เปิดนวัตกรรมกะปิโลโซเดียม เตรียมขยายผลเป็นสมบัติของชุมชน และส่งออกร้านอาหารดังในอเมริกา

28 พฤษภาคม 2567 ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ชาวประมงพื้นบ้านหมู่ที่ 4 บ้านเกาะเคี่ยม ต.กันตังใต้ อ.กันตัง จ.ตรัง นำเรือออกหากุ้งเคยบริเวณริมตลิ่งใกล้รากไม้ในป่าชายเลนหรือป่าโกงกางซึ่งจะได้กุ้งเคยจำนวนมาก โดยระหว่างเดือนเมษายน-กรกฎาคมของทุกปี จะเป็นฤดูกาลหากุ้งเคย ซึ่งเป็นกุ้งขนาดเล็ก ตัวสีขาวใส ขนาดความยาวไม่เกิน 1.5 เซนติเมตร และมักหากินรวมกันเป็นฝูงในระดับความลึกตั้งแต่ 50 เซนติเมตร-1.5 เมตร

ส่วนวิธีการหากุ้งเคย แค่ใช้คันไม้ไผ่คู่ ความยาวประมาณ 7 เมตร เย็บถุงอวนตัดกับไม้ไผ่ ติดตั้งไว้หน้าหัวเรือ เวลาใช้ก็กางไม้ไผ่ออกเป็นเป็นช่องตรงกลาง แล้วเดินไปเรื่อยๆ  เพื่อให้กุ้งเคยเข้ามาติดในถุงอวนให้มากที่สุด โดยใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมงก็จะได้กุ้งเคยจำนวนมาก ซึ่งช่วงนี้มีชาวบ้านในหมู่บ้าน ใช้เรือออกหากุ้งเคยไม่ต่ำกว่า 15 ลำ โดยจะหาในช่วงเช้า เพราะจะได้หมักกุ้งเคยตากแดดได้ทัน ซึ่งเรือแต่ละลำจะหากุ้งเคยได้ตั้งแต่ 50-200 กิโลกรัม ขายให้กับแม่ค้ารับซื้อในหมู่บ้านกิโลกรัมละ 30 บาท แต่หากนำไปทำกะปิ ก็จะขายได้ในราคาที่สูงขึ้น

การทำกะปิของชาวประมงพื้นบ้านเดิม จะใช้เกลือ 15-20 % ของน้ำหนักกุ้งเคย เพื่อรักษากุ้งเคยให้เก็บไว้ได้นาน และยังใช้ น้ำตาล ผงชูรส เพิ่มรสชาติ แต่งสี และใส่หัวมันเทศเพื่อให้ได้ปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคที่รับประทานกะปิที่มีเกลือมาก ๆ ยังมีการปนเปื้อนของ ส่งผลให้ผู้บริโภคป่วยเป็นโรคไต โรคความดันโลหิตสูง และโรคต่างๆมากมายจากการบริโภคกะปิ

ดร.ประพล วีระพรสวรรค์ คณะวิจัยด้านอาหารฯ และเป็นผู้ประกอบการท่องเที่ยวและนักธุรกิจร้านอาหารกะช่องฮิวล์ จ.ตรัง ได้ใช้เวลาค้นหากระบวนการนำกุ้งเคยมาทำเป็นกะปิ ก็ค้นพบว่า ชาวประมงจะให้เกลือในปริมาณมากในการหมักดอกกุ้งเคนในกระวนการทำกะปิ และยังขาดความเข้าใจในการดูแลกุ้งเคยซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก กล่าวคือ เดิมชาวประมงพื้นบ้านจะใช้เวลาในการนำกุ้งเคยมาทำกะปินาน กว่าจะทำการหมักดองทำให้กุ้งเคยตาย และเสียรสชาติ เพราะกุ้งเคยจะตายทันทีที่นำขึ้นจากน้ำ

ฉะนั้นเพื่อให้ได้กะปิชั้นดี มีคุณค่าทางอาหารสูง เมื่อได้กุ้งเคยมาจากทะเลและก็ต้องรีบทำการหมักดองทันที ไม่ควรเกิน 1-2 ชั่วโมงจะไม่ทำให้รสชาติของกุ้งเคยผิดเพี้ยน และจากการศึกษาทดลอง การใช้เกลือ ได้ข้อสรุปว่า การใช้ดอกเกลือที่มีคุณภาพ จะใช้แค่ 4 % ของน้ำหนักกุ้งเคย  และไม่ใส่น้ำตาล ผงชูรส หรือสีลงไป แล้วทำการคลุกเคล้าดอกเกลือ 4% 

จากนั้นนำไปตากแดด 1 วัน เมื่อแห้งพอประมาณก็จะ นำใส่ถุงเก็บไว้ในตู้แช่อีก  6 วัน เพื่อให้เกิดกระบวนการหมักและรสชาติที่ดี ก่อนนำไปตากแดดเป็นครั้งที่ 2 อีก 1 วัน จึงนำมาใส่ครกไม้  ตำให้ละเอียดจนเป็นเนื้อกะปิ และนำไปเก็บไว้ในถังที่อุณหภูมิห้อง อีก 60 วัน เพื่อให้เกิดกระบวนการย่อย และเกิดโพรไบโอติกส์ (Probiotics) ซึ่งเป็นแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์ในลำไส้ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้อย่างเป็นปกติ และจะมีกลิ่นหอม ก่อนจะนำมาปั้นเป็นก้อน หรือบรรจุภัณฑ์ นำออกจำหน่ายได้ ซึ่งกุ้งเคย 100 กิโลกรัม เมื่อทำเป็นกะปิแล้วจะมีน้ำหนักแค่ 30 กิโลกรัมเท่านั้น

ดร.ประพล วีระพรสวรรค์ ยังกล่าวต่อไปว่า ตนเองคิดว่าทำยังไงให้กะปิมีความเค็มน้อย ซึ่งความเค็มน้อยดีต่อสุขภาพ ซึ่งคนใต้ชอบกินแกงซึ่งมีส่วนผสมของกะปิจะได้ความเค็มที่ต่ำสุด เท่าที่ทำได้ นี่คือเป็นกะปินวัตกรรมใหม่เรียกว่า โลโซเดียม 4% ซึ่งดีต่อผู้บริโภคซึ่งเป็นความโชคดีที่จังหวัดตรัง มีต้นน้ำที่ดี โดยเฉพาะอ่าวลิบงและอ่าวกันตัง ทำให้กุ้งเคยมีสารปนเปื้อนน้อย  ในส่วนของกระบวนการทำกะปิดจะใช้เกลือที่เหมาะสมกับปริมาณของการหมักดอง ไม่มากเกินไป  และสำคัญคือเราบอกชาวประมง บอกกิจการร้านอาหารว่า เราควรจะเลือกใช้กะปิที่ไม่ใส่ผงชูรส และไม่มีน้ำตาล ส่วนเหตุผลของชาวบ้านก็เข้าใจได้คือการกินกะปิ หรือใช้กะปิในการปรุงแต่งอาหารจะให้อร่อยทันที แต่ไม่ดีต่อสุขภาพ  บางคนก็ไม่ทาน 

ตนเองในนามกะช่องฮิวส์รีสอร์ท และห้องอาหารลูกลม ได้คิดค้นกะปิ Low Sodium โดยทำแบรนด์ “รสเคย” โดยชวนประมงพื้นบ้านทำกะปิ Low Sodium ที่ใช้เกลือแค่ 4% เพื่อให้ดีต่อสุขภาพ ใครอยากจะไปเค็ม ไปหวานก็สามารถไปปรุงเพิ่มได้ นี่คือนวัตกรรมใหม่ ที่จะขอให้เมืองตรังเป็นเมือง Gastrocity UNESCO ซึ่งภูเก็ตเป็นแล้ว เพชรบุรีเป็นแล้ว ตรังกำลังร้องขอ ที่จะเป็นเมืองสร้างสรรค์ซึ่งจะต้องมีนวัตกรรม กะช่องฮิวส์เลยคิดว่ากุ้งเคยหรือกะปิที่คนทั่วโลกกิน อยากจะชวนให้มาทำกุ้งเคยที่ดี จากการที่ไม่มีสารปนเปื้อนหรือมีความเค็มต่ำ จะทำให้เมืองเรามีวัตถุดิบสักอย่างที่เป็นการโชว์ให้เห็นว่า ถ้าต้นน้ำดี สุขภาพคนก็จะดี ความยั่งยืนของอาหารของเมืองนี้ก็จะดี และเตรียมส่งกะปิ Low Sodium ไปให้เชฟร้านอาหารไทยในอเมริกา และอังกฤษ ใช้เพื่อเปิดตลอดส่งกะปิ Low Sodium ของตรังไปจำหน่ายต่อไป

แต่ที่บ้านของนางภัคมณฑ์ จิหลน (เจี๊ยบ) อายุ 49 ปี นอกจากจะเป็นแหล่งรับซื้อกุ้งเคยจากชาวบ้านแล้ว ยังเป็นแหล่งทำกะปิรายใหญ่ที่มีมานานนับ 100 ปีแล้ว โดยได้ปรับเปลี่ยนวิธีทำกะปิใหม่ เป็นกะปิโลโซเดียม ลดความเค็ม ไม่เติมความหวาน ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่สีและสารกันเสียใด ๆ โดยใช้ดอกเกลือแค่ 4% ในการมักดองกับกุ้งเคย เพื่อจะให้ได้กะปิที่มีคุณภาพ จากการทำกะปิแบบดั้งเดิมต้องใส่เกลือ 15-20 % เพื่อรักษากุ้งเคยให้เก็บไว้ได้นานนับปี ทำให้ผู้บริโภคที่รับประทานกะปิที่มีเกลือมาก ๆ ยังมีการปนเปื้อนของน้ำตาล ผงชูรส และหัวมันเทศ  ส่งผลให้ผู้บริโภคป่วยเป็นโรคไต โรคความดันโลหิตสูง และโรคต่าง ๆ มากมาย จากการบริโภคกะปิ

นางภัคมณฑ์ และครอบครัวจึงปรับเปลี่ยนสูตรใหม่ เอาใจกลุ่มคนรักสุขภาพ โดยมีผู้ประกอบการร้านอาหารกรีนคลีน ใน จ.ตรัง เดินทางไปรับซื้อเพื่อนำไปขายต่อเป็นแบรนด์ของ จ.ตรัง สัปดาห์ละหลายร้อยกิโลกรัม แต่ขายในราคาเดิมคือกิโลละ 150 บาท ขายส่งกิโลละ 120-130 บาท ส่วนกรรมวิธีการทำกะปิของที่นี่ ยังเป็นแบบโบราณและใช้แรงงานคนในครอบครัวทำมือทุกขั้นตอน ซึ่งนอกจากกุ้งเคยจะนำมาทำกะปิโลโซเดียมแล้ว กุ้งเคยที่ได้มาสด ๆ ยังนำมาผสมเกลือ น้ำตาล ขายเป็นเคยฉลู หรือกะปิน้ำ แต่ที่ชาวบ้านนิยมกินคือการนำมาชุบแป้งทอด ทำไข่เจียวกุ้งเคย กุ้งเคยผัดสมุนไพร แกงคั่วและอีกสารพัดเมนู ซึ่งจะให้ความหอม เค็ม มัน เป็นเมนูขึ้นโต๊ะอาหารได้.