ผมทำอาหารไทยมาตั้งแต่เด็กๆ อายุ 12 ปีเพราะอยู่ในครัวกับคุณแม่ผู้เป็นแม่ครัวใหญ่ของร้านสงวนศรี ผมจึงเห็นและสัมผัสอาหารไทยมาตั้งแต่เด็กๆ

ไลฟ์ วาไรตี สัปดาห์นี้ ดร.เฉลิมชัย ยอดมาลัยนำคุณไปสัมผัสกับคำว่าอาหารไทยแท้ๆ ในมุมมองและรสมือของ เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟอาหารไทยคนหนึ่งที่ผู้หลงรักอาหารไทยรู้จักเป็นอย่างดี

l ก่อนอื่นของเรียนถามว่า เชฟกับพ่อครัวแม่ครัว เหมือนหรือต่างกันอย่างไรครับ เพราะเดี๋ยวนี้ได้ยินคำว่าเชฟเยอะแยะมากมาย

เชฟชุมพล : เหมือนกันครับถ้าพ่อครัวแม่ครัวนั้นเป็นพ่อครัวแม่ครัวใหญ่ ไม่ใช่แค่แม่ครัวลูกมือเชฟคือหัวหน้าพ่อครัว เป็นคำฝรั่งที่คนไทยเรียกจนติดปากในยุคปัจจุบัน

l อะไรคือมูลเหตุสำคัญที่ทำให้เชฟชุมพลหลงใหลในอาหารไทย อยู่กับอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก หรือไปร่ำเรียนมาครับ

เชฟชุมพล : ผมอยู่กับอาหารไทยมา 38 ปีแล้วครับ (หัวเราะ) ผมทำอาหารไทยเพื่อเสิร์ฟลูกค้าตั้งแต่ผมอายุ 11-12 ปี เพราะผมอยู่ในครัวกับคุณแม่ซึ่งท่านเป็นแม่ครัวใหญ่ของร้านสงวนศรี ได้เห็นคุณแม่ทำอาหารไทย และได้รับรู้ทั้งรสชาติและกลิ่นอาหารไทยมาโดยตลอด เมื่อผมอายุ 12 ปี ผมทำกุ้งพล่าเสิร์ฟลูกค้าครับ อาหารจานแรกที่ผมทำให้ลูกค้าราคาจานละ 22 บาท ใช้กุ้งสด 6 ตัว

l ยังจำได้ไหมครับว่าเมื่อเสิร์ฟกุ้งพล่าไปแล้ว ลูกค้าติชมอะไรบ้าง

เชฟชุมพล : ไม่มีเสียงติชมครับ แต่อาหารถูกรับประทานหมดจาน (หัวเราะ) แสดงว่าลูกค้าน่าจะยอมรับใช่ไหมครับ 

l แสดงว่าเชฟหลงใหลอาหารไทยเพราะว่าอยู่กับอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก แล้วต้องไปเรียนรู้เพิ่มเติมอีกไหมครับ

เชฟชุมพล : ศาสตร์ทุกศาสตร์ต้องเรียนรู้เพิ่มเติมครับ ผมก็เรียนรู้ไปเรื่อยๆ ดูตำราอาหารไทยจากตำรับอื่นๆ บ้าง ทดลองทำเองบ้าง เราไม่สามารถหยุดนิ่งได้ พูดถึงอาหารไทยแล้ว จะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย แต่สิ่งสำคัญคืออยู่ที่ความรัก ความเอาใจใส่เราต้องรักก่อนเป็นอันดับแรก แล้วที่สำคัญถัดมาคือวัตถุดิบต้องดีมาก เครื่องปรุงก็ต้องดีมาก ถ้าสองอย่างนี้ดีแล้ว ก็นับว่าประสบความสำเร็จในการทำอาหารไปเกินครึ่งแล้ว ส่วนที่เหลือก็อยู่กับการผสมเครื่องปรุง และรสมือของแต่ละคน เพราะรสมือของเชฟแต่ละคนต่างกันไป ซึ่งคนกินก็จะชอบรสมือของเชฟต่างกันอีก 

l อาหารไทยอะไรที่เชฟชุมพลสามารถยืนยันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ว่าเชฟทำได้ยอดเยี่ยมที่สุด

เชฟชุมพล : อาหารไทยดั้งเดิมครับ อาหารไทยที่ผมทำนั้นผมเน้นรสชาติดั้งเดิมเป็นหลัก ไม่ดัดแปลงรสชาติให้ผิดเพี้ยนไป เช่น มัสมั่น ต้มยำกุ้ง พะแนง น้ำพริกขนมจีนน้ำพริก เป็นต้น อาหารไทยเปรียบเสมือนดนตรีวงใหญ่แบบออเคสตร้า เสียงของเครื่องดนตรีแต่ละชนิด ก็ไม่ต่างไปจากรสชาติของเครื่องปรุงที่ใช้ ดังนั้นจึงต้องทำให้ทุกอย่างกลมกลืมผสมผสานกันให้ดีที่สุด เพื่อคนกินจะได้รับรสชาติของทั้งวัตถุดิบและเครื่องปรุงได้อย่างครบถ้วน

l อาหารไทยทุกวันนี้เปลี่ยนไปจากเดิมมากไหมครับ ตัวอย่างเช่น ในสมัยผมเด็กๆ (40 กว่าปีก่อน) ผมกินแกงส้มปลาช่อนสดกับผักกระเฉด แต่เดี๋ยวนี้ปลาช่อนที่ใช้มักถูกนำไปทอดก่อน มันเกิดอะไรขึ้นมาครับ

เชฟชุมพล : อาหารไทยมีความหลากหลายมากแล้วแต่สูตรของใครของมัน การนำปลาช่อนไปทอดโดยไม่ใช้ปลาช่อนสด ก็ไม่ใช่เรื่องผิดหรือถูก เพราะเนื้อปลาช่อนสดกับปลาช่อนทอดในแกงส้มจะต่างกัน การนำปลาช่อนไปทอดก่อนจะได้รสชาติและรสสัมผัสเนื้อปลาต่างกัน แต่เหตุผลหนึ่งที่ต้องนำปลาช่อนไปทอดก่อน อาจเป็นเพราะปลาไม่สดพอก็เป็นได้ ปลาน้ำจืดจะมีกลิ่นคาวมากกว่าปลาทะเล ดังนั้นหากปลาไม่สดก็จะมีกลิ่นคาวมากจนไม่น่ารับประทาน การทอดก่อนจึงสามารถดับกลิ่นคาวปลาได้ อาหารไทยมีองค์ประกอบหลากหลาย เช่น รส กลิ่น สี เนื้อสัมผัส สิ่งเหล่านี้ต้องไปด้วยกันได้อย่างดี ต้องผสมกลมกลืนให้ลงตัวที่สุด การนำปลาสดไปทอดก่อนก็อาจเพราะว่าต้องการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสให้ต่างไปจากเนื้อปลาสดในมุมมองของผม ไม่มีอะไรถูกหรือผิดสำหรับอาหารไทยเพราะหากทำออกมาแล้วรสชาติดีกลมกล่อมถูกปากคนกิน กลิ่นหอมน่ารับประทาน สีสันสวยงาม ผมก็เห็นว่าสามารถทำได้ แต่ที่สำคัญคือรสชาติของอาหารต้องไม่ผิดเพี้ยนไปจากรสชาติอาหารไทยดั้งเดิม จนหารสชาติไทยไม่พบไม่เจอ

l ถ้าเชฟต้องทำอาหารมื้อเย็นสำหรับลูกค้าคนไทยอายุประมาณ 60 ปีเศษสัก 3-4 คนเชฟจะทำอะไรให้รับประทานบ้างครับ

เชฟชุมพล : คนไทยชอบรับประทานน้ำพริกผมจะทำน้ำพริกมะขามอ่อนหนึ่งที่ให้ลูกค้า เป็นน้ำพริกผัดครับ น้ำพริกชนิดนี้มีรสชาติกลมกล่อมมาก รับประทานกับผักสดและผักสุกได้ดีครับ แล้วมีของแนมด้วย เช่นปลาแดดเดียว หมูหรือเนื้อแดดเดียว

l แล้วจำพวกแกงเล่าครับ เชฟนำเสนออะไรครับ

เชฟชุมพล : แกงมัสมั่นครับ แกงมัสมั่นได้รับการยอมรับว่าเป็นแกงอันดับหนึ่งของโลก คนต่างชาติก็รู้จักดีครับ รสชาติของแกงมัสมั่นเรียกได้ว่าเป็นการผสมผสานเครื่องปรุงกับวัตถุดิบแบบ symphony orchestra เลยครับ แกงมัสมั่นมีเครื่องปรุงทั้งหมดทั้งมวลรวม 32 ชนิด แค่เครื่องเทศก็ 11 ชนิดแล้วครับ มัสมั่นเป็นอาหารเอกลักษณ์ชนิดหนึ่งของไทย มีทั้งรูป รส กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่สุดยอดแสนวิเศษ ทั้งนี้มัสมั่นก็จะแบ่งเป็นชนิดต่างๆ เช่น มัสมั่นชาววัง กับมัสมั่นของพี่น้องมุสลิม ความต่างอยู่ที่มัสมั่นของมุสลิมจะมีน้ำแกงค่อนข้างใส มีน้ำมันลอยหน้ามากๆ แต่ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม มัสมั่นต้องมีรสชาติของเครื่องเทศที่กลมกลืนลงตัวมากที่สุด

l แล้วต้องมีแกงจืดสักชามไหมครับ เชฟนำเสนอแกงจืดอะไรดีครับ

เชฟชุมพล : มื้อค่ำต้องเป็นต้มจิ๋วครับ เพราะมีรสชาติน้ำแกงผสมระหว่างแกงจืดกับต้มยำรสอ่อนๆ มีรสเผ็ดเล็กน้อย อุดมด้วยสมุนไพร เป็นอาหารโบราณที่เหมาะกับการรับประทานมื้อเย็น แล้วยิ่งในช่วงอากาศเปลี่ยนแปลงก็จะช่วยแก้โรคไข้หวัดได้ด้วย ตามประวัติของต้มจิ๋วมีบันทึกไว้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ของกรุงรัตนโกสินทร์

l ฟังเชฟเล่าเรื่องอาหารไทยแล้วน่าสนใจมาก หากผู้ชมรายการและผู้อ่านหนังสือพิมพ์สนใจเรียนรู้การทำอาหารไทย เชฟมีข้อแนะนำอย่างไรครับ อายุเป็นอุปสรรคการเรียนไหมครับ

เชฟชุมพล อายุไม่เป็นอุปสรรคเลยครับ ผมมีนักเรียนที่อายุ 70 ปีเศษที่เรียนกับผม เรียนแล้วมีความสุข ทำอาหารได้หลายชนิด ผมเปิดสอนทำอาหารไทยทั้งที่ใช้ภาษาไทยและอังกฤษ ชื่อ Thai Cuisine Academy สอนทั้ง online และสอนแบบเปิดคลาสเห็นตัวจริงๆ ด้วยครับ การทำอาหารไทยให้อร่อยขอให้มีใจรักเป็นอันดับแรกก่อนครับ เมื่อใจรักแล้วก็จะผ่านพ้นอุปสรรคทั้งปวงไปได้ อย่างคนที่อายุ 70 กว่าปีที่ผมเล่าให้ฟังนั้น เขาเรียนแล้วสนุกยืนตำน้ำพริกเป็นชั่วโมงก็ทำได้ 

l มาพูดถึงอาหารไทยกับเสน่ห์ของไทย เรื่องนี้เชฟมีมุมมองอย่างไรครับ เพราะอาหารไทยสามารถบ่งบอกเอกลักษณ์ไทยในภูมิภาคต่างๆ ได้อย่างดี และอาหารไทยยังเป็นตัวแทนประเทศไทยด้วย

เชฟชุมพล : ยืนยันได้ครับว่าอาหารไทยสามารถสื่อสะท้อนวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ไทยได้ชัดเจนที่สุด อาหารไทยแต่ละภาคบ่งบอกเอกลักษณ์ของคนภาคต่างๆ ได้ดีมาก เช่น ภาคเหนือก็จะมีอาหารประจำภาค ภาคใต้ก็มีอาหารประจำภาค ภาคต่างๆ ก็เช่นกัน อาหารของแต่ละภาครสชาติเป็นเอกลักษณ์มาก เราเป็นคนไทยแท้ๆ เวลาเรากินอาหารของภาคเหนือ หรือภาคใต้ เราก็สามารถรับรู้ถึงเสน่ห์และเอกลักษณ์ของภาคนั้นๆ ได้โดยผ่านรสชาติอาหาร บ้านเรามีอาหารการกินที่สมบูรณ์มาก วันหนึ่งๆ เรากินอาหารหลายมื้อ บางมื้อเป็นอาหารใต้ บางมือเป็นอาหารเหนือ บางมื้อเป็นอาหารอีสาน ทำให้เราได้รับรสชาติของอาหารที่หลากหลายไม่น่าเบื่อ ผมอยากจะบอกตรงๆ ว่าเวลาคนต่างชาติ โดยเฉพาะฝรั่งตะวันตกได้รับประทานอาหารไทยที่มีรสชาติไทยแท้ๆ เขาจะบอกตรงกันว่าสามารถรับรู้ถึงเอกลักษณ์อาหารไทยได้ชัดเจน เพราะมีความโดดเด่นในเรื่องของรูป รส กลิ่น และเนื้อสัมผัส แล้วที่สำคัญคืออาหารไทยมีความหลากหลายมาก ได้กลิ่นเครื่องปรุง เครื่องเทศที่ผสมในเนื้อของอาหารอย่างกลมกล่อม ดังนั้นฝรั่งหลายคนจึงตั้งอกตั้งใจเรียนการปรุงอาหารไทย จนกลายเป็นว่าหลายคนสามารถทำอาหารไทยได้ดีมาก 

l รบกวนถามว่าคนไทยหลายคนเข้าใจว่าอาหารไทยแบบชาววังต้องมีรสชาติหวานนำหน้า จริงไหมครับ

เชฟชุมพล : ไม่น่าจะใช่นะครับ ผมรับทราบมาจากเจ้านายผู้ใหญ่ท่านทรงบอกว่าอาหารในวังมีรสชาติเค็มมากกว่าหวาน แต่จริงๆ แล้วอาหารไทยมีรสชาติกลมกลืนคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด และมันและมีรสชาติแฝงผสมอยู่ เช่น รสขม ฝาด และซ่า อาหารบางชนิดมีรสหวานนำ บางชนิดมีรสเปรี้ยวนำแต่ไม่ใช่นำแบบโดดจนกลบรสชาติอื่นๆ ให้หายไป แต่ทุกวันนี้คนส่วนหนึ่งกินหวานมาก ก็เลยชอบอาหารรสหวานนำ ผมจำได้ว่าสมัยผมเด็กๆ อาหารไทยไม่ได้มีรสหวานนำเช่นทุกวันนี้ แต่ก็ต้องบอกว่าอาหารแต่ละภาคมีรสชาตินำแตกต่างกันไป เช่น คนที่อยู่แถวๆ ทะเลตะวันออกจะชอบอาหารรสชาติหวาน ซึ่งเป็นไปตามความนิยมของพื้นถิ่น ส่วนคนในยุโรปเขตอบอุ่นอากาศหนาวก็จะกินอาหารรสเค็มมาก คนเขตร้อนก็กินหวานมาก แต่รสชาติอาหารที่ถูกปากคนกินจริงๆ ต้องผสมกลมกลืนให้ลงตัวมากที่สุด หากหวานมากๆ ก็ต้องมีรสชาติอื่นๆ หนักขึ้นไปด้วย เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมถูกปาก ความหวานของอาหารไทยมันมีที่มาต่างกัน เช่น หวานจากผัก จากเนื้อสัตว์จากกะทิสด อาหารไทยหลายชนิดไม่ต้องใส่น้ำตาลลงไปเลย เพราะมีความหวานจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงอยู่ในตัวแล้ว

l มีคำถามว่า แกงเลียงในยุคนี้ทำไมที่เขาทำขายกันทั่วๆ ไปจึงมีน้ำแกงใสมาก ซึ่งต่างไปจากเดิมเมื่อ 40-50 ปีก่อนที่น้ำแกงค่อนข้างข้น เรียกได้ว่ามีเนื้อปลา เนื้อกุ้งให้สัมผัสในน้ำแกงได้ชัดเจน แต่ปัจจุบันมันเปลี่ยนไปมาก จนไม่แน่ใจว่าเกิดอะไรขึ้นมา

เชฟชุมพล : แกงเลียงแบบโบราณจะมีเอกลักษณ์ที่น้ำแกงซึ่งเข้มข้น มีกลิ่นหอมของเนื้อปลาเนื้อกุ้งลอยเด่นขึ้นมา ผสมกับกลิ่นของใบแมงลัก และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น กระชาย หัวหอม และมีกลิ่นของพริกขี้หนูสวนที่ติดขั้วพริกไว้ด้วย ความหอมของพริกขี้หนูอยู่ที่ขั้วพริก แกงเลียงในยุคก่อนจะต้องตำน้ำพริกกันเอง ใส่เนื้อปลาหรือเนื้อกุ้งแห้งแล้วโขลกจนละเอียดเข้ากับเครื่องแกง และใช้กะปิอย่างดี แต่เดียวนี้ยุคสมัยเปลี่ยนไป ความพิถีพิถันอาจจะน้อยลงไป แล้วอาจจะเน้นการประหยัดเครื่องปรุง และวัตถุดิบมากไปสักหน่อย จึงทำให้รสชาติเปลี่ยนไปจากเดิมมาก แต่ขอย้ำว่าแกงเลียงที่รสชาติดีจริงๆยังหารับประทานได้นะครับ แล้วก็ต้องบอกว่าอาหารไทยมีการปรับประยุกต์ได้บ้าง ซึ่งเป็นไปตามกาลเวลาแต่ก็ต้องไปปรับเปลี่ยนไปจนเสียเอกลักษณ์อาหารไทยหรือเสียรสชาติอาหารไทย แต่การรักษาอาหารไทยไว้ให้คงรูปรสและรูปลักษณ์แบบไทยดั้งเดิมเป็นสิ่งที่น่ารักษาไว้ เพราะอาหารไทยแบบ authentic ย่อมมีเอกลักษณ์ของความเป็นไทยมากกว่าสิ่งที่ถูกดัดแปลงไปจนไม่หลงเหลือเค้าเดิม เราสามารถทำอาหารไทยแบบ fusion ได้ แต่ก็ต้องไม่หลุดจากรสชาติของอาหารไทย เพราะอาหารไทยสำคัญที่รสชาติ รูปลักษณ์อาจจะเปลี่ยนได้ แต่รสชาติต้องอยู่คงเดิมให้มากที่สุดครับ เพราะอาหารไทยคือเครื่องแสดงเอกลักษณ์ไทย บ่งบอกถึงขนบประเพณีไทยในด้านการกินของคนไทย เป็นรากเหง้าอย่างหนึ่งของความเป็นไทย นี่คือสิ่งสำคัญที่คนทำอาหารไทยต้องตระหนักไว้เสมอ ทุกวันนี้ฝรั่งทำอาหารไทยได้ดีมากเพราะเขาใส่ใจ และศึกษาอาหารไทยอย่างจริงจังผมอยากให้คนไทยช่วยกันอนุรักษ์และส่งเสริมให้อาหารไทยอยู่คู่สังคมไทยให้ยาวนานที่สุด เพื่อแสดงออกถึงรสชาติไทย และความเป็นอาหารไทย รสชาติไทยสำคัญที่ความกลมกล่อม กลมกลืน รสชาติละมุนละไม บ่งบอกถึงความเป็นไทยได้ชัดเจนที่สุด

คุณจะได้พบรายการดีที่ครบครันด้วยสาระและความรู้ รายการ ไลฟ์ วาไรตี ออกอากาศทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00-16.25 น. ทางโทรทัศน์ NBT กดหมายเลข 2 และชมรายการย้อนหลังได้ที่ YouTube ไลฟ์ วาไรตี