วันก่อนผู้เขียนไปกินก๋วยเตี๋ยวเรือร้านชื่อดังแห่งหนึ่งที่มีสาขามากมาย นอกเหนือจากได้รสชาติอร่อยแล้ว ยังได้ความเค็มจัดตามมา หลังจากกินแล้วก็หิวน้ำมาก เนื่องจากน้ำซุปเค็มมาก ต้องบอกตรงๆ ว่ายุคนี้คนไทยกินอาหารรสจัดมาก ทั้งหวาน เค็ม เผ็ดจัด แต่หลายคนบอกว่าอร่อย แต่ก็ต้องเตือนว่าอันตรายมาก

คนที่มีอายุเกิน 45 ปี คงรับรู้ได้ว่าอาหารบ้านเรายุคนี้เค็มมากขึ้นกว่าสมัยก่อน สำหรับตัวผู้เขียนเองนั้นเมื่อครั้งได้ไปเรียนต่อที่อเมริกาเมื่อนานมาแล้ว ก็รู้สึกว่าขนมขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งถุงชื่อดังในอเมริกามีรสเค็มมากและเค็มกว่าที่ขายในไทย แต่ปัจจุปันขนมถุงที่ขายในไทยก็เค็มไม่แพ้ที่อื่น

คนส่วนมากในสังคมปัจจุบันพึ่งพาการกินอาหารจากร้านอาหาร ไม่ว่าจะกินในร้าน หรือสั่งไปกินที่บ้าน ทุกอย่างที่ปรุงรสนั้นล้วนอุดมไปด้วยเกลือ และโซเดียมในรูปแบบต่างๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรสฝาสีต่างๆ น้ำมันหอย ผงชูรส ผงปรุงรสซุปก้อน จนไปถึงน้ำปลาร้า ทำให้ผู้บริโภคถูกบังคับให้คุ้นชินกับความเค็มมากไปโดยปริยาย จนคนในสังคมส่วนใหญ่กลายเป็นคนกินเค็ม

อาหารที่มีรสชาติจัดจ้านมากๆ นั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพ หากกินไปโดยไม่ระมัดระวัง และกินบ่อยๆ กินมากๆ ดังนั้น ในสัปดาห์นี้ จึงขอพูดเรื่องผลลบต่อสุขภาพที่เกิดจากการกินรสเค็มมากเกินไป

อาหารที่มีรสเค็มสามารถกระตุ้นการหลั่งสารโดปามีน ทำให้คนกินรู้สึกว่ามีรสชาติอร่อย จนในที่สุดก็กลายเป็นเสพติด จึงไม่แปลกใจที่คนเราจะติดความเค็ม

ในแต่ละวันนั้น คนหนึ่งคนควรกินโซเดียมไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัม หรือ เท่ากับเกลือไม่เกิน 5 กรัม หรือ 1 ช้อนชาเท่านั้น สิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อเรากินเค็มมากเกินไป คือทำให้เกิดการคั่งของเกลือและน้ำส่งผลให้ไตต้องทำงานเพิ่มขึ้น และยังมีผลต่อความดันโลหิต หัวใจก็ทำงานหนักขึ้น 

นอกจากนั้น อาหารรสจัดยังทำให้เรากินอาหารในปริมาณมากขึ้น เช่น เมื่อกับข้าวมีรสชาติจัดก็จะทำให้กินข้าวมากขึ้น ทำให้เสี่ยงต่อโรคอ้วน โรคเบาหวาน น้ำตาลในเลือดสูง แน่นอนว่าเพิ่มความเสี่ยงทั้งโรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งโรคต่างๆ เหล่านี้ ส่งผลให้เกิดภาวะไตเสื่อม และไตวายเรื้อรังตามมา ซึ่งอาจจะเป็นที่มาของประโยคขำๆ ที่ว่า เค็มถูกใจ ไตถูกตัด 

การกินเค็มเกินไปจึงมีผลต่อการควบคุมโรคต่างๆ เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ในคนไข้ที่เป็นโรคเหล่านี้ จึงถูกเน้นย้ำเสมอว่าควรลด หรืองดการบริโภคอาหารที่เค็มเกินไป

เทคนิคง่ายๆ ในการลดการบริโภคเค็ม อันดับแรกคือ ลด หรืองดการเติมน้ำปลา หรือเกลือลงในกรรมวิธีการปรุงอาหาร อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถทำได้ก็คือการหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปต่างๆ เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก แฮม เบคอน เพราะในอาหารเหล่านั้นมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูง รวมถึงหลีกเลี่ยงการบริโภคขนมถุงกรุบกรอบ เพราะเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในคนที่เป็นโรคเบาหวาน หรือโรคความดันโลหิตสูง ยิ่งต้องงดการบริโภคของเหล่านั้นอย่างเด็ดขาด

ปัญหาที่คุยกันในอาทิตย์นี้ หลายท่านอาจดูเหมือนไม่ใช่เรื่องใหญ่โต แต่สำหรับบุคลากรทางการแพทย์แล้วมีความกังวล เพราะประเทศไทยอาจจะเต็มไปด้วยผู้ป่วยโรคหัวใจ หรือไม่ก็โรคไต และจำนวนของผู้ป่วยที่ต้องล้างไตก็จะเพิ่มขึ้นจำนวนมากอย่างแน่นอน นอกจากผู้ป่วยจะมีคุณภาพชีวิตที่ไม่เหมือนเดิมแล้ว เงินจำนวนมหาศาลที่ประเทศต้องสูญเสียไปกับค่าดูแลรักษา และยังสูญเสียทรัพยากรมนุษย์ที่ต้องเจ็บป่วยไป

ดูเหมือนว่า นอกจากมาตรการเก็บภาษีน้ำตาลแล้ว คงต้องพิจารณาออกกฎหมายภาษีเค็ม หรือภาษีเกลือ (ถ้าจะให้ครอบคุมก็ต้องเรียกว่า ภาษีโซเดียม) เพราะนายทุน หรือเจ้าของกิจการใดใส่ความเค็มกับผู้บริโภค ควรมีส่วนร่วมในการชดใช้ค่าเสียหายที่จะเกิดขึ้นให้กับประเทศด้วย

รศ.ภญ.ดร.ณัฏฐดา อารีเปี่ยม และ รศ.ภก.ดร.บดินทร์ ติวสุวรรณ

คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย