ทุกมื้ออาหารสิ่งที่คนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงก็คือคุณค่าทางอาหารและรสชาติเป็นสำคัญ แต่บางครั้งรูปร่างลักษณะและรสชาติของอาหารตามธรรมชาติก็ไม่เพียงพอที่จะดึงดูดใจให้น่ารับประทาน ปัจจุบันจึงมีการเติมสารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปนลงไปในอาหารเพื่อให้อาหารแต่ละชนิดมีความน่ารับประทาน มีคุณค่า และมีรสชาติที่ดีมากยิ่งขึ้น เช่น การใส่สีใส่กลิ่น เติมวิตามิน หรือเติมสารที่ช่วยให้อาหารนั้นมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นซึ่งสารต่างๆ มีทั้งแบบที่ได้มาจากธรรมชาติและได้จากการสังเคราะห์ขึ้น เช่น สีหรือสารแต่งสี สารกันบูด สารกันหืน กรดและเบส สารแต่งกลิ่นและรส สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน และสารปรุงแต่งที่แต่งคุณภาพอาหาร ให้มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดีขึ้น พร้อมกันในหลายๆ ด้าน
สำหรับวันนี้ วว.มีข้อมูลที่น่าสนใจ เกี่ยวกับสารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive) ที่พบได้บ่อยในอาหารที่เรารับประทานทั่วไป 4 ชนิด มาฝากกัน
1.ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่นิยมใช้ ซึ่งผงชูรสเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งมีชื่อว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodiumglutamate) มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวแท่งยาว คอดตรงกลาง หัวท้ายเรียบคล้ายกระดูก กระบวนการผลิตในปัจจุบันเริ่มจากใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็นกรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลายผงชูรสใส แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส เมื่อเรารับประทานผงชูรสจะกระตุ้นประสาทในปากและลำคอทำ ให้รู้สึกว่ามีรสอร่อยขึ้น
2.สีผสมอาหาร เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหาร ที่กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1.สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
•จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau-4 R) เออริโธรซีน (Erythrosine) คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน (Carmoisine or Azorubine)
•จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)
•จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF)
•จำพวกสีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or Indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant Blue FCF)
2.สีอนินทรีย์ ได้แก่ ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable Charcoal) และ ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium Dioxide)
3.สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น สีเหลือง จากขมิ้น สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็กๆ เป็นต้น
3.สารกันบูด คือสารเคมีหรือของผสมของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น-ฉาบรอบๆ ผิวของอาหารหรือภาชนะ บรรจุสารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อ ผนังเซลล์รบกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism) ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้หรือตายในที่สุด ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวกกรดอ่อนต่างๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนมักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่อแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น โดยสารกันบูดสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภท คือ
•1.กรดและเกลือของกรดบางชนิด เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก กรดโปรปิโอนิก สารกันบูดชนิดนี้ควรจะเป็นอาหารที่มีความเป็นกรด ประมาณ 4-6 ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของกรด เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม แยม ผักดองชนิดต่างๆ ขนมปัง ฯลฯ สารกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะให้ผลยับยั้งราและ ยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ข้อดีของสารกลุ่มนี้คือมีความเป็นพิษต่ำ เพราะ ร่างกายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเป็นสารอื่นที่ไม่มีพิษและขับถ่ายออกจาก ร่างกายได้
•2.พาราเบนส์ (parabens) เป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพยับยั้ง หรือทำลายราและยีสต์ได้ดีกว่าแบคทีเรีย และจะมีประสิทธิภาพสูงในช่วง ความเป็นกรดด่าง (pH) กว้างกว่าสารกลุ่มแรกคือประมาณ 2-9 อาหาร ที่นิยมใส่พาราเบนส์ ได้แก่ น้ำหวานผลไม้ น้ำผลไม้ แยม ขนมหวานต่างๆ สารปรุงแต่งกลิ่นรส ร่างกายคนจะมีกระบวนการขจัดพิษของพาราเบนส์ ได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรลีซิส (hydrolysis)
•3.ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ กลไกในการทำลายเชื้อของ สารกันบูดชนิดนี้มีประสิทธิภาพสูง ในอาหารที่มีความเป็นกรดด่างปริมาณน้อยกว่า 4 ลงมา จึงนิยมใส่ในไวน์ น้ำผลไม้ต่างๆ ผักและผลไม้แห้ง หากร่างกายได้รับสารนี้ มากเกินไป สารดังกล่าวจะไปลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายได้ นอกจากนี้สารกันบูดกลุ่มนี้ยังทำลายไธอามีน (thiamine) หรือวิตามิน B1 ในอาหารด้วย
•4.สารปฏิชีวนะ การใช้วัตถุกันเสียในการถนอมอาหารตามสัดส่วนที่ อย.ระบุว่าปลอดภัยแม้ว่าจะไม่มีอันตราย แต่การหลีกเลี่ยงบริโภคอาหารที่มีส่วนผสมของวัตถุกันเสีย น่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดต่อสุขภาพร่างกายของเรา
4.กรดซิตริก กรดซิตริก (Citric acid) หรือกรดมะนาว เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและอาหารกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ลูกกวาด เจลลี่ น้ำมะนาวเทียม จะใช้กรดซิตริกเป็นสารให้รสเปรี้ยว นอกจากนี้ยังใช้กรดซิตริกเป็นสารลดความฝาด ควบคุมความเป็น กรด-เบสป้องกันการเน่าเสยของเครื่องดื่ม ป้องกันการตกผลึกของน้ำผึ้ง และป้องกันน้ำผลไม้ขุ่นได้อีกด้วย กรดซิตริกนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รักษาผิวสัมผัสของผัก ผลไม้ ปรุงแต่งรสชาติ เพราะฉะนั้น โอกาสที่เราจะรับประทานกรดซิตริกเข้าไปทุกวันจากอาหารสำเร็จรูปจึงมีสูง ซึ่งหากบริโภคกรดซิตริกมากเกินไปจะทำให้เกิดการจุกเสียดแน่นท้องเนื่องจากมีกรดในกระเพาะอาหารมาก
จะเห็นได้ว่าในชีวิตประจำวันของเรา มีโอกาสที่จะได้รับสารเจือปนในอาหารเข้าสู่ร่างกายอย่างต่อเนื่อง ถึงแม้ว่าอาหารแต่ละชนิดที่เรารับประทานจะมีการใส่สารเจือปนในปริมาณที่ อย.กำหนด แต่เนื่องจากในแต่ละวัน เราอาจจะรับประทานอาหารสำเร็จรูป หรืออาหารทั่วไป ที่มีสารเจือปนอยู่ในอาหารทุกจาน ทุกมื้อที่เรารับประทาน อาจทำให้ร่างกายได้รับสารเจือปนเหล่านั้นในปริมาณที่เกินพอดี อย่างต่อเนื่องทุกวัน จนเกิดปัญหากับสุขภาพได้ ดังนั้น วิธีที่ดีที่สุดที่จะช่วยลดการบริโภคสารเจือปนคือการ เลือกรับประทานอาหารที่สดใหม่ จากธรรมชาติ และปรุงอาหารรับประทานเองแทนการซื้ออาหารสำเร็จรูปมารับประทาน เพียงเท่านี้ท่านก็จะสามารถลดปริมาณการนำสารเจือปนอาหารเข้าสู่ร่างกายได้แล้วค่ะขอขอบคุณข้อมูลจาก
http://119.46.166.126/self_all/selfaccess8/m2/559/lesson2/web/4/index.php
https://ninlawanta.weebly.com/
http://science.skru.ac.th (กรมวิทยาศาสตร์บริการ)
กองประชาสัมพันธ์
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี