เรามุ่งเน้นให้บัณฑิตมีทักษะของผู้ประกอบการและปรับตัวให้เข้ากับสภาวการณ์ของสังคมโลกที่เปลี่ยนไป โดยเน้นการทำงานได้จริง เพราะผ่านการปฏิบัติงานจริงควบคู่ไปกับภาคทฤษฎี

ไลฟ์ วาไรตี สัปดาห์นี้ ดร.เฉลิมชัย ยอดมาลัย นำคุณไปสนทนากับอธิการบดี และอาจารย์ในสาขาวิชาผลิตเครื่องถมทอง และสาขาการบริหารจัดการด้านการปรุงและจัดการธุรกิจอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ 

รศ.ดร.อุดมวิทย์ ไชยสกุลเกียรติ อธิการบดีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ 

l เรียนถามอธิการบดีถึงจุดเด่น จุดแข็งของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์

อธิการบดี : จุดเด่นของเราคือเป็นมหาวิทยาลัยในกลุ่มทางวิทยาศาสตร์และเทคโน ปัจจุบันมีทั้งหมด9 คณะวิชา คือ วิศวกรรมฯ สถาปัตยกรรมฯ บริหารธุรกิจ วิทยาศาสตร์ฯ อุตสาหกรรมฯการโรงแรมและการท่องเที่ยว วิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์ฯ ศิลปศาสตร์ และเพาะช่าง อยู่ในวิทยาเขตต่างๆ เช่น ศาลายา เป็น Main Campus  และที่วิทยาเขตบพิตรพิมุข และวิทยาเขตเพาะช่าง เมื่อเอ่ยชื่อเพาะช่าง ถนนตรีเพชร และบพิตรพิมุข จักรวรรดิแล้ว คนไทยจะรับรู้ได้อย่างดีถึงความเก่าแก่ของทั้งสอง เพราะมีอายุเกินกว่า 100 ปีแล้วความโดดเด่นที่สุดของเพาะช่างคือ การผลิตศิลปินระดับฝีมือชั้นครูของแผ่นดินไทยจำนวนมากมาย และยังมีศิษย์เก่าได้รับการยกย่องเป็นศิลปินแห่งชาติในสายงานช่างฝีมือชั้นสูงอีกจำนวนมาก อาทิอาจารย์ถวัลย์ ดัชนี กมล ทัศนาญชลี เฉลิมชัยโฆษิตพิพัฒน์ เดชา วราชุน ธงชัย รักปทุม สุเทพ วงศ์กำแหง (นักร้องที่มีเสียงอมตะของสังคมไทย) เป็นต้น หากจะพูดให้ลึกแล้วต้องบอกว่าเพาะช่างผลิตบุคคลออกไปทำงานสำคัญให้ประเทศจนได้รับการยกย่องให้เป็นศิลปินแห่งชาติมากที่สุดเมื่อเทียบกับสถาบันการศึกษาอื่นๆ ในประเทศไทย ส่วนบพิตรพิมุข จักรวรรดินั้นมีชื่อเสียงด้านการสอนภาษาต่างประเทศมานานนับศตวรรษ เช่น ภาษีอังกฤษ จีน ญี่ปุ่น เป็นต้น ผู้จบการศึกษาจากทั้งสองแห่งนี้ต่างเป็นที่นับหน้าถือตาของสังคม มีการมีงานดีๆ ทำกันทุกคนนี่คือความภาคภูมิใจอย่างยิ่งของเรา ส่วนอีกวิทยาเขตอยู่ที่วังไกลกังวล หัวหิน ประจวบฯ ซึ่งเปิดสอนคณะอุตสาหกรรมการโรงแรมและการท่องเที่ยว นับเป็นคณะยอดนิยมของเรา มีผู้ให้ความสนใจเข้าศึกษามาก เพราะเห็นชัดว่าเรามีการเรียนการสอนที่ได้มาตรฐานสากลด้านการโรงแรม มีสถานที่ปฏิบัติงานจริง เพราะเรามีโรงแรมที่เปิดให้บริการกับนักท่องเที่ยวและผู้เข้าประชุมสัมมนาโดยตรง ส่วนคณะอื่นๆ เช่น วิศวะสถาปัตย์ฯ บริหารฯ วิทยาศาสตร์ฯ อุตสาหกรรมฯ ศิลปศาสตร์ และวิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์ เราเน้นการเรียนการสอนเชิงปฏิบัติจริง เพื่อให้บัณฑิตมีความเชี่ยวชาญในงานที่ตนเองต้องออกไปปฏิบัติจริงหลังจบการศึกษา และเราก็เน้นการปลูกฝังให้บัณฑิตของเรามีความเป็นผู้ประกอบการ เพื่อให้สามารถทำธุรกิจของตนเองให้ประสบความสำเร็จ คือเราเน้นให้บัณฑิตของเรานั้นสามารถทำงานกับผู้ว่าจ้างได้อย่างมีประสิทธิผล แล้วก็สามารถดำเนินธุรกิจของตนเองได้อย่างมีประสิทธิภาพ สำหรับวิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์นานาชาตินั้น เป็นคณะใหม่ เพิ่งเปิดได้ 4 ปี เราจับมือกับสถาบันอาหารและการครัวโลก ชื่อเอสโคฟิเอร์ ที่มีต้นกำเนิดมาจาก King of Chef ชาวฝรั่งเศส ชื่อ Auguste Escoffier นักศึกษาในวิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์ต้องเรียนกับเราในประเทศไทย 3 ปี แล้วไปเรียนที่ฝรั่งเศสอีก 1 ปี และจากการสำรวจการมีงานทำของบัณฑิตของเรา พบว่ากว่าร้อยละ 85 มีงานประจำทำ ส่วนที่เหลือก็ทำธุรกิจของตัวเอง และศึกษาต่อทั้งในและต่างประเทศ

l ท่านคณบดีกำหนดทิศทางในอนาคตของมหาวิทยาลัยแห่งนี้ไว้อย่างไรครับ จะมุ่งไปทิศทางใดครับ

อธิการบดี : ผมตั้งใจนำพาสถาบันการศึกษาของเราไปในทิศทางที่สอดคล้องกับสภาวการณ์ของโลกที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว เพื่อให้เราก้าวทันและต้องนำหน้าสถานการณ์ ด้วยการเน้นการเข้าใจและเข้าถึงเทคโนโลยีทันสมัย แต่เราก็ไม่ละทิ้งรากเหง้าที่เรามี เราไม่ทิ้งความเป็นไทยของเรา เพราะเป็นมรดกที่สำคัญของเรา เราต้องปรับประยุกต์เทคโนโลยีสมัยใหม่ให้เข้ากับความเป็นไทยอย่างลงตัว และได้สมดุล ทุกวันนี้เราทุกคนในมหาวิทยาลัยแห่งนี้ต่างเรียนรู้และปรับตัวให้เข้ากับสภาวการณ์โลกที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เพื่อให้เราก้าวไปพร้อมๆ กับการเปลี่ยนแปลงได้อย่างเหมาะสม แต่ไม่เสียเอกลักษณ์ของความเป็นไทย เรายังคงมุ่งเน้นเรื่องการผลิตบัณฑิตที่สามารถเป็นผู้ประกอบการได้เองที่สามารถก้าวไปกับโลกยุคใหม่ได้อย่างกลมกลืน สิ่งนี้กำหนดไว้ในวิสัยทัศน์และพันธกิจของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์อย่างชัดเจน

l ผศ.สุทัน อนุรักษ์ อาจารย์สาขาวิชาเครื่องโลหะและรูปพรรณ อัญมณี วิทยาลัยเพาะช่าง

เรียนถามเรื่องการผลิตงานถมทองของเพาะช่างครับ เพราะทราบว่าเป็นเพียงสถาบันการศึกษาเพียงไม่กี่แห่งที่สอนให้นักศึกษาผลิตงานนี้

ผศ.สุทัน : ใช่ครับ สาขาวิชาเครื่องโลหะฯ เป็นแหล่งสอนให้นักศึกษาผลิตถมเงินและถมทองครับ เราเน้นการสอนงานเครื่องถมตั้งแต่พื้นฐาน โดยเริ่มตั้งแต่รากเหง้าของเครื่องถมของไทยในยุคโบราณเพื่อให้นักศึกษารู้ถึงที่มาและความเป็นมาของเครื่องถมแล้วเราก็สอนให้นักศึกษาสามารถประยุกต์งานเครื่องถมเข้ากับยุคสมัยปัจจุบัน เพื่อให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตยุคใหม่ อันที่จริงเครื่องถมของไทยมีสามชนิด คือ ถมเงิน ถมทอง และถมตะทอง เครื่องถมแต่ละชนิดเรียกชื่อต่างกันไปตามแต่ว่าจะใช้เงินหรือทองถมลงไปบนร่องของโลหะ (เงิน) ที่เราเตรียมทำลวดลายโดยตีเป็นร่องไว้ เช่นถมเงินก็นำผงเงิน ผงตะกั่ว และผงทองแดงมาผสมกัน แล้วโรยผงที่ผสมแล้วลงบนลวดลายที่เตรียมไว้ โดยมีปรอดเป็นตัวประสาน แล้วนำไปอบด้วยความร้อนสูง จนผงถมละลายทั่วลายจากนั้นจึงนำภาชนะที่ลงลายถมแล้วไปขัดให้ผิวเสมอกันก็จะเห็นลวดลายของถมอย่างชัดเจน งานเหล่านี้เป็นงานฝีมือชั้นสูงที่ต้องอาศัยความละเอียดลอออย่างมากเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของเราตั้งแต่โบราณกาล ที่เพาะช่างยังเก็บรักษาไว้อย่างดี เราสอนทั้งด้านทฤษฎีและปฏิบัติ เราลงมือทำกันจริงๆ ตั้งแต่ขั้นแรกคือการขึ้นรูป ตอกลาย ผสมผงถม การอบเครื่องถมด้วยความร้อน จนงานออกมาสำเร็จ บัณฑิตของเราจึงเรียนรู้ทุกขั้นตอนการผลิตเครื่องถมทุกชนิด แล้วเรายังสอนให้ประยุกต์เครื่องถมที่ทำออกมาให้เข้ากับวิถีชีวิตประจำวันของผู้คนด้วย เพื่อให้นำไปใช้งานได้จริงในชีวิตจริง

l แหวนนะโมถือเป็นเครื่องถมชนิดหนึ่งใช่ไหมครับ

ผศ.สุทัน : ใช่ครับ ความเป็นมาของแหวนนะโมคือ ในสมัยโบราณผู้คนล้มตายมากเพราะโรคห่า เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชในยุคนั้นจึงหารือกับพระเกจิอาจารย์ผู้มีเวทย์ แล้วลงความเห็นว่าจัดทำแหวนหัวนะโม เพื่อเป็นเครื่องยึดเหนี่ยวจิตใจให้มีกำลังใจสู้กับโรคร้าย ถือเป็นกุศโลบายอย่างหนึ่งดังนั้นเราจึงได้รู้จักแหวนนะโม แล้วหลังจากนั้นก็มีการปรับประยุกต์หัวนะโมเป็นเครื่องประดับอื่นๆ เช่น สร้อยคอ สร้อยข้อมูล ต่างหู เป็นต้น

l แต่ละปี เพาะช่างรับนักศึกษาเข้าเรียนในสาขาการผลิตเครื่องถมกี่คนครับ

ผศ.สุทัน : รับปีละ 30 คนครับ แต่ส่วนมากนักศึกษาจะหันไปสนใจด้านการผลิตเครื่องประดับอัญมณีมากกว่า เพราะเห็นว่าตลาดต้องการมาก แล้วก็มองว่าการผลิตถมเป็นงานยาก มีขั้นตอนมากซับซ้อน แต่ก็ยังมีนักศึกษาที่มีใจรักงานการผลิตถมหลงเหลืออยู่บ้าง ซึ่งก็ต้องบอกว่าอันที่จริงการเป็นช่างผลิตเครื่องถมนั้นน่าสนใจมาก เพราะเครื่องถมของไทยมีเสน่ห์มาก เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของไทยด้วย ดังนั้นนักศึกษาของเราที่เรียนด้านนี้จึงต้องผลิตงานศิลปนิพนธ์ก่อนจบการศึกษาคนละ 2 ชิ้น โดยหนึ่งในงานต้องเป็นงานเครื่องถมด้วย เพราะเราต้องการให้บัณฑิตของเพาะช่างที่เรียนด้านโลหะฯไม่ทิ้งงานเครื่องถม ทั้งนี้สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ตรัสว่าอยากให้อนุรักษ์งานถมไว้ และอยากให้เพาะช่างลงไปศึกษางานถมจากชาวบ้านด้วย แล้วอยากให้เผยแพร่ความรู้ด้านเทคโนโลยีการผลิตสมัยใหม่ให้ชาวบ้านที่ผลิตเครื่องถมมาตั้งแต่โบราณกาล เพื่อให้มีความรู้ยุคใหม่ผสมผสานกับความรู้แต่ดั่งเดิม เราจึงได้เห็นการนำเครื่องถมไปผสมกับย่านลิเภาจนออกมาเป็นงานศิลป์ที่งดงาม มีเอกลักษณ์ และทุกวันนี้เพาะช่างก็สอนนักศึกษาให้ผนวกเครื่องถมกับอัญมณี เพื่อให้เป็นงานร่วมสมัย แต่ไม่ทิ้งเอกลักษณ์ดั่งเดิมของเครื่องถมไทย เป็นการเปิดโอกาสในเด็กรุ่นใหม่ได้แสดงความสามารถในการประดิษฐ์และสร้างสรรค์งานศิลป์ด้วย 

ดร.ณัฐพงศ์ โชติกเสถียร ผู้อำนวยการ วิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์นานาชาติ 

l เรียนถามถึงหลักสูตรที่เรียนและสอนว่ามีเรื่องอะไรบ้างครับ และหลักสูตรนี้ไม่ได้มุ่งเน้นให้ผู้สำเร็จการศึกษาเป็นแค่เพียง Chef ใช่ไหมครับ

ดร.ณัฐพงศ์ : ก่อนอื่นตอบว่าไม่ได้เน้นการสอนให้เป็นแค่เพียง Chef ครับ เพราะเราสอนหลักการประกอบอาหารตั้งแต่เริ่มกระบวนการจนจบกระบวน คือสอนพื้นฐานไปจนถึงการประกอบอาหารได้สำเร็จ โดยเรียนรู้ทุกขั้นตอน แล้วยังสอนเรื่องการตลาด และการบริหารธุรกิจด้านอาหาร เราสอนแบบการค่อยๆ ก่ออิฐจากรากฐานให้สูงขึ้นไปเรื่อยๆ โดยเน้นการเรียนตามหลักสูตรของฝรั่งเศส ถามว่าทำไมต้องใช้หลักสูตรฝรั่งเศส ตอบว่าเพราะฝรั่งเศสเป็นผู้วางระบบเรื่องการทำอาหารระดับโลก แล้วถูกนำไปต่อยอดออกไปมากมาย ถ้าเราสังเกตดูดีๆ จะพบว่าวิธีการเรียนแบบฝรั่งเศสถูกนำมาใช้ในการเรียนการสอนด้านคหกรรมของไทยด้วย เราจึงร่วมทำหลักสูตรนี้กับสถาบันการครัวชั้นนำของฝรั่งเศสคือ เอสโคฟิเอร์ ซึ่งมาจากต้นตำรับคือ Auguste Escoffier ที่ได้รับสมญานามว่า king of chef นักศึกษาของเราต้องเรียนที่เมืองไทยกับเรา 3 ปี แล้วไปต่อที่ฝรั่งเศสอีก 1 ปี โดยไปเรียนภาคทฤษฎีและปฏิบัติอย่างละครึ่งปี โดยฝึกงานกับเครือข่ายของเอสโคฟิเอร์ ซึ่งมีอยู่ทั้งในฝรั่งเศสและยุโรปตะวันตก บัณฑิตของเราจะได้รับปริญญบัตรสองใบ คือจากมหาวิทยาลัยของเราและจากสถาบันเอสโคฟิเอร์ ซึ่งกระทรวงศึกษาธิการของฝรั่งเศสให้การรับรองมาตรฐานด้านคุณวุฒิทางวิชาการและวิชาชีพ สามารถทำอาหารเพื่อการพาณิชย์ในฝรั่งเศสและยุโรปได้

l รับนักศึกษารุ่นหนึ่งกี่คนครับ

ดร.ณัฐพงศ์ : รับ 12 คนเท่านั้นครับเพราะมีข้อจำกัดมากมาย เช่น นักศึกษา 1 คนต้องใช้หนึ่ง station หรือหนึ่งหน้าเตาเท่านั้น เพราะในการทำงานจริง Chef จะไม่สามารถแบ่งหน้าเตาให้ใครได้
จะแบ่งเป็นกลุ่มก็ไม่ได้ และที่สำคัญผู้เรียนต้องทำจริงทั้งกระบวนการผลิตอาหารในแต่ละชนิด และที่สำคัญต้องใช้เครื่องไม้เครื่องมือในการเรียนที่ค่อนข้างมาก นี่คือข้อบังคับว่าทำไมต้องรับเพียงรุ่นละ 12 คนเท่านั้น และยังมีข้อบังคับในเรื่องของผู้สอนด้วย เราใช้ครูจากเอสโคฟิเอร์มาสอน โดยเฉพาะอาหาร และของหวานแบบตะวันตก การเรียนการสอนด้านอาหารแบ่งเป็นสองแบบ แบบแรกคือ recipe training คือสอนให้ทำอาหารตามตำรับ และ skill training คือการสอนให้ใช้ทักษะของแต่ละคนสร้างสรรค์อาหารขึ้นมาตามความคิด ความสามารถ และพรสวรรค์ของตนเอง แต่สิ่งที่นักศึกษาต้องเรียนเหมือนกันคือ introduction to culinary arts คือการสอนความรู้เบื้องต้นในการทำอาหาร เช่น เรื่องมีดชนิดต่างๆ เรื่องเตาไฟ เรื่องเกลือและน้ำตาลชนิดต่างๆ แล้วจากนั้นก็เรียนรู้เรื่องการทำให้อาหารสุกด้วยความร้อนแบบต่างๆ แล้วต่อด้วยเรื่องซอสชนิดต่างๆ ซึ่งมาจากซอสแม่บท 6 ชนิด แล้วแตกออกไปเป็น 36 ชนิด และแตกยอดไปเรื่อยๆ ตามตำรับของเอสโคฟิเอร์

l ผู้จบหลักสูตรจะเชี่ยวชาญชำนาญด้านไหนเป็นพิเศษครับ

ดร.ณัฐพงศ์ : อันดับแรกเขาต้องรู้เรื่องอาหารฝรั่งเศสเป็นอย่างดี แล้วก็จะมีความรู้ด้านทักษะการทำอาหารทั้งไทย ตะวันตก และฮาลาล รู้หลักเรื่องการบริหารจัดการงานครัว และการ
ทำธุรกิจการทำอาหาร ในขณะเดียวกันแต่ละคนก็จะมีความเชี่ยวชาญในสิ่งที่ตนเองสนใจ โดยขึ้นกับทักษะของแต่ละคนที่ต่างกันไป 

l มีคำถามว่าพ่อแม่บางคนอยากให้ลูกเรียน Chef แต่ลูกไม่ต้องการ หรือกลับกัน ลูกต้องการ แต่พ่อแม่คัดค้าน จะบอกเรื่องนี้กับครอบครัวที่มีปัญหานี้อย่างไรดีครับ

ดร.ณัฐพงศ์ : เข้าใจปัญหาที่พูดได้ดีเลยครับหลายคนเคยเจอปัญหาคล้ายๆ แบบนี้มาก่อน เช่น บางคนอยากเรียนการโรงแรม แต่ที่บ้านไม่เห็นด้วย แต่เอาเป็นว่าถ้าหากลูกของคุณอยากเรียนด้าน Chef ก็ต้องคุยกันก่อน แล้วดูหลักสูตรที่เปิดสอนว่าสอนอะไร สอนโดยใคร สอนแค่เรื่อง Chef เท่านั้น หรือสอนเรื่องอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารและบริการด้วยหรือไม่ เพราะอย่าลืมว่าวันหนึ่งเมื่อเขาไม่ต้องการเป็น Chef อีกต่อไป เขาสามารถทำงานอื่นๆ ในสายธุรกิจอาหารและบริการที่กว้างขวางกว่าเดิมได้หรือไม่ เขาสามารถทำธุรกิจ Import Export อาหารได้หรือไม่ ทำธุรกิจร้านอาหาร โรงแรม และอื่นๆ ได้หรือไม่ เขามีความรู้เพียงพอในการทำงานอื่นๆ นอกเหนือจากทำอาหารได้หรือไม่ นี่คือเรื่องที่ต้องพิจารณาประกอบ แต่เรามั่นใจว่าที่เราสอนนั้น เราให้ความรู้ด้านอาหารและด้านบริหารจัดการธุรกิจอาหารและบริการได้อย่างครบถ้วน

คุณจะได้พบรายการดีที่ครบครันด้วยสาระและความรู้ รายการ ไลฟ์ วาไรตีออกอากาศทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00-16.25 น. ทางโทรทัศน์ NBT กดหมายเลข 2และชมรายการย้อนหลังได้ที่ YouTube ไลฟ์ วาไรตี