ไขมันทรานส์ (Trans Fat) โดยทั่วไปหมายถึงไขมันที่สังเคราะห์ขึ้นผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปบางส่วน(Partially Hydrogenated Oil : PHO) แปรสภาพจากไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นของเหลวกลายเป็นไขมันอิ่มตัวที่เป็นของแข็ง สำหรับให้ผลิตภัณฑ์นั้นๆ เก็บไว้ได้นานขึ้น ลดต้นทุนการผลิตเชิงอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์ที่มักพบไขมันทรานส์ เช่น เนยขาว เนยเทียม ครีมเทียม แต่ก็มีบ้างที่พบได้ตามธรรมชาติ เช่น นม เนื้อสัตว์ รวมถึงจากความไม่ตั้งใจของมนุษย์ เช่นการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งจะพบในปริมาณน้อยกว่ากระบวนการสังเคราะห์ข้างต้น

แม้จะเป็นกระบวนการผลิตที่ราคาถูกจนทำให้ขนมหลายๆ อย่างเข้าถึงผู้คนได้เป็นวงกว้าง อาทิ “เบเกอรี”(Bakery) ทั้งหลายแต่เดิมถูกมองเป็นของว่างของคนมีฐานะดีก็กลายเป็นขนมธรรมดาๆ ที่ใครก็ซื้อหามารับประทานได้ แต่ในเวลาต่อมาก็พบว่าไขมันทรานส์ที่เกิดจากการสังเคราะห์ก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บในมนุษย์ จนหลายประเทศต้องสั่งห้ามใช้กระบวนการสังเคราะห์ไขมันด้วยวิธี PHO โดยเด็ดขาด รวมถึงประเทศไทยที่มี ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 ลงประกาศในราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 13 ก.ค. 2561

เมื่อเร็วๆ นี้ มีการจัดเสวนาเรื่อง “มองรอบด้านกับ Trans Fat” ที่คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (พญาไท) ซึ่ง รศ.ดร.เทพมนัส บุปผาอินทร์ อาจารย์ประจำภาควิชาสรีรวิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายการเกิดขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ที่มีความเชื่อมโยงกับไขมันทรานส์ ว่าปกติคนเรามี “LDL” (Low Density Lipoprotein) ในตัวอยู่แล้วโดยมีตับเป็นผู้ผลิต แต่จะไม่ค่อยมาอยู่ในเลือดมากนัก และ LDL มีประโยชน์ในการพาสารอาหารประเภทไขมันที่รับประทานไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย เว้นแต่เมื่อผนังหลอดเลือดมีปัญหา

เช่น ผู้ที่สูบบุหรี่ เนื่องจากมีสารเคมีบางชนิดในบุหรี่ที่ทำลายผนังหลอดเลือด (Endothelium) LDL ก็จะเข้าไปอยู่ในเลือดจำนวนมาก ซึ่งเมื่อLDL อยู่ในเลือด ไปพบสารอนุมูลอิสระ เกิดปฏิกิริยา Oxidized ทำให้ LDL กลายสภาพเป็นอันตรายต่อร่างกาย ซึ่งเซลล์เม็ดเลือดขาวก็จะออกมาจัดการกับอันตรายนั้น ทว่าผลคือเม็ดเลือดขาวกลายเป็นผู้แบกรับตัว OxyLDL ที่เป็นอันตรายนั้นไว้ กลายเป็นฟองห่อหุ้มเรียกว่า Foam Cell ก่อให้เกิดภาวะอักเสบ และไปกองพอกกันอยู่ตรงผนังหลอดเลือด เกิดชั้นไขมันทับถม หลอดเลือดที่เคยกว้างก็แคบลง

“ปัจจัยที่ทำให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดจะมีอยู่ 4 ปัจจัย 1.ปริมาณ LDL 2.การทำงานของผนังหลอดเลือด ถ้าผนังหลอดเลือดเสียLDL ก็จะลงมาได้ ถ้า LDL มีปริมาณเยอะมันก็จะสะสม 3.กลไกที่เปลี่ยน LDL ปกติ เป็น OxyLDL หรือ LDL ที่ร้ายมาก ก็คืออนุมูลอิสระ และ 4.ภาวะอักเสบ คือมีเซลล์เม็ดเลือดขาวเข้ามา ทั้งหมดนี้เป็นปัจจัยกระตุ้นให้เกิดการเจริญของแผงไขมันในผนังหลอดเลือด และทั้ง 4 ปัจจัยนี้สามารถถูกกระตุ้นได้ด้วยไขมันทรานส์”อาจารย์เทพมนัส ระบุ

อาจารย์เทพมนัส อธิบายต่อไปว่า ปกติผนังเซลล์ของคนเราประกอบด้วยโปรตีนกับคอเลสเตอรอล (ไขมันที่มี 2 ประเภท คือ LDL กับ HDL) ทำให้ผนังเซลล์มีความยืดหยุ่นพอเหมาะพอควร แต่ไขมันทรานส์ทำให้คอเลสเตอรอลสะสมมากขึ้น เซลล์ผนังหลอดเลือดจึงเปลี่ยนแปลงไป เกิดภาวะอักเสบก็จะง่ายขึ้น ซึ่งเคยมีการทดลองเพาะเลี้ยงผนังเซลล์แล้วให้ไขมันประเภทต่างๆ พบว่า “ไขมันทรานส์สังเคราะห์ (PHO Trans Fat) กับไขมันอิ่มตัว ทำให้ผนังเซลล์อักเสบ” ส่วนไขมันทรานส์ธรรมชาติกับไขมันไม่อิ่มตัวไม่ทำให้เกิดภาวะดังกล่าว

อย่างไรก็ตาม “ไขมันอิ่มตัวยังอันตรายน้อยกว่าไขมันทรานส์สังเคราะห์” อาจารย์เทพมนัส กล่าวว่าไขมันทรานส์นั้นสร้าง “HDL” (High Density Lipoprotein) ที่เป็นมิตรกับร่างกายคนได้น้อยกว่าไขมันอิ่มตัว ดังนั้นอาจสรุปได้ว่า “ไขมันทรานส์ไม่ควรบริโภค ส่วนไขมันอิ่มตัวควรบริโภคอย่างระมัดระวัง” รวมถึงออกกำลังกายสม่ำเสมอเพราะช่วยทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรง และช่วยเพิ่ม HDL ได้อีกทางหนึ่ง

“ต้องออกกำลังกายเป็นประจำ 4-5 วันต่อสัปดาห์ และต้องเป็นการออกกำลังกายแบบแอโรบิก เช่น วิ่ง ว่ายน้ำ ขี่จักรยาน ส่วนยกน้ำหนัก ยกเวทเฉยๆ 10-15 นาที ไม่ใช่แอโรบิก ออกกำลังแบบแอโรบิกอย่างต่อเนื่องอย่างน้อย 20-30 นาทีนี่คือคำแนะนำในการป้องกันภาวะไขมันในหลอดเลือด แต่ถ้าใครอยู่ในวงการออกกำลังกาย จะได้ยินคำว่าHIIT (High Intensity Interval Training) เช่น ออกกำลังแบบแอโรบิก5-10 นาที แล้ววิ่งเร็ว 3-5 นาที แล้ววิ่งปกติสลับวิ่งเร็ว เขาว่าสามารถป้องกันโรคหัวใจได้ดีกว่าการออกกำลังกายแอโรบิกปกติ” อาจารย์เทพมนัส กล่าว

ขณะที่ ดร.เยาวภา หล่อเจริญผลอาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ก่อนจะมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 ที่สาระสำคัญคือ “ห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายน้ำมันที่กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนรวมถึงอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันดังกล่าว” ภาครัฐได้หารือกับผู้ประกอบการมาก่อนราว 2-3 ปี และหลายรายก็ได้เริ่มทยอยปรับสูตรผลิตภัณฑ์มาตั้งแต่เวลานั้นแล้ว ผู้บริโภคจึงไม่ต้องกังวลเรื่องราคาจะเพิ่มขึ้นหรือไม่

“เลือกรับประทานอาหารให้หลากหลายและสมดุลจะดีกว่า จริงๆ มันมีงานบางชิ้นที่หลักฐานยังไม่ชัด ว่าเขากินนมที่มีไขมันน้อย เขาพบว่ามันอาจไปเกี่ยวกับโรคอื่นๆ อีก อะไรที่เป็นธรรมชาติน่าจะดีที่สุด เพียงแต่เราพยายามรักษาสมดุล จริงๆผู้ผลิตอาหารเขาก็พยายามพัฒนา เช่น เบเกอรีที่มีไฟเบอร์ อันนั้นเขาก็ไปลดพวกไขมันที่ไม่ดี” อาจารย์เยาวภาฝากข้อคิด

ช่วงท้ายงานเสวนา รศ.ดร.กิตติศักดิ์ หยกทองวัฒนา อาจารย์ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวเสริมว่า นอกจากไขมันทรานส์แล้วผู้บริโภคยังต้องระมัดระวังการบริโภคอาหารอีกหลายชนิด เช่น เกลือ ที่หากรับประทานมากเกินไปจะก่อให้เกิดภาวะไตวาย และ รศ.ดร.พลังพล คงเสรีอาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล ยังเน้นเรื่องการอ่านฉลากก่อนเลือกซื้อสินค้า พร้อมนำขนมยี่ห้อหนึ่งที่ฉลากมีปัญหา เช่น ฉลากพิมพ์ผิด อาทิ คาร์โบไฮเดรตเป็นคาร์บอนไฮเดรต น้ำตาลเป็นน้ำคาส ฯลฯ มาแสดงเป็นตัวอย่าง

รวมถึงยังพบ “เลขทะเบียน อย.” (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา) ไม่ตรงกัน ซึ่งก็ต้องฝากไปถึงหน่วยงานที่เกี่ยวข้องด้วยว่าจะมีระบบคุ้มครองความปลอดภัยผู้บริโภคอย่างไร?