อะฟลาทอกซิน เป็นสารพิษที่ผลิตจากเชื้อราและมักพบปนเปื้อนอยู่ในผลิตผลทางการเกษตร ได้แก่ ถั่วเมล็ดแห้ง และเมล็ดพืชน้ำมันชนิดต่างๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าว ข้าวสาลี ถั่วลิสง มะพร้าว สมุนไพร เครื่องเทศ และในผลิตภัณฑ์แปรรูปแทบทุกชนิด ที่ใช้วัตถุดิบจากผลิตผลทางการเกษตรที่มีเชื้อราชนิดนี้ปนเปื้อนอยู่ก่อน

พิษของสารอะฟลาทอกซินแบบเฉียบพลันนั้นมักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่อาการที่เกิดจาก สารอะฟลาทอกซินในเด็ก คือ มีอาการชักและหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการคั่งของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต หัวใจ และปอด สำหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจำนวนมาก หรือแม้เป็นจำนวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ อาจเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม นอกจากนั้นการที่ร่างกายได้รับสารพิษอะฟลาทอกซินเป็นประจำยังเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ การเกิดไขมันมากในตับ และพังผืดในตับ

นายสมศักดิ์ วรรณศิริ ผู้อำนวยการกลุ่มจัดการศัตรูพืชหลังการเก็บเกี่ยว กรมส่งเสริมการเกษตร กล่าวว่า การปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาทอกซินในผลิตผลเกษตร เป็นปัญหาที่สำคัญมากเพราะก่อให้เกิดความเสียหายทั้งทางตรงและทางอ้อม ผลกระทบทางตรงคือทำให้ผลผลิตเสียหาย มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน ทำให้ราคาตกต่ำ และที่สำคัญประชาชนที่บริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนของสารพิษเข้าไปอาจได้รับอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ ส่วนผลกระทบทางอ้อม คือ การนำเอาปริมาณการปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซิน มาเป็นข้อกีดกันทางการค้า ทำให้ไม่สามารถส่งออกได้ และทำให้มูลค่าทางการตลาดของผลิตผลทางการเกษตรลดลงด้วย

การปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซินเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงและคาดการณ์ได้ยากมาก เพราะเชื้อราที่สร้างสารพิษชนิดนี้ส่วนใหญ่จะพบอยู่ทั่วไปในสภาพแวดล้อมของประเทศไทย ซึ่งเจริญได้ดีบนผลิตผลเกษตรเกือบทุกชนิด รวมทั้งผลิตภัณฑ์แปรรูปชนิดต่างๆ จากผลิตผลเกษตรด้วย เชื้อราเหล่านี้เกิดขึ้นได้ทุกสถานการณ์ ตั้งแต่กระบวนการผลิต กระบวนการเก็บเกี่ยว และกระบวนการเก็บรักษา กระบวนการขนส่ง สารพิษเหล่านี้อาจปนเปื้อนอยู่ในผลิตผลเกษตรได้ ถึงแม้จะไม่มีเชื้อราปรากฏให้เห็นบนผลิตผลเกษตรนั้นๆ เพราะตัวเชื้อราเองอาจถูกขจัดออกไปโดยวิธีต่างๆ หลังจากที่สร้างสารพิษเอาไว้บนผลิตผลเกษตรแล้ว

การป้องกันเบื้องต้น กรมส่งเสริมการเกษตร แนะนำให้เกษตรกรทำการลดความชื้นของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวอย่างรวดเร็วด้วยการทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดปริมาณ water activity ของอาหารให้ต่ำกว่าที่เชื้อราจะเจริญและสร้างสารพิษ และเนื่องจากสารพิษทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส ความร้อนจากการแปรรูปอาหารทั่วๆไป ไม่สามารถทำลายได้ วิธีการทำลายสารอะฟลาทอกซินโดยทั่วไป จะเป็นวิธีทางเคมี เช่น การใช้กรดแก่ หรือด่างแก่ และวิธีทางกายภาพ เช่น การใช้วิธีการคัดแยก (sorting) เมล็ดธัญพืช หรือการใช้รังสี เป็นต้น แต่ไม่มีวิธีการใดเลยที่สามารถทำลายสารพิษได้หมด