ข้าวหอมมะลิไทยที่มีชื่อเสียงในการส่งออกมากที่สุด คือ พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 รองลงมาคือ กข15 โดยเฉพาะนางเอกตลอดกาล คือ พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ครองความนิยมในใจของผู้บริโภคมานาน 60 ปี นับตั้งแต่ผ่านการรับรองพันธุ์ นอกจากรูปลักษณ์ที่เป็นข้าวสุกขาว นุ่มแล้ว ยังมีเสน่ห์ความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แม้มีพันธุ์ข้าวหอมใหม่ๆ รับรองพันธุ์ แต่ก็ยังไม่อาจเทียบเท่า ทว่าในระยะหลังปัญหาข้าวหอมมะลินั้นมักจะมีคำถามว่า “ทำไมข้าวหอมในปัจจุบันน้อยลง?” จนสาวลึกไปจนถึง “เมล็ดพันธุ์ข้าวที่ใช้ปลูกมีคุณภาพดีเหมือนเดิมหรือไม่?”

ดร.กฤษณพงศ์ ศรีพงษ์พันธุ์กุล อธิบดีกรมการข้าว หัวเรือใหญ่เรื่องนี้ และทำการวิจัยเกี่ยวกับคุณภาพของข้าวหอมมะลิได้ไขข้อข้องใจ ดังนี้

ประเด็นแรก คุณภาพของเมล็ดพันธุ์ข้าวหอมมะลิที่ปลูกในปัจจุบัน กรมการข้าวมีงานวิจัยเรื่องความหอมข้าวขาวดอกมะลิ 105 ยืนยันแล้วว่าพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมล็ดพันธุ์แท้จากกรมการข้าวไม่พบว่ามีความแปรปรวนของลักษณะสรีระและทางพันธุกรรมรวมทั้งลักษณะทางการการเกษตรแต่อย่างใด และได้พิสูจน์ความหอมแล้วยังมีความหอมเหมือนเดิมไม่น้อยลง

ประเด็นที่สอง ปัญหาความหอมของข้าวที่ลดลง จากงานวิจัยที่ทำการศึกษา พบว่า คุณภาพเมล็ดทั้งทางด้านกายภาพ เคมี และความหอมของพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และ กข15 ที่ปลูกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือตอนบนมีความแปรปรวนโดยเฉพาะความหอม ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับปัจจัยทางด้านสิ่งแวดล้อมและการจัดการในแปลงนาและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว

นั่นเป็นเพราะพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เป็นพันธุ์ที่ได้จากการคัดเลือกจากพันธุ์พื้นเมืองที่ปรับตัวได้ดีในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือตอนบน เป็นข้าวไวต่อช่วงแสง ต้นสูง ฟางข้าวอ่อนล้มได้ง่าย ดังนั้น จึงเหมาะที่จะปลูกในพื้นที่ดินทรายมีความอุดมสมบูรณ์ของดินต่ำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ทำให้ในช่วงข้าวออกดอกซึ่งเป็นระยะที่ข้าวสะสมแป้งน้ำในนาจะซึมลงใต้ดิน ทำให้น้ำไม่ขังแปลง เกิดสภาวะที่เหมาะสมต่อการสร้างสารหอมระเหย 2 AP (2-Acetyl-1-Pyrroline) จึงทำให้พันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีความหอมมาก อีกทั้งในช่วงข้าวสะสมแป้งเป็นช่วงฤดูหนาวอากาศเย็น หากปีใดมีอากาศเย็น (อุณหภูมิ 20 - 25 องศาเซลเซียส) ในช่วงระยะเวลายาวนานจะทำให้สารหอมระเหยในข้าวจะคงอยู่ในเมล็ดข้าวได้มาก ผลผลิตข้าวปีนั้นจะหอมมากกว่าปีที่มีอากาศร้อน

แล้วเราจะมีการจัดการปลูกข้าวหอมให้มีคุณภาพและความหอมที่ดีที่สุดอย่างไร เรื่องนี้ ดร.กฤษณพงศ์มีคำตอบว่า

1.การจัดการน้ำ การระบายน้ำออกจากแปลงนาหลังระยะออกดอก 7 วัน จะทำให้การสร้างสารหอมระเหยสูงขึ้น คุณภาพการสี และคุณภาพหุงต้มรับประทานดีขึ้น

2.การจัดการธาตุอาหาร ใส่ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก หรือ ปุ๋ยพืชสด รวมทั้งการจัดการธาตุอาหารในดิน ธาตุหลัก ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแตสเซียม และธาตุรอง ได้แก่ แคลเซียม ซัลเฟอร์ แมงกานีส และแมกนีเซียมที่เหมาะสมตามความต้องการของแต่ละชุดดินในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จะทำให้ข้าวสร้างสารหอมระเหยสูงขึ้น

3.การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อช่วยรักษาความหอมให้สูง ต้องเก็บเกี่ยวข้าวในระยะพลับพลึง ในระยะ 25-30 วัน หลังออกดอก การลดความชื้นโดยการตากแดด 2 แดด หรืออบด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 60 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง หรืออบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 2 วัน

4.การจัดการเก็บรักษาข้าวสารเพื่อช่วยรักษาความหอมข้าวให้นานขึ้น โดยสภาพปกติเก็บควรเก็บข้าวสารไม่เกิน 5 เดือน หากเป็นไปได้เก็บในที่ที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส จะเก็บได้ยาวนานกว่าสภาพปกติและคงคุณภาพที่ดีกว่า

ในเรื่องนี้ ดร.กฤษณพงศ์ยังได้มอบหมายให้ศูนย์วิจัยข้าวและศูนย์เมล็ดพันธุ์ข้าวที่อยู่ในพื้นที่ได้ทำความเข้าใจกับเกษตรกรในการปลูกข้าวหอมมะลิให้ได้คุณภาพ ตั้งแต่การใช้เมล็ดพันธุ์ที่มีคุณภาพ จนกระทั่งถึงกระบวนการเก็บเกี่ยวซึ่งล้วนแล้วแต่มีผลต่อปัจจัยความหอมของข้าวทั้งสิ้น

ถามว่า สถานการณ์ผลิตข้าวหอมมะลิปัจจุบันนี้เอื้อต่อการรักษาคุณภาพความหอมหรือไม่ มีข้อสังเกตว่า กระบวนการผลิตข้าวในปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงแตกต่างจากในอดีตหลายด้าน โดยเฉพาะการนำเครื่องเกี่ยวนวดมาใช้ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมากขึ้น ทำให้ข้าวที่เกี่ยวได้มีความชื้นสูงกว่าการเกี่ยวด้วยมือและตากให้แห้งก่อนนำเข้าโรงสี ในขณะที่ข้าวที่ได้จากเครื่องเกี่ยวนวดจะต้องนำไปลดความชื้นอย่างถูกต้องและรวดเร็วจึงจะทำให้คุณภาพที่ดีได้มาตรฐานดังนั้น ความหอมของข้าวหอมมะลิในปัจจุบันต้องผ่านขบวนการอบลดความชื้น จึงทำให้มีโอกาสที่จะมีแนวโน้มทำให้ความหอมน้อยลงไปจากขบวนการผลิตข้าวแบบดั้งเดิม