‘ตราปั๊มสีแดงบนเต้าหู้เหลือง’ คืออะไร กินได้หรือไม่? เผยที่มาจากภูมิปัญญาค้าขายสู่ของไหว้มงคล

กลายเป็นคำถามคาใจของผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยเมื่อไปเดินตลาดสด หรือเตรียมของไหว้บรรพบุรุษในช่วงเทศกาลสำคัญอย่างตรุษจีนและสารทจีน สำหรับก้อน “เต้าหู้เหลือง” ที่มักมีรอยประทับหมึกสีแดงเป็นตัวอักษรจีนอยู่บนหน้าเต้าหู้ หลายคนลังเลไม่กล้ารับประทานจนต้องเฉือนทิ้งเพราะกลัวสารเคมีตกค้าง แต่ความจริงแล้ว ตราปั๊มสีแดงดังกล่าวมีที่มาทั้งในเชิงประวัติศาสตร์การค้าและวิทยาศาสตร์การอาหาร และสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

จาก “โลโก้การค้าโบราณ” สู่คู่สีมงคลบนโต๊ะไหว้เจ้า

ย้อนกลับไปในอดีตยุคที่ยังไม่มีบรรจุภัณฑ์พลาสติกหรือฉลากสินค้าสำเร็จรูป เต้าหู้สดที่วางขายตามตลาดจะมีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมสีเหลืองหน้าตาเหมือนกันหมด โรงผลิตเต้าหู้แต่ละแห่งจึงคิดค้นวิธีสร้างอัตลักษณ์และยืนยันคุณภาพ ด้วยการนำ ตรายางแกะสลักอักษรจีน เช่น ชื่อร้าน หรืออักษรมงคลอย่าง ฮก (โชคลาภ) หรือ ลก (วาสนา/ยศศักดิ์) มาจุ่มสีแล้วประทับลงบนหน้าเต้าหู้ เพื่อให้ลูกค้าจำได้ว่ามาจากร้านใด ถือเป็นเครื่องหมายการค้า (Trade Mark) ยุคโบราณ

นอกจากหน้าที่ทางการค้าแล้ว ยังผสานความเชื่อเรื่องสิริมงคลอย่างลงตัว เพราะเดิมทีเต้าหู้ถูกต้มกับ “ขมิ้น” เพื่อช่วยถนอมอาหารและทำให้เนื้อแน่น เมื่อเนื้อเต้าหู้สีเหลืองทองมาประกบกับตราปั๊มสีแดง จึงกลายเป็นคู่สีมงคลตามคติจีน ประกอบกับคำว่า “เต้าหู้” (โต้วฟู่) พ้องเสียงกับคำว่าความสุขและบุญบารมี ทำให้เต้าหู้เหลืองปั๊มตราแดงกลายเป็นหนึ่งในเครื่องไหว้และอาหารมงคลยอดนิยมสำหรับปรุงคู่กับถั่วงอกหรือขึ้นฉ่าย

สีแดงทำมาจากอะไร กินได้จริงหรือไม่?

คำตอบคือ “กินได้โดยไม่ต้องเฉือนทิ้ง” หากผลิตจากแหล่งที่ได้มาตรฐาน โดยที่มาของสีแดงแบ่งเป็น 2 ยุค

• ยุคดั้งเดิม (สีธรรมชาติจากอั่งคัก): ใช้สีแดงจาก อั่งคัก (Red Yeast Rice) ซึ่งเกิดจากการนำข้าวสารไปหมักกับเชื้อราสายพันธุ์ Monascus purpureus ในระหว่างการเจริญเติบโต เชื้อราจะขับรงควัตถุสีแดงธรรมชาติ เช่น สารโมแนสโครูบริน (Monascorubrin) ซึมเข้าไปจนเมล็ดข้าวกลายเป็นสีแดงเข้มทั้งเมล็ด นำมาบดเป็นผงสีธรรมชาติชนิดเดียวกับที่ใช้ในหมูแดงและเต้าหู้ยี้แดง มีความปลอดภัยสูงและเป็นยาสมุนไพรจีนโบราณ
• ยุคปัจจุบัน (สีผสมอาหารสังเคราะห์): โรงงานส่วนใหญ่เปลี่ยนมาใช้สีผสมอาหารสังเคราะห์ที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมาย เช่น กลุ่มปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4R) หรือเอโซรูบีน (Azorubine) ซึ่งผ่านเกณฑ์ความปลอดภัยของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) สามารถล้างน้ำสะอาดแล้วนำไปปรุงอาหารได้ทันที

ผลตรวจคุณภาพและข้อควรระวังสำหรับผู้บริโภค

แม้สีผสมอาหารที่ได้รับอนุญาตจะไม่เป็นอันตราย แต่สิ่งที่น่ากังวลคือผู้ผลิตรายย่อยที่ไม่ได้มาตรฐานบางรายอาจลักลอบใช้ สีย้อมผ้าหรือสีอุตสาหกรรม มาปั๊มตราเพื่อลดต้นทุน ซึ่งสารเคมีเหล่านี้ส่งผลเสียต่อระบบประสาท สมอง และมีสารก่อมะเร็ง

จากการสุ่มตรวจเต้าหู้เหลืองประทับตราสีแดงในเขตกรุงเทพฯ โดยสถาบันอาหาร เพื่อวิเคราะห์สีผสมอาหารสังเคราะห์ 8 ชนิด พบตัวอย่างที่มีการใช้สีสังเคราะห์ที่ได้รับอนุญาตอย่างปองโซ 4 อาร์ และตาร์ตราซีนตกค้างอยู่จริง จึงมีคำแนะนำสำหรับผู้บริโภคดังนี้:

1. เลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ: มีบรรจุภัณฑ์สะอาด มีเครื่องหมาย อย. ระบุแหล่งผลิตชัดเจน หรือเป็นร้านค้าประจำที่ตรวจสอบได้
2. หลีกเลี่ยงเต้าหู้ที่มีสีฉูดฉาดผิดปกติ: หากสีแดงหรือสีเหลืองเข้มสดจนผิดธรรมชาติ และมีกลิ่นสารเคมีแปลกปลอม ควรหลีกเลี่ยง
3. บริโภคในปริมาณที่เหมาะสม: การรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์สะสมในปริมาณมากเกินไป อาจกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ ผื่นคัน หรือคลื่นไส้อาเจียนในผู้ที่ไวต่อสารเคมีได้

เต้าหู้เหลืองที่มีตราประทับสีแดงจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานจึงไม่ใช่สิ่งแปลกปลอมที่เป็นพิษ หากแต่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมการค้าและสัญลักษณ์มงคลที่สามารถล้างทำความสะอาดแล้วนำไปประกอบอาหารได้อย่างสบายใจ