DPU เปิด NUA Thai Cuisine โชว์ศักยภาพนักศึกษาเชฟ เสิร์ฟอาหารไทยสไตล์ Fine Dining

DPU เปิด NUA Thai Cuisine โชว์ศักยภาพนักศึกษาเชฟ เสิร์ฟอาหารไทยสไตล์ Fine Dining บูรณาการสองหลักสูตรฝึกบริหารธุรกิจจริง   

           คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) จัดกิจกรรมภัตตาคารจำลอง “NUA” (นัว) เปิดโอกาสให้นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาศิลปะการประกอบอาหาร นำความรู้และทักษะที่เรียนมาตลอดหลักสูตรมาสร้างสรรค์อาหารไทยในรูปแบบ Fine Dining ผสมผสานเทคนิคการประกอบอาหารตะวันตกและ Molecular Gastronomy พร้อมบูรณาการการเรียนรู้ร่วมกับนักศึกษาสาขาการโรงแรมและธุรกิจอาหาร เพื่อฝึกบริหารร้านอาหารและให้บริการลูกค้าจริง พัฒนาศักยภาพด้านวิชาชีพและเตรียมความพร้อมสู่อุตสาหกรรมอาหารและบริการ เมื่อวันที่ 13 พฤศจิกายน 2569 ณ Chef Lab มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์

          โดยกิจกรรมครั้งนี้ได้รับเกียรติจาก ดร.ดาริกา ลัทธพิพัฒน์ อธิการบดีมหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ พร้อมด้วย ดร.ปรีเปรม นนทลีรักษ์ รองอธิการบดีอาวุโส สายงานการเงินและบริหาร ผศ.ดร.พัทธนันท์ เพชรเชิดชู รองอธิการบดีสายงานวิชาการและวิจัย ผศ.ดร.ทัณฑกานต์ ดวงรัตน์ รองอธิการบดีสายงานกิจการนักศึกษาและกิจการพิเศษ อาจารย์อธิภัทร เกตุทัต ผู้ช่วยอธิการบดีสายงานการตลาดและประชาสัมพันธ์ พร้อมด้วยคณะผู้บริหารส่วนงานต่าง ๆ ร่วมสัมผัสประสบการณ์อาหารไทยในรูปแบบ Fine Dining พร้อมรับฟังการนำเสนอแนวคิดและรายละเอียดเมนูจากนักศึกษาเชฟ พร้อมให้คำแนะนำเพื่อพัฒนาทักษะการประกอบอาหารและการบริการของนักศึกษา

          ดร.ยุวรี โชคสวนทรัพย์ คณบดีคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม เปิดเผยว่า กิจกรรมภัตตาคารจำลองเป็นส่วนหนึ่งของการเรียนการสอนที่หลักสูตรศิลปะการประกอบอาหารจัดขึ้นอย่างต่อเนื่องทุกปี โดยที่ผ่านมา นักศึกษาจะรับผิดชอบทั้งการทำอาหารและการบริการด้วยตนเอง แต่ในปีนี้คณะได้พัฒนารูปแบบกิจกรรมให้เกิดการบูรณาการระหว่างสองหลักสูตร เพื่อให้นักศึกษาได้เรียนรู้บทบาทของแต่ละสายวิชาชีพ และเข้าใจกระบวนการดำเนินธุรกิจร้านอาหารอย่างครบวงจร

          สำหรับนักศึกษาสาขาศิลปะการประกอบอาหาร รับผิดชอบการสร้างสรรค์เมนู การปรุงอาหาร และการบริหารจัดการภายในครัว โดยต้องคำนึงถึงความต้องการของลูกค้า การเลือกใช้วัตถุดิบ การคำนวณต้นทุน และความคุ้มค่าของราคาขาย ขณะที่นักศึกษาสาขาการโรงแรมและธุรกิจอาหารรับผิดชอบการต้อนรับ ลงทะเบียน จัดโต๊ะอาหาร และให้บริการลูกค้า รวมถึงการประสานงานกับทีมครัว เพื่อให้อาหารแต่ละจานออกมาได้ตามเวลาที่เหมาะสม ทั้งสองสาขาจึงได้เรียนรู้การทำงานร่วมกันในสถานการณ์จริง ซึ่งต้องอาศัยทั้งการสื่อสาร การวางแผน และการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า

          “นักศึกษาศิลปะการประกอบอาหารไม่ได้เรียนเพียงเพื่อเป็นเชฟที่ทำอาหารได้ดีเท่านั้น ต้องเข้าใจธุรกิจอาหารด้วย ทั้งการเลือกกลุ่มลูกค้า การพัฒนาเมนูให้ตอบโจทย์ และการบริหารต้นทุน ส่วนสาขาการโรงแรมและธุรกิจอาหารต้องเข้าใจภาพรวมของการบริหารร้านอาหาร ตั้งแต่การจัดบุคลากร ระบบบริการ ไปจนถึงรายรับและค่าใช้จ่าย เมื่อทั้งสองสาขามาทำงานร่วมกัน นักศึกษาจะได้เห็นว่าร้านอาหารหนึ่งแห่งต้องอาศัยคนหลายฝ่ายที่ทำงานประสานกัน” ดร.ยุวรี กล่าว

          ดร.ยุวรี กล่าวเพิ่มเติมว่า อีกหนึ่งจุดเด่นของกิจกรรมคือการเปิดโอกาสให้นักศึกษาศิลปะการประกอบอาหารนำความรู้ด้านอาหารไทยและอาหารตะวันตกมาผสมผสานกัน เช่น อกเป็ดซูวีซอสแกงเผ็ด ปลากะพงย่างซอสแกงเหลืองใต้ และชูครีมลอดช่องน้ำกะทิ โดยนักศึกษาเชฟยังได้ออกมาพบลูกค้าเพื่ออธิบายแนวคิด แรงบันดาลใจ และวัตถุดิบของอาหารแต่ละจาน ขณะเดียวกัน นักศึกษาการโรงแรมและธุรกิจอาหารได้ฝึกการให้บริการและประสานงานกับครัวตามรูปแบบการทำงานของร้านอาหารจริง ซึ่งเป็นทักษะที่สามารถนำไปต่อยอดได้ทั้งในธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร คาเฟ่ และธุรกิจบริการอื่น ๆ

          สำหรับแนวทางการจัดการเรียนการสอน คณะมุ่งพัฒนาบัณฑิตให้มีทักษะวิชาชีพควบคู่กับการสื่อสารและการบริการ โดยส่งเสริมให้นักศึกษาได้ฝึกปฏิบัติผ่านกิจกรรมและเครือข่ายสถานประกอบการอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สามารถนำความรู้ไปใช้ในการทำงานจริง รวมถึงมีโอกาสสร้างรายได้ระหว่างเรียน ทั้งนี้ คณะยังมีแผนจัดกิจกรรมภัตตาคารจำลองอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้นักศึกษาได้พัฒนาทักษะจากประสบการณ์ตรงก่อนสำเร็จการศึกษา

           ด้าน ผศ.ดร.ภูริ ชุณห์ขจร อาจารย์ประจำหลักสูตรศิลปะการประกอบอาหาร DPU กล่าวว่า ร้าน NUA เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้สำหรับนักศึกษาชั้นปีที่ 4 ที่ต้องนำความรู้ตลอดเกือบ 4 ปีมาประยุกต์ใช้ร่วมกัน ตั้งแต่ทักษะพื้นฐานการประกอบอาหาร อาหารไทย อาหารเอเชีย เบเกอรี่ อาหารตะวันตก ไปจนถึง Molecular Gastronomy ซึ่งเป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้กับอาหาร โดยนักศึกษาต้องออกแบบครัว วางแผนเมนู จัดซื้อวัตถุดิบ หาลูกค้า และแบ่งหน้าที่ภายในทีม ก่อนเปิดให้บริการจริง

          ภายในครัวมีการจัดโครงสร้างการทำงานทั้งหัวหน้าเชฟ รองหัวหน้าเชฟ และผู้รับผิดชอบสถานีอาหารต่าง ๆ เพื่อให้นักศึกษาได้ฝึกการบริหารทีมและการประสานงาน นอกจากนี้ ยังต้องจัดทำแผนธุรกิจ (Business Model) เพื่อวิเคราะห์กลุ่มลูกค้า ต้นทุน บุคลากร และความเสี่ยงก่อนดำเนินงาน ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารของตนเองในอนาคต

          “สิ่งสำคัญของรายวิชานี้คือการให้นักศึกษาได้ทำงานกับลูกค้าจริง เพราะแตกต่างจากการทำอาหารให้อาจารย์ชิม นักศึกษาต้องเรียนรู้การรับมือกับปัญหาที่อาจเกิดขึ้น เช่น อาหารไม่ร้อนหรือลูกค้าไม่พึงพอใจ และต้องหาวิธีแก้ไข ขณะเดียวกันงานครัวเป็นงานที่ต้องอาศัยทีมเวิร์ก อาหารหนึ่งจานไม่สามารถทำคนเดียวได้ ทุกคนจึงต้องวางแผนและสื่อสารกันให้เข้าใจ” ผศ.ดร.ภูริ กล่าว

         ขณะที่ นายณัฐวี มิ่งพิจารณ์ นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม ผู้รับหน้าที่หัวหน้าเชฟ (Head Chef) ร้าน NUA เปิดเผยว่า ตนรับผิดชอบการบริหารงานภายในครัวและควบคุมงบประมาณ ตั้งแต่พิจารณาสูตรอาหารที่เพื่อนเสนอ แบ่งหน้าที่ในแต่ละสถานี วางแผนขั้นตอนการทำงาน ไปจนถึงตรวจสอบคุณภาพและการจัดจานก่อนเสิร์ฟลูกค้า โดยความท้าทายสำคัญคือการบริหารทีมที่สมาชิกแต่ละคนมีวิธีการทำงานแตกต่างกัน จึงต้องฝึกการสื่อสาร การตัดสินใจ และการแก้ไขปัญหาร่วมกัน

           สำหรับเมนูที่ภาคภูมิใจเป็นพิเศษคือปลากะพงย่างซอสแกงเหลืองใต้ ซึ่งเป็นสูตรที่คิดค้นและทดลองทำด้วยตนเอง โดยนำแกงส้มภาคใต้ที่ปกติมีลักษณะเป็นแกงน้ำมาปรับเป็นซอส ผสมครีมเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้น ก่อนนำมาเสิร์ฟคู่กับปลากะพงในรูปแบบ Fine Dining โดยยังคงกลิ่นและรสชาติของเครื่องแกงใต้ไว้

         นายณัฐวีกล่าวว่า การเปิดร้านครั้งนี้ทำให้เข้าใจความซับซ้อนของธุรกิจอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะการบริหารคนและการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งต้องคำนวณจากปริมาณที่สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้จริง ไม่ใช่เพียงราคาหรือน้ำหนักที่ซื้อมา เช่น การเตรียมปลาที่ต้องแยกหัวและก้างออกก่อนนำไปปรุง ซึ่งส่งผลต่อต้นทุนอาหารแต่ละจาน

         “ก่อนเข้ามาเรียนเคยคิดว่าการทำอาหารเป็นเรื่องง่าย แต่เมื่อได้เรียนและลงมือทำจริงจึงรู้ว่า กว่าจะออกมาเป็นอาหารหนึ่งจาน โดยเฉพาะอาหาร Fine Dining ต้องใช้ทั้งความรู้ เทคนิค และประสบการณ์มากมาย การเปิดร้านครั้งนี้ทำให้ได้เรียนรู้เรื่องการเป็นผู้นำ การบริหารคน และการควบคุมต้นทุน ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่สามารถนำไปใช้ได้จริงในอนาคต” นายณัฐวี กล่าว

         ทั้งนี้ นายณัฐวีตั้งใจนำความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับไปต่อยอดในการทำงานกับสถานประกอบการ เพื่อเก็บเกี่ยวทักษะและเรียนรู้มาตรฐานการทำงานในอุตสาหกรรมอาหารเพิ่มเติม ก่อนนำประสบการณ์ไปพัฒนาสู่การประกอบธุรกิจร้านอาหารของตนเองในอนาคต

           ผู้สนใจหลักสูตรและกิจกรรมของคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) สามารถติดตามข้อมูลและข่าวสารเพิ่มเติมได้ที่ https://www.dpu.ac.th/th/faculty-of-tourism-and-hospitality