ที่ผ่านมาหลายสำนักที่เกี่ยวข้องกับสุขอนามัย มีการเผยแพร่เกี่ยวกับการเลือกซื้อ การทำความสะอาดและการจัดเก็บ ผักสด ผลไม้ เพื่อให้ได้อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บเป็นส่วนใหญ่ แต่ถ้าพูดถึงเรื่องเนื้อสัตว์ คนมักจะคิดถึงเรื่องการเลือกซื้อเพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ที่สดสะอาดปลอดภัย รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์และการควบคุมคุณภาพ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง บอกว่า เรื่องการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องก็มีส่วนสำคัญอย่างยิ่ง

ที่ผ่านมาผู้ประกอบการด้านการผลิตเนื้อสัตว์ ต่างให้ความสำคัญในการพัฒนาศักยภาพด้านการผลิตเพื่อนำไปสู่ความปลอดภัยในอาหาร ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เริ่มจากการผลิตที่ต้องได้มาตรฐาน ซึ่งการตรวจสอบอย่างเข้มงวดนั้นเริ่มมาตั้งแต่ปี 2553 ด้วยการคุมเข้มตรวจรับรองมาตรฐานตั้งแต่ฟาร์มเลี้ยงสัตว์ กระทั่งถึงโรงงานแปรรูป โดยในปี 2558 ประเทศไทยสามารถส่งออกสินค้าปศุสัตว์มีมูลค่าถึง 1.5 แสนล้านบาท เหตุผลที่ชาวไทยได้บริโภคเนื้อสัตว์ที่ได้มาตรฐานตั้งแต่การเลี้ยงไปถึงระบบฆ่าและการจัดจำหน่าย เป็นผลพวงมาจากการที่เนื้อสัตว์ของไทยสามารถส่งออกได้ ทำให้กระบวนการผลิตมีมาตรฐานที่สูงตามขึ้นไปด้วย เนื่องจากภาคเอกชนพร้อมที่จะลงทุนในเรื่องโรงฆ่าสัตว์ให้ได้มาตรฐานการส่งออก เพราะหากพึ่งพิงเพียงกำลังซื้อในประเทศอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ของประเทศคงจะไม่ก้าวไกลอย่างรวดเร็วและเป็นที่ยอมรับในระดับโลก

มาตรฐานดังกล่าวนี้เห็นได้ชัดที่สุดในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ เนื่องจากไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป มากที่สุดเป็นอันดับที่ 4 ของโลก ดังนั้นจึงไม่ต้องกังวลในเรื่องของมาตรฐานความปลอดภัยเพราะมีสูงอยู่แล้ว แต่เรื่องนี้ยังคงขึ้นอยู่กับผู้บริโภค เพราะในบ้านเรานั้นยังติดปัญหาในเรื่องการจัดจำหน่ายที่เป็นแบบเก่า คือการนำเนื้อไก่มาวางแบไว้บนแผงขาย โดยไม่มีการควบคุมอุณหภูมิและป้องกันการปนเปื้อน ซึ่งถือว่าไม่ถูกสุขอนามัย แม้เมื่อเทียบกับในอดีตจะเห็นว่าปัจจุบันได้พัฒนาขึ้นมาก

เช่นเดียวกับการผลิตสุกรก็นับว่ามีมาตรฐานการผลิตที่ดีขึ้นมาก แม้ว่าปัจจุบันส่งออกไม่ได้มากเหมือนเนื้อไก่ แต่เมื่อเทียบกับประเทศเพื่อนบ้านแล้ว ไทยเรานับว่าเป็นผู้นำด้านการผลิตสุกรที่ได้มาตรฐานความปลอดภัย เพราะทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน ผู้เลี้ยงสุกรรายเล็ก กลาง ใหญ่ ต่างมุ่งพัฒนาทั้งกระบวนการ เพื่อให้สามารถผลิตสินค้าเนื้อสุกรที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมทั้งเร่งดำเนินการให้ฟาร์มเลี้ยงมีมาตรฐาน ปลอดสารเร่งเนื้อแดง ปลอดภัย ตลอดจนการฆ่าที่ผ่านการรับรองโดยกรมปศุสัตว์เพื่อสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค

สำหรับการรับรองสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์ที่มีสุขลักษณะที่ดีในการจำหน่ายภายในประเทศ เริ่มต้นจากกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์จากสัตว์ซึ่งมาจากระบบฟาร์มที่ได้รับรองการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (Good Agricultural Practices : GAP) ผ่านการฆ่าที่โรงฆ่าสัตว์ซึ่งได้รับใบอนุญาตตั้งโรงฆ่าสัตว์ โรงพักสัตว์ และการฆ่าสัตว์ ฆจส.2 โดยผ่านการตรวจประเมินจากคณะกรรมการตรวจประเมินสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์ และได้รับการรับรองจากคณะกรรมการรับรองสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์

ลักษณะของเนื้อสัตว์ที่ดีอย่างเนื้อสุกรนั้น ต้องสีสันไม่แดงเข้มเกินไป ชิ้นเนื้อควรมีสีแดงอมชมพู ไม่แห้งแข็ง ส่วนเนื้อไก่สดต้องมีเนื้อสีชมพูเรื่อๆ ไม่ขาวซีดจนเกินไป ที่สำคัญเนื้อสุกรและเนื้อไก่ควรเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำที่ ลบ 0 องศาเซลเซียส ถึงไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส หรือเก็บในตู้แช่เย็นที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ก็จะช่วยให้มีคุณภาพและมีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น
         
ขณะที่เนื้อวัวหรือเนื้อโคที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคเช่นกันนั้น รศ.ดร.จุฑารัตน์ บอกว่า ที่ผ่านมายังพบปัญหาด้านความปลอดภัยจากกระบวนการฆ่ามากที่สุด จากที่ได้ทำการวิจัยด้านคุณภาพเนื้อโคและเป็นผู้ประสานงานชุดโครงการการขยายโอกาสธุรกิจเนื้อโคไทย ให้กับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) มาเป็นเวลากว่า 10 ปี พบว่าการขาดโรงฆ่าโคมาตรฐานเป็นปัญหาคอขวดของการผลิตเนื้อโคที่ได้มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร เนื่องจากปัญหาโรคปากและเท้าเปื่อย และการที่คนไทยบริโภคเนื้อโคน้อย ทำให้เอกชนไม่พร้อมที่จะลงทุนโรงฆ่าเพื่อการส่งออกหรือแม้แต่โรงฆ่าภายในประเทศให้ได้มาตรฐาน จึงเป็นเรื่องที่ภาครัฐต้องลงทุนและดูแล

เนื้อวัวที่ปลอดภัยและได้มาตรฐานเพื่อการบริโภคในประเทศ ได้แก่เนื้อโคขุนคุณภาพสูงที่มีไขมันแทรกมีส่วนแบ่งตลาดเพียง 2% และเนื้อโคขุนคุณภาพปานกลางที่ขายในตลาดโมเดิร์นเทรด แต่ส่วนมากคนไทยกินเนื้อวัวตลาดล่างซึ่งส่วนมากฆ่าในโรงฆ่าเทศบาล หรือลักลอบฆ่ากันตามสะดวกซึ่งยังไม่ได้มาตรฐาน

การจำหน่ายเนื้อสัตว์ที่มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ต้องมุ่งเน้นส่งเสริมผู้ประกอบการที่ได้มาตรฐานตลอดห่วงโซ่การผลิต ตั้งแต่ฟาร์ม โรงฆ่าสัตว์ จนถึงสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์ และยิ่งไปกว่านั้น ร้านจำหน่ายเนื้อสัตว์ที่มีตู้แช่เย็นเพื่อคงคุณภาพเนื้อสัตว์ป้องกันการปนเปื้อน จะทำให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร เพราะจะช่วยคงความสดของเนื้อสัตว์ไว้ได้ ทั้งหมดนี้ก็ต้องอาศัยความร่วมมือของทุกภาคส่วน เพื่อช่วยกันผลักดันให้เกิดอาหารปลอดภัยเพื่อคนไทยและผู้บริโภคทั่วโลก