“ข้าวปุ้น” เป็นภาษาถิ่นของคนภาคอีสาน หมายถึง “ขนมจีน” ที่คนไทยทั่วไปคุ้นเคย ส่วนคำว่า “น้ำงัว” ก็เป็นภาษาถิ่นเช่นเดียวกัน คือ “น้ำวัว” ดังนั้นใครเรียกหรือเอิ้นว่า “ข้าวปุ้นน้ำงัว” หรือ “ข้าวปุ้นน้ำวัว” หรือ “ขนมจีนน้ำวัว” ก็ตามแต่ความถนัดในการกระดกลิ้นของแต่ละคน

สำหรับ ต้นตำรับของ “ข้าวปุ้นน้ำงัว” นั้น เมื่อค้นดูจากประวัติต่างๆ ก็ไม่ทราบที่มาที่ชัดเจนได้ กระทั่งได้ลองไปชิม “ข้าวปุ้นน้ำวัวยายซอน” บ้านดงติ้ว ต.บ้านกลาง อ.เมือง จ.นครพนม หลายคนไปลองไปชิมต่างยกนิ้ว แสดงถึงความอร่อยที่ต้องบอกต่อกัน...

นางบุญหอม บรรหาร อายุ 56 ปี หรือ “ยายซอน” เปิดร้านข้าวปุ้นน้ำงัว อยู่ที่บ้านเลขที่ 59 หมู่ 6 บ้านดงติ้ว ต.บ้านกลาง จ.นครพนม ห่างจากตัวเมืองประมาณ 35 กิโลเมตร เป็นหมู่บ้านชนเผ่าภูไท ลักษณะเป็นบ้านปูนชั้นเดียว รอบๆตัวบ้าน ตั้งโต๊ะ เก้าอี้ ถังน้ำแข็ง ให้ลูกค้าบริการตนเอง

ยายซอน เล่าให้ฟังว่า ได้สูตรข้าวปุ้นน้ำงัวมาจากคุณตา ขณะที่เป็นหนุ่มวัยคะนอง คุณตาไปทำงานอยู่กับชาวเวียดนามในตัว จ.นครพนม โดยเถ้าแก่มักจะทำอาหารเลี้ยงลูกน้องด้วยข้าวปุ้นน้ำงัว จนมีความคุ้นเคยเถ้าแก่จึงยอมเปิดเผยสูตรลับ ซึ่งเป็นตำรับดั้งเดิมของคนเวียดนามขนานแท้ คุณตาจดจำรายละเอียดแล้วมาลองทำกินที่บ้าน โดยมีตนเป็นลูกมือ คอยหยิบโน่นทำนี่ตามแต่คุณตาจะสั่ง จนมีความชำนาญ

ยายซอน เล่าต่ออีกว่า ตอนแรกยังไม่คิดจะทำข้าวปุ้นน้ำงัวขาย เพราะทางครอบครัวยังคงประกอบอาชีพทางการเกษตรเป็นหลัก กระทั่งสามีล้มป่วยและเสียชีวิต จึงไม่มีใครเป็นหัวเรี่ยวหัวแรงในการทำเกษตร นึกขึ้นได้คุณตาทิ้งตำราข้าวปุ้นน้ำงัวสูตรเวียดนามไว้ จึงนำมาปัดฝุ่นเปิดร้านขาย มีลูกค้ามากินแล้วติดใจในรสชาติ ที่กลมกล่อมด้วยน้ำซุปซดแล้วโล่งคอ ก็พูดกันปากต่อปากจนต้องขยับขยายร้าน

“ที่เด็ดความอร่อยของข้าวปุ้นน้ำงัวยายซอนอยู่ที่น้ำซุป และเนื้อวัวจะต้องใช้กระดูกวัวล้วนๆ”

ยายซอน ยอมเปิดเผยสูตรเด็ดกับทีมข่าว แต่เคล็ดลับของความอร่อยบางส่วน ขอปิดเป็นความลับ ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้เป็นเนื้อวัว 10 กิโลกรัม ข้าวปุ้น 10 กิโลกรัม เริ่มจากนำเนื้อส่วนแก้มวัว หรือเนื้อด้านในปากวัว เนื้อส่วนนี้เรียกกันว่า "เนื้อปากหนาม" เป็นเนื้อส่วนกล้ามเนื้อที่เหนียวหนึบ จำเป็นนำไปต้มให้เปื่อย แบบเนื้อเปื่อยทั่วไปก่อน โดยทำความสะอาดก่อนจะต้มให้เนื้อนุ่ม แล้วลอกส่วนที่เป็นหนามๆทิ้งจนเกลี้ยง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วพักไว้ สูตรเด็ดของยายซอนคือจะไม่ใช้เนื้อวัวส่วนอื่น สาเหตุหลักคือจะเป็นไข ทานแล้วจะเสียรสชาติ จึงจะใช้เฉพาะเนื้อปากหนามเท่านั้น

น้ำซุปจะใช้กระดูกวัวล้วนๆ ใส่ข่าแก่ เกลือ น้ำตาล ซีอิ๋วดำ ฯลฯ (และมีสมุนไพรอีกสองสามชนิดที่เป็นเคล็ดลับของสูตร) ต้มจนน้ำเดือดปุดๆ นำเนื้อปากหนามที่หั่นไว้เทลงหม้อ ก่อนจะปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งหั่นท่อนโป๊ะลงไป ปิดฝาเคี่ยวไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปที่แสนอร่อย พร้อมกับเนื้อที่นุ่มเคี้ยวกรุบๆพอดีแหลก เมื่อเคี่ยวจนได้ที่ มีลูกค้าสั่งก็จะเอา ข้าวปุ้น 2 จับ นอนก้นชาม ใส่ผักเช่นกะหล่ำปลีหั่น ถั่วงอก ตักน้ำซุปพร้อมเนื้อและเลือดไก่ยกเสิร์ฟ มีเครื่องปรุงประกอบด้วยพริกเผา (พริกจี่) น้ำส้ม มะนาว น้ำตาล พริกป่น กะปิ น้ำปลา และผักแกล้ม

ยายซอน เล่าต่อว่า ข้าวปุ้นน้ำงัว จะขาด “ผักป่าน” ไม่ได้ เพราะเหมือนของคู่กัน ซึ่งผู้เขียนทราบภายหลังว่าผักป่านนี้ ชาวเวียดนามนำติดตัวมาตอนที่หนีภัยสงคราม จึงเป็นผักที่มีเฉพาะถิ่นเท่านั้น มีกลิ่นฉุนหน่อยๆ (คนที่ไม่เคยทานอาจจะบอกว่าเหม็น)ส่วนใหญ่จะกินคู่กับเลือดแปลงก๋วยเตี๋ยว (เฝ๋อ) และข้าวปุ้นน้ำงัว

ราคาอยู่ที่ชามละ 30 บาท พิเศษ 40 บาท เสริมด้วยอาหารตามสั่ง เปิดตั้งแต่ 08.00-17.00 น. ทุกวัน ลูกค้าจะเยอะช่วงพักเที่ยง สำหรับข้าวปุ้นน้ำวัวจะหมดไม่เกิน 14.00 น. หากเป็นเสาร์ อาทิตย์ เวลา 13.00น. ก็หมดแล้ว ผู้ที่จะไปทานควรโทรศัพท์สอบถามก่อนที่ 082-839-273-3 เพราะมีหลายรายที่ไปถึงแล้วผิดหวัง