“400 กรัม” เป็นปริมาณของ “ผัก” ที่ทาง องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคต่อวัน ซึ่งก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ผัก (รวมถึงผลไม้) เป็นแหล่งรวมวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งยังมีใยอาหารซึ่งดีต่อระบบขับถ่าย อย่างไรก็ตาม ที่ผ่านมามีข้อค้นพบว่า “คนไทยกินผักน้อย” อาทิ รายงานจับตาทิศทางสุขภาพคนไทยปี 2564 (Thaihealth Watch 2021) โดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ในหมวด 10 ตามติดพฤติกรรมกินอยู่อย่างไทย พบว่า แม้ว่าคนไทยกินผักและผลไม้เพิ่มมากขึ้น แต่ส่วนใหญ่ยังคงกินผักและผลไม้ไม่เพียงพอตามเกณฑ์ในแต่ละวัน

โดยในปี 2562 พบคนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไปโดยรวมเพียง 37.5% หรือประมาณ 4 ใน 10 คนเท่านั้นที่กินผักและผลไม้เพียงพอ ขณะที่เด็กวัยเรียน (6-14 ปี) มีเพียง 2 - 3 คน จาก 10 คนที่กินเพียงพอ นอกจากนั้นยังพบข้อน่าเป็นห่วงด้วยว่า อัตราการเสียชีวิตด้วยมะเร็งลำไส้ใหญ่ของคนไทยที่เพิ่มขึ้น 2.4 เท่าตัวนั้นมาจากพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปมากกว่าพันธุกรรม ซึ่งทางตะวันตกมีอัตราการเกิดโรคมะเร็งลำไส้มากกว่าประเทศไทย แต่สำหรับประเทศไทยที่พบแนวโน้มเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในเขตเมืองน่าจะมาจากพฤติกรรมที่คล้ายกับทางตะวันตกมากขึ้นโดยเฉพาะการกินอาหารที่มีผักน้อย เน้นเนื้อและมีไขมันสูง

เช่นเดียวกับข้อมูลการสำรวจผลกระทบจากการระบาดของโรคโควิด-19 และการบังคับใช้พระราชกำหนดสถานการณ์ฉุกเฉินร่วมกับการส่งเสริมมาตรการ Social Distancing ในช่วงเดือนมีนาคม 2563 โดย สสส. และภาคีเครือข่ายที่นำมาเปิดเผยในปี 2565 ยังพบว่า แม้ช่วงสถานการณ์โควิด-19 จะทำให้คนไทยหันมาทำอาหารกินเอง 57.5% แต่กลับกินผักลดลง 8.3% เป็นต้น

แม้จะรู้ว่าผักมีประโยชน์ แต่จากข้อมูลข้างต้นก็ชี้ให้เห็นว่าคนไทยยังบริโภคผักน้อย ซึ่งนอกจากการสร้างความตระหนักรู้เพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคแล้ว “นวัตกรรม” ก็เป็นอีกตัวช่วยที่น่าสนใจ ดังเช่นเมื่อเร็วๆ นี้ ที่ผลงาน “ซอสซ่อนผัก” ของทีมวิจัยจาก สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ถูกนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ ภายใต้ความร่วมมือระหว่างสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กับ บริษัท อินโนบิก (เอเซีย) จำกัด

รศ.ดร.ชลัท ศานติวรางคณา ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ผลงานวิจัยซอสซ่อนผัก โดย รศ.ดร.ทพญ. ดุลยพร ตราชูธรรม อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากมหาวิทยาลัยมหิดล เกิดจากโจทย์วิจัยว่า ปัจจุบันคนไทยมีพฤติกรรมส่วนใหญ่กินผักผลไม้ไม่เพียงพอ คือ กินผักผลไม้ไม่ถึง 5 ส่วนต่อวัน หรือไม่ถึง 400 กรัมต่อวัน ตามที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ

“จากผลสำรวจพบว่ามีคนไทยเพียงประมาณ 4 ใน 10 คน ที่กินผักผลไม้เพียงพอตามเกณฑ์แนะนำในแต่ละวัน ขณะที่เด็กวัยเรียนเพียง 2 - 3 คน จาก 10 คนเท่านั้นที่กินผักและผลไม้เพียงพอ ซึ่งการจะปรับเปลี่ยนพฤติกรรมให้หันมากินผักผลไม้มากขึ้นเป็นเรื่องไม่ง่ายนัก การนำผลิตภัณฑ์อาหารที่คนนิยมรับประทานอยู่แล้วมาพัฒนาต่อยอด เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ดังเช่นในรูปของซอสที่สามารถรับประทานได้กับอาหารประเภทต่างๆ ได้หลากหลาย จึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับคนไม่ชอบกินผัก โดยเฉพาะเด็กเล็ก หรือผู้สูงวัยที่มีปัญหาการบดเคี้ยว” รศ.ดร.ชลัท กล่าว

ด้าน ดร.บุรณิน รัตนสมบัติ ประธานเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการกลุ่มธุรกิจใหม่และโครงสร้างพื้นฐาน บริษัท ปตท. จำกัด (มหาชน) และประธานกรรมการ บริษัท อินโนบิก (เอเซีย) จำกัด กล่าวว่า เรื่องโภชนาการถือเป็นสาเหตุหลักของความมั่นคงทางด้านสุขภาพและอาหารที่อินโนบิกให้ความสำคัญ การร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญที่มีศักยภาพด้านการวิจัย อย่างสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลครั้งนี้ เป็นการต่อยอดนวัตกรรมงานวิจัยที่ได้รับการยอมรับจากต่างประเทศ สู่การสร้างผลิตภัณฑ์ของคนไทย

โดยมีแผนการผลิตซอสสูตรต้นตำรับและสูตรสำหรับเด็กที่เหมาะสมในแต่ละช่วงวัย นำร่องจำหน่ายผลิตภัณฑ์บรรจุในรูปแบบซอง ตั้งเป้าออกสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ในไตรมาสที่ 3 ปี 2566 เพื่อเพิ่มทางเลือกการทานอาหารให้กับคนไทยทุกวัยให้ได้รับประโยชน์ ถูกปาก และสะดวกต่อการรับประทาน อีกทั้งวัตถุดิบในการผลิตซอสซ่อนผักนั้น ยังเป็นผลผลิตจากเกษตรกรไทย ถือเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับอุตสาหกรรมการเกษตรของประเทศไทยด้วย

“อินโนบิก (เอเซีย) ดำเนินธุรกิจโภชนาการทางการแพทย์สำหรับผู้ป่วย และโภชนเภสัช โดยมุ่งเน้นการพัฒนาต่อยอดองค์ความรู้ร่วมกับพันธมิตรและผู้เชี่ยวชาญ เพื่อส่งเสริมดูแลสุขภาพของผู้บริโภคแต่ละกลุ่มให้มีโภชนาการที่ดีและป้องกันโรคต่างๆ  ที่เกิดขึ้นจากพฤติกรรมการบริโภคตามวิถีชีวิตสมัยใหม่ ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อร่างกายในอนาคต” ดร.บุรณิน กล่าว

สำหรับงานวิจัย “ซอสซ่อนผัก” ได้รับการยอมรับโดยได้ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการในต่างประเทศ จากผลการทดสอบในกลุ่มผู้นิยมบริโภคอาหารปิ้งย่าง เพื่อศึกษาการกำจัดสารก่อมะเร็งออกจากร่างกาย ที่มักปนมากับส่วนที่ไหม้เกรียมจากการปิ้งย่าง พบว่าการรับประทานซอสซ่อนผักในปริมาณพอเหมาะ จะสามารถช่วยลดความเสี่ยงในการได้รับสารก่อมะเร็งได้ด้วย จึงเป็นอีกทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ