หากพูดถึงเทรนด์อาหารที่มาแรงที่สุดในยุคนี้ คงปฏิเสธไม่ได้ว่า “หมาล่า” ได้กลายเป็นรสชาติโปรด ของใครหลายคนไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นหม้อไฟ หรือปิ้งย่างริมทาง กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และความรู้สึก “ชาลิ้น” ได้กลายเป็นกระแสยอดนิยมไปทั่วประเทศไทย แต่เบื้องหลังรสชาติที่ชวนให้เสพติดนี้ มีที่มาและเรื่องราวทางวิทยาศาสตร์อาหารที่น่าสนใจซ่อนอยู่

รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จะมาไขข้อสงสัยตั้งแต่ต้นกำเนิดของรสชาติ ไปจนถึงสารเคมีในเครื่องเทศที่ทำให้เราหลงใหลในความ "เผ็ดชา" นี้ โดยเริ่มจาก ทำความรู้จักกับ “หมาล่า” รสชาติเผ็ดชา เอกลักษณ์จากเสฉวน

คำว่า “หมาล่า” เป็นการผสมผสานของคำสองคำในภาษาจีน คือ “หมา” หมายถึง อาการชา และ “ล่า” หมายถึง รสเผ็ด เมื่อนำมารวมกันจึงหมายถึงรสชาติ ที่ทั้งเผ็ดและชาในคำเดียว

จุดต้นกำเนิดของหมาล่านี้มาจาก มณฑลเสฉวน ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน ซึ่งมีสภาพอากาศหนาวจัดและชื้นในฤดูหนาว การรับประทานอาหารรสเผ็ดร้อนจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของรสนิยม แต่เป็นภูมิปัญญาใน การกระตุ้นการเผาผลาญ และให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย

"เมนูอาหารคาวของเสฉวนมักมีความเผ็ดร้อนหรือเผ็ดชาตามหลักการที่ว่า 'เผ็ดแต่ไม่ถึงตาย เผ็ดแต่ปากไม่แห้ง' ซึ่งหมายถึงความเผ็ดในระดับที่ร่างกายทนทานได้ ไม่ทำให้แสบร้อนหรือทรมานจนเกินไปหลังรับประทาน" รศ.ดร.ขนิษฐา เล่าถึงวัฒนธรรมการกินที่แฝงอยู่ในรสชาติ

หมาล่า เป็นเครื่องเทศที่มีเอกลักษณ์มาจากอาหารจีนเสฉวน โดย รศ.ดร.ขนิษฐา ระบุว่าส่วนประกอบหลักที่มีนัยสำคัญประกอบไปด้วย ดังนี้ 1.พริก (เป็นพืชสกุล Capsicum) ที่ให้ความเผ็ดร้อน , 2.พริกเสฉวน (เป็นพืชสกุล Zanthoxylum) ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและให้ความรู้สึกชาบนลิ้น , 3.เครื่องเทศสมุนไพร อาทิ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า และขิง ซึ่งช่วยเสริมกลิ่นรสโดยรวมให้โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยองค์ประกอบที่หลากหลายนี้เอง ทำให้หมาล่าถูกนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูได้สารพัดรูปแบบ ตั้งแต่ปิ้งย่าง ผัด ไปจนถึงหม้อไฟที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลก

"ความรู้สึกชามาจาก “แซนชูล” ซึ่งเป็นสารในกลุ่มอัลคิลเอไมด์ สารกลุ่มแซนชูลชนิดที่สำคัญ ได้แก่ ไฮดรอกซิล – อัลฟ่า - แซนชูล ซึ่งพบในพริกเสฉวน สารกลุ่มแซนชูลนี้จะไปกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด แสบร้อนและระคายเคืองในช่องปาก ทำให้รู้สึกเผ็ดชา แตกต่างจากความเผ็ดร้อนของแคปไซซินในพริกขี้หนูไทย" รศ.ดร.ขนิษฐา ระบุ

ซึ่งความโดดเด่นนี้ทำให้หมาล่าเข้าถึงคนได้กว้างขึ้น แม้แต่ผู้ที่ทานเผ็ดจัดไม่ได้ ก็ยังสามารถสนุกไปกับความเผ็ดชาที่มีมิติของกลิ่นหอมสมุนไพรจีนได้ จึงกลายเป็นเมนูยอดฮิตในหลายๆประเทศ นอกจากประเทศจีนและประเทศไทยอีกด้วย

เหรียญสองด้านของหมาล่า กินอย่างไรให้ได้รสชาติและไม่เสี่ยงต่อสุขภาพ ซึ่ง รศ.ดร.ขนิษฐา ให้มุมมองที่สมจริงในฐานะนักเทคโนโลยีทางอาหารว่า “โดยภาพรวม การรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของหมาล่า จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความอร่อย รวมถึงจะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ แต่ปริมาณสารสำคัญที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพจริงๆ ในอาหารนั้นอาจยังไม่สูงพอที่จะส่งผลชัดเจนในเชิงรูปธรรม”

ในขณะเดียวกันสิ่งที่ควรตระหนักคือ "ความเสี่ยงแฝง" จากกรรมวิธีการปรุง เนื่องจากเมนูหมาล่ามักมีปริมาณโซเดียมสูงจากการเติมเกลือเพื่อเสริมความเข้มข้นของรสชาติ และมีไขมันสูงจากน้ำมันที่เติมเพื่อสกัดสารให้กลิ่นรส การบริโภคโซเดียมในปริมาณที่เกินความจำเป็น (มากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน) เป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต ส่วนการบริโภคอาหารไขมันสูงเป็นประจำ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูงได้

นอกจากนี้ ผู้ที่เป็นโรคในระบบทางเดินอาหาร เช่น โรคกรดไหลย้อน โรคกระเพาะอาหาร หรือโรคลำไส้อักเสบ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานหมาล่าในปริมาณมาก เนื่องจากอาจทำให้เกิดความระคายเคืองในระบบทางเดินอาหาร ปวดท้องและเสียดท้องได้

และเพื่อให้การรับประทานหมาล่าเป็นไปอย่างเหมาะสมต่อสุขภาพ รศ.ดร.ขนิษฐา ทิ้งท้ายด้วยเคล็ดลับการทานหมาล่าให้เหมาะสมต่อสุขภาพไว้ 2 ข้อสำคัญดังนี้ 1.ไม่ควรรับประทานเป็นประจำทุกวัน ควรหมุนเวียนไปทานเมนูอื่นบ้าง เพื่อลดการสะสมของโซเดียมและไขมันในร่างกาย , 2.หลีกเลี่ยงการรับประทานน้ำซุปหมาล่าโดยตรง หากทานหม้อไฟ ควรใช้น้ำซุปหมาล่าเพียงแค่ลวกเนื้อสัตว์และผักเท่านั้น เพราะน้ำซุปหมาล่ามีเครื่องเทศที่เข้มข้น รวมถึงมีเกลือและน้ำมันในปริมาณที่สูงมาก หากบริโภคโดยตรงอาจส่งผลต่อระบบทางเดินอาหารได้

ดังนั้น การรับประทานหมาล่าให้เหมาะสม ควรเน้น “ความพอดี” และเลือกบริโภคอย่างระมัดระวัง เพื่อให้ยังคงได้ทั้งความอร่อยและไม่กระทบต่อสุขภาพในระยะยาว