล้ามเนื้อของวัวนั่นเอง เมื่อเรานำเนื้อที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อนมาปรุงอาหารก็จะได้เมนูเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่เข้มข้นมาก โดยทั่วไปนั้น “เนื้อวัวเกรดสูง” ก็จะยิ่งมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวอยู่หนาแน่นมาก โดยเนื้อจากออสเตรเลียจะถูกแบ่งเกรดจากระบบการประเมินชั้นไขมันลายหินอ่อนของสมาคม AUS-MEAT ซึ่งแบ่งตั้งแต่ระดับ 0 (ปราศจากชั้นไขมันลายหินอ่อนที่มองเห็นได้) ไปจนถึงระดับ 9 (ปรากฏชั้นไขมันลายหินอ่อนหนาแน่น) ซึ่งการเกิดชั้นไขมันลายหินอ่อนในเนื้อวัวมาจากหลายปัจจัย อาทิ อายุของสัตว์ อาหารที่ใช้เลี้ยง (หญ้าหรือธัญพืช) รวมถึงสายพันธุ์

หากสิ่งสำคัญที่ผู้ซื้อต้องจำไว้ก็คือ ยิ่งเนื้อวัวมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวหนาแน่น ก็จะยิ่งให้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น

นอกจากชั้นไขมันและเกรดของเนื้อส่วนต่างๆอีกหนึ่งข้อพิจารณาสำคัญในการเลือกซื้อเนื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านเนื้อนำเข้าก็คือ “การเปรียบเทียบสีที่แตกต่าง” เพราะสีสามารถบ่งบอกได้ถึงระยะเวลาที่เนื้อถูกเก็บไว้บนชั้นจำหน่ายหรือผ่านกระบวนการชำแหละมาเป็นเวลานานเท่าใดแล้ว โดยปกติเนื้อวัวจะมีตั้งแต่สีแดงอมชมพู ไปจนถึงสีแดงเชอร์รี่หรือแดงเข้ม ซึ่งขึ้นอยู่กับอายุของวัวและวิธีการบรรจุภัณฑ์ เช่น เนื้อที่บรรจุแบบสุญญากาศมักมีสีแดงเข้มมากกว่าเนื่องจากออกซิเจนถูกดึงออกไปจากบรรจุภัณฑ์ ส่วนเนื้อที่มาจากวัวอายุน้อยก็มักมีสีอ่อนกว่า หากมีข้อสงสัย เราควรสอบถามผู้จำหน่ายเนื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือดูข้อมูลวันที่เหมาะสมกับการบริโภคบนฉลากบรรจุภัณฑ์

ขั้นตอนสุดท้ายในการเลือกเนื้อคือเราต้องรู้ว่าชิ้นเนื้อส่วนไหนเหมาะสำหรับปรุงเป็นเมนูใด และนี่คือแนวทางง่ายๆ ในการเลือกคัดเนื้อของ True Aussie Beef เพื่อให้คุณเลือกคัตเนื้อที่เหมาะสมมาปรุงจานเด็ดได้แบบไม่มีพลาด เมนูสเต๊ก - ควรใช้ชิ้นเนื้อส่วนสันนอก(top sirloin) สันใน (tenderloin) หรือเนื้อส่วนใบบัว (flank) เพราะเหมาะสำหรับการย่างบนตะแกรง ทั้งยังเหมาะกับการเซียร์ด้วยความร้อนสูงแล้วนำออกมาพักไว้สักครู่ ก่อนยกเสิร์ฟ, เมนูอบ - เนื้อซี่โครง (rib-eye) ขา (leg) เนื้อส่วนลูกมะพร้าว (eye round) เนื้อสะโพกบน(top round) และสันนอก (striploin) เหมาะกับการทำเมนูอบมากที่สุด, เมนูแบบเนื้อบด - ชิ้นเนื้อที่เหมาะสมกับการปรุงรูปแบบนี้ ได้แก่ ส่วนสะโพก (round) ทั้งส่วนบนและล่าง สามารถนำมาบดเพื่อทำเป็นซอสพาสต้ามีทบอล และทาโค ได้อย่างดี

เมนูที่ปรุงด้วยความร้อนนาน - ชิ้นเนื้อทุกส่วนสามารถปรุงด้วยความร้อนได้ แต่มีบางชิ้นส่วนที่เหมาะสมมากกว่า อาทิ เนื้อเสือร้องไห้ (brisket) เนื้อซี่โครงส่วนปลาย (short ribs) เนื้อไหล่ (blade) สันคอ (chuck) เพราะเมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนอย่างช้าๆ เป็นเมนูแกงต่างๆ แคสเซอโรล ซุป หรือเมนูตุ๋น ชิ้นเนื้อเหล่านี้จะให้เนื้อสัมผัสนุ่มจนละลายในปาก

“ยิ่งคุณมีความรู้เกี่ยวกับเนื้อที่คุณเลือกมาเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งสนุกสนานและเพลิดเพลินกับการนำเนื้อส่วนนั้นมาปรุงและรับประทานอย่างเอร็ดอร่อยมากยิ่งขึ้นดังนั้น อย่าลืมเลือกซื้อเฉพาะเนื้อเกรดดีที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อน เพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่เข้มข้น นุ่มละมุนลิ้น และชุ่มฉ่ำ ไม่แพ้ร้านอาหารดังๆ ที่คุณชื่นชอบเลยทีเดียว” เชฟแพม ทิ้งท้าย