ฝนมาทีไร ภาพหนึ่งที่เรามักเห็นกันอย่างชินตาก็คือ ชาวบ้านพากันไปเก็บ “เห็ดป่า” มาขายจนสร้างรายได้กันอย่างเป็นกอบเป็นกำ แต่ดังที่เราทราบกันดีว่า “เห็ดป่า” ที่ว่า ก็ไม่ใช่ว่าจะดีเสมอไปเพราะถ้าไม่ระวังให้ดี ไปเจอเห็นพิษเข้า อาจถึงตายได้ทีเดียว

แต่เราจะรู้ได้ยังไงว่าเห็ดแบบไหนมีพิษ แบบไหนกินได้ จะเก็บรักษากันยังไง กินกันยังไง ถ้าใครยังไม่รู้ วันนี้คุณ “มนตรี บุญจรัส” ประธานชมรมเกษตรปลอดสารพิษ มีข้อมูลมาให้อ่านครับ…

เมื่อเข้าสู่หน้าฝนก็จะมีอาชีพหนึ่งที่สร้างรายได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ นั่นก็คืออาชีพเก็บเห็ดป่ามาขายแข่งกับเห็ดบ้าน ซึ่งราคานั้นก็เรียกว่าเห็นน้ำ เห็นเนื้อ มากกว่าเห็ดฟาร์มเห็ดบ้านอย่างชัดเจน โดยเฉพาะเห็ดเผาะและเห็ดถอบ ที่กิโลกรัมละเกือบ 1,000 บาท นอกจากจะมีคนเก็บเห็ดป่ามาขายแล้ว ก็ยังมีชาวบ้านที่ไปเก็บเห็ดมาบริโภคกินกันเองในครัวเรือน ถึงแม้ว่าจะมีการเตือนให้ระวังทั้งทางสถานีวิทยุต่างๆ เช่น วิทยุ มก.บางเขน รวมถึงในเว็บไซต์ www.thaigreenagro.com หรือสื่อสิ่งพิมพ์ต่างๆ แต่ก็ยังมีชาวบ้านที่กินเห็ดพิษ เห็ดเมา ถึงขั้นเข้าโรงพยาบาล ที่แพทย์ช่วยชีวิตไว้ได้ทันก็ดีไป แต่บางรายก็เสียชีวิตเนื่องจากทานเห็ดที่มีพิษร้ายแรงแรงเข้าไป ซึ่งก็เป็นเรื่องทีน่าเสียใจ

ดังนั้นเรามาทำความรู้จักกับเห็ดทั้งที่มีพิษและไม่มีพิษ รวมถึงวิธีการตรวจสอบในเบื้องต้นก่อนจะนำมารับประทาน ก่อนอื่นจะขอแยกชนิดและตระกูลเห็ดอย่างคร่าวๆดังนี้ สำหรับตระกูลเห็ดนั้นมีมากมายหลายชนิด เชื่อกันว่าเห็ดราทั้งหมดนั้นมีกว่า 1,500,000 ชนิด ที่มีการวิเคราะห์วิจัยแล้วก็ประมาณ 100,000 ชนิด (ดำเกิง ป้องพาล , 2545) และท่านอาจารย์ดีพร้อม ไชยวงศ์เกียรติ ได้เคยบรรยายในชนิดที่แบ่งออกมาเป็นราชั้นต่ำอยู่ประมาณ 70,000 ชนิด เป็นเห็ด (ราชั้นสูง) 30,000 ชนิด ในจำนวนนี้จะมีเห็ดเบื่อ เห็ดเมาอยู่ประมาณ 300 ชนิด และที่เป็น “เห็ดพิษ” กินแล้วตายอยู่ประมาณ 3 ชนิด ซึ่งจะเป็นกลุ่ม เฮลเวลล่า (Helvella) และกลุ่ม อะมานิตา (Amanita)ซึ่งชาวบ้านจะเรียกว่า เห็ดระโงกหิน มีสีสันฉูดฉาด มีเกร็ด มีวงแหวน มีปลอกและตีนตัน (โคนอวบแน่น) เนื่องด้วยชนิดของเห็ดที่มีอยู่เป็นจำนวนมากนี้เอง จึงทำให้ยังไม่มีนักวิชาการที่ชำนาญท่านใดที่จะสามารถฟันธงได้อย่างชัดเจนทั้งหมดว่าเห็ดชนิดไหนกินได้ และกินไม่ได้ ทำให้ต้องมีการเตือนภัยกันอยู่เป็นประจำทุกปี เพื่อมิให้ชาวบ้านรับประทานเห็ดที่เป็นอันตราย ซึ่งอาจจะทำให้เกิดโศกนาฏกรรมที่ยิ่งใหญ่ได้ ดังนั้นวันนี้จึงขอแนะนำเบื้องต้นในเรื่องของการเก็บและรับประทานเห็ด โดยมีหลักและวิธีการเบื้องต้นดังนี้

1.ไม่ควรรับประทานเห็ดที่มีอายุน้อยเกินไปจนแยกแยะชนิดไม่ได้

2.ไม่ควรรับประทานเห็ดที่แก่จัดเกินไป ฝ่อ เน่ายุบ เสียรูป จนจำไม่ได้ว่าเป็นเห็ดชนิดใด

3.ไม่ควรรับประทานเห็ดที่มีสีฉูดฉาด กลิ่นหอมฉุน

4.ไม่ควรรับประทานเห็ดที่หมวกเห็ดมีเกล็ด ครีบดอกด้านล่างและสปอร์ที่ร่วงหล่นมีสีขาว มีวงแหวน มีปลอก ตีนตัน (ลำต้นที่โคนอวบแน่นแข็ง)

5.ไม่ควรรับประทานเห็ดที่มีแมลงหรือหนอนเจาะ ถ้าไม่รู้จักก็ไม่ควรรับประทาน เพราะมีแมลงหรือสัตว์บางชนิดที่รับประทานเห็ดพิษได้

ทั้งหมดนี้ก็ถือว่าเป็นแนวทางที่จะช่วยให้นำไปปฏิบัติเบื้องต้นในการรับประทานเห็ด สำหรับวิธีตรวจสอบเห็ดพิษเบื้องต้น แม้จะยังไม่สามารถอาศัยเป็นตำราที่เชื่อเถือได้ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็ยังมีวิธีในการตรวจสอบและอาจนำมาพิจารณาใช้ได้ในบางโอกาสดังต่อไปนี้

1.นำข้าวสารต้มกับเห็ด ถ้าไม่เป็นพิษข้าวสารจะสุก ถ้าเป็นพิษข้าวสารจะสุกๆ ดิบๆ

2.ใช้ช้อนเงินคนต้มเห็ด ถ้าช้อนเงินกลายเป็นสีดำจะเป็นเห็ดพิษ เพราะเห็ดบางชนิดจะปล่อยซัลไฟด์เมื่อถูกต้ม

3.ใช้ปูนกินหมากป้ายดอกเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษเห็ดจะกลายเป็นสีดำ

4.ใช้หัวหอมต้มกับเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษ หัวหอมจะเป็นสีดำ

5.ใช้มือถูเห็ดจนเป็นรอยแผล ถ้าเป็นพิษรอยแผลนั้นจะเป็นสีดำ แต่สำหรับเห็ดแชมปิญอง (Champignon /Button mushroom) เป็นเห็ดที่รับประทานได้ แต่เมื่อเป็นแผลก็จะเป็นสีดำ และเห็ดพิษอิโนไซเบ ถ้าถูกจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีแดงและน้ำตาล

6.ดอกเห็ดที่มีรอยแมลงและสัตว์กัดกิน เห็ดนั้นไม่เป็นพิษ แต่ก็ต้องระวัง!!!! เพราะว่ากระต่ายสามารถกินเห็ดพิษสกุลอะมานิต้า (Amanita) ได้ และหอยทากก็กินเห็ดพิษได้เช่นกัน

7.เห็ดที่เกิดผิดฤดูกาลมักจะเป็นเห็ดพิษ แต่ทุกวันนี้เกษตรกรสามารถที่จะเพาะเห็ดได้ทุกฤดูกาลตามฟาร์มต่างๆ 

8.เห็ดพิษจะมีสีฉูดฉาด  ส่วนเห็ดที่รับประทานได้จะมีสีอ่อนๆ

ข้อสังเกต : วิธีตรวจสอบส่วนใหญ่ใช้ไม่ได้กับเห็ดพิษสกุล อมานิตา (Amanita)ดังนั้นจึงไม่ควรกินเห็ดที่ไม่รู้จักเป็นอันขาด

เพราะโอกาสในการทดลองอาจจะมีแค่ครั้งเดียว!!!

สาโรช บุญแสง